1.臭魚宰殺後治淨，剁下頭、尾，將頭尾用精鹽、胡椒粉、料酒、蔥薑汁醃漬片刻，然後入籠用旺火蒸熟後保溫待用。

2.魚身去淨骨刺，將魚肉片成大片，用精鹽、胡椒粉、料酒、蔥薑汁醃漬片刻，再加入幹生粉抓勻上漿；臭豆腐切成一字條；野山椒去蒂剁細。

3.炒鍋置火上，放入色拉油燒至二三成熱，取一片上好漿的魚片，包入一根臭豆腐條，即成臭桂魚卷生坯，下入鍋中浸炸至色呈金黃且熟時，撈出瀝油。

4.鍋留底油，投入薑片、蒜片、馬耳朵蔥、野山椒和辣椒醬炒香出色，摻入鮮湯，待燒出味後打去料渣不用，下入炸好的臭桂魚卷，調入白糖、醬油和味精，燒入味後用溼生粉勾薄芡，淋入紅油，起鍋整齊地擺在盤中間，再把蒸好的魚頭、魚尾擺放在魚卷的兩端，最後用香菜稍加點綴即成。

安徽臭鱖魚的做法步驟

步驟 1

臭鱖魚開啟包裝後沖水洗淨，在清水中泡20分鐘左右。撈出後再衝洗乾淨用紙擦淨魚身魚肚，以免煎魚時油點亂蹦。

步驟 2

醃過的魚，肉非常緊，打上花刀還是有必要的。

步驟 3

所有配菜切丁備用

步驟 4

鍋燒熱後再倒油，不沾的訣竅。煎魚不必很多油，魚也不必很焦，只是定個型。

步驟 5

鍋中少量油，先下肥肉丁，小火翻炒會出很多豬油。肥肉縮小後下瘦肉，再下其他丁丁，翻炒斷生後放煎好的魚。魚身下可留少量丁丁。大部分丁丁應在魚身上。

步驟 6

加醬油，料酒，少量糖提鮮。注意魚是用鹽醃製的，不用額外再加鹽了。調料和菜出的水分剛好沒過魚身一半，水位不夠可加水。加蓋小火燉10分鐘後給魚翻身再燉十分鐘。湯收到合適位置出鍋。

步驟 7

緊緻的蒜瓣肉，鹹香中帶有發酵的後味，層次很豐富。配菜也非常出色，吸飽了湯汁非常下飯。喜歡辣的小夥伴再來點小米辣，又好看又好吃。

把魚處理沖洗乾淨待用，蒜 姜，辣椒切好待用

油鍋燒熱，魚放鍋裡稍微把兩面煎一會（不用煎的太老，結一點點皮就可以了）

把準備好的生薑，蒜，豆瓣醬放進鍋裡微炒，加入料酒，老抽，少量的糖（提高風味）加蓋煮制8—10分鐘左右，然後把魚撈出

再把紅辣椒，澱粉放進留下的湯汁裡炒至30秒左右收稠，再把魚湯澆在魚上，撒上蔥花即可