鰣魚是中國名貴的食用魚之一，講鰣魚一定繞不開長江三鮮：

長江三鮮是指在中國長江下游水域中出產的三種肉質鮮美的魚類——河豚、鰣魚和刀魚。

自六朝以來，由於士大夫階層和文人墨客的極力推崇，撰寫大量有關的詩詞文章，長江下游城市形成歷史悠久的品嚐江鮮的狂熱嗜好，例如蘇東坡拼死吃河豚。

由於大量捕撈，長江中的鰣魚已經基本絕跡，而刀魚的產量也急劇下降，價格頗為昂貴。河豚，天生含有劇毒，被冠以最危險的美食之稱。“劇毒河豚”至今在各地的禁食名單之列。 《本草綱目》有記載：“河豚有毒”，“味雖珍美，修治失法，為之殺人”。

食用事項

河豚有毒，需經嚴格工序製作

菜品特色

長江三鮮，指的是刀魚、鰣魚、河豚，都屬長江洄游魚類，鹹淡水兩棲，每逢春季溯江而上，在淡水產卵繁殖後入海，與一般定居類江魚不同。因此，不僅肉質特別細嫩腴肥，且營養豐富。

刀魚因上市最早，且鮮美無比，故列三鮮之首。宋朝劉宰曾設刀魚宴餞別友人，並賦詩“芼以薑桂椒，未熟香浮鼻”，贊刀魚味美。刀魚味美不僅在於肉質細嫩爽滑，腴而不膩，且富含豐富的蛋白質、磷脂和維生素，所以吃刀魚不僅能飽口福，還能養生。《本草綱目》中就有用刀魚治痔瘻和補氣的記載，而民間也常將刀魚作益氣活血之用。

“魚中之王”鰣魚。鰣魚除富含核黃素、尼克酸及鈣、磷、鐵等，具有很高營養價值外，還有補益虛勞、滋補強壯、清熱解毒等功效。當然，“魚中之王”的美稱同樣認可了鰣魚的美味，所以俗語稱“紅燒鰣魚兩頭鮮，清蒸鰣魚誘神仙”。

三鮮中，滋味與口感最特別的當屬河豚，它帶有肉刺的魚皮膠質濃厚、粘口，豐腴鮮美，入口即化。

今天我們講鰣魚的做法：

鰣魚

（一）清蒸鰣魚

1．主料：鰣魚一條或中段。

2．配料：黃酒、味精、精鹽、蔥段、薑絲，豬網油、玉蘭片、水髮香菰、火腿片、高湯。

3．魚宰殺洗淨。將其置入器皿中，在魚身上擺好各種配料，用網油裹起。各種佐料與高湯適量倒入其中。上火蒸約15分鐘即可。蘸薑末、醋吃。剩下的骨架可加高湯、醋、胡椒粉做成酸辣湯。

（二）紅燒鰣魚

1．主料：鰣魚一條或頭尾

2．配料：醬油、黃酒、味精、白糖、蔥段、薑片、溼澱粉。植物油

3、做法：將魚宰殺洗淨。放入鍋內熱油煎一下。放入蔥、薑黃酒，加蓋略燜後，加入醬油、白糖、味精、水，燒沸後轉小火燒15分鐘，用溼澱粉勾芡。出鍋裝盤。

（三）酒釀鰣魚

做法是：將鮮鰣魚去內臟（不去鱗），洗淨放入適量酒釀和熟豬油，加蔥、姜、火腿片及調料，上籠蒸15分鐘左右而成。

出籠後的鰣魚酒香四溢，色澤潔白，鮮嫩味美。1975年4月12日北韓民主主義人民共和國金日成主席訪問南京期間，張家港（沙洲）鰣魚專送南京招待國賓。

製作方法：

1．鰣魚去內臟，不要去魚鱗，用鹽、味精、紹酒、薑汁醃10分鐘左右。

2、把醃好的鰣魚裝盤，酒釀抹在魚身上，入蒸箱蒸8分鐘，盛出裝盤，撤上蔥絲、紅椒絲即可。

特點：酒香濃郁，魚肉鮮嫩。

（四）砂鍋鰣魚

製作工藝

1． 鰣魚擦去肚膛黑膜，洗淨血汙，從中切成兩段

2． 火腿切成片待用

3． 炒鍋置旺火上，放人植物油，燒至五、六成熱，將魚皮朝下稍煎；

4. 烹入黃酒、醋、醬油和清水500毫升，燒開後裝入砂鍋

5． 再加精鹽、蔥（切段）、姜（切片）、火腿（切片），蓋上鍋蓋，置風爐炭火上細燉，保持湯麵偶冒小泡，待湯汁濃稠，揀去蔥段、薑片即成。

工藝提示

1． 鰣魚皮下脂肪豐厚，不必去鱗

2． 須用砂鍋，小火慢燉，方是正宗風味。

（五）網油鰣魚

菜系：滬菜

特色：魚肉肥嫩細膩，蘸以薑末、香醋，口味鮮美

原料：鰣魚中面350克，豬網油150克，糖豬權油丁10克，熟豬油25克,蔥結1個，香醋25克，姜1片，嫩薑末5克,紹酒25克，火腿20克，精鹽10克，水發冬菇1只,白糖25克，冬筍肉25克，酒釀15克

