一方面是麵粉的問題，麵粉最好選擇中筋麵粉

二是面揉的不到位

三是水不合適，水少了面太硬，水多了太鬆軟

我蒸饅頭的技巧是（適量水成型時候再戧面）

準備：麵粉500g 牛奶100g 溫水140g 酵母5g 白糖5g

製作方法:

1、麵粉加入酵母白糖混合均勻，牛奶加水混合均倒入麵粉中，和成光滑的麵糰，放在溫暖處發酵至兩倍大，按一下不反彈為宜

2、發好的面放在案板上反覆揉進行排氣，排好氣繼續揉，邊揉邊戧面，直到麵糰出現小泡，並且能夠聽到小泡破裂的聲音（戧面不需要很多，軟硬適中最好）

3、揉好的麵糰搓成長條，分成大小均勻的劑子，每個劑子再揉個幾十到一百下直到揉成圓饅頭，揉好的饅頭表面光滑無泡，底部收口完整

4、饅頭胚子放在籠屜上醒發至明顯變大，大約一揉出來大一圈

5、涼水上鍋，水開上汽蒸15分鐘，關火3-5分鐘開鍋，香噴噴又軟又筋道的饅頭就出鍋了

我猜測題主可能是用酵母發的面，酵母發麵做饅頭口感不如老面發酵的饅頭筋道，酵母饅頭裡面氣孔比較明顯，口感比較宣軟，同等大小的饅頭肯定是老面饅頭要重一些。

雖然都知道老面饅頭比較筋道，但是會做老面饅頭的不多，即使會做老面，面發好了兌多少鹼又是一個難題。之前我就有這樣的擔心，所以一直用酵母發麵做饅頭，後來我發現用酵母發麵也能做出口感筋道的饅頭。

只要做到“一減一加”就能做出好吃筋道的饅頭。

我們平常和麵水量佔比是麵粉的百分之五十，如果和麵時水量超過這個比例，麵糰會比較稀軟，二次醒發時生胚也容易塌，蒸出來的饅頭自然沒有筋道的口感。水量剛好是麵粉的百分之五十，揉出來的麵糰軟硬度剛剛好，蒸出來的饅頭算不上筋道，只能說是比較宣軟。

當水量小於麵粉的百分之五十，大約是麵粉的百分之四十左右，攪拌出來的面絮有些幹，這時很難揉到一起，需要大一些的力氣先將面絮按壓在一起，然後慢慢揉，第一次揉不光滑沒關係，蓋上蓋子醒上三五分鐘後再接著揉就好揉一些，揉好的麵糰有些硬，一定要蓋上溼布或保鮮膜，防止水分流失。這種含水量的麵糰蒸出來的饅頭比前面兩種含水量的麵糰蒸出來的饅頭稍微有嚼勁一些，如果想要筋道的口感還需往下看。

平常我們揉麵排氣會撒上一些乾麵粉，主要目的是防粘。現在增加乾麵粉的用量是為了得到筋道的口感。這一步還可以稱做“戧面”，山東最有名的戧面饅頭就是將發好的麵糰兌鹼以後在往麵糰裡揉進適量的乾粉，這樣饅頭不僅口感筋道，還能分層。

一斤麵粉發酵的麵糰至少可以揉進八十克的乾麵粉，如果面和的比較軟，揉麵時可以加入更多的乾麵粉。戧面有兩種方法，一種是將乾麵粉分次的揉進麵糰裡，另一種是將排氣完成的麵糰擀成薄餅狀，然後將乾麵粉撒在麵餅上，用手塗抹均勻，在麵餅對立的兩邊劃上一刀，像做千層餅一樣一層層的摺疊起來，再次擀成大面餅，再次撒上乾麵粉，然後摺疊起來，這樣重複四五次，保證蒸出來的饅頭筋道。

