餐飲企業的情況錯綜複雜，要全面考慮具體企業的生產特點和生產步驟，根據企業的規模和水平，科學合理地安排成本計算程式和方法，把各種成本計算方法結合運用，達到最佳的成本計算和最優的成本控制。一般來說，各個餐飲企業計算成本的方法比較多，大多數透過一下幾種方法：1．品種法、2．分批法、3．逐步結轉分步法、4．平行結轉分步法、5．作業成本法、6．分類法。對於以上這六種方法的計算輔助方法又有標準成本法、定額法、責任成本核算、聯產品、副產品和等級品成本的計算。

一般單純的普通餐飲店、餐飲企業成本核算的方法如下：

其計算公式是：本月耗用原材料成本=廚房原料月初結存額+本月領用額-月末盤存額。餐飲服務業的成本計算的常用公式：

本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期購進原料—期末結存原料

成本價=進貨價／（出成品率＊投料標準（數量）

毛利率＝（銷售價格—原料成本）／銷售價格＊100％

銷售價格＝原料成本／（1－毛利率）

銷售價格＝原料成本＋加成額

加成率＝毛利率／（1－毛利率）

原料價值＝毛料價值－（次料數量＊單價＋下腳數量＊單價）

淨料單價＝淨料價值／淨料數量

在《餐飲業成本核算》一書中，提到餐飲成本核算方法的原則是：

1、合法性原則。指計入成本的費用都必須符合法律、法令、制度等的規定。不合規定的費用不能計入成本。

2、可靠性原則。包括真實性和可核實性。真實性就是所提供的成本資訊與客觀的經濟事項相一致，不應摻假，或人為地提高、降低成本。可核實性指成本核算資料按一定的原則由不同的會計人 員加以核算，都能得到相同的結果。真實性和可核實性是為了保證成本核算資訊的正確可靠。

3、相關性原則。包括成本資訊的有用性和及時性。有用性是指成本核算要為管理當局提供有用的資訊，為成本管理、預測、決策服務。及時性是強調資訊取得的時間性。及時的資訊反饋，可及時地採取措施，改進工作。而這時的資訊往往成為徒勞無用的資料。

4、分期核算原則。企業為了取得一定期間所生產產品的成本，必須將川流不息的生產活動按一定階段（如月、季、年）劃分為各個時期，分別計算各期產品的成本。成本核算的分期，必須與會計年度的分月、分季、分年相一致，這樣可以便於利潤的計算。

5、權責發生制原則。應由本期成本負擔的費用，不論是否已經支付，都要計入本期成本；不應由本期成本負擔的費用（即已計入以前各期的成本，或應由以後各期成本負擔的費用），雖然在本期支付，也不應主考試本期成本，以便正確提供各項的成本資訊。

6、實際成本計價原則。生產所耗用的原材料、燃料、動力要按實際耗用數量的實際單位成本計算、完工產品成本的計算要按實際發生的成本計算。雖然原材料、燃料、產成品的賬戶可按計劃成本（或定額成本、標準成本）加、減成本差異，以調整到實際成本。

7、一致性原則。成本核算所採用的方法，前後各期必須一致，以使各期的成本資料有統一的口徑，前後連貫，互相可比。

8、重要性原則。對於成本有重大影響的專案應作為重點，力求精確。而對於那些不太重要的瑣碎專案，則可以從簡處理。

餐飲成本核算的內容包括：

1、完整地歸集與核算成本計算物件所發生的各種耗費。

2、正確計算生產資料轉移價值和應計入本期成本的費用額。

3、科學地確定成本計算的物件、專案、期間以及成本計算方法和費用分配方法，保證各種產品成本的準確、及時。正確、及時地進行成本核算，對於企業開展增產節約和實現高產、優質、低消耗、多積累具有重要意義。

餐飲成本核算的要點：

1、企業成本模式與競爭優勢

2、理解成本的構成及與自身工作的關係

3、選擇有利於成本控制的成本計算方法

4、透過成本分析有效控制成本

2、結合企業自身情況，找到成本控制關鍵點

餐飲成本控制的5個環節。5個環節分別為：採購環節、驗收環節、儲存環節、生產加工環節、服務環節。

採購環節、驗收環節、儲存環節、生產加工環節和服務環節都是以人員為核心。只有五個環節進行系統化的成本把控才能達到有機統一的成本控制效應。

做道題

五個環節如果每個環節損耗5%

那麼損耗總分=5% 5% 5% 5% 5%=25%

每個環節儘管只有百分之5的損耗，但整體就有四分之一的損耗，這四分之一的損耗沒有轉化成產品和服務的價值，對於餐廳來說根本就是虧了。

那麼，我們該怎麼做好這五個環節呢？

如何做好5個環節成本控制

1、採購環節控制

展開剩餘88%



對策：建立完善的採買管理制度來控制採購的成本。

效果：對食品原料採購的控制既要保障食品安全又要保障企業成本和利益。

方法：1、統一採購：讓每個門店下單給企業的中央配送中心，配送中心把資訊彙總好之後傳遞給供應商，供應商再把菜品配送到連鎖餐廳總部的配送中心。2、不統一採購：每一個門店單獨向自己的不同供應商下訂單，不同的供應商分派不同的車輛向各自的訂單門店進行配送。3、集採分送型：把所有的採購資訊都集中到配送中心，配送中心再報給不同的供應商。4、中央廚房：供應商把原材料送過來之後，中央廚房把原材料做成半成品，再透過自己的物流車隊送到不同的門店。

