眾所周知，在餐飲經營中，收銀崗位擔負著餐廳的收款結算的重要任務，是餐廳準確反映經營成果和現金流入的神經中樞。
同樣，作為餐廳財務收支管理的一個重要組成部分，它又是一個需要重點監控的崗位，那麼，餐飲企業如何在現代市場經營規則中規避收銀環節中的工作漏洞和作弊現象呢?對此，筆者根據多年來餐飲財務管理的實戰經驗，從以下幾個方面總結，與大家分享。
一、發票的漏洞及管理
在餐飲經營中，發票管理出現漏洞現象較多，既有客人需要發票的，也有不要的，所以規避漏洞必須加強發票的管理，現今隨著中國財政稅收工作的不斷完善，大多服務業中一般有機打發票和定額髮票兩種，也有部分小城市仍然使用手工開具發票，在這裡，我們重點談一下存在的漏洞及監控方法。
1.收銀員截留客人不要的發票：如客人自行就餐，不需要發票，收銀員則根據賬單金額，按照相應對等金額私自截留自用。
2.收銀員鑽不要發票客人漏洞，截留賬款：通常在一家財務收銀管理混亂的餐廳會發生，如客人不要發票，收銀員銷燬收費單據，截留收入。
3.發票大頭小尾：在中國大量使用手工開具發票時代，此種作弊現象大量發生。如客人實際消費180元，收銀員開具發票時，給客人按實際消費金額開具，而在財務聯和存根聯則按小於實際消費的金額開具，從而給自已截留收入創造條件，進行作弊。或是將客人聯發票金額按客人要求多開具一定金額，而存根和財務聯則按實際消費金額開具發票。這些，既給餐廳造成一定的經濟損失，也會造成餐廳管理上的混亂，甚至是財經法律責任。當然，隨著中國財經法制的不斷完善和對機打定額髮票的普及使用，此種作弊現象已少有發生。以上發票管理使用上的漏洞，在餐飲經營中當引起重視。首先，要求收銀在做賬中對已開具發票的賬單，加蓋發票已開出章，以便於財務進行統計，未要發票賬單，也應註明。其次，對於發票的使用應有專人管理，核對發票號碼，並進行銷號。另外，在發票使用管理上，儘量配合稅務機關使用可監控發票系統。
二、自助早餐重複收費漏洞及管理
在餐飲經營中，一般有自助早餐這項服務，往往收費標準又是統一的。因此，在收銀工作中，也是極容易作弊的一個環節。曾經在廣州某火鍋城，就發生過有收銀員利用收費標準一致的情況，用同一份收費賬單向同樣人次就餐的客人收費，而入賬時則減少入賬，截留現金收入。雖事後根據員工舉報餐廳依法進行了處理，但仍暴露出來這一環節如不加強監控管理，特別容易使人作弊的弊端，從而給餐廳造成一定經濟損失。在這裡，我們需要明確的是，必須加強管理中的制約關係，比如，每天餐企開早餐時，收銀員和餐飲吧檯服務員必須一同上崗，且要求吧檯服務員做好早餐就餐人數的統計，對免早和收費早餐做好分類統計，並與收銀員進行核實對證，做好記錄。發現出入，應及時逐級向主管上級彙報，以便妥善處理。
三、收銀備用金及長短款的漏洞及管理
餐飲經營中，收銀點一般會根據結算工作需要，從財務部領取一定備用現金，以便日常收款結算時找零兌換使用。為防止收銀私自挪用備用金，餐廳相關監控部門必須做到不定期抽查備用金使用情況，儘量減少收銀備用金數額，如每班次收銀髮生現金長短款時，必須要求收銀員認真自查，對不明原因的長短款，長款要如實上交財務，短款由責任人賠償。在餐廳，一般發生長款的原因多是由於客人找零，餐廳管理者切不可忽視長款的管理，因為日積月累的找零長款，也是極容易滋生漏洞的源頭，所以，必須加強管理，認真對待。
四、賬單的使用漏洞及管理
