先講牛排的取出部位：
牛排的取出部位不同，則有不用的名稱及烹調方式
牛小排：牛的胸腔左右兩側，含肋骨部分。肉質鮮美，有大理石紋。適合用以烤、煎、炸、紅燒。
帶骨沙朗：牛的肋脊部。運動量小，肉嫩且油花均勻，可做牛排、蒸牛肉、火鍋片或做鐵板燒也相當適宜。
沙朗：牛的後腰脊肉，肉質嫩，含油花，適用於牛排。
腓力：牛的里肌肉（即腰內肉），運動量少，且肉質最嫩，可用以做牛排或鐵板燒。
丁骨及紐約克牛排：牛的前腰脊肉的部位。
牛肉的熟度辨別
3分熟：表明滲有暗紅色血水
5分熟：滲有淡紅色血水
7分熟：滲有粉紅色血水
全熟：滲有透明色的汁液
燒烤牛小排
佐柳橙黑胡椒醬汁
材料：
牛小排3片
醬汁：
柳橙汁200毫升，黑胡椒汁2大匙，果糖1小匙，番茄醬1大匙
做法：
1.柳橙汁以大火濃縮至1/3量，加入黑胡椒醬、果糖、番茄醬拌勻，冷卻後，放入牛小排醃製約1小時。
2.將牛小排放入烤箱中，以220攝氏度的溫度燒烤至牛小排表面滲出粉紅色的汁液，且骨頭與肉精密結合在一起。燒烤期間可適時地將醬汁刷於牛小排表面。
3.醃汁加熱後可淋於牛小排上。
小功夫
1.果汁中地果酸有助於軟化肉質，或者可以果醬取代。
2.烤牛小排時地溫度不可太高。
炭烤肋眼牛排
佐蘑菇番茄醬
牛小排一副。
1.胡椒、香葉、紅酒少許。
2.洋蔥、芹菜、胡蘿蔔、蒜苗、番茄醬少許，
1.將牛小排撒上鹽、胡椒後，先入油鍋中上下左右煎黃即可取出。
2.將所有醬汁2材料切碎，加入番茄糊炒香後，注入滾水，續入醬汁1，再入起鍋的牛小排，煮約80分鐘即可撈起。
3.將煮後的汁，濾除所有的渣，再以小火煮至當汁濃縮即可。食用時，淋在牛小排上即可。
1.若喜歡偏酸甜口味則可加上1大匙的番茄醬。番茄時相當營養的食材，尤其食加熱後，抗癌分子可提高10倍。
2.牛排最好3.5.7分熟。
牛小排
牛小排一副
1.胡椒、香葉、紅酒少許
2.洋蔥、芹菜、胡蘿蔔、蒜苗、番茄醬少許
1.將牛小排撒上鹽、胡椒後，放入油鍋中，待上下左右煎黃即可取出
2.將所有醬汁2材料切碎，放入番茄醬炒香，注入滾水，續入醬汁1，再放入起鍋的牛小排，煮約80分鐘即可撈起
3.將煮後的汁，濾除所有的渣，再以小火煮至湯汁濃縮。食用時，淋在牛小排上即可。
1.牛小排每頭牛可取部分很少，本身的肉質油且嫩，不管燒或烤皆相當適宜。若以烤則可以250攝氏度烤至肉型固定，再轉150攝氏度烤60-80分鐘即可。
2.做法2注入的滾水量約要蓋過牛小排
炭烤菲力牛排
腓力牛排2片（200克），乳酪絲適量，紅番茄2－3片。
調味料：
波特酒240毫升，牛湯塊1塊，法式芥末醬1大匙，鹽、黑胡椒少許。
盤飾：
紅薯泥、土豆泥、白菜花、胡蘿蔔、玉米筍、甜豆。花椰菜各適量。
1.牛排表面撒上鹽、胡椒，放入已預熱地炭烤爐中，炭烤至呈現清晰地烙痕。
2.於兩片牛排間鋪放乳酪片與番茄片，放入預熱地烤箱中，以200攝氏度的溫度烘烤至乳酪軟化即可。
