謝邀，我以我家的純高粱酒為列簡單的說一下吧，首先要把高粱放入水中煮沸，然後第一次浸泡，大約浸泡八個小時然後把水放掉，開始第一次蒸高粱，蒸一段時間之後放水進行第二次浸泡，直到把高粱泡漲開花為止，然後把水放掉進行第二次蒸高粱，直到高粱蒸開花在關火把高粱端出來冷卻，在冷卻到一定的溫度開始撒酒麴，酒麴要撒三次進行微生物培養，培養一段時間後，加入糠殼拌均勻之後全部轉入窖池發酵，一般發酵七天左右就發酵完成了，再把它全部轉入蒸鍋蒸，透過鍋爐的水蒸氣加熱把酒以蒸汽的方式匯入冷卻池直接冷卻，就變成酒了，蒸的時候酒糟不能接觸水會影響口感，剛出的酒要去頭丟尾，因為一頭一尾的酒是苦的不能喝，純高粱酒熱酒會有點酒糟味，這個是正常的，放幾天就好了。因為商業機密所以關於時間和溫度沒有詳細說明望各位諒解

最近有酒友問我：酒姐為什麼醬香型白酒要比其它香型的白酒賣得貴？是因為茅臺酒的效應嗎？

的確這幾年醬香型白酒的價格要比其它香型的白酒貴一些，但是絕對不是因為茅臺酒的效應。

這和醬香型白酒的釀製工藝有關，今天酒姐給大家講講醬香型白酒的釀製工藝，大家就知道醬香型白酒為什麼貴了。

接觸過醬香酒的人應該都聽說過“12987工藝”，這是醬香型白酒的標準釀製工藝。但是很多人也就只知道12987工藝，不知道是什麼意思。

12987工藝，即一年的生產週期、兩次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒。下面一一給大家講解。

一、原料

釀製醬香型白酒需要使用茅臺鎮本地的紅纓子糯高粱，因為只有本地的糯高粱才經得起多次蒸煮，外地的高粱經不起多次蒸煮。

在茅臺鎮本地我們把釀製醬香酒的原料“高粱”稱為“沙”，在每年的生產週期中，分兩次投料，第一次投料稱為“下沙”，第二次投料稱為“糙沙”。

二、第一次投料

醬香型白酒生產的第一次投料叫“下沙”，每甄投高粱350kg，下沙的投料量佔總投料量的50%。注*：甄為一種容器。

下沙還包括潑水堆積、蒸糧、攤涼、堆集、入窖發酵。

①潑水堆積：即往破碎後的高粱上潑水，水的溫度要在90℃以上。潑水堆積需要花費10小時左右。

②蒸糧：即把原料上甄進行蒸煮。

④堆集：當生沙的溫度降到32℃時，就加入大麴曲粉，攪拌均勻收堆。

⑤入窖發酵：即把堆集後的生沙酒醅攪拌均勻，入窖發酵，發酵時間要30天。

三、第二次投料

第二次投料我們稱為“糙沙”，而糙沙則包括開窖配料、蒸酒蒸糧、下窖發酵、蒸糙沙酒這個四個步驟。

開窖配料：即把發酵成熟的生沙酒醅分次取出，每次取出班甄左右，與粉碎、潑水後的高粱攪拌。注*酒醅：固態發酵法釀造白酒時，窖內正在發酵或已發酵好的固體物料。

蒸酒蒸糧：將生沙酒醅和糙沙糧粉攪拌均勻，裝甄混蒸。首次蒸出來的酒成為稱為“生沙酒”，生沙酒出酒率低，生澀味重。生沙酒稀釋後要全部潑回糙沙的酒醅重新參與發酵。

下窖發酵：把蒸熟的料醅攤涼，加曲拌勻，堆集發酵，和生沙操作相同。然後下窖發酵。注*：醬香型白酒一個生產週期只投兩次料，即下沙和糙沙，後面六個輪次不會投入新料，只會將酒醅反覆發酵和蒸酒。

蒸糙沙酒：糙沙酒醅發酵時要注意品溫、酸度、酒度的變化情況，發酵一個月後就可以開窖蒸酒了。

四、取酒

糙沙酒蒸餾結束後，酒醅出甄后不再新增新料，經攤涼，加尾酒和大麴粉，攪拌堆集，再入窖發酵一個月，取出蒸酒。這一次得到的是第二輪次酒，也就是第二輪次原酒，俗稱“回沙”酒。回沙酒比糙沙酒香，醇和。

後面幾個輪次的操作和“回沙”操作一樣，分別取三、四、五輪次原酒，統稱“大回沙酒”。其酒質香濃、口感醇厚、酒體豐滿、沒有邪雜味。

第六輪次發酵蒸出來的酒稱為“小回沙酒”，酒質醇和，糊香好，味長。

第七輪次發酵蒸出來的酒稱為“枯槽酒”，又叫“追槽酒”。酒質醇和、有糊香、微苦、槽味重。

第八次發酵蒸出來的酒稱為“丟槽酒”，這酒不行，一般是作為尾酒，經稀釋後回窖發酵。

醬香型白酒的釀製工藝是一年一個生產週期、兩次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒。從第三輪開始不再加入新料，因為原料破碎率很低，醅內澱粉含量高，所以隨著發酵輪次的增加，澱粉會逐漸被消耗，直到第八次發酵結束。

總結：這只是醬香型白酒的一個簡化版釀製過程，如果想要深入的瞭解醬香型白酒釀製工藝，還要學習很多。醬香酒貴是有理由的，釀製成本很高，並不是亂定價。

目前茅臺鎮大大小小的酒廠有上千家，但是各種生產資質齊全的只有300家。而其中具備按照醬香酒標準工藝來生產的酒廠只有100多家，所以大家選擇醬香酒還是要選擇正規的酒廠。