收銀管理中，賬單的管理也至關重要，曾經發生過多例餐廳賬單管理混亂，收銀員趁機私自收費後銷燬賬單，截留現金收入的現象。所以，在日常收銀賬單的管理上，應當採取以下措施來進行監控管理：
1.賬單使用必須填制賬單控制報表，並要求收銀不得跳號使用，必須連號使用。
2.作廢賬單必須在賬單上詳細註明作廢原因，由相關兩人以上工作人員簽字，收銀主管稽核簽字確認。
3.每次收款，賬單作為收費單必須連同附單、食品選單、酒水單一同附上上交財務。
五、變更收費標準的漏洞及管理
收銀對對客結賬時，將單價更改，多向客人收費，而按實際單價入賬，此種作弊現象不僅會給餐廳造成經濟損失，而且一旦被客人發現，更會給餐廳造成極其惡劣的影響。所以，對待此問題，一是要加強日常員工隊伍教育，二是一經發現，堅決對當事人予以辭退，從而樹立良好的職業氛圍。
六、折扣折讓的漏洞及管理
收銀員利用折扣優惠鑽空子進行作弊，在餐飲經營中屢見不鮮，主要表現如下：
1.收銀員接受在餐廳無權打折管理人員打折優惠，給予有權打折管理人員越權擴大許可權打折優惠。
2.收銀員利用工作之便，給予無權享受折扣優惠的客人進行打折優惠，如自己的親朋好友，熟人等。
3.收銀員全額收款後，將賬單變更為折扣優惠收款的賬單，並將折扣優惠金額據為已有，從而給餐廳造成損失。
以上問題，在很多餐廳中都發生過，從餐廳財務管理角度來講，根本杜絕不太可能，但如何做到減少損失及發生率?我們認為，首先，餐飲企業必須明確規定各級管理人員優惠打折的許可權，並以文字的形式下發執行。其次，加大夜審賬務稽查力度，嚴格把關。並拒絕口頭授權打折，對於折扣優惠的賬單，必須由有效人簽字後上交，並註明事由。此外，作為餐廳的老闆和職業經理人，都應以身作則，帶頭執行，財務夜審對於一切違規無效的打折優惠賬單，一律退回收銀，該讓有效人簽字的簽字，該讓收銀員補齊折扣金額的補齊。對於打折無效的單據，絕不能通融，否則，會給日常的經營管理造成混亂，更會使餐廳蒙受經濟損失，使毛利率降低。
七、司機佣金提成的漏洞及管理
現今很多餐飲企業為了加大營銷力度，採用司機送客提成的銷售手段，如有的餐廳司機送客來就餐，給予每次10元的現金提成，有的餐廳則是根據送客的人次按每位提取。
這裡主要講的是餐飲企業，一些餐廳所採取的是司機佣金提成，主要針對司機介紹客人餐廳消費的情況給予提成。
曾經在廣州某知名餐飲企業，發生過出租車司機和餐廳工作人員，在未有送客就餐的情況下，作弊冒領送客而領取提成的事件，雖然事後對餐廳當事員工進行了嚴肅處理並辭退，但仍然暴露了司機佣金管理如果不夠嚴謹，極易使人鑽空子作弊的問題。對此，餐廳必須完善工作制約關係，規範司機佣金提取程式。稽核程式，並實行“三方”簽字制度。即由前廳迎賓員(在有的餐廳可是諮客或門童)、餐廳服務員、收銀員三方共同填制司機佣金提成表，詳細填寫送客幾位、就餐桌號、計程車號、就餐時間、日期等內容。並由大廳現場經理簽字審批後當時發放，班次結束後送交財務稽核。
八、餐廳支付的漏洞及管理
餐廳支付，是餐飲業的一個行業特點，又稱內部招待，意即餐廳自己招待的賓客或由餐廳免費提供就餐的一種結算方式。它主要存在以下的漏洞：
1.收銀員和酒水員或營業員串通，夥同經辦人隨意提高就餐標準。
2.收銀員串通吧檯酒水員或營業員將部分酒水香菸記入餐廳支付賬，再將實物據為已有。
3.收銀員將個人工作失誤引起的跑單、漏單製成餐廳支付賬單，然後冒充總經理簽字上交財務。此案例曾在廣州某著名餐廳發生過，筆者作為時任樓面主管參與了處理，故對此記憶猶新。