2、驗收環節

對策：只有嚴控驗收關才能夠保障原料符合標準，避免資源浪費。

效果：節省時間提高效率降低出錯率。

方法：在驗收過程中不單一侷限到某一人，餐飲企業應制定驗收制度，對企業日常採購的材料進行性質、規格、質量、標準、報價等各種數值的歸納整理，最後形成驗收制度。驗收人員只需要在驗收時遵守制度即可操作，既節省時間提高效率又保障了出錯率。

3、儲存環節

對策：保障原料的儲存安全是餐飲企業管理的重點。

效果：保障原輔料在保質期內被消耗，避免浪費。

方法：倉庫是大本營，原料的儲存管理是重點，企業需要專人實行專賬管理，並需要培訓考核上崗，保障食材來源的安全性，杜絕食品安全事件的發生。採用先進科學的方法來管理，對成本進行有效的控制，保障原料的保質期。實行專賬管理還有利於為企業做預算時提供參考的分析資料。

4、生產加工環節

對策：從粗加工到細加工建立制度管理。

效果：提高原料利用率，降低成本。

方法：餐飲行業的生產加工製作環節的成本控制是餐飲企業控制比較難的環節，原料浪費是比較常見的狀況。加工烹調環節的成本控制難以把握，比如原材料的利用率，邊角餘料的再利用，輔料的用量等。現在餐飲企業的原材料成本佔47%的比重。餐飲企業的生產加工環節分為粗加工和再加工，其中，粗加工是成本控制的要點，如何確認並規範淨料率需要經過科學測算的，從而保障原料的能被充分加工利用。規範加工環節的操作程式，使其能物盡其用。

5、服務環節



對策：對前廳人員採取激勵制度。

效果：提升前廳員工的向心力、歸屬感和責任心。

方法：餐飲行業的服務環節就是銷售環節，要把控的重點是如何以最低的服務成本獲取最有效最大的銷售額度。同時，餐廳還需要培養員工的歸屬感，避免頻繁的員工更替造成人工成本的浪費。可以用持續不斷的培訓和激勵來控制人員的流動。時下流行起來的打賞制度就是這方面的嘗試，它可以增加前廳服務人員的工作熱情和積極性。

餐飲行業是一個看似門檻很低，實際上操作極為複雜的行業，涉及的鏈條十分長，如何把控這個鏈條中的每一個環節並且把成本降至最低，是每一個餐飲人都應該思考的問題。而以人員為核心的五大成本控制需要老闆們運用技術和管理體系。例如九鍋一堂在全國約有幾十家店，人均消費僅30元，毛利率卻有63%。這就是成本控制到位產生的結果。

在九鍋一堂，只賣30道菜。如此定位，目的就是一個字：快。菜品有限不僅節約了採購成本也減少了加工環節的浪費。

控制食材成本。例如水煮魚片，魚片下面是鋪豆芽還是筍片，成本是不一樣的；哪個季節鋪豆芽、哪個季節鋪筍片，成本又是不一樣的。再比如香菜貴的時候，他們的後廚甚至想到用新鮮的芹菜葉來代替提味，一試效果很好，這麼做不但降低了成本，還讓顧客感覺到菜品的新鮮。

把廚房人員分為兩種：一是加工人員，就是開餐前做菜的廚師，因為都已經實現料包配送，所以不需要大廚；二是組裝工，顧客點菜後，把做好的菜品稍加點綴，裝入石鍋。正因為如此，九鍋一堂的人力成本大大降低，將技術全部集中在中央廚房完成。另外，對廚房面積的需求也達到最小，廚房的廚師不需要走動，只站在一個固定位置即可完成工作。這又節約了店租成本。

感謝邀請！就餐飲業如何計算成本的問題，咱們不用說專業的毛利率百分比的演算法那個太學術您可能也不明白！今天咱們用通俗一點的話來給您說說吧。成本這一項分固定的和不固定的。固定的就是房租、水電、人員工資、還有交稅一年加在一起除以365就是你每天睜開眼就要拿出去的錢這錢是必須出的沒有可空性。還有就是前期投入，如果你是從別人手裡轉兌不打算重新裝修會省錢，如果新開的店還要裝修和硬體設施看投入多少而定。不固定的就是每天的食品採購，一次性產品的採購，煤氣等燃料費現在的飯店利潤高檔酒店利潤百分之六 七十還得算上酒水，中型的百分之五 六十因為酒水現在自帶多。小店完全靠人流量，利潤也就二 三十有的菜品連十都都不到酒水幾乎全部自帶。苦啊！只有在一一般高檔的大型餐飲街利潤還能高點。餐飲號稱中產階級的收割機。什麼意思呢？就是現在入餐飲的十家，也就最多3家掙錢，2家保本，剩下的都是氣宇軒昂的進去垂頭喪氣的出來的。您看了可能不服，我說的都對，不信您開一家試試！看您是哪一個！我為什麼敢這麼說我就是最後一個