下面分享第一種做法戧面饅頭具體的製作方法

步驟一：準備五百克麵粉，將其中四百克麵粉倒入盆中，再將四克酵母和八克白糖倒入一百八毫升的溫水裡，水溫不要超過三十五度，靜置兩分鐘以後攪拌均勻。

步驟二：將酵母白糖水分次倒入麵粉中，倒水的同時要不停的攪拌，將麵粉攪拌成面絮狀以後，用手將面絮按壓在一起，慢慢揉成一個麵糰。蓋上蓋子，醒發五分鐘以後再次揉麵，這次要揉光滑，然後蓋上蓋子等待麵糰的發酵。

步驟三：等麵糰體積變大兩倍，麵糰表面有很多小七孔，手指蘸些乾麵粉在麵糰中戳一個洞，洞口不回縮，扒開面團裡面有豐富的蜂窩狀，這就說明麵糰發酵已完成。

步驟四：面板上撒些乾麵粉，取出麵糰，開始揉麵排氣。每次乾麵粉被面團完全吸收以後再次撒上適量的乾麵粉，再次完全的揉進麵糰裡，將一百克的乾麵粉全部揉進麵糰裡，揉到麵糰裡面沒有明顯的氣孔為止。

步驟五：將麵糰整理成長條狀，切下大小均勻的劑子，在將劑子放在空掌心裡用虎口處整理成圓形，然後將生胚擺入刷了油的蒸屜上。

步驟六：蒸鍋中注入適量的清水，將水加熱至四十度左右，放入蒸屜給生胚進行二次醒發。等生胚體型變大，拿手裡變的輕飄飄，按壓生胚的表皮不會留下痕跡，這時開火蒸。

步驟七：大火上汽繼續蒸十五分鐘左右，關火後再燜三到五分鐘左右，一鍋完美的饅頭就會呈現在你的面前。

酵母饅頭也能嚼勁十足，口感筋道，製作時適量的減少水的用量是其一，其二就是增加乾麵粉的用量。還有兩點也非常重要，一點就是給發酵好的麵糰排氣時一定要多揉，揉的越久乾麵粉就加的越多面團就更有韌性，如果只是簡單的揉幾下，麵糰吸收不了多少乾麵粉，不僅蒸出來的饅頭沒有嚼勁，表皮也不會很光滑。另一點就是二次醒發，這一步也很關鍵，二次醒發不到位饅頭就不鬆軟，二次醒發過頭饅頭就會太虛，口感就不會筋道，所以在二次醒發時多觀察一下生胚的狀態，具體的操作方法步驟六里已經說明。

一.蒸饅頭時麵粉的選用

我們平時所使用的麵粉，按麵粉筋度大致分三種。

①高筋麵粉

高筋麵粉是指麵粉中的蛋白質含量，平均為13%左右的麵粉，正常的麵粉中的蛋白質含量超過11%以上，就可以稱作為高階麵粉。因為高筋麵粉的顏色比較深，屬於淡青色，而且它的活性比較強，用手觸控比較光滑，抓在手中不容易形成團狀， 主要因為它的蛋白質含量比較高，所以它的精度也很強，通常我們使用高筋麵粉來製作麵包，麵條或者烤制類麵食品。

②中筋麵粉

中筋麵粉也就是我們經常使用的普通麵粉，它的蛋白質含量在11%以下，基本保持在8%至10%左右。它的顏色呈乳白色，面質鬆散， 非常適合製作饅頭，包子，餃子等面製品

低筋麵粉也被稱為低粉或者蛋糕粉，它的蛋白質含量基本在9%以下，因為低筋麵粉沒有筋力，所以非常適合用來製作蛋糕使用，所以我們也把它稱為蛋糕粉。

透過以上對面粉的介紹，我們在製作饅頭的時候，一定要使用中筋麵粉，而在發酵麵粉的時候，我們分為兩種發酵方式。

①老面發酵

老面也就是老面酵種，它就是我們在上一次的發酵麵糰中，留下一塊發酵麵糰，作為下次發麵時的發酵菌種，用老面發酵麵粉，發酵的時間比較長，在適和的溫度下，最少要發酵八到十個小時左右，而且在麵粉發酵完成以後，還需要使用面鹼或者蘇打粉，來進行發酵麵糰的酸鹼度中和，用老面發酵出來的麵糰，如果用鹼比例正好，那麼蒸製出來的饅頭口感特別筋道，而且面味兒十足。