以上不難看出，餐廳支付，雖是免費的結算方式，但也是收銀漏洞之一。故此，我們在日常管理當中，理應制定餐廳支付制度和申請餐廳支付的審批程式。採用“先批准，再用餐，後稽核”的管理方式，如餐廳相關業務部門因業務需要內部招待，必須提前到餐廳辦公室填寫餐廳支付通知單，經總經理批准後，方可持通知到餐廳就餐。餐飲部人員對於未持書面通知書的內部招待，不能按餐廳支付受理。當然，為了避免類似事件發生，財務部也應加大稽核力度，做到熟悉餐廳領導人的簽字樣本，熟悉餐廳支付管理制度，才能做到萬無一失。
九、用人失察導致財務資訊洩露的重大漏洞及管理
作為餐廳的一名收銀員，餐廳在人員選用和使用時必須嚴格把關，並在實踐工作中培訓保密意識和保密制度。要求收銀員不得向任何外人洩露餐廳的銷售收入等財務資訊，並杜絕商業財務資訊無故洩露，從而造成餐廳經營被動局面和負面影響。曾經在餐飲業中發生過一例同行業餐飲派自己員工去競爭對手餐廳中應聘收銀員，對該餐廳銷售收入進行摸底掌握的不正當競爭行為。當然，餐廳要想杜絕此類事件發生，在加強用人管理的同時，更重要的是培養一支有著良好職業道德的優秀收銀團隊。
十、收銀員業務不精，因個人過失造成的工作漏洞及管理
1.收銀員接受假鈔假幣，造成經濟損失。
2.收銀受理了無效信用卡，或發生信用卡透支損失。
3.收銀員受理了假支票，或是受理空頭支票。
以上幾種收銀環節中的工作漏洞和種種作弊現象，實踐當中還有很多，我們不再一一列舉。那麼，如何在日常經營管理當中規避收銀漏洞，降低並減少收銀的作弊事件發生和因工作失誤造成的經濟損失，將是我們重點關注的。
眾所周知，在餐飲經營中，收銀崗位擔負著餐廳的收款結算的重要任務，是餐廳準確反映經營成果和現金流入的神經中樞。
同樣，作為餐廳財務收支管理的一個重要組成部分，它又是一個需要重點監控的崗位，那麼，餐飲企業如何在現代市場經營規則中規避收銀環節中的工作漏洞和作弊現象呢?對此，筆者根據多年來餐飲財務管理的實戰經驗，從以下幾個方面總結，與大家分享。
一、發票的漏洞及管理
在餐飲經營中，發票管理出現漏洞現象較多，既有客人需要發票的，也有不要的，所以規避漏洞必須加強發票的管理，現今隨著中國財政稅收工作的不斷完善，大多服務業中一般有機打發票和定額髮票兩種，也有部分小城市仍然使用手工開具發票，在這裡，我們重點談一下存在的漏洞及監控方法。
1.收銀員截留客人不要的發票：如客人自行就餐，不需要發票，收銀員則根據賬單金額，按照相應對等金額私自截留自用。
2.收銀員鑽不要發票客人漏洞，截留賬款：通常在一家財務收銀管理混亂的餐廳會發生，如客人不要發票，收銀員銷燬收費單據，截留收入。
3.發票大頭小尾：在中國大量使用手工開具發票時代，此種作弊現象大量發生。如客人實際消費180元，收銀員開具發票時，給客人按實際消費金額開具，而在財務聯和存根聯則按小於實際消費的金額開具，從而給自已截留收入創造條件，進行作弊。或是將客人聯發票金額按客人要求多開具一定金額，而存根和財務聯則按實際消費金額開具發票。這些，既給餐廳造成一定的經濟損失，也會造成餐廳管理上的混亂，甚至是財經法律責任。當然，隨著中國財經法制的不斷完善和對機打定額髮票的普及使用，此種作弊現象已少有發生。以上發票管理使用上的漏洞，在餐飲經營中當引起重視。首先，要求收銀在做賬中對已開具發票的賬單，加蓋發票已開出章，以便於財務進行統計，未要發票賬單，也應註明。其次，對於發票的使用應有專人管理，核對發票號碼，並進行銷號。另外，在發票使用管理上，儘量配合稅務機關使用可監控發票系統。