製作：1．鰣魚開膛，除去內臟和鰓，保留魚鱗，用清水洗淨。火腿、冬筍切成約0.15釐米的片。香菇去蒂洗淨。網油洗淨後揩乾。香醋、嫩薑末放在同一碟內。

2．把豬網油攤平，中間先放冬菇，然後把火腿片、筍片間隔地排列好，兩側撒上豬油丁，把鰣魚擺放在火腿、筍片之上，用網油輕輕包裹起來，保持排列原樣，放入盤內。然後，加紹酒、白糖、熟豬油、精鹽、灑釀、蔥結、薑片，上籠用旺火急蒸10~15分鐘，待網油基本融化時取出，放入保暖的魚盤內（有香菇的一面朝上）。上菜時，帶香醋、薑末碟，供蘸食

用。

鰣魚又名三黎魚，時魚，長江下游洄游性魚類，味道鮮美營養價值高，現在常見的基本養殖的價格100-200左右。如果能見到野生的價格基本幾千元一斤。物以稀為貴。野生的鰣魚應該是比較貴的食材。

野生的長江鰣魚，是一種非常非常名貴的魚，早已經從長江裡消失了。

現在我們能吃到的鰣魚，基本都是從東南亞、美洲進口的養殖鰣魚，其風味與名貴程度，遠遠遜色於長江野生鰣魚。

鰣魚、刀魚和河豚，這三種生活在長江裡的魚類，被並稱為“長江三鮮”。這三種魚類擁有獨特的風味，腴而不膩、鮮美稱絕，深受人們喜愛。

然而，隨著水體汙染、人類過度捕撈等原因，這三種魚類漸漸從長江消失了。

早在上世紀八十年代左右，鰣魚就已經基本上在長江裡絕跡。如今，刀魚的數量也越來越少，政府部門已經發布了限捕令來保護刀魚，野生河豚的數量也急劇下降。

鰣魚是一種具有洄游習性的魚類，它“初夏時則出，余月不復有也”，這種極度依附時令的習性，使它獲得了“鰣（時）魚”的名字。

每年春夏之交，鰣魚會從長江入海口逆流而上，返回淡水中尋找合適的產卵地，產卵後再返回大海。在這段洄游的時間裡，鰣魚體內積累了豐富的營養物質，尤其是它的鱗下面板，積蓄了滿滿的脂肪。

因此，此時的鰣魚口感最為鮮嫩可口，只需簡單清蒸，就能完全品嚐到它的美味之處：肉嫩、脂厚、鱗鮮、湯美。

絕妙的美味，賦予了鰣魚高貴的身價，同時也為它帶來了毀滅性的命運。

上世紀六十年代左右，整個長江的鰣魚產量達到300-600噸，算是一個比較穩定的數值。到了七十年代，這個數字出現了爆炸性的變化：最高達到1600噸！這個誇張的數字，背後是對鰣魚生態鏈的透支，嚴重影響了鰣魚後續的種族繁衍。

到了1986年，過度捕撈鰣魚的後果就顯示出來了：整年度捕撈到的鰣魚僅僅為12噸，可以說是出現了斷崖式的下跌。到了九十年代，鰣魚的蹤影已經從長江消失了，而且可能是永遠地消失了……

可能有人會問，鰣魚既然這麼好吃，為什麼不進行人工養殖呢？

這是因為，人工養殖，想需要基本的野生魚苗的。捕撈到魚苗後，透過不斷的嘗試，調整合適的養殖環境、飼料、溫度等，最終才能實現成熟的人工養殖。

然而，當人類打算進行鰣魚人工養殖的時候，卻發現，已經尋找不到任何野生的鰣魚了。沒有基礎的魚苗，人工養殖根本無從談起。

因此，野生長江鰣魚，可能會成為一種無法複製的美味，僅僅存在於人們的記憶之中，再也找不回來了……

鰣魚的肉質很嫩，味道鮮美，鰣魚的鱗片很大，閃閃發亮，吃鰣魚魚鱗要保留下來，在中國吃鰣魚也有著悠久的歷史了，許多詩人詩句中都有體現，清蒸鰣魚能保證營養不流失，更能夠體現原味，所以做法雖簡單，但更美味。

