吃鹹菜過多對人體健康也不利。比如，一個成人每天鹽的攝入量不能超過6克，但喜愛多吃鹹菜的人，據調查食鹽攝入量多達30克，長此以往會對心血管系統造成影響。另外低鹽飲食的人不宜吃鹹菜。如高血壓、心力衰竭、急慢性腎炎、肝硬化腹水等。這些病人應在膳食中應禁用一切醃製食品，如鹹蛋、鹹菜、火腿、香腸、醬菜，以及各類含鹽的熟肉食等。
但是鹹菜也有他的好處,,我複製了一篇,你看看吧
我聽到常有人說：“鹹菜是實惠又下飯，就是沒營養，而且還要生癌”。醃製後的食品其營養究竟到哪裡去了呢？在醃製過程中跑掉了嗎？還是被食鹽所吃掉了呢？這正是我寫這篇文章的一個切實點。
在我們中國的一塊肥沃的土地裡，每當春回大地，風和日麗之時，便是醃製鹹菜的大好季節。人們把栽在房前屋後、河邊溝沿的芥菜，一株株地割倒在地，再分攤到就近的田頭地角或屋前空地曬上一兩天，然後洗淨晾在竹竿上直至曬乾，再堆在空氣流通的桌子上，讓菜保持在15攝氏度左右的溫度，過幾天翻動一次。當芥菜堆得顏色由碧綠轉為微黃色時，即可是醃製鹹菜的最好時期。鹹菜經過一段時間的密封儲藏，吃起來才又鮮又香。當然，醃鹹菜要得法，懂得技巧者製成的鹹菜，內含氨基酸豐富，菜的味道純正鮮美。
醬醃菜，是一種古老的蔬菜加工法。在中國，早在周代就有關於醃菜的文字記錄，可見華人懂得醃菜至少有3000年以上的歷史。 傳統的醬醃菜是以貯藏為目的，現在的醬醃菜則不僅是為了貯藏，更是深受現代人喜愛的方便食品、風味食品和嗜好食品。醬鹹菜的二大特點是：一則攜帶方便，二來下飯宜口。下面我從幾個方面來談。
我們日常生活中吃的榨菜、蘿蔔乾、鹹菜、橄欖菜、梅菜乾……都是深受大眾歡迎的醬醃菜。為什麼華人醃製菜乾特別拿手呢？據說，這與華人勤儉持家有關。新鮮蔬菜經過醃製能耐久儲存，可以避免浪費；醃製過的菜都帶著鹹香，烹調各式菜餚時很下飯。另一個原因是醬醃菜物美價廉，在物質匱乏的時代，各式各樣的醬醃菜就成為一般人家三餐常備的菜餚。 醬醃菜包括酸菜、鹹菜和泡菜，幾乎全國各地都有。在一些城市，更成為蔬菜淡季的主菜。
二、制鹹菜的各家之絕招
醃製鹹菜，看上去各家的方法都差不多、程式一樣，其實在具體的細節上很有講究，就以醃菜洗與不洗來說吧，就各有說法。有的人家洗乾淨了再醃，說是乾淨；有的人家不洗就醃，說是不沾生水，不易壞，還說洗的菜在把水爽乾的過程中，菜也變老了，醃出來的菜不嫩，反正吃的時候還要洗，總之各有各的講究。確實有的人家的鹹菜就是鮮美，有的人家就略差一些。還有不少人家把鹹菜製成乾的存放。將整棵的鹹菜煮熟，然後曬乾切碎，放在密封的罈子裡，有的可存放幾年。幹鹹菜可以在飯鍋裡蒸了吃，也可以泡開配其他菜炒了吃，最常見的是幹鹹菜炒毛豆。
三、鹹菜乾制的另一種風味
鹹菜另一種乾製的方法便是“風”，從醃好的鹹菜中挑一些嫩的用細繩編串起來，掛在陰涼通風的地方，讓風把水分吹乾。隨著鹹菜裡的水分逐漸散失，那重實實的一串菜就變得輕飄飄的了，隨風招曳，這時風菜就製成了。風菜通常是涼拌了吃，將風菜浸在清水中浸泡一兩天，乾癟的菜又豐滿起來，然後用開水略煮(焯)、撕碎、切細，加上姜米、白糖，澆上麻醬油，便是桌上的美味了，倘若再配上蝦米、香乾切成的細丁，放點味精，味道更佳。