二、自助早餐重複收費漏洞及管理
在餐飲經營中，一般有自助早餐這項服務，往往收費標準又是統一的。因此，在收銀工作中，也是極容易作弊的一個環節。曾經在廣州某火鍋城，就發生過有收銀員利用收費標準一致的情況，用同一份收費賬單向同樣人次就餐的客人收費，而入賬時則減少入賬，截留現金收入。雖事後根據員工舉報餐廳依法進行了處理，但仍暴露出來這一環節如不加強監控管理，特別容易使人作弊的弊端，從而給餐廳造成一定經濟損失。在這裡，我們需要明確的是，必須加強管理中的制約關係，比如，每天餐企開早餐時，收銀員和餐飲吧檯服務員必須一同上崗，且要求吧檯服務員做好早餐就餐人數的統計，對免早和收費早餐做好分類統計，並與收銀員進行核實對證，做好記錄。發現出入，應及時逐級向主管上級彙報，以便妥善處理。
三、收銀備用金及長短款的漏洞及管理
餐飲經營中，收銀點一般會根據結算工作需要，從財務部領取一定備用現金，以便日常收款結算時找零兌換使用。為防止收銀私自挪用備用金，餐廳相關監控部門必須做到不定期抽查備用金使用情況，儘量減少收銀備用金數額，如每班次收銀髮生現金長短款時，必須要求收銀員認真自查，對不明原因的長短款，長款要如實上交財務，短款由責任人賠償。在餐廳，一般發生長款的原因多是由於客人找零，餐廳管理者切不可忽視長款的管理，因為日積月累的找零長款，也是極容易滋生漏洞的源頭，所以，必須加強管理，認真對待。
四、賬單的使用漏洞及管理
收銀管理中，賬單的管理也至關重要，曾經發生過多例餐廳賬單管理混亂，收銀員趁機私自收費後銷燬賬單，截留現金收入的現象。所以，在日常收銀賬單的管理上，應當採取以下措施來進行監控管理：
1.賬單使用必須填制賬單控制報表，並要求收銀不得跳號使用，必須連號使用。
2.作廢賬單必須在賬單上詳細註明作廢原因，由相關兩人以上工作人員簽字，收銀主管稽核簽字確認。
3.每次收款，賬單作為收費單必須連同附單、食品選單、酒水單一同附上上交財務。
五、變更收費標準的漏洞及管理
收銀對對客結賬時，將單價更改，多向客人收費，而按實際單價入賬，此種作弊現象不僅會給餐廳造成經濟損失，而且一旦被客人發現，更會給餐廳造成極其惡劣的影響。所以，對待此問題，一是要加強日常員工隊伍教育，二是一經發現，堅決對當事人予以辭退，從而樹立良好的職業氛圍。
六、折扣折讓的漏洞及管理
收銀員利用折扣優惠鑽空子進行作弊，在餐飲經營中屢見不鮮，主要表現如下：
1.收銀員接受在餐廳無權打折管理人員打折優惠，給予有權打折管理人員越權擴大許可權打折優惠。
2.收銀員利用工作之便，給予無權享受折扣優惠的客人進行打折優惠，如自己的親朋好友，熟人等。
3.收銀員全額收款後，將賬單變更為折扣優惠收款的賬單，並將折扣優惠金額據為已有，從而給餐廳造成損失。
以上問題，在很多餐廳中都發生過，從餐廳財務管理角度來講，根本杜絕不太可能，但如何做到減少損失及發生率?我們認為，首先，餐飲企業必須明確規定各級管理人員優惠打折的許可權，並以文字的形式下發執行。其次，加大夜審賬務稽查力度，嚴格把關。並拒絕口頭授權打折，對於折扣優惠的賬單，必須由有效人簽字後上交，並註明事由。此外，作為餐廳的老闆和職業經理人，都應以身作則，帶頭執行，財務夜審對於一切違規無效的打折優惠賬單，一律退回收銀，該讓有效人簽字的簽字，該讓收銀員補齊折扣金額的補齊。對於打折無效的單據，絕不能通融，否則，會給日常的經營管理造成混亂，更會使餐廳蒙受經濟損失，使毛利率降低。