瞭解過，如下請參考：1、原料粉碎——醬香型白酒生產把高粱原料稱為沙。在每年大生產週期中，分兩次投料，第一次投料稱下沙，第二次投料稱糙沙，投料後需經過八次發酵，每次發酵一個月左右，一個大週期約10個月左右。由於原料要經過反覆發酵，所以原料粉碎得比較粗，要求整粒與碎粒之比，下沙為80％比20％，糙沙為70%比30％，下沙和糙沙的投料量分別佔投料總量的50％。為了保證酒質的純淨，醬香型白酒在生產過程中基本上不加輔料，其疏鬆作用主要靠高梁原料粉碎的粗細來調節。

2、大麴粉碎——醬香型白酒是採用高溫大麴產酒生香的，由於高溫大麴的糖化發酵力較低，原料粉碎又較粗，故大麴粉碎越細越好，有利糖化發酵。

3、下沙——醬香型白酒生產的第一次投料稱為下沙。每甑投高粱350kg，下沙的投料量佔總投料量的50％。

(1)潑水堆積 下沙時先將粉碎後高粱的潑上原料量51~52％的90℃以上的熱水(稱發糧水)，潑水時邊潑邊拌，使原料吸水均勻。也可將水分成兩次潑入，每潑一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然後加入5~7％的母糟拌勻。母糟是上年最後一輪發酵出窖後不蒸酒的優質酒醅，經測定，其澱粉濃度11~14％，糖分0.7~2.6％，酸度3~3.5，酒度4.8~7％(V／V)左右。發水後堆積潤料10h左右。

(2)蒸糧(蒸生沙) 先在甑篦上撒上一層稻殼，上甑採用見汽撒料，在lh內完成上甑任務，圓汽後蒸料2~3h，約有70％左右的原料蒸熟，即可出甑，不應過熟。出甑後再潑上85℃的熱水(稱量水)，量水為原料量的12％。發糧水和量水的總用量約為投料量的56~60％左右；出甑的生沙含水量約為44~45％，澱粉含量為38~39%，酸度為0.34~0.36。

(3)攤涼 潑水後的生沙，經攤涼、散冷，並適量補充因蒸發而散失的水分。當品 溫降低到32℃左右時，加入酒度為30％(V／V)的尾酒7.5kg(約為下沙投料量的2％左右)，拌勻。所加尾酒是由上一年生產的丟糟酒和每甑蒸得的酒頭經過稀釋而成的。

(4)堆集 當生沙料的品溫降到32℃左右時，加入大麴粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉時應低撒揚勻。拌和後收堆，品溫為30℃左右，堆要圓、勻，冬季較高，夏季堆矮，堆集時間為4~5天，待品溫上升到45~50℃時，可用手插入堆內，當取出的酒醅具有香甜酒味時，即可入窖發酵。

(5)入窖發酵 堆集後的生沙酒醅經拌勻，並在翻拌時加入次品酒2.6％左右。然後入窖，待發酵窖加滿後，用木板輕輕壓平醅面，並撒上一薄層稻殼，最後用泥封窖4cm左右，發酵30~33天，發酵品溫變化在35~48℃之間。

一瓶醬香酒裡面就有含有大量的微生物，醬香酒的釀造工藝特殊，醬香酒從原料到產品至少要四、五年的時間，其中要經過兩次投料、九次蒸煮，八次高溫堆積發酵，七次取酒、存貯、勾兌等，在漫長而神秘的生物反應過程中，在窖池和空氣中龐大的微生物群的共同作用下，各種有益的微生物盡數羅置於酒體中。

　　二、醬香型白酒中酒體物質穩定。醬香酒在蒸餾時溫度會接近40度以上，而其他酒一般只有20多左右，這樣的高溫會直接揮發掉一些有害的物質，醬香酒一般至少要儲藏三年以上，其間會有大量的酒質損失，但是剩下的酒體中，有害物質大量減少，對人體的傷害也就減少。

　　三、醬香型的白酒酸度比其他白酒要高，甚至達到了其他酒的3~5倍，更是以乙酸和乳酸為主。醫學上理論認為，酸可以軟化血管，保護脾、胃、肝等身體器官。經常食用酸類食品有益身體健康！

　　四、醬香酒的濃度科學合理。醬香酒的酒精濃度一般在53%（V/V）左右，而酒精濃度在53度時，酒精分子與水分子的親和力較好，加之醬香酒的貯存時間較長，遊離的自由酒精分子少，所以對身體的刺激小，有利於健康是不言而喻的。

　　五、醬香酒是天然發酵產品。由於這種酒至今為止尚未找到主體香味物質，所以即使有人想透過新增合成劑做假也無從作手，這就排除了新增任何香氣、香味的可能。

　　六、醬香酒越陳越香，收藏價值高。由於複雜的釀造工藝和長期貯存的締合作用，水和酒精分子結合較穩固，時間越長，陳味越足，因此較具收藏價值。而其它香型的白酒越陳品質反而還下降。

　　醬香型白酒作為白酒的一個主流品類，在市場上已不鮮見。但是，絕大多數的消費者，並不清楚其實醬香型白酒還分為六種型別。而每種不同型別的醬香型白酒，其生產原料、工藝、成本等有著很大的不同。當然了，較終生產出來的產品也有著天壤之別。

　　目前，存在六種型別的醬香型白酒，包括傳統大麴醬香坤籽酒、麩曲醬香酒、碎沙醬香酒、翻沙醬香酒、回沙醬香酒和串蒸醬香酒等等。從實際調查和品鑑評價，大麴醬香酒佔比較小，其他醬香酒佔比很大；而優質純正大麴醬香坤籽酒比例非常少