四、鹹菜比青菜更有營養
一般人都認為青菜有營養，而鹹菜透過醃製後其營養都跑掉了，其實這是一種誤解。原來醬醃菜的營養價值比起青菜毫不遜色，甚至還更豐富。研究顯示，青菜中的維生素C怕光又怕熱，在端上餐桌之前會損失70%左右；而醬醃菜中的維生素C卻只損失30%左右。以雪裡紅為例，500克鮮雪裡紅含維生素C357毫克，炒熟後只剩107毫克；而經過醃製的話，炒熟仍可達239毫克。 醬醃菜不但維生素C含量高，其中含有的乳酸鈣還能促進兒童的成長髮育。有一些蔬菜本來含鈣、鐵的量較高，經過醃製後得到濃縮，鈣、鐵含量更為豐富，醃雪裡紅、大頭菜、洋姜、榨菜等都在此列。此外，醬醃菜鮮味和香味獨特，能促進食慾。 在所有的醬醃菜中，以泡菜的營養價值最高。泡菜一般不太鹹，含鈉量不很高，有利於耐鹽性差的乳酸菌生長。在乳酸菌發酵過程中，會產生多種B族維生素,包括植物中不存在的維生素B12。
五、不用擔心吃鹹菜會致癌
很多人認為醬醃菜中含有亞硝酸胺，食用後會致癌，因此對醬醃菜“退避三舍”。的確，如果醃菜的時間不足，其中有些細菌便能分泌“硝酸還原酶”，使醬醃菜中亞硝酸鹽的含量上升。亞硝酸鹽可在胃中合成亞硝胺類物質，具有致癌作用，不能不防。不過，有關專家表示，市民對此大可不必過於緊張。因為醬醃菜只要選擇好蔬菜品種，掌握好醃製工藝，保證良好的衛生條件，成品中亞硝酸鹽含量完全可以控制在安全的指標範圍內。醬醃菜產生亞硝酸鹽會在醃後的某幾天出現一個高峰，最後降低到安全的範圍內。有的蔬菜可產生2－3個高峰。只要等到高峰過後再食用，對人體不會有大的危害。而且，符合規定條件的醬醃菜類成品還可以向中國綠色食品發展中心申報成為A級綠色食品，證明其具有綠色無汙染、安全、優質、營養的品質。當然，劣質醃菜對人體還是有害的。
六、鹹菜生吃的其味特色
鹹菜不但可以熟吃，而且可以生吃。倘若生吃，只需將新醃的鹹菜(主要是梗子，即莖)切成小段裝盤即可食用。那白中透微黃、又略帶半透明的鹹菜看上去就讓你喜愛，吃到嘴裡鹹中帶微酸、又略帶一絲絲兒甜，又脆又嫩，真是美極了。喜愛辣的，放點水辣椒，嫌酸味不夠的滴幾滴醋，講究一點的再澆上點麻油，至於喜愛不喜愛吃，古人有句俗語，“麻油拌鹹菜，各有心中愛”。
七、鹹菜的熟吃的歷史文化
鹹菜熟吃的方法可就多了，鹹菜可以炒百葉，鹹菜也可以炒毛豆，鹹菜又可煮小魚，鹹菜燉豆腐味更佳，鹹菜頭燒河蝦(蚌)做湯更是湯中之絕！每當人們的日常飯桌上冬春時節的常見菜。揚州人過春節，家家都有一大缽子十香菜，就是以鹹菜為主料，配上胡蘿蔔絲、百葉、金針、木耳、黃豆、花生米、瓜姜、茨菇等炒成的。這十香菜一般都要吃到正月半以後。春節油膩的吃多了，吃的清淡的十香菜倒也十分爽口。
八、鹹菜與你的胃有緣
每當人們早上起來喝點粥，吃點鹹菜總覺得喝起來胃很舒服，為什麼呢？因為鹹菜能清理腸胃而特別容易消化。特別是在春節的時候，大家聚在一起就吃大魚大肉，如果覺得有點膩了，你大可不必擔心，適當吃些鹹菜保證你的味蕾會被重新換醒。你也知道在春節吃魚吃肉都有講究，預示新的一年五穀豐登生活富足。但是面對著一桌子的雞鴨魚肉，你想不想在早上還是想喝點粥和來上一小盤醬鹹菜呢？大家一定都有這樣的經驗，一般來說大年三十、初一、初二，應該說還是有點胃口吃東西的。但到了初四、初五，尤其是假期最後兩天，就都想換換口味，吃點稀飯鹹菜了。南方人稱稀飯也就是北方的粥。
