20只來自湖北荊州的小龍蝦，淨重大概1斤，經過反覆的沖洗和洗刷後送到廚房，加上辣椒、花椒這些佐料，再用大火烹飪，售價為88元，透過外賣平臺，最快30分鐘內可以送到使用者家門口，這幾乎已經成了一家小龍蝦外賣的標準操作。 一家小龍蝦店一晚上賣出220份小龍蝦，外賣訂單會在夜晚9點到凌晨1點達到高峰，一個月的流水能到30，40萬；負責洗蝦的工人每天工作十個小時以上，清洗過的蝦超過4000只，但洗蝦並不是最辛苦的，因為他要時時刻刻小心被龍蝦的鉗子以及堅硬的外殼割傷。 就連包裝盒也做的比過去用心很多，為了防止油汁沾手，商家不但附贈了堪比實驗室級別的高密度的橡膠手套，還變著花樣的研製出各種不同的口味，蒜蓉，麻辣，油燜、十三香、清蒸、秘製…… 小龍蝦是夜宵外賣中點單率最高的品類，無數溼漉漉的靈魂需要美食去安撫。 有人說小龍蝦治癒了都市人的疲憊，畢竟996太累，有人說小龍蝦拯救了線下社交，因為油膩的手套無法再看手機。 外賣是小龍蝦的重要推手。來自美團的報告，在過去一年時間裡，使用者在美團消費了4.5萬噸小龍蝦，從交易額來看，2019年的前5個月已經達到2018年的77%，然而下一個月，才是小龍蝦真正的旺季。 不知不覺，小龍蝦已經成為外賣裡最炙手可熱的美食之一。 美食催生了夜宵經濟學，外賣催生了小龍蝦經濟學。 命運也是光怪陸離，小龍蝦這種來自美國的舶來品，最初因為破壞稻田，被農民視為洪水猛獸般的害蟲而慘遭迫害，而後無意間被髮掘出食材價值而備受追捧，從最初的夏季美食，逐步走向四季，並且隨著技術的改良和提升以及商業形態的變化，小龍蝦進化出超強的經濟潛力和商業爆發力。 那麼小龍蝦是如何走過這漫長的旅途呢？ 1.小龍蝦的現代化改造 為什麼小龍蝦店做不起來，因為傳統的餐飲觀念裡，小龍蝦是一個時令季節非常強的品類，過了秋季，小龍蝦就開始交配產卵繁殖，一旦開始產卵，龍蝦的肉質口感就變得非常“柴”，難以下嚥，而產下的小蝦太小，還在發育期，無法食用，所以到了秋冬季，小龍蝦就“一蝦難求”。 如果一個餐飲品類，一年的收入全靠夏季，那麼面對高企的房租，人力成本，一定難以為繼， 這也是為什麼在過去一到夏天，小龍蝦就會成為餐客們盤中的盛宴，甚至出現但卻極少出現只做小龍蝦的餐飲店。因為四季只有夏天能賺錢，到了秋冬，要麼靠夏天的收入撐過去，要麼改成火鍋店。 生煎，燒烤，生蠔紛紛落地為一門生意，而小龍蝦這個食客們口中如此受歡迎的食物，在過去幾十年裡，依然停留在尷尬的邊緣地位。 但現在不一樣了。 松哥油燜大蝦第一家店開在了廣州，之前他做別的餐飲店時失敗了，小龍蝦成了他的救命稻草，如今松哥油燜大蝦已經成為廣東最大的小龍蝦品牌之一，拿到過天圖投資領投的A輪融資，而墮落龍蝦的李林渡在全國開了1100家店，今年會開到1500家。 為什麼最近幾年出現了越來越多的小龍蝦店？ 兩個方面，一是技術上；二是商業形態上。 首先，從技術上來說，小龍蝦的產地集中在江蘇，湖北，安徽等地，這中間勢必涉及到物流運輸，傳統的物流運輸勢必涉及到損耗，而小龍蝦和大部分水產一樣，都對新鮮程度有很高的要求，但這其實不是最根本的，最根本的原因在於，如何解決其他季節小龍蝦的產能問題。 本質上來說，所有非時令季節的小龍蝦，都是電商速凍產品，而速凍產品最難解決的就是口感和肉質的問題，因為畢竟不是新鮮的，這幾乎是無解的，而像墮落龍蝦的解決方案，則是利用液氮，5秒內將小龍蝦迅速降溫到零下二十多度，從而鎖住味道，液氮是醫學上儲存細胞和樣本的手段，最多可以儲存幾十年，用這種醫學級的手段去儲存小龍蝦基本算降維打擊了。 其次是商業形態上，外賣的出現，很大程度上改變了傳統小龍蝦的商業模式。 傳統的餐飲店的成本構成，房租人力是大頭，房租直接和麵積地段掛鉤，而面積又和翻檯量掛鉤，簡單來說，如果想生意做的大，必須要租大門面。 而大面積意味著高成本，尤其是像小龍蝦這種季節性非常強的單品類店，經營風險很大，稍有不慎就會虧損關店。 而外賣的出現，則提供了試水的可能性。也就是說，你完全可以租一個很小的門面，用外賣的方式去測試新品新店的受歡迎程度，從而制定相應的經營策略。松哥油燜大蝦就提到他們一個例子，12年底他們跑到廣州開，當時就開了一個外賣店，大概五六十個平方，一個月租金可能五六千塊錢，放了四五個桌在那裡，外賣做得非常好，結果沒過多久旺季一個月做到了一百萬營業額。 