七、司機佣金提成的漏洞及管理
現今很多餐飲企業為了加大營銷力度，採用司機送客提成的銷售手段，如有的餐廳司機送客來就餐，給予每次10元的現金提成，有的餐廳則是根據送客的人次按每位提取。
這裡主要講的是餐飲企業，一些餐廳所採取的是司機佣金提成，主要針對司機介紹客人餐廳消費的情況給予提成。
曾經在廣州某知名餐飲企業，發生過出租車司機和餐廳工作人員，在未有送客就餐的情況下，作弊冒領送客而領取提成的事件，雖然事後對餐廳當事員工進行了嚴肅處理並辭退，但仍然暴露了司機佣金管理如果不夠嚴謹，極易使人鑽空子作弊的問題。對此，餐廳必須完善工作制約關係，規範司機佣金提取程式。稽核程式，並實行“三方”簽字制度。即由前廳迎賓員(在有的餐廳可是諮客或門童)、餐廳服務員、收銀員三方共同填制司機佣金提成表，詳細填寫送客幾位、就餐桌號、計程車號、就餐時間、日期等內容。並由大廳現場經理簽字審批後當時發放，班次結束後送交財務稽核。
八、餐廳支付的漏洞及管理
餐廳支付，是餐飲業的一個行業特點，又稱內部招待，意即餐廳自己招待的賓客或由餐廳免費提供就餐的一種結算方式。它主要存在以下的漏洞：
1.收銀員和酒水員或營業員串通，夥同經辦人隨意提高就餐標準。
2.收銀員串通吧檯酒水員或營業員將部分酒水香菸記入餐廳支付賬，再將實物據為已有。
3.收銀員將個人工作失誤引起的跑單、漏單製成餐廳支付賬單，然後冒充總經理簽字上交財務。此案例曾在廣州某著名餐廳發生過，筆者作為時任樓面主管參與了處理，故對此記憶猶新。
以上不難看出，餐廳支付，雖是免費的結算方式，但也是收銀漏洞之一。故此，我們在日常管理當中，理應制定餐廳支付制度和申請餐廳支付的審批程式。採用“先批准，再用餐，後稽核”的管理方式，如餐廳相關業務部門因業務需要內部招待，必須提前到餐廳辦公室填寫餐廳支付通知單，經總經理批准後，方可持通知到餐廳就餐。餐飲部人員對於未持書面通知書的內部招待，不能按餐廳支付受理。當然，為了避免類似事件發生，財務部也應加大稽核力度，做到熟悉餐廳領導人的簽字樣本，熟悉餐廳支付管理制度，才能做到萬無一失。
九、用人失察導致財務資訊洩露的重大漏洞及管理
作為餐廳的一名收銀員，餐廳在人員選用和使用時必須嚴格把關，並在實踐工作中培訓保密意識和保密制度。要求收銀員不得向任何外人洩露餐廳的銷售收入等財務資訊，並杜絕商業財務資訊無故洩露，從而造成餐廳經營被動局面和負面影響。曾經在餐飲業中發生過一例同行業餐飲派自己員工去競爭對手餐廳中應聘收銀員，對該餐廳銷售收入進行摸底掌握的不正當競爭行為。當然，餐廳要想杜絕此類事件發生，在加強用人管理的同時，更重要的是培養一支有著良好職業道德的優秀收銀團隊。
十、收銀員業務不精，因個人過失造成的工作漏洞及管理
1.收銀員接受假鈔假幣，造成經濟損失。
2.收銀受理了無效信用卡，或發生信用卡透支損失。
3.收銀員受理了假支票，或是受理空頭支票。
以上幾種收銀環節中的工作漏洞和種種作弊現象，實踐當中還有很多，我們不再一一列舉。那麼，如何在日常經營管理當中規避收銀漏洞，降低並減少收銀的作弊事件發生和因工作失誤造成的經濟損失，將是我們重點關注的。