九、鹹菜是美食又是名點
幹鹹菜燒肉是一道傳統的美菜，人們通常愛吃的不是肉而是鹹菜，滋味都在鹹菜裡，古人有句諺道：“幹鹹菜燒肉骨裡肥”。鹹菜、幹鹹菜還是春節點心的絕佳餡心。富春茶社的鹹菜包子、乾菜包子都是名點。幹鹹菜的味道特別鮮美，用它來煮筍、燒魚、燉雞、蒸豆腐，樣樣入味。如果幹鹹菜加淡筍，經過加工，就稱為乾菜筍。當然，最有名的要數“黴乾菜燜肉”，此菜由黴乾菜（幹鹹菜）與五花肉組成，配以黃酒、糖等佐料，先燜後蒸而成。成後菜色烏黑，稍帶甜味，肉色紅亮，肥而不膩，時下一些飯店裡此菜很受顧客鍾愛。
十、鹹菜將永伴人們的歲月
鹹菜曾伴隨人們默默地度過了許多年，它不光是人們入冬春菜荒時節的主要菜源，由此還豐富了人們文化的內涵，在人們的美食中有它的一席，古人有句俗語中有它的位置，這些俗語已引申比喻其他的事像；它不光是一種作為回報的贈送，在城鄉差別明顯的年代裡，它是城鄉交往的具體顯現，是聯絡街上人和鄉下人感情的橋樑。當然，隨著社會的發展，城鄉差別逐步縮小，城鄉的交流有了新的方式，解決冬春菜荒的菜源也有了新的方法，這種較為原始的方式和方法自然也就悄悄地退出了歷史舞臺。但作為文化的積澱，它將長期留在人們的日常生活中。
十二、鹹菜易造成中毒的物質
鹹菜中致癌物的前身——亞硝酸鹽。亞硝酸鹽廣泛存在於自然界中，每天都會隨著糧食、蔬菜、魚肉、蛋奶進入我們的機體。自然界中的亞硝酸鹽在蔬菜中的平均含量大約是4毫克/千克，鹹菜中的平均含量也在7毫克／千克左右，一般醃製得法的鹹菜是屬於較安全的範圍內，大家可以放心食用。至於膳食中的亞硝酸鹽的“致癌作用”，是人們把亞硝酸鹽與亞硝胺混淆而進入的一種誤區。亞硝酸鹽進入人體的劑量不多，它不會產生對人體的危害，在體內能自行解毒並排出體外。如果亞硝酸鹽攝入在200毫克以上才能引發中毒。特別是未醃透的鹹菜（在一星期到半個月之間屬於亞硝酸鹽最高峰）。亞硝酸鹽一旦被攝入人體攝入過多，就能迅速進入血液，引起機體缺氧中毒。
十三、如何破解鹹菜中的致癌物
亞硝酸鹽與“胺”結合就能誘發細胞癌變，尤其是食管癌和胃癌居多。胺是一種什麼東西呢？它是蛋白質代謝後的產物。李時珍在“本草綱目”中記載道：“醃菜不可與鯽魚同煮”，它在這句話中之意就是“食物相剋”。按現有的科學理論解說，是鯽魚的蛋白質很容易水解，然後亞硝酸鹽與這類高蛋白食物同食會使它們相結合而產生了一個新的化合物，名為“亞硝胺”致癌物。可是你也不必害怕，大自然給我們造就了破解亞硝胺的解藥，該“解藥”就是維生素C。 因為在膳食中有了維生素C的存在，而維生素C的化學結構又比胺活潑的多，它先於亞硝酸鹽結合，也就是阻礙了亞硝胺的合成，這就是我們平常所說得維生素C能抗癌的原理。因此，只要我們按照平衡膳食的原則，安排我們的日常膳食，就能夠控制住亞硝酸鹽可能對健康的影響，保證我們的健康。