②酵母發麵

現在我們都掌握不好，用老面來發酵麵粉，所以在製作饅頭的時候，都會使用酵母來發酵麵糰，雖然用酵母來發酵麵粉的方式很簡單，但如果我們掌握不好酵母與麵粉的比例，還有發酵麵粉時所需要用水的溫度和發酵時間，那麼即使麵粉發酵成功，也有可能出現蒸製出來的饅頭口感不筋道， 饅頭髮軟的現象。

那麼我們就應該按照正常的比例使用酵母，而麵粉與酵母的使用比例為:1:0.03也就是1斤麵粉使用3克酵母就可以了，發酵麵粉時所使用水的溫度，必須在30——35度之間，水溫過高或者過低都會影響酵母的生長效果，而在發酵麵粉的時候，最好將面盆放在一個溫度相對較高的房間中，發酵40分鐘左右，即可將麵粉發酵成功。

雖然我們將麵粉發酵的非常成功，但這不代表我們蒸出來的饅頭就會口感筋道，因為發酵麵糰的揉制過程也是非常重要的，麵糰揉制的是否到位，也關係到我們蒸出來的饅頭口感是否筋道，而揉麵也是講究手法的，我們在揉麵的時候，首先將麵糰揉扁，然後將揉扁的麵糰摺疊起來反覆揉制，將發酵麵糰中的二氧化碳排出，使新鮮的空氣進入麵糰內部，這樣可以使麵糰更加有筋性，揉麵的時間必須保持在七八分鐘左右，這樣才可以將發酵好的麵糰揉至均勻，排氣也更加徹底，從而使麵糰更加有筋性，那麼我們蒸出來的饅頭，才會更加筋道有嚼勁。

醒面，也可以叫做“餳面”，就是將揉至均勻的發酵麵糰靜置一段時間，讓麵糰內部的酸菌在進一步發酵， 使麵糰更加蓬鬆有彈性，醒面時間控制在半個小時左右，發酵麵糰醒制完成後，我們將發酵麵糰再揉制一遍，然後再製作成饅頭坯，將製作好的饅頭坯放在蒸鍋中，進行二次醒發，醒發時間在15分鐘左右，然後再入鍋進行蒸制，這樣蒸製出來的饅頭，既蓬鬆口感還筋道。

①發酵麵粉時，需要將麵粉揉製成表面光滑在進行發酵，這樣麵糰發酵的會更完整。

②揉制發酵麵糰時，千萬不要縮短揉制時間，只有將麵糰揉制的均勻，蒸出的饅頭效果才會更好。

④蒸制饅頭時，最好是冷水入鍋，這樣可以使饅頭坯受熱均勻，不會產生饅頭變硬的現象。

自己在家手工做饅頭的時候，想要做好的饅頭光滑，首先和麵時，面可以稍硬一些，和好面之後要把麵糰揉至表面光滑後才可以進行第一次發酵，第一次發酵好的麵糰需要後再次進行揉制，然後將揉好的面分成大小差不多的劑子，再次進行揉制，這時候的麵糰表面是非常細膩的，但是這還沒有結束，最重要的一步就在這裡了，饅頭放到蒸籠裡，不要馬上蒸，可以等他在發酵一次，讓饅頭的體積增大之前一半那麼大，這時候就可以正常蒸饅頭了。另外還需要注意的一點就是饅頭正好後不要立馬開啟鍋蓋，關火之後可以在等五分鐘左右在開蓋，這時候白白胖胖，光滑圓潤的饅頭就出鍋啦!

想要做好手工饅頭，最重要的就是揉了，只要揉好面，當然也要發好面，做出來的饅頭顏值一定會很高!