醋由於在自然環境中可以自行生成，古代人類在世界各地從很早起就開始食用醋。一般而言，東方國家以穀物釀造醋，在中國，通常認為醋在西周時開始被釀造，但也有人認為醋起於商朝或更早。

西方國家以水果和葡萄酒釀醋，在西方，古埃及時期就已出現了醋。由於都是透過發酵釀造獲得，在一定程度上，可以認為酒醋同源，凡是能夠釀酒的古文明，一般都具有釀醋的能力。

醋，上古至周稱醯，漢稱酢，亦稱苦酒，唐宋演酢為醋。

《周禮》有“醯人掌共醯物”的記載，“醯人”就是管理釀醋一類的官。可以確認，中國西周時期即有食醋的習慣和釀醋的部門及專業的崗位設定。



春秋戰國時期，醋還是比較貴重的調味品，直到漢代才普遍生產。司馬遷的《史記·貨殖列傳》、崔寔的《四民月令》也都有制醋的記載。至北魏時《齊民要術》共記述了大酢、秫米神酢等二十二種制醋方法。

唐宋以來，由於微生物和制曲技術的進步和發展，至明代已有大麴、小曲和紅曲之分。有關醋的文字記載的歷史，至少也有三千年以上，是和食鹽一樣屬於最古老的調味品。

我們上節課給大家講了關於釀酒的三個傳說，而醋到底由誰最先釀造的呢？傳說是杜康的兒子—黑塔。

傳說杜康之子黑塔，為了躲避戰亂，率領族人來到了現在的江蘇鎮江地區，在釀酒的過程中，黑塔發現釀酒產生的酒糟被白白的丟棄了，感到非常浪費，於是把一些酒糟收集起來，放在陶罐裡，加滿水後蓋上蓋子，就繼續忙自己的事情。



直到二十一天之後的酉時，黑塔才想起來那個存放有酒糟的罐子，趕緊走到罐子前，開啟蓋子一看，只見罐子內充滿了呈淺褐色的液體，飄出一陣陣誘人的酸味，黑塔驚喜之餘用手指蘸了一點液體，淺嘗之後只覺得酸冽爽口，齒頰生津，同時酸味中還帶有微微餘香，當下不由得心中大喜，於是就將這些新得的酸味液體分送給族人品嚐。族人食用之後，覺得胃口大開，消除積食，於是紛紛仿效黑塔，把釀酒剩下的酒糟繼續釀製，以獲得這些能開胃助消化的酸味液體。

由於這個液體是在釀造後的第二十一日的酉時所得，所以，後人把這個酸味的液體命名為：醋



傳說歸傳說，事實上我們的祖先早在茹毛飲血的年代，就把在勞動中採摘到的梨、棗、柿子等果實分別地堆積在一起，以備長期食用，一部分果實在溫度、溼度等適宜的條件下，經自然發酵，變成了漿狀酸性醋液。人們食用後，頓覺胃口大開，醋的助消化等功能逐漸被人們所認識，成為數千年來深受人們喜愛的調味佳品。

醋在英文中稱之為vinegar，來源於法文vinaigre,意思是酒（vin）發酸（aigre)。由此可知，醋來源於酒的酸敗。有意思的是這和中國有關醋的傳說不謀而合，中國古代“酉”即“酒”，“酉”的“昔”日就變成“醋”了，所以中國就有了“酉”經卄一日成“醋”的說法。所以在遠古時代，當人類發現酒酸敗，變成一種優良的酸味料時，人們於是就人為的將酒故意使其酸敗，用此方法來製取酸味調料。

中國早在南宋吳自牧的《夢粱錄》中，就有“人家每日不可缺者，柴米油鹽醬醋酒茶”之說。當初稱為“八件事”。至元代時略去“酒”，才成為“七件事”。在元代的雜劇《玉壺春》、《百茶亭》、《度柳翠》等唱詞中，均可見“早晨開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”之句，歷代流傳至今，可見醋在人們的日常生活中佔有重要的位置。