吃鹹菜過多對人體健康也不利。比如，一個成人每天鹽的攝入量不能超過6克，但喜愛多吃鹹菜的人，據調查食鹽攝入量多達30克，長此以往會對心血管系統造成影響。另外低鹽飲食的人不宜吃鹹菜。如高血壓、心力衰竭、急慢性腎炎、肝硬化腹水等。這些病人應在膳食中應禁用一切醃製食品，如鹹蛋、鹹菜、火腿、香腸、醬菜，以及各類含鹽的熟肉食等。
但是鹹菜也有他的好處,,我複製了一篇,你看看吧
我聽到常有人說：“鹹菜是實惠又下飯，就是沒營養，而且還要生癌”。醃製後的食品其營養究竟到哪裡去了呢？在醃製過程中跑掉了嗎？還是被食鹽所吃掉了呢？這正是我寫這篇文章的一個切實點。
在我們中國的一塊肥沃的土地裡，每當春回大地，風和日麗之時，便是醃製鹹菜的大好季節。人們把栽在房前屋後、河邊溝沿的芥菜，一株株地割倒在地，再分攤到就近的田頭地角或屋前空地曬上一兩天，然後洗淨晾在竹竿上直至曬乾，再堆在空氣流通的桌子上，讓菜保持在15攝氏度左右的溫度，過幾天翻動一次。當芥菜堆得顏色由碧綠轉為微黃色時，即可是醃製鹹菜的最好時期。鹹菜經過一段時間的密封儲藏，吃起來才又鮮又香。當然，醃鹹菜要得法，懂得技巧者製成的鹹菜，內含氨基酸豐富，菜的味道純正鮮美。
醬醃菜，是一種古老的蔬菜加工法。在中國，早在周代就有關於醃菜的文字記錄，可見華人懂得醃菜至少有3000年以上的歷史。 傳統的醬醃菜是以貯藏為目的，現在的醬醃菜則不僅是為了貯藏，更是深受現代人喜愛的方便食品、風味食品和嗜好食品。醬鹹菜的二大特點是：一則攜帶方便，二來下飯宜口。下面我從幾個方面來談。
我們日常生活中吃的榨菜、蘿蔔乾、鹹菜、橄欖菜、梅菜乾……都是深受大眾歡迎的醬醃菜。為什麼華人醃製菜乾特別拿手呢？據說，這與華人勤儉持家有關。新鮮蔬菜經過醃製能耐久儲存，可以避免浪費；醃製過的菜都帶著鹹香，烹調各式菜餚時很下飯。另一個原因是醬醃菜物美價廉，在物質匱乏的時代，各式各樣的醬醃菜就成為一般人家三餐常備的菜餚。 醬醃菜包括酸菜、鹹菜和泡菜，幾乎全國各地都有。在一些城市，更成為蔬菜淡季的主菜。
二、制鹹菜的各家之絕招
醃製鹹菜，看上去各家的方法都差不多、程式一樣，其實在具體的細節上很有講究，就以醃菜洗與不洗來說吧，就各有說法。有的人家洗乾淨了再醃，說是乾淨；有的人家不洗就醃，說是不沾生水，不易壞，還說洗的菜在把水爽乾的過程中，菜也變老了，醃出來的菜不嫩，反正吃的時候還要洗，總之各有各的講究。確實有的人家的鹹菜就是鮮美，有的人家就略差一些。還有不少人家把鹹菜製成乾的存放。將整棵的鹹菜煮熟，然後曬乾切碎，放在密封的罈子裡，有的可存放幾年。幹鹹菜可以在飯鍋裡蒸了吃，也可以泡開配其他菜炒了吃，最常見的是幹鹹菜炒毛豆。
三、鹹菜乾制的另一種風味
鹹菜另一種乾製的方法便是“風”，從醃好的鹹菜中挑一些嫩的用細繩編串起來，掛在陰涼通風的地方，讓風把水分吹乾。隨著鹹菜裡的水分逐漸散失，那重實實的一串菜就變得輕飄飄的了，隨風招曳，這時風菜就製成了。風菜通常是涼拌了吃，將風菜浸在清水中浸泡一兩天，乾癟的菜又豐滿起來，然後用開水略煮(焯)、撕碎、切細，加上姜米、白糖，澆上麻醬油，便是桌上的美味了，倘若再配上蝦米、香乾切成的細丁，放點味精，味道更佳。