3.波特酒倒入鍋中，以大火濃縮至僅存1/3量，放入牛湯塊與120攝氏度的水中，以小火煮至牛湯塊溶化，攪入一大匙的法式芥末醬調味，淋在牛排上。
4.將盤飾等食物以水燙熟或炒熟，即可排盤。
1.乳酪絲最好選軟質或比薩起司為佳。
2.波特酒可以雪莉酒取代。
和風洋蔥
醬汁牛排
2人份
牛肉（牛排用）.大1塊（250克）
洋蔥 小1/2各
胡蘿蔔 小1/2根
配菜
綠豆芽 50克
韭菜 1/2
奶油 1大匙
鹽、胡椒 各適量
色拉油 1大匙
酒 3/2大匙
雞精 1大匙
醬油 2大匙
（4人份）
牛肉（牛排用）.大2塊（500克）
洋蔥 小1個
胡蘿蔔 小1根
綠豆芽 100克
韭菜 1把
奶油 2大匙
色拉油 2大匙
酒 3大匙
雞精 2大匙
醬油 4大匙
1.預先處理牛肉與蔬菜
在牛肉的脂肪與紅肉之間劃幾道刀痕，把筋切斷，兩面撒上鹽、胡椒少許。將洋蔥磨成泥，胡蘿蔔削皮磨成泥。韭菜切成4釐米長，綠豆芽以水洗淨，用濾篩濾幹水分。
2.以大火拌炒蔬菜配菜
在平底鍋中放入1/2大匙的色拉油（1大匙，4人份），以大火燒熱，依綠豆芽、韭菜的順序，放入鍋中拌炒。待全部沾上油之後，撒上鹽、胡椒各少許，盛盤。
3.煎牛肉
擦乾平底鍋，1/2大匙的色拉油（1大匙，4人份），以稍強的中火燒熱，放入牛肉，煎成喜歡得熟度後取出，五分熟得程度是將肉得兩面煎至焦黃，按壓富有柔軟得彈性來判斷。
4.不用洗平底鍋，直接加入酒，轉中火，加入洋蔥，胡蘿蔔，稍微煮一下。加入少許得雞精、醬油和胡椒，煮到湯汁變少後，放入奶油煮溶。將牛肉切成食用得大小，盛盤，淋上醬汁。
選單搭配建議
和風牛排得副菜，可選擇以蔬菜為主得菜色。燉煮根莖蔬菜和青菜豆皮湯，不僅味道、營養都很均衡，食用得口感也得到了平衡，特別值得推薦。
烹調要訣
牛肉以稍強得中火，煎成喜歡得熟度後取出。煎牛排所滲出得美味肉汁，不要丟棄，可用來製作醬汁得底味，完成前再加入奶油融在醬汁裡，立刻大幅提升風味。
起司蘑菇焗牛排（4人份）
腓力牛排300克，蘑菇50克，莫札瑞拉起司60克，巴馬乾酪粉1湯匙，巴西里少許，檸檬1顆，蒜頭1顆。
橄欖油2湯匙，鹽、胡椒粉少許，
白酒2湯匙，牛高湯1杯。
做法
1.牛排先用少許得鹽。胡椒粉略醃一下，再用少許得油兩面略煎一下。
2.蘑菇、蒜頭切片，用橄欖油炒香後加入檸檬汁及白酒，再放入巴西里末拌炒一下備用。
3.牛排放入耐熱盤上，上面鋪上做法2再放上莫札瑞拉起司及巴馬乾酪粉，入烤箱中以180攝氏度烤至起司溶化。
1.牛高湯煮開淋在做法3上即可。
營養師得叮嚀
1.不喜單吃起司者，此道菜可以蓋過起司得味道。
2.牛排勿全熟，否則肉質易老化。
可倫察蔬菜牛排（4人份）
牛排300克，紅、黃、青三色甜椒各50克，蘑菇50克，萵苣50克，番茄100克，洋蔥1顆（約100克），巴西里，九層塔少許，蒜頭2顆。
