⒈選材料的標準。嚴格的說，清蒸魚對魚的品種和大小沒有限制，只有好與更好的分別。比較經常的是選一斤左右的鮮魚，鱸魚、鱖魚、鯿魚、鱘魚、比目魚等淡水品種，外形合適，味道鮮美少腥。

⒉選魚的技巧。活魚就不說了，是第一選，都認識。碰上沒有活魚的時候，要會挑選鮮魚，剛死不久的魚，特點是，腮鮮紅，眼珠黑白分明，身體整潔柔軟無異味，基本就是好魚。難度再大些，分辨野生與養殖魚。這個不強求，好在適合清蒸的大都是食肉性品種，人工飼料影響還不很大。

⒊不論活魚、死魚，回家收拾要去掉魚鱗、魚鰓和腸肚，包括肚裡內一層黑膜。洗淨後不做任何處理，瀝水放一會，等到身體僵硬再裝魚盤，放進蒸鍋。往下還有三個關鍵訣竅：①蒸鍋燒開再加蓋，持續大火五分鐘關火出鍋；②端出的魚先倒標準氨基酸態氮≥1.2g/100ml的生抽，再放上香蔥花；③熱油淋蔥花出香。可以上桌了。

很多人都喜歡清蒸魚，因為清蒸魚肉香味美，營養流失少，加之操作方法簡單，非常適合家庭烹飪。然而，大家做清蒸魚時常犯一些錯誤，影響了烹飪效果。想要把魚蒸得好看又好吃，其實是有竅門的，下面就和大家分享一下蒸魚的技巧！這些技巧，都是一些大廚總結出來的哦！如果你們喜歡，就收藏轉發一下這個答案吧。

技巧一：不要選太大的魚

不管蒸什麼魚，魚的重量最好控制在600克左右。大廚總結說，這樣大小體積的魚，擺在盤子裡，大小合適，看上去很美觀，而且生熟火候也比較好把握。

技巧二：把魚脊骨斬斷

在收拾魚時，最好將魚脊骨從腹內斬斷(用刀尾鋸斷)，以防魚蒸熟後由於魚骨收縮而使魚的整體變形。如果您的手藝比較生疏，不斬也行，免得還沒開始蒸，就把魚糟蹋變形了，哈哈。

技巧三：一定要先碼味

準備50克肉餡，在肉餡裡拌入一點醬油、麻油、鹽、薑末、香菇末，然後放入魚腹中，既可使魚味更鮮又可撐起魚腹，使蒸出的魚形體飽滿。

技巧四：在魚身上鋪一層薑絲

取大塊老薑，取最長段切成均勻漂亮的細長絲，將大蔥取中段(不清不白處，與薑絲等長)切絲，(為了美觀，誘發食慾)鋪在魚盤上，將魚入盤後再在魚身上撒些蔥薑絲。

技巧五：開水蒸魚而不是冷水

一定要在蒸鍋水開後，再將魚入鍋(千萬別涼水將魚上鍋蒸，那就砸鍋了。很多清蒸菜的秘訣都是水開後食物入鍋蒸)。

技巧六：掌握好時間。

蒸6-7分鐘即關火(火候是頂級秘訣)。

另外還有一些技巧，比如最好將魚肉放置兩小時左右(10℃下)再上鍋蒸，魚肉會更加鮮美；二是要去掉魚腥線，方法：用刀背輕輕拍打魚的身體，然後將兩側的白色魚腥線輕輕抽出；三是出鍋後除撒上蔥絲、薑絲,最好淋上蒸魚豉油提味。

這個問題不請自來，我在廚師行業摸爬滾打十餘年了，蒸魚最主要的，注意一下幾點就能做出很棒的味道。

第一，活魚現殺，血要放乾淨，打上花刀，選擇兩斤左右的魚，一般可以蒸的有有，草魚，鯿魚，鱸魚，桂魚，武昌魚，多寶魚 。殺好之後用啤酒，鹽，生薑，醃製五分鐘。瀝乾水分，裝盤入整櫃大火蒸十分鐘左右。