四、鹹菜比青菜更有營養
一般人都認為青菜有營養，而鹹菜透過醃製後其營養都跑掉了，其實這是一種誤解。原來醬醃菜的營養價值比起青菜毫不遜色，甚至還更豐富。研究顯示，青菜中的維生素C怕光又怕熱，在端上餐桌之前會損失70%左右；而醬醃菜中的維生素C卻只損失30%左右。以雪裡紅為例，500克鮮雪裡紅含維生素C357毫克，炒熟後只剩107毫克；而經過醃製的話，炒熟仍可達239毫克。 醬醃菜不但維生素C含量高，其中含有的乳酸鈣還能促進兒童的成長髮育。有一些蔬菜本來含鈣、鐵的量較高，經過醃製後得到濃縮，鈣、鐵含量更為豐富，醃雪裡紅、大頭菜、洋姜、榨菜等都在此列。此外，醬醃菜鮮味和香味獨特，能促進食慾。 在所有的醬醃菜中，以泡菜的營養價值最高。泡菜一般不太鹹，含鈉量不很高，有利於耐鹽性差的乳酸菌生長。在乳酸菌發酵過程中，會產生多種B族維生素,包括植物中不存在的維生素B12。
五、不用擔心吃鹹菜會致癌
很多人認為醬醃菜中含有亞硝酸胺，食用後會致癌，因此對醬醃菜“退避三舍”。的確，如果醃菜的時間不足，其中有些細菌便能分泌“硝酸還原酶”，使醬醃菜中亞硝酸鹽的含量上升。亞硝酸鹽可在胃中合成亞硝胺類物質，具有致癌作用，不能不防。不過，有關專家表示，市民對此大可不必過於緊張。因為醬醃菜只要選擇好蔬菜品種，掌握好醃製工藝，保證良好的衛生條件，成品中亞硝酸鹽含量完全可以控制在安全的指標範圍內。醬醃菜產生亞硝酸鹽會在醃後的某幾天出現一個高峰，最後降低到安全的範圍內。有的蔬菜可產生2－3個高峰。只要等到高峰過後再食用，對人體不會有大的危害。而且，符合規定條件的醬醃菜類成品還可以向中國綠色食品發展中心申報成為A級綠色食品，證明其具有綠色無汙染、安全、優質、營養的品質。當然，劣質醃菜對人體還是有害的。
六、鹹菜生吃的其味特色
鹹菜不但可以熟吃，而且可以生吃。倘若生吃，只需將新醃的鹹菜(主要是梗子，即莖)切成小段裝盤即可食用。那白中透微黃、又略帶半透明的鹹菜看上去就讓你喜愛，吃到嘴裡鹹中帶微酸、又略帶一絲絲兒甜，又脆又嫩，真是美極了。喜愛辣的，放點水辣椒，嫌酸味不夠的滴幾滴醋，講究一點的再澆上點麻油，至於喜愛不喜愛吃，古人有句俗語，“麻油拌鹹菜，各有心中愛”。
七、鹹菜的熟吃的歷史文化
鹹菜熟吃的方法可就多了，鹹菜可以炒百葉，鹹菜也可以炒毛豆，鹹菜又可煮小魚，鹹菜燉豆腐味更佳，鹹菜頭燒河蝦(蚌)做湯更是湯中之絕！每當人們的日常飯桌上冬春時節的常見菜。揚州人過春節，家家都有一大缽子十香菜，就是以鹹菜為主料，配上胡蘿蔔絲、百葉、金針、木耳、黃豆、花生米、瓜姜、茨菇等炒成的。這十香菜一般都要吃到正月半以後。春節油膩的吃多了，吃的清淡的十香菜倒也十分爽口。
八、鹹菜與你的胃有緣
每當人們早上起來喝點粥，吃點鹹菜總覺得喝起來胃很舒服，為什麼呢？因為鹹菜能清理腸胃而特別容易消化。特別是在春節的時候，大家聚在一起就吃大魚大肉，如果覺得有點膩了，你大可不必擔心，適當吃些鹹菜保證你的味蕾會被重新換醒。你也知道在春節吃魚吃肉都有講究，預示新的一年五穀豐登生活富足。但是面對著一桌子的雞鴨魚肉，你想不想在早上還是想喝點粥和來上一小盤醬鹹菜呢？大家一定都有這樣的經驗，一般來說大年三十、初一、初二，應該說還是有點胃口吃東西的。但到了初四、初五，尤其是假期最後兩天，就都想換換口味，吃點稀飯鹹菜了。南方人稱稀飯也就是北方的粥。