調味料
牛高湯1杯，紅酒3湯匙，橄欖油2湯匙，鹽、胡椒少許。
1.甜椒、洋蔥、蘑菇、番茄切丁狀，巴西里、九層塔切碎，蒜頭切片。
2.鍋內放入橄欖油先爆香蒜頭片，再放入所以蔬菜及牛高湯一起煮軟，以鹽、胡椒調味。
3.牛排入鍋內煎約3分鐘，兩面撒上少許得鹽、胡椒調味，倒入紅酒煮至酒精完全蒸發。
4.盤中放入做法2得蔬菜，再放入煎好得牛排，上面淋以做法2得湯汁即可。
1.牛排不要全熟，否則肉質易老化。
2.三色甜椒（紅、黃、青）維生素A含量特高，是有力得抗氧化劑。
酸牛肉
沙朗牛排一大塊。
1.白胡椒、黑胡椒、凱麗茴香、丁香、香葉、茵陳嵩、紅酒。
2.洋蔥、芹菜、胡蘿蔔、蒜苗、番茄糊少許、
1.所有的調味料1切碎後拌勻，並加入涼開水，蓋上蓋子，放在陰涼處7－10天，即可撈起。
2.調味料2切碎加入番茄糊炒香，將做法1中浸泡的水加入煮滾，放入牛肉燒一個鐘頭後，涓埃那嘎牛肉撈起切片，排盤即可。
3.做法2中的湯汁過濾後，用糖或鹽調味，煮至濃縮後即可淋在切片牛排上。
1.此處用的涼開水，一定要是煮開，完全放冷的開水，才不易使肉變質。
2.泡的過程中不要取移動它，若是擔心腐壞可放冰箱中冰存，不過，需要發酵的時間可能更長。
3.做好的大塊酸牛肉若想儲存，可冰在冰箱中，不過最好在一個月內吃完。
先講牛排的取出部位：
牛排的取出部位不同，則有不用的名稱及烹調方式
牛小排：牛的胸腔左右兩側，含肋骨部分。肉質鮮美，有大理石紋。適合用以烤、煎、炸、紅燒。
帶骨沙朗：牛的肋脊部。運動量小，肉嫩且油花均勻，可做牛排、蒸牛肉、火鍋片或做鐵板燒也相當適宜。
沙朗：牛的後腰脊肉，肉質嫩，含油花，適用於牛排。
腓力：牛的里肌肉（即腰內肉），運動量少，且肉質最嫩，可用以做牛排或鐵板燒。
丁骨及紐約克牛排：牛的前腰脊肉的部位。
牛肉的熟度辨別
3分熟：表明滲有暗紅色血水
5分熟：滲有淡紅色血水
7分熟：滲有粉紅色血水
全熟：滲有透明色的汁液
燒烤牛小排
佐柳橙黑胡椒醬汁
材料：
牛小排3片
醬汁：
柳橙汁200毫升，黑胡椒汁2大匙，果糖1小匙，番茄醬1大匙
做法：
1.柳橙汁以大火濃縮至1/3量，加入黑胡椒醬、果糖、番茄醬拌勻，冷卻後，放入牛小排醃製約1小時。
2.將牛小排放入烤箱中，以220攝氏度的溫度燒烤至牛小排表面滲出粉紅色的汁液，且骨頭與肉精密結合在一起。燒烤期間可適時地將醬汁刷於牛小排表面。
3.醃汁加熱後可淋於牛小排上。
小功夫
1.果汁中地果酸有助於軟化肉質，或者可以果醬取代。
2.烤牛小排時地溫度不可太高。
炭烤肋眼牛排
佐蘑菇番茄醬
材料：
牛小排一副。
醬汁：
1.胡椒、香葉、紅酒少許。
2.洋蔥、芹菜、胡蘿蔔、蒜苗、番茄醬少許，
做法：
1.將牛小排撒上鹽、胡椒後，先入油鍋中上下左右煎黃即可取出。
2.將所有醬汁2材料切碎，加入番茄糊炒香後，注入滾水，續入醬汁1，再入起鍋的牛小排，煮約80分鐘即可撈起。