全程保持大火，蒸汽越大魚肉越嫩。8-10分鐘，關火取出，倒掉蒸出來湯汁，然後根據個人的口味調味，一般的清蒸的話，就加蒸魚鼓油，上面撒上切好的青紅椒絲，薑絲，蔥花，胡椒粉，最後潑熱油就搞定了。還可以做別的醬汁，野山椒剁碎，黃燈籠辣椒醬，姜蒜米，下鍋炒一下，加水一小碗，蒸魚鼓油，雞精味精白糖，熬製濃稠淋在魚身上。最後撒紅蘿蔔粒，洋蔥粒，蔥花，胡椒粉，潑滾油。跳水魚製作完成……喜歡的關注，下回影片奉上

首先是食材的選擇要新鮮，魚這類水產食材一定要新鮮，新鮮程度也影響食材的味道。而且不新鮮的魚腥味很重，很難把腥味完全除掉

一般的製作工序都一樣，可是不同廚師做出的味道也不一樣，這也是需要合理掌握製作的時間和火候問題。所以要看你所選擇的食材，蒸的時間和火候要區別對待。

一般魚都是選擇背部開膛破肚，因為那裡的肉比較厚，如果在其它地方開刀，很有可能背部的肉剛蒸好，其它部位的肉已經老了。或者其它部位剛剛好，可是背部還沒有蒸好這種情況。

蒸魚的時候一般可以選擇底部墊上蔥，這樣做是為了去除異味。魚鰓部位賽幾片姜，能起到去除腥味的作用。

一、先說好吃的問題

清蒸魚主要吃魚肉的鮮美，所以對魚本身品質的要求特別高，海邊的人認為海魚的鮮味其實就是海水的味道，其實對於內地人來講其實腥味有點重；大江、大湖、大河裡的魚其實是最鮮美的，由於其水面寬，屬於流水，肉質通常細嫩，並且沒有什麼腥味，這樣的魚做出來非常鮮嫩、鮮美。

蒸魚要想好吃最重要的是火候，根據魚的大小，剛剛成熟是最好的，一斤左右的魚通常是7-8分鐘即可，如果是小魚沸水上鍋後不能超過7分鐘。蒸魚最重要的是用沸水，這樣魚表面的蛋白質迅速凝固，鎖住魚肉內部的水分和鮮味，這樣蒸出來的魚才非常好吃。

判斷蒸的魚是否新鮮有一個很有效的方法就是看魚肉是否開裂，新鮮的魚大火蒸制魚肉是會開裂的。蒸魚不需要用太多太負責的調味料，調好的豉油就是最常用、最方便的吃法。

二、再說好看的問題

關於魚的做法種類很多，或紅燒，或香煎、或清蒸，或水煮，亦或者做成魚生或烤魚，但唯有清蒸是最能保持魚肉的鮮美，正如電影《飲食男女》中說的那樣：“魚紅燒可惜了……清蒸吧……不能先放鹽，鹽把水分抽乾了，魚就不鮮了……把鹽放在盤邊上……”

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蒸魚要用開水

蒸魚時，一定要先將鍋內水燒開後，再將魚放進去蒸，千萬不要用冷水蒸，因為高溫可以時魚肉中蛋白質迅速凝固，極大程度上保持了魚肉的鮮味，在這裡還有一個小竅門，小編幫你們試過了還是很好用的，就是在蒸魚之前撒一些豬油在魚肉上，可以是魚肉更加嫩滑，蒸出來的魚肉口感更加的鮮美。

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關火後還需“虛蒸”一小會兒

魚蒸熟關火後，先彆著急將魚取出來，這時候應該利用鍋內餘溫將魚“虛蒸”5分鐘左右後再出鍋，撒上調好的醬汁和蔥花即可。

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調好的醬汁最好先蒸一下

魚蒸好後，我們總會進行的一步操作就是將調好的料汁澆在魚上，不過就是這樣簡單的一步也是大有學問的哦，那就是我們在蒸魚的同時，也可以將調好的醬汁裝在小碗裡一同放進鍋裡蒸，等魚蒸熟後再將料汁一起拿出澆在魚身上，此時蒸過的調汁和之前生汁相比，口感會更加鮮美少一些生澀。