九、鹹菜是美食又是名點
幹鹹菜燒肉是一道傳統的美菜，人們通常愛吃的不是肉而是鹹菜，滋味都在鹹菜裡，古人有句諺道：“幹鹹菜燒肉骨裡肥”。鹹菜、幹鹹菜還是春節點心的絕佳餡心。富春茶社的鹹菜包子、乾菜包子都是名點。幹鹹菜的味道特別鮮美，用它來煮筍、燒魚、燉雞、蒸豆腐，樣樣入味。如果幹鹹菜加淡筍，經過加工，就稱為乾菜筍。當然，最有名的要數“黴乾菜燜肉”，此菜由黴乾菜（幹鹹菜）與五花肉組成，配以黃酒、糖等佐料，先燜後蒸而成。成後菜色烏黑，稍帶甜味，肉色紅亮，肥而不膩，時下一些飯店裡此菜很受顧客鍾愛。
十、鹹菜將永伴人們的歲月
鹹菜曾伴隨人們默默地度過了許多年，它不光是人們入冬春菜荒時節的主要菜源，由此還豐富了人們文化的內涵，在人們的美食中有它的一席，古人有句俗語中有它的位置，這些俗語已引申比喻其他的事像；它不光是一種作為回報的贈送，在城鄉差別明顯的年代裡，它是城鄉交往的具體顯現，是聯絡街上人和鄉下人感情的橋樑。當然，隨著社會的發展，城鄉差別逐步縮小，城鄉的交流有了新的方式，解決冬春菜荒的菜源也有了新的方法，這種較為原始的方式和方法自然也就悄悄地退出了歷史舞臺。但作為文化的積澱，它將長期留在人們的日常生活中。
十二、鹹菜易造成中毒的物質
鹹菜中致癌物的前身——亞硝酸鹽。亞硝酸鹽廣泛存在於自然界中，每天都會隨著糧食、蔬菜、魚肉、蛋奶進入我們的機體。自然界中的亞硝酸鹽在蔬菜中的平均含量大約是4毫克/千克，鹹菜中的平均含量也在7毫克／千克左右，一般醃製得法的鹹菜是屬於較安全的範圍內，大家可以放心食用。至於膳食中的亞硝酸鹽的“致癌作用”，是人們把亞硝酸鹽與亞硝胺混淆而進入的一種誤區。亞硝酸鹽進入人體的劑量不多，它不會產生對人體的危害，在體內能自行解毒並排出體外。如果亞硝酸鹽攝入在200毫克以上才能引發中毒。特別是未醃透的鹹菜（在一星期到半個月之間屬於亞硝酸鹽最高峰）。亞硝酸鹽一旦被攝入人體攝入過多，就能迅速進入血液，引起機體缺氧中毒。
十三、如何破解鹹菜中的致癌物
亞硝酸鹽與“胺”結合就能誘發細胞癌變，尤其是食管癌和胃癌居多。胺是一種什麼東西呢？它是蛋白質代謝後的產物。李時珍在“本草綱目”中記載道：“醃菜不可與鯽魚同煮”，它在這句話中之意就是“食物相剋”。按現有的科學理論解說，是鯽魚的蛋白質很容易水解，然後亞硝酸鹽與這類高蛋白食物同食會使它們相結合而產生了一個新的化合物，名為“亞硝胺”致癌物。可是你也不必害怕，大自然給我們造就了破解亞硝胺的解藥，該“解藥”就是維生素C。 因為在膳食中有了維生素C的存在，而維生素C的化學結構又比胺活潑的多，它先於亞硝酸鹽結合，也就是阻礙了亞硝胺的合成，這就是我們平常所說得維生素C能抗癌的原理。因此，只要我們按照平衡膳食的原則，安排我們的日常膳食，就能夠控制住亞硝酸鹽可能對健康的影響，保證我們的健康。