醃製是為了防止腐爛變質，同時也具有一定的的特殊風味。民間除了用鹽，還用酒或酒糟對食物進行醃製，但是效果不佳，價格也不便宜。防止食物變腐，民間還採用風乾曬乾烤乾（脫水防腐）、高溫處理（表層脫水防腐）等等方式。

食鹽的作用是提供大量的鈉、生成胃酸等等，不是沒有替代品，只不過吃鹽是最高效的，古代是農業社會，科技發展落後，勞作力重，鹽的作用便得以有效發揮。“好廚師一把鹽”。不吃鹽不會死，但是會很虛，而且出汗多會虛脫而死。鹽是生產力，不吃鹽真的會虛，特別是人體已經不適合野生了：出汗太多，沒有鹽儲存食物不容易，畜牧也要喂很多鹽。

古代，鹽雖然不便宜，但是還沒到奢侈品的地步；而且鹽價高很大程度上是因為裡面有“稅”：從春秋齊國管仲開始食鹽官營，一直2016年取消。

由於鹽的重要性，古代便出現很多鹽商，販賣私鹽，老百姓不至於吃不起鹽——吃不起鹽的時候差不多飯也要吃不起了，這時候就不是吃不吃鹽了，要暴動造反拼命了。

古代鹽價高的一個原因就是運輸不方便內陸也有產鹽的：池鹽、井鹽、礦鹽，不過還是海鹽為主，醃製品是運鹽特別是私鹽的一大途徑。

古代窮人吃鹽吃的少，富人吃的精。如果窮人連鹹菜都吃不起，那就是要揭竿而起翻天覆地了。

一、食鹽的特殊屬性註定成稀缺資源。說到鹽，在古代西周時將擺上祭壇的鹽賦予了神性的光芒，這也註定了鹽已經不再是非凡之物，在現實日常生活的食用也就不再是那麼輕易和隨便，鹽象徵著財富，普通百姓能夠獲得的鹽量很少。到了漢朝，因為鹽和鐵都是重要的戰略物資，決不能放手讓私人經營， 開始官府設立鹽運衙門，鹽場製成的食鹽由鹽鐵轉運使運往各地由授權經銷商銷售，全國統一配送、統一售價，嚴禁加價、囤積。而且每個縣都設數家鹽商，實行官營。食鹽的特殊屬性及稀缺性，人們獲得不易，除了日常生活及季節變換需要，人們發明了把食物進行醃製的方法，這種方法一直流傳了下來。

二、歷史文獻記載， 中國早在周代就已經掌握了食品醃製技術。西周時期， 人們不僅能醃製酸菜， 還能醃製肉類、果品類食物。 根據考古發掘成果證明， 中國傳統醃製技術，最遲至戰國時期已經成熟。經考古證明，中國新石器時期後期已經具備簡單醃製食品的條件。

三、民間百姓代代相傳。根據文化人類學的方法觀察， 今天在中國廣大農村地區， 農民普遍採用傳統方法， 手工醃製蔬菜和肉食品。醃製工作主要由婦女承擔，而且其中有相當多的文盲婦女在製作，他們大多沒有從書本上獲得醃製酸菜的知識，主要依靠家長手把手傳教的方法繼承醃製技術， 可以說完全是在自然狀態下傳承的， 在很大程度上保留了古代醃製的方法和風格。這種古老而又原始的醃製方法，可以說是在漫長的歷史中民間百姓代代相傳，流傳至今。

三、醃製品為了解決季節變換需用。為了解決冬季食物問題， 人類經歷了漫長的摸索階段， 哪一個民族解決了冬季食物問題， 哪一個民族繁殖得就快， 就能不間斷地正常發展。 在農耕時代，解決收藏豐富食物問題的標誌就是醃製技術的掌握。 中華民族是世界上最早掌握醃製食物的民族， 能夠在冬季儲存大量的蔬菜、 水果和肉類等食品， 使整個民族在一年四季裡都能攝取多種營養，不出現食物中斷， 滿足了整個民族在生存、 繁衍和發展過程中的營養需要。民間有 “ 春種夏鋤，秋收冬藏”的諺語，春秋時期政治家管仲曾說： “ 倉廩實而知禮節， 衣食足而知榮辱。 ”正是由於中華民族自古以來就比較好地解決了食物這個基礎性的問題， 才使得中國文明程度在古代一直走在世界各國的前列。

四、醃製品使用的儲存器物。從《 詩經》和 《 周禮》中，我們可以看到西周時期已經有多種醃製方法， 綜合考古與文獻兩方面的材料分析， 使用硬質陶罐醃製儲存食品的方法在商代就已經存在，這已為考古界所證實。

綜上所述，在古代食鹽較少且貴的條件下，用醃製方法醃製食品是中國先民在長期的生活實踐中逐步發現， 並專門用來儲存食品的一種有效手段。 這種方法在民間傳承不斷， 一直延續到今天。

記得《聊齋志異》第22卷有一篇關於清代鹽商的故事，蒲松齡老先生借鬼神發洩對鹽商的憤怒。講的是在清代，山東有一種規矩，鹽商開的鹽店，都有一定的銷售地區，不要說這一縣的百姓不許到別的縣去買鹽，就是應該在本店買鹽的市民也不許到另一店去買鹽，而各鹽店又故意設誘餌來引誘別處市民來本店買鹽。他把賣給別處百姓的鹽價定得低些，賣給本地區市民的鹽價定得貴些，於是設巡邏的人在路上稽查，使本地區的人誰也不能不在本店買貴鹽，如果有本地人冒充別縣的人來買鹽，查到後要嚴加懲罰。