介紹一下清蒸鰣魚的做法:原料:鰣魚一條、豬網油、酒釀、料酒、雞油、鹽、糖、雞湯少許、筍片、火腿片、香菇片、姜、醋、姜、蔥、香菜;

第一步:首先把鰣魚去腮、在胸尖部剪開去內臟，然後順脊背部骨頭用刀劃開，一條鰣魚分二片沖水;

第二步:把筍片、火腿片切好，幹香菇去蒂，用水泡發好切小片，豬網油用水稍微燙下晾乾，切方片，雞油用蔥、姜熬好備用;

第三步:調汁:少許雞東加入酒釀、料酒、鹽、糖、雞油調成汁備用;

第四步:用乾毛巾把鰣魚吸乾水份，放入盤中，魚背上依次擺好筍片、火腿片、香菇片，澆上調好的汁，蓋上豬網油，放點薑片、蔥段，上籠蒸十八分鐘左右，拿出去掉姜、蔥、豬網油，湯汁反覆澆幾次在魚身上，放幾根香菜上桌。

清蒸鰣魚時一定要把魚的血水沖洗乾淨，然後經過上面的做法，這樣蒸出來的鰣魚味道更純正，香味突出，有時候客人吃鰣魚時會要求跟盤醋和薑末，風味獨特，本來是蘇菜，傳入上海經過改良，更適合廣大食客口味，大家也非常喜歡吃這道美食。紅廚美食很高興為您解答，謝謝關注與轉發！

鰣魚為中國珍稀名貴經濟魚類，產於中國長江下游，以當塗至採石一帶橫江鰣魚味道最佳，素譽為江南水中珍品，古為納貢之物，與河豚、刀魚齊名，素稱“長江三鮮”，但繼揚子鱷、中華鱘、白鱀豚、胭脂魚之後，長江鰣魚也遭遇種群危機。

鰣魚被稱之為“魚中之王”，鰣魚除富含核黃素、尼克酸及鈣、磷、鐵等，具有很高營養價值外，還有補益虛勞、滋補強壯、清熱解毒等功效。當然，“魚中之王”的美稱同樣認可了鰣魚的美味，所以俗語稱“紅燒鰣魚兩頭鮮，清蒸鰣魚誘神仙”。

早在80年代中期，長江鰣魚在上海市場上售價已高達800元每公斤，如今則是無價亦無貨，出再多錢也難以買到一條真正的野生長江鰣魚了。有專家稱，若在今後的20年間仍不見長江鰣魚的身影，則可斷定該物種已經滅絕。

鰣魚張愛玲在她的《紅樓夢魘》中留下了一句著名的言論，大意是：人生三大恨事，一恨鰣魚多刺，二恨海棠無香，三恨《紅樓夢》未完。其實這句話是借自宋人釋惠洪的《冷齋夜話》，據說北宋名士彭淵材為人迂闊好怪，曾對人說: 吾平生無所恨，所恨者五事耳。人問其故乃答曰: 第一恨鰣魚多骨，第二恨金橘大酸，第三恨蓴菜性冷，第四恨海棠無香，第五恨曾子固不能作詩。聽者不覺大笑。

在這三恨、五恨之中，鰣魚多骨刺被置於第一，雖說是戲謔之語，但也能看出這在飲食愛好者眼中還是頗為遺憾的。多刺肥美也成為鰣魚的一大辨識度極高的標誌。鰣魚較早時候被稱為鯦魚、魱魚。據《爾雅·釋魚》載: “鯦, 當魱” 。郭璞注云: “海魚也, 似鯿而大鱗, 肥美多鯁, 今江東呼其最大、長三尺者當魱。”《正字通· 釋魱》: “ 魱音互, 鰣別名, 一名鯦。” 《直省志書·寧波府》曾記載: “鰣魚, 海出者大, 甘肥異常, 腹下細骨如箭鏃。”李時珍《本草綱目》載：“鰣，形秀而扁，微似魴而長，白色如銀，肉中多細刺如毛，其子甚細膩。”甘腴肥美的鰣魚，除了細刺繁多，還有一大遺憾，就是它的時令性極強，過時不候。寧原《食鑑本草》說:“鰣魚,年年初夏時則出,余月不復有也,故名。”司馬光的《類篇》裡也說:“其魚出有時, 故名鰣。 安石榴花猩血鮮，涼荷高葉碧田田。鰣魚入市河豚罷，已破江南打麥天。”宋人陳造《早夏》一詩描繪了一幅動人的江南鰣魚出河圖。

鯽魚本身就不貴，屬於淡水魚，刺偏多.比較適合拿來煲湯，稍微用油煎一下，然後下蔥姜，倒入開水燉煮，不多時，湯魚就成奶白色了，濃郁香甜.