一旦外賣試水成功，那麼擴大堂食麵積，擴充人力和產能就非常有把握，這就是典型利用外賣槓桿去撬動市場的案例。 換句話說，因為技術改良，所以小龍蝦不僅僅在夏季，因為外賣的出現，小龍蝦店可以快速複製，遍地開花。 2.正在被外賣重塑的小龍蝦經濟 為什麼近些年來有這麼多網紅小龍蝦店？為什麼有的火了一陣子但有的卻一直很好，為什麼簋街不能批次化複製？解答這個秘密的關鍵就在於外賣。 餐飲行業有一個和其他行業最大的不同之處，那就是餐飲的生產，銷售，使用是一體的，也就是全部在一個場景空間下完成，而其他行業，無論是紡織，金融，教育，媒體，網際網路等等，它的生產，銷售，使用是分離的，這就是意味著可以實現大規模社會化分工。 事實上也是這樣，一位報紙的編輯不需要懂印刷，一位印刷工也需要寫稿，郵差只需要將報紙按時送到顧客手中，這樣的社會化分工帶來的是效率的提升。 而餐飲並不是這樣。餐飲的所有環節都是在一個固定的空間下，也就是餐館內完成，而外賣的出現，則是第一次真正意義上將商品的銷售端“剝離”出這個場景，換句話說，外賣讓餐飲實現了社會化分工。 配送並不是一個新鮮話題，過去一些學校周邊或者寫字樓周邊的餐館，為了能夠也賣出去更多的食物，也支援外送，但問題是專業化程度太低了，騎手能力有限，訂單一旦溢位，根本應接不暇，錯漏，潑灑，時有發生，這就導致規模一直做不上去，而外賣平臺的出現，則徹底解決了配送問題，也就是讓專業的人做專業的事，實現了餐飲這個細分品類裡的社會化分工。 其次是外賣的出現，極大的增強了產能問題。 小龍蝦店和絕大多數的餐飲店一樣，都有一個產能和銷售之間如何取得平衡點的問題。 比如說，客人來了，產能跟不上，供不應求；或者說產能跟上了，結果門可羅雀，供大於求，這都是問題。 外賣的出現，讓絕大多數小龍蝦店過去純粹依靠堂食的模式發生了改變，外賣的比例能夠佔到堂食的一倍甚至更多，這就充分解決了客源問題，商戶只需要提高自己的產能，外賣就可以無限量的提供客源和訂單。 一個典型的例子是，墮落龍蝦的外賣比例非常高，尤其是在一線城市，外賣和堂食的比例幾乎佔到了9：1，再依靠標準化的加工模式，後廚的產能非常恐怖，瞬間處理幾百單都沒有任何問題。 很多龍蝦店現在基本上都是以外賣為主，堂食為輔，堂食是解決到店消費客人的需求，但外賣覆蓋的是整片區域，尤其是那些在家、或者三五個朋友在家聚餐這樣形態的夜宵需求。 過去大家習慣了和朋友三三兩兩在路邊燒烤喝啤酒，吃小龍蝦。但獨自在家吃小龍蝦，以及和幾個朋友在家吃小龍蝦這部分使用者其實是沒有被挖掘出來的，外賣提供了一個很好的平臺，來滿足這部分使用者的需求。 小龍蝦外賣模式的崛起，本質上離不開這部分群體的需求得到了充分的釋放和滿足。 而這種思維背後也帶來商業形態的改變。 墮落龍蝦創始人李林渡告訴科技唆麻，墮落龍蝦用了3年時間，在全國開了1000多家店，這在過去是無法想象的。因為傳統的餐飲，開店最重要的兩個因素，一是選址，二是經濟能力。選址其實很麻煩，因為面積不能太小，其次要考慮客人人群商圈的覆蓋力度，而外賣不一樣，墮落龍蝦的選址非常簡單，就是非熱門商圈非熱門地段的小門店，所以能夠在短時間快速起量，批次化開店，因為大部分靠外賣，選址沒那麼重要。 這就是為什麼墮落龍蝦能在北京輕輕鬆鬆開50家店，但像胡大這樣的餐飲店，即便是有很強的經濟能力，要在短時間開20家店也非常困難。 這就是傳統小龍蝦店模式和外賣思維小龍蝦店模式最大區別。 至於外賣幫助門店進行數字化轉型更是太多，囿於篇幅，我們不展開敘述了。只能這樣說，如果非要談論更宏大的意義的話，外賣幫助小龍蝦這樣的單品店，轉型成現代零售終端。 3.總結 有時候，我常常想起這樣的場景：每當深夜來臨，食客們戴上手套，拿起一隻只留著汁水，香濃四溢的小龍蝦大快朵頤時，街上呼嘯著騎著電動車，保溫箱裡裝著不同包裝規格的小龍蝦，奔赴一個個不同校區的騎手，而另一頭，廚師正在廚房裡熱火朝天的翻滾著熱鍋，龍蝦們碰撞在一起，發出著誘人的翻騰味道。 在過去十年，甚至是過去五年裡，沒有人會把這三個場景聯絡在一起，但如今，他們卻成了最平凡不過的場景，或許這就是商業進步的魅力吧。 看似不起眼的小龍蝦，正在用自己的力量，去一點一點的影響傳統餐飲行業。