彼此互相相設誘餌來引誘別處的人來買鹽，於是越境冒充的老百姓愈多，一旦被查獲後，先把他的腳脛骨骨敲斷，然後送到官府治罪，官府就把他們關押起來，這叫“私鹽”，這不是冤枉嗎？商人漏稅上千上萬不算“私”，老百姓買一升半斗的便宜鹽，卻叫做“私鹽”，本地區賣給別地區的不叫“私鹽”，本地人買本地區的卻叫“私鹽”，這真是太冤枉了，這就說明清代鹽商的黑暗與剝削的殘酷了。

所以問題來了，作為老百姓生活的必需品，正規私的官商勾結，低買高賣，老百姓買不起，很多窮人會終年茹淡，在這種強烈的需求下，真正的私鹽產生了，對統治階級來說是非法經營活動，被抓會殺頭，對於廣大窮苦百姓來說，私鹽是受人大行其道的活動。舉個例子，清朝統治者使用了很多方法抑制私鹽，但其實到了道光年間，私鹽已經佔到全國用鹽量一半的份額了，官鹽對私鹽活動到了無可奈何的地步。

明朝嘉靖《鹽政志》記載湖廣地區一斤官鹽價格在70文錢左右，清朝的《山東鹽法志》記載康熙時期官鹽是100文一斤，對於自給自足的農民來說，這個價格的鹽有點吃不起，一旦碰到天災人禍食物都是問題更別談鹽了，不過這是官府的食用鹽，如果是私鹽就便宜了，當然老百姓還有更省錢又能吃到鹹的一種方法，那就是醃菜。

醃菜使用的是劣質鹽，就是雜質很多的粗鹽，價格是比較低，如果從私鹽販購買，都基本都買得起，古代的醃菜也多以酸菜為主，醃菜過程中並不需要多少鹽，在條件艱苦的時期，醃菜也就成為鹽的代替品。還有窮到叮噹響的連劣質粗鹽都買不起的，會準備幾條“鹽布”，把布放在鹽水裡煮過後儲存下來，平時把鹽布放嘴裡嚼來補充鹽分，與此相同的還有“醋布”，這是最低廉的調味品了。

在古代，實驗大致分為精鹽和粗鹽，但是衡量精和粗的標準跟今天是不同的。

我們先來說一說現代衡量精鹽和粗鹽的標準，一般的精鹽相較於粗鹽來說會更加細緻，而且幾乎沒有任何的雜質，是經過層層篩選之後得來的。粗鹽裡面所含的雜質量一般都高於精鹽，帶了現代社會為了防止一些“大脖子病”，實驗生產商都會在食鹽裡面加一些碘，這也是古代社會所沒有的。再者，我們現代人吃的食鹽大多都為海鹽，當然也不排除一些地方還在吃井鹽。

古代跟現代就不同，古代食鹽分為很多個種類，大致為海鹽、礦鹽和井鹽等。海鹽的價值是遠遠高於井鹽和礦鹽的，所以海鹽的價格相對前面的兩種鹽來說更高。只有富貴人家才能吃得起。但是普通的老百姓還是吃得起井鹽和礦鹽的。古代生產力和科技水平較為低下，所以製鹽的過程是非常緩慢的，所以，能吃上鹽就不錯了。

在古代民間有著許多的私人鹽販子，在他們手裡買到的食鹽價格會稍微低一點。這使得普通百姓也能夠吃到食鹽，只不過樣貌和口感上面差了一些。

食鹽為什麼這麼貴呢？我們先拿海鹽來舉例，古代製作海鹽都是透過煮沸海水來得到的，但是初步得到的海鹽裡面是有很多雜質的，因此在古代想要去除這些雜質真的是一個“小難題”，這也十分的消耗時間。在加上運輸費用，這樣一算，海鹽在當時真的算是一種奢侈品。

其實並不是所有的醃製品都是透過食鹽來研製的。古代人民還是非常喜歡吃“臘肉”的，但是臘肉並不是用鹽來醃的。一般來說它是經過風乾而得的。但是也同樣存在用食鹽來醃製的肉製品，這樣的得到的肉製品還是非常有風味的，比如“金華火腿”。因為其獨特的風味受到人們的大力稱讚。在古代一般的窮苦人家是吃不起食鹽醃製的肉品的，但是在平常生活中吃一些用食鹽醃製的小菜還是可以的，要是連醃製的小菜都吃不起，估計民間早就爆發起義了。

中國古代鹽價高，是因為“鹽、鐵、糧”為封建王朝財政的三大支柱，而在其中的鹽稅可佔到一半左右。

鹽貴，古人長久儲存食品只能另闢蹊徑:

①風乾法——晾曬/煙燻；

②透過厭氧，地窖倉儲法；

④糖漬法——蜜餞/果脯；

⑤沙藏法——一層果實一層沙；

⑥表皮塗蠟法——隔絕空氣；

⑦混果法——舉例之“蘿蔔藏梨，梨長久不爛”；

⑨冰鎮冷藏——富裕人家有專用器皿<冰之外包裹、食物於中內>之“冰釜/冰鑑”，普通人家提藍繫繩置於冰涼井水之中；

⑩最後，應講明——是官商壟斷的細鹽貴，民間私鹽的價不高，也就是私制粗鹽醃製法。

古代鹽和鐵是國家專賣之重要戰略資源。

國家的稅收和戰備就靠這兩個，鹽貴就貴在國家專賣上，走私鹽的私鹽販子，抓到是要殺頭的。鹽稅太高了，老百姓有時吃不起鹽，就用鹽醃製一些海鮮或粗布來代替食鹽來用，相對管制輕一些，容易鑽空子，價格也相應地比直接買鹽便宜些。