先精選用瘦肉型的櫻桃谷鴨為準二、洗淨內膛後，放入事先調配的醃製湯中（湯中有當歸、山茶、香果、黨參、五果等二十分種名貴香料）醃製。時間 、鹽度根據季節而定三、醃製好後撈出鴨子稍微表皮晾乾，再入爆烤箱中炸十五分鐘左右之間最佳，烤炸的過程中，氣壓不要太高，以免烤炸的鴨子水分太多嫩鴨1只（重約2000克）；花椒40粒，八角3只，蔥白50克，老薑30克，料酒50克，精鹽150克，醬油及味精各少許，蜂蜜適量。---加工方法：將嫩鴨宰殺放盡血，用開水褪盡鴨毛洗淨。然後從肛門處開膛，取出內臟，食管等物，用清水洗淨，掛在通風處控幹表面水分，放在盆內。蔥姜切絲備用。將花椒、八角浸於料酒之中，然後用蔥姜蘸上花椒、八角、料酒汁塗於鴨身內外，而後再用配料醃漬12小時左右（夏天可放在冰櫃中，以防變質），必須翻動3次使鴨醃漬均勻。將醃漬好的鴨取出，將配料填入鴨膛內封好口，置於炭爐中烤制。烤爐溫度控制在180攝氏度左右，待鴨身呈金黃色取出，抹上一層蜂蜜再烤制幾分鐘，肉熟即可出爐銷售。---加工要點：一定要控制好爐溫，不可將鴨烤糊。---特點：鴨肉香酥味美，鮮嫩可口。北京烤鴨的製作材料：主料：北京鴨1只,糖水,蔥,甜麵醬,鴨餅.北京烤鴨的做法：1、鴨去雙掌、鴨舌把空氣充入皮下。2、取出內臟，用高粱杆支撐於脊骨和胸脯三岔骨之間；3、由刀口處灌水，從肛門處放出，反覆清洗乾淨為止；4、在頸上將鐵鉤斜穿頸上，將鴨掛起5、用開水澆燙皮，使面板光滑緊繃6、用糖水淋鴨身 7、將鴨子吹乾8、在鴨肛門做堵塞。灌入八成滿的開水，鴨入掛爐，烤至上色成熟時出爐。9、將鴨切成片，食用時同蔥白段、甜麵醬各少許，捲入鴨餅即可

鴨子在炸之前需用香料水浸泡醃

漬，以20千克清水為例。將水倒入滷桶中，往裡加入香料包(八角60克，花椒、白芷、白蔻、小茴香、香葉、幹辣椒各50克，甘草、公丁香各15克，山奈45克，肉蔻、草豆蔻各40克，陳皮35克，木香25克，千里香75克，砂仁、去子草果、良姜各30克，白胡椒、桂皮各25克，蓽撥20克，蔥頭、姜塊各1.25千克，大蒜1千克。

做法

1、鴨子一定要淡鹽水浸泡，泡至體色發白，再用水沖洗，以祛除血汙，以保證香料水潔淨。

2、因為鴨子直接烤制，所以一定要用香料水泡至入味，增香劑在快要醃好時加入，否則醃漬時間過長，香味會流失。烤時注意鴨子的擺放順序，先入鴨身，後放鴨頭，這樣便於出爐。

掏膛(出腔) 方法：(1)將鴨脯向上，鴨頭朝外擺好。用左手攥住鴨掌，向上略抬起，使鴨腿肉繃緊，右手持刀將鴨掌從關節處剁下來。然後，將鴨體翻過來，使鴨頭朝裡，掰開鴨嘴，拉出鴨舌。(2)將鴨頸刀口處的鴨皮翻起，用左手拉住食管、氣管，右手的大拇指順著鴨頸皮下的食管、氣管，輕輕捅至鴨膀的上邊。再把氣管拉斷，取出