主要有這麼幾點，阿寧給你整理了一下，可以做一下參考，

1:外賣的出現，很大程度上改變了傳統小龍蝦的商業模式。 傳統的餐飲店的成本構成，房租人力是大頭，房租直接和麵積地段掛鉤，而面積又和翻檯量掛鉤，簡單來說，如果想生意做的大，必須要租大門面。 而大面積意味著高成本，尤其是像小龍蝦這種季節性非常強的單品類店，經營風險很大，稍有不慎就會虧損關店。 而外賣的出現，則提供了試水的可能性。也就是說，你完全可以租一個很小的門面，用外賣的方式去測試新品新店的受歡迎程度，從而制定相應的經營策略。

2:產能來說純實體店和外賣結合相差較大，堂食是解決到店消費客人的需求，但外賣覆蓋的是整片區域，尤其是那些在家、或者三五個朋友在家聚餐這樣形態的夜宵需求。商戶只需要提高自己的產能，外賣就可以無限量的提供客源和訂單。

3:各種各樣的營銷平臺，層出不窮的小龍蝦網紅店，造成了一種品牌效應，很多食客更喜歡這種給食物賦予歸屬感的消費點餐模式，比如商家獨特的口味，獨特的標語，以及包裝等，讓食客能在家感受到實體店的餐飲文化。

阿寧認為，營銷平臺如各類點餐軟體也為外賣模式興起打下了堅實的基礎，而人們選擇外賣可能最重要的因素就是方便。