3.將煮後的汁，濾除所有的渣，再以小火煮至當汁濃縮即可。食用時，淋在牛小排上即可。
小功夫
1.若喜歡偏酸甜口味則可加上1大匙的番茄醬。番茄時相當營養的食材，尤其食加熱後，抗癌分子可提高10倍。
2.牛排最好3.5.7分熟。
牛小排
材料：
牛小排一副
醬汁：
1.胡椒、香葉、紅酒少許
2.洋蔥、芹菜、胡蘿蔔、蒜苗、番茄醬少許
做法：
1.將牛小排撒上鹽、胡椒後，放入油鍋中，待上下左右煎黃即可取出
2.將所有醬汁2材料切碎，放入番茄醬炒香，注入滾水，續入醬汁1，再放入起鍋的牛小排，煮約80分鐘即可撈起
3.將煮後的汁，濾除所有的渣，再以小火煮至湯汁濃縮。食用時，淋在牛小排上即可。
小功夫
1.牛小排每頭牛可取部分很少，本身的肉質油且嫩，不管燒或烤皆相當適宜。若以烤則可以250攝氏度烤至肉型固定，再轉150攝氏度烤60-80分鐘即可。
2.做法2注入的滾水量約要蓋過牛小排
炭烤菲力牛排
材料：
腓力牛排2片（200克），乳酪絲適量，紅番茄2－3片。
調味料：
波特酒240毫升，牛湯塊1塊，法式芥末醬1大匙，鹽、黑胡椒少許。
盤飾：
紅薯泥、土豆泥、白菜花、胡蘿蔔、玉米筍、甜豆。花椰菜各適量。
做法：
1.牛排表面撒上鹽、胡椒，放入已預熱地炭烤爐中，炭烤至呈現清晰地烙痕。
2.於兩片牛排間鋪放乳酪片與番茄片，放入預熱地烤箱中，以200攝氏度的溫度烘烤至乳酪軟化即可。
3.波特酒倒入鍋中，以大火濃縮至僅存1/3量，放入牛湯塊與120攝氏度的水中，以小火煮至牛湯塊溶化，攪入一大匙的法式芥末醬調味，淋在牛排上。
4.將盤飾等食物以水燙熟或炒熟，即可排盤。
小功夫
1.乳酪絲最好選軟質或比薩起司為佳。
2.波特酒可以雪莉酒取代。
和風洋蔥
醬汁牛排
材料：
2人份
牛肉（牛排用）.大1塊（250克）
洋蔥 小1/2各
胡蘿蔔 小1/2根
配菜
綠豆芽 50克
韭菜 1/2
奶油 1大匙
鹽、胡椒 各適量
色拉油 1大匙
酒 3/2大匙
雞精 1大匙
醬油 2大匙
（4人份）
牛肉（牛排用）.大2塊（500克）
洋蔥 小1個
胡蘿蔔 小1根
配菜
綠豆芽 100克
韭菜 1把
奶油 2大匙
鹽、胡椒 各適量
色拉油 2大匙
酒 3大匙
雞精 2大匙
醬油 4大匙
做法：
1.預先處理牛肉與蔬菜
在牛肉的脂肪與紅肉之間劃幾道刀痕，把筋切斷，兩面撒上鹽、胡椒少許。將洋蔥磨成泥，胡蘿蔔削皮磨成泥。韭菜切成4釐米長，綠豆芽以水洗淨，用濾篩濾幹水分。
2.以大火拌炒蔬菜配菜
在平底鍋中放入1/2大匙的色拉油（1大匙，4人份），以大火燒熱，依綠豆芽、韭菜的順序，放入鍋中拌炒。待全部沾上油之後，撒上鹽、胡椒各少許，盛盤。
3.煎牛肉
擦乾平底鍋，1/2大匙的色拉油（1大匙，4人份），以稍強的中火燒熱，放入牛肉，煎成喜歡得熟度後取出，五分熟得程度是將肉得兩面煎至焦黃，按壓富有柔軟得彈性來判斷。