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蒸魚不腥的絕招

魚身上的魚腥味總是讓人那麼討厭如何去除魚腥味也是在烹飪時最讓人頭疼的一件事情，在這裡有兩個小方法各位不妨試一試：

①撒鹽法：用鹽在洗乾淨的魚身上抹一遍，這樣不僅可以去除魚腥味而且在蒸煮過程中，入味且魚肉不會散碎。

②啤酒醃浸法： 用啤酒去腥可以用在魚腥味較大的魚上，先將洗乾淨的整條魚用啤酒先醃製15分鐘左右，可有效去除魚腥味的同時讓魚肉更是富有另一番美味。

| 孔雀開屏魚 |

By 美美家的廚房

用料

主料：魚一條

輔料：鹽一撮、油一勺、姜一個、蔥花一撮、紅辣椒一個、辣椒粉一勺、剁辣椒一勺、生抽一勺

做法

1.鯉魚一條，去掉鱗片，將魚頭剁下來

2.從腹部刨開，將內臟清理乾淨後將魚砍成腹部相連的小段

3.撒上鹽，揉均勻

4.放在盤子裡，擺成孔雀尾巴狀

5.在魚塊裡夾上生薑片，醃製半小時左右

6.放在鍋裡大火蒸熟

7.生抽、油、辣椒粉、剁辣椒調勻成醬汁

8.油鍋炒香薑末

9.炒香紅辣椒

10.將調好的醬汁倒進去，燒開

11.撒入蔥花即成

12.將醬汁淋在魚上即可

13.成品

教大家一個非常簡單的蒸魚的方法！全程不需要鹽！拿一個盤子！放上蔥段！魚放在蔥段上！魚身上放幾片姜！去腥的同時！魚不要挨著盤子！容易另一半不熟！所以放上蔥段！

蒸鍋滾水放魚！7-8分鐘！下面用鱸魚為例子！一條鱸魚一般就是1.2斤左右！基本上8分鐘足夠了！如果擺照型切刀了！6-7分鐘就夠了！

魚蒸好之後！把蔥姜扔掉！盤子裡的湯汁！倒掉！

切蔥絲！薑絲！(青椒絲可用可不用)放在魚身上！倒入李錦記的蒸魚豉油！記住！李錦記的蒸魚豉油！海天的話！有點淡！蒸魚豉油適量！然後燒半勺子滾油！必須油冒煙！淋在魚身上！最後撒些香菜！清蒸魚就做好了！新手機沒有魚的照片！有點尷尬！

魚肉的肌纖維比較短，蛋白質組織結構鬆散，水分含量比較多，因此魚肉的口感比禽畜肉更加鮮美軟嫩，也更容易消化吸收。

清蒸是一種能比較好的保留煮魚肉鮮美味道的烹調方式，但注意不要現殺現蒸。因為動物死亡後肌肉會發生4個階段的變化，即僵直、後熟、自溶和腐敗。僵直是動物宰殺後最先發生的變化，由於肌肉酸度增加，肌凝蛋白凝固，肌纖維變硬出現僵直現象，此時的肉品不宜烹飪，口感也不好。隨著肌肉中的糖原繼續分解為乳酸，結締組織逐漸軟化，這一過程稱為後熟，此時的肉品味道最為鮮美，適合烹飪，僵直倒後熟的階段，夏季一般為1-2個小時，冬季為3-4個小時，因此，購買新鮮的活魚宰殺後，待魚體由僵直過渡到後熟期後再烹飪，可使魚肉鮮味最佳。

