這兩者的區別，說大不大，說小不小。這個老豆腐，其實就是北豆腐，而這個嫩豆腐則是南豆腐來的。

南豆腐也就是嫩豆腐，它的別名叫做“石膏豆腐”，這種豆腐它的質地是比較細膩並且軟嫩的。而北豆腐也就是老豆腐，它的別名是叫做“滷水豆腐”。從這個字面上的意思來理解就是，它的成型劑採用的是滷水，所以在製作成功之後質地要比南豆腐的堅實一些，但是在切面方面就不想南豆腐那麼的細滑。

1、凝聚劑有所不同

滷水豆腐是用結晶氯化鎂水溶液點制的，也叫鹽滷豆腐，因為結晶氯化鎂水溶液又稱鹽滷。石膏豆腐是用硫酸鈣（石膏）化為的石膏水點制的。其實，除了滷水和石膏之外，葡萄糖酸內酯、檸檬酸等都可以用來點制豆腐。

2、口感和味道有所不同

滷水豆腐的口感偏於綿韌，吃一起感覺比較硬，因為它的含水量較少。滷水豆腐吃一起有豆香味，顏色看起來白中略偏黃。滷水豆腐的質地比較粗老，又稱“老豆腐”、“北豆腐”。石膏豆腐的口感較鮮美，也比較平滑，比滷水豆腐要軟嫩許多，但豆香味比較淡，因為它的含水量多。從顏色上來看，石膏豆腐色澤潔白，比滷水豆腐要白一些，又稱“嫩豆腐”、“南豆腐”。

3、烤肉有所不同

滷水豆腐豆香濃烈、筋道有嚼頭，合適用作煎、炸、釀以及制餡等。石膏豆腐豆香味淡、切和翻炒時堅硬，合適用作做拌、燴、燒、製作湯、羹菜餚。

1、口感質地不同

這二者直觀的來說，老豆腐質地更緊密，組織更紮實，顏色發黃，不容易碎，口感更紮實一些，而嫩豆腐則細膩滑嫩，顏色潔白，質地更接近豆花，容易碎，口感上有一種入口即化的柔嫩感。

2、製作方法不同

老豆腐就是北豆腐，又名“滷水豆腐”是用滷水（氯化鎂）作為凝固劑的，滷水中的鈣鎂離子與大豆蛋白相結合發生凝固反應，使豆腐成形。老豆腐在點豆腐成型後，還要用豆腐壓豆腐的方法進行壓榨，壓榨約30分鐘，為使豆腐進一步排水，以達到規定的質量，使產品堅挺而有彈性。所以老豆腐硬度較高，質地較粗糙。

而嫩豆腐則又分為兩種，一種是南豆腐一種是內酯豆腐。

南豆腐用石膏做凝固劑，因此也叫“石膏豆腐”。石膏的化學成分是硫酸鈣，溶解度低，凝固速度比滷水要慢。

內酯豆腐使用一種叫“葡萄糖酸內酯”的東西作為凝固劑，也有商家採用日本名稱“絹豆腐”。葡萄糖酸內酯引發的凝固進行得比較慢，所以可以把豆漿進行超高溫滅菌，加入葡萄糖酸內酯之後，再裝盒密封。這樣得到的豆腐，保質期就遠比另外兩種豆腐要長。

嫩豆腐嫩豆腐在成型後不需要進行壓榨。所以嫩豆腐含有較高的水分，口感更細嫩。

3、營養各有不同

相比老豆腐，嫩豆腐的含水量更高，以同樣的重量來說，營養成分的含量就是“北豆腐>南豆腐>內酯豆腐”，尤其是鈣，南豆腐跟同樣重量的牛奶相當，而北豆腐甚至還要更高一些，而內酯豆腐可以忽略。北豆腐則因為水的滲出損失掉了一些溶於水中的營養成分，但是豆漿中的嘌呤也會隨著這些水的滲出而去掉，這對於痛風病人來說是好事。

4、烹飪方法不同

一般來說，老豆腐適合煎炸悶燉等烹飪方法，老豆腐含水少，孔隙大，最適合用來吸收湯汁的鮮味，也有助於穩定形態，不容易碎。

而嫩豆腐則適合追求口感細嫩的菜譜，比如涼拌豆腐，豆腐羹，蟹黃豆腐等。

1、口感質地不同

這二者直觀的來說，老豆腐質地更緊密，組織更紮實，顏色發黃，不容易碎，口感更紮實一些，而嫩豆腐則細膩滑嫩，顏色潔白，質地更接近豆花，容易碎，口感上有一種入口即化的柔嫩感。

2、製作方法不同

老豆腐就是北豆腐，又名“滷水豆腐”是用滷水（氯化鎂）作為凝固劑的，滷水中的鈣鎂離子與大豆蛋白相結合發生凝固反應，使豆腐成形。老豆腐在點豆腐成型後，還要用豆腐壓豆腐的方法進行壓榨，壓榨約30分鐘，為使豆腐進一步排水，以達到規定的質量，使產品堅挺而有彈性。所以老豆腐硬度較高，質地較粗糙。

而嫩豆腐則又分為兩種，一種是南豆腐一種是內酯豆腐。

南豆腐用石膏做凝固劑，因此也叫“石膏豆腐”。石膏的化學成分是硫酸鈣，溶解度低，凝固速度比滷水要慢

內酯豆腐使用一種叫“葡萄糖酸內酯”的東西作為凝固劑，也有商家採用日本名稱“絹豆腐”。葡萄糖酸內酯引發的凝固進行得比較慢，所以可以把豆漿進行超高溫滅菌，加入葡萄糖酸內酯之後，再裝盒密封。這樣得到的豆腐，保質期就遠比另外兩種豆腐要長

嫩豆腐嫩豆腐在成型後不需要進行壓榨。所以嫩豆腐含有較高的水分，口感更細嫩。

3、營養各有不同

相比老豆腐，嫩豆腐的含水量更高，以同樣的重量來說，營養成分的含量就是“北豆腐>南豆腐>內酯豆腐”，尤其是鈣，南豆腐跟同樣重量的牛奶相當，而北豆腐甚至還要更高一些，而內酯豆腐可以忽略。北豆腐則因為水的滲出損失掉了一些溶於水中的營養成分，但是豆漿中的嘌呤也會隨著這些水的滲出而去掉，這對於痛風病人來說是好事。

4、烹飪方法不同

一般來說，老豆腐適合煎炸悶燉等烹飪方法，老豆腐含水少，孔隙大，最適合用來吸收湯汁的鮮味，也有助從顏色上來看，石膏豆腐色澤潔白，比滷水豆腐要白一些，又稱“嫩豆腐”、“南豆腐”。