4.不用洗平底鍋，直接加入酒，轉中火，加入洋蔥，胡蘿蔔，稍微煮一下。加入少許得雞精、醬油和胡椒，煮到湯汁變少後，放入奶油煮溶。將牛肉切成食用得大小，盛盤，淋上醬汁。
選單搭配建議
和風牛排得副菜，可選擇以蔬菜為主得菜色。燉煮根莖蔬菜和青菜豆皮湯，不僅味道、營養都很均衡，食用得口感也得到了平衡，特別值得推薦。
烹調要訣
牛肉以稍強得中火，煎成喜歡得熟度後取出。煎牛排所滲出得美味肉汁，不要丟棄，可用來製作醬汁得底味，完成前再加入奶油融在醬汁裡，立刻大幅提升風味。
起司蘑菇焗牛排（4人份）
材料：
腓力牛排300克，蘑菇50克，莫札瑞拉起司60克，巴馬乾酪粉1湯匙，巴西里少許，檸檬1顆，蒜頭1顆。
調味料：
橄欖油2湯匙，鹽、胡椒粉少許，
白酒2湯匙，牛高湯1杯。
做法
1.牛排先用少許得鹽。胡椒粉略醃一下，再用少許得油兩面略煎一下。
2.蘑菇、蒜頭切片，用橄欖油炒香後加入檸檬汁及白酒，再放入巴西里末拌炒一下備用。
3.牛排放入耐熱盤上，上面鋪上做法2再放上莫札瑞拉起司及巴馬乾酪粉，入烤箱中以180攝氏度烤至起司溶化。
1.牛高湯煮開淋在做法3上即可。
營養師得叮嚀
1.不喜單吃起司者，此道菜可以蓋過起司得味道。
2.牛排勿全熟，否則肉質易老化。
可倫察蔬菜牛排（4人份）
材料：
牛排300克，紅、黃、青三色甜椒各50克，蘑菇50克，萵苣50克，番茄100克，洋蔥1顆（約100克），巴西里，九層塔少許，蒜頭2顆。
調味料
牛高湯1杯，紅酒3湯匙，橄欖油2湯匙，鹽、胡椒少許。
做法
1.甜椒、洋蔥、蘑菇、番茄切丁狀，巴西里、九層塔切碎，蒜頭切片。
2.鍋內放入橄欖油先爆香蒜頭片，再放入所以蔬菜及牛高湯一起煮軟，以鹽、胡椒調味。
3.牛排入鍋內煎約3分鐘，兩面撒上少許得鹽、胡椒調味，倒入紅酒煮至酒精完全蒸發。
4.盤中放入做法2得蔬菜，再放入煎好得牛排，上面淋以做法2得湯汁即可。
營養師得叮嚀
1.牛排不要全熟，否則肉質易老化。
2.三色甜椒（紅、黃、青）維生素A含量特高，是有力得抗氧化劑。
酸牛肉
材料：
沙朗牛排一大塊。
調味料：
1.白胡椒、黑胡椒、凱麗茴香、丁香、香葉、茵陳嵩、紅酒。
2.洋蔥、芹菜、胡蘿蔔、蒜苗、番茄糊少許、
做法：
1.所有的調味料1切碎後拌勻，並加入涼開水，蓋上蓋子，放在陰涼處7－10天，即可撈起。
2.調味料2切碎加入番茄糊炒香，將做法1中浸泡的水加入煮滾，放入牛肉燒一個鐘頭後，涓埃那嘎牛肉撈起切片，排盤即可。
3.做法2中的湯汁過濾後，用糖或鹽調味，煮至濃縮後即可淋在切片牛排上。
小功夫
1.此處用的涼開水，一定要是煮開，完全放冷的開水，才不易使肉變質。
2.泡的過程中不要取移動它，若是擔心腐壞可放冰箱中冰存，不過，需要發酵的時間可能更長。
3.做好的大塊酸牛肉若想儲存，可冰在冰箱中，不過最好在一個月內吃完。