1、將魚整條清蒸最能保持魚的原味和鮮味，因為整條魚肉未經分割，鮮味不會流失。用於原條蒸的魚，以嫩滑，腥味、泥味不濃的為佳。一般鹹水魚類，體形越大，魚肉嫩滑程度相應降低，故常用於整條蒸的魚不會超過1000克，且多為淡水魚。整條蒸的魚的重量最佳控制在600克左右，這樣大小的體積，擺在魚盤中，看上去美觀，而且生熟程度均勻火候好把握。

2、將魚脊骨從腹內斬斷，用刀尾鋸斷以防魚蒸熟後由於魚骨收縮而使魚的整體變形。

3、將魚洗淨後控幹，撒上細鹽，均勻地抹遍魚身：如果是大魚，應在腹內也抹上鹽，豌漬30分鐘，再製作。經過鹽法處理的魚，蒸熟後不易碎，成菜能入味。

4、做清蒸魚時，除了放好作料外，還可把整塊雞油放在魚肉上面，這樣魚肉吸收了雞油，蒸出來後更滑溜好吃了。

5、蒸魚時，等水沸後再上屜蒸，而且要將鍋蓋蓋嚴。這樣蒸出來的魚便會新鮮可口、否味純正。幹萬不能在水還是涼的時候就放魚進鍋，這樣味道和口感都會大打折扣。其實基本的清蒸菜的秘訣都是水開了之後才放入食物熱的。

6、蒸魚時，先在魚上塗抹一些乾粉，蒸時不揭鍋蓋。如250克重的魚，在魚身厚薄一致的情況下，蒸8-10分鐘即可。每增重250克，多蒸5分鐘。

7、清蒸腥味較大的魚時，先用酒腕漬10-15分鐘後再蒸，不僅腥味銳減，而且還會有一種螃蟹味。

8、清蒸的魚如果一次吃不完，再吃時可打入一個雞蛋，做成魚蒸蛋，這樣，魚不但沒有腥味，而且吃起來有另一番風味。

9、蒸稍大的魚時，可在魚身下架兩根筷子使魚離開盤底架空，這樣會使魚身全面遇熱且快熟。

10、魚頭富有營養，但吃起來肉少，可以做成清蒸魚頭，簡單又美味。先將魚頭放在案板上，用刀剿成細屑，放入大碗中，加適量的麵粉及味精、料酒、胡根粉、蔥末、薑末,攪拌均勻後，用大火蒸10多分鐘，美味可口的魚頭就做好了。

補充點"清蒸魚"的(完美)操作步驟:

1.游水活魚一條.宰殺:用工具刷淨魚身鱗片.除去內臟(並注重除去肚內腩上的黑膜).用清水內外衝清乾淨。

2.將洗乾淨的魚身內外抹上適量的鹽(量多一點也沒問題)放入容器中開放式醃製3---5分鐘…

3.家庭蒸魚時最好能選用:能超過魚身"6倍空間"以上的蒸鍋.倒入適量的自來水.大火燒開(建議在燒開水的過程中.別蓋鍋蓋.讓自來水中含有的"淨化劑..氯氣"等物質.讓其隨加熱而開放性散發)以確保蒸魚肉質固有的鮮.滑.嫩…

4.將醃製好了的魚身用自來水沖洗乾淨.放入適當大小的蒸盤中(建議盤內墊上兩支筷子.以確保魚身受熱均勻)在魚身上面撒上適量的薑絲(建議不加任何調味品)入鍋上蓋(根據魚的大小重量)用中火烹蒸8---13分鐘後關火…

5.將蒸好的魚帶蒸盤取出.抽去墊筷.倒掉盤中的蒸餾水.撒上蔥絲.並在魚身上澆上適量的"蒸魚豉油"…

6.乾淨鐵鍋放上爐臺.鍋內倒上約60克左右量的色拉油.中火燒自"冒青煙"(鍋內油溫在約120---160度)時關掉爐火.用鍋鏟將熱油快速分次澆上魚身.即可上桌食用…

用此操作步驟蒸出來的"清蒸全魚"一定可令君舌尖上流涎…吃了還想吃哦！