華人在生活中，醋是往往不在意但又不可或缺的物品。賈思勰在洛陽著的《齊民要術》中第一次明確的記載了醋的傳統釀造方法。而當時幫助賈思勰提供製醋方法的王蒲曾有句名言，“醋是經常吃的藥，醋更是經常吃的飯。”現代醫學證明，醋在釀造過程中，產生的氨基酸、有機酸、糖類、維生素等對人體大有益處。房玄齡作為宰相對締造貞觀盛世功勞至巨，唐太宗為了犒勞他，曾經下旨賜給他幾位美人，但是房玄齡卻推託不受。

皇帝知道房玄齡顧及夫人的感受，只好央求皇后召見房玄齡的夫人，勸解說，人們納妾本來就有常制，完全符合規矩，而且房玄齡年高體弱，皇帝想用多個女人照顧他以表開心。

可是房夫人對這些毫不領情斷然拒絕。皇帝勃然大怒，給出兩個出路讓她選擇，一是改變初衷，不再妒忌，這樣可以安然活下去；二是可以繼續妒忌成性，但必須被處死。

房夫人毫不猶豫表示寧可為妒而死。皇帝拿出一罈子毒酒給她，房夫人一飲而盡。皇帝最後只好說：“這樣的女人我這個做皇帝的都害怕，何況是房玄齡呢！”

當然皇帝賜給房夫人的也不是毒酒，而是香醋，所以也有人認為這個故事就是吃醋的最早來歷。

眾所周知，在男女兩性關係方面如果產生嫉妒的情緒，甚至出現爭吵、打架的現象，俗稱“吃醋”，因為房玄齡夫人吃醋典故，把嫉妒和食醋聯絡在一起。

吃醋是一種正常的心理反應，是愛和關心的別樣表現。潛意識裡則是感情專屬和害怕失去的一種保護。戀愛或婚姻中，如果兩個人對彼此視而不見、一點醋都不吃，愛情也就淡而無味了。

真心愛你，才會吃醋。他不希望你和別的異性走的太近，也不希望你和別的異性有太多往來。你可能會感覺他很自私，但請你不要懷疑，真愛都是自私的。

人們常說，愛一個人應該相信他，但是請記住，信任是相互的，要做到彼此尊重對方的感受，不要老是把信任掛在嘴邊，是要有行動的。如果你

相傳醋是酒聖杜康的兒子黑塔發明的。黑塔覺得酒糟扔掉可惜，就存放在缸裡浸泡。到了二十一日的酉時，一開缸，一股香氣撲鼻而來。黑塔嚐了一口，酸甜兼備，味道很美，就把二十一日加“酉”字來命名這種調料叫“醋”。

醋是微生物發酵糧食的產物，麴黴真菌先將糧食變成葡萄糖，酵母菌再將糖變成酒精，如果這時酒沒封閉好，醋酸桿菌就將酒變酸——就成了醋。

中國是世界上穀物釀醋最早的國家，早在公元前8世紀就有了醋的文字記載。通常認為醋在西周時開始被釀造，但也有人認為起於商朝或更早。

據現有文字記載，中國古代人民以酒作為發酵劑來發酵釀製食醋。由於都是透過發酵釀造獲得，在一定程度上，可以認為酒醋同源，凡是能夠釀酒的古文明，一般都具有釀醋的能力。

“醋”在中國古稱“酢”、“醯”、“苦酒”等。“酉”是“酒”字最早的甲骨文。同時把“醋”稱之為“苦酒”，也同樣說明“醋”是起源於“酒”的。

酒一不小心就變成了醋，所以就有《韓非子》比喻朝政的“狗猛則酒酸”之說。

《周禮》中有“醯人掌五齊、七菹”的記載。“醯人”是周王室掌管五齊、七菹的官員，“五齊”指古代釀酒過程五個階段的發酵現象。醯人的官制規模在當時僅次於酒和漿，說明醋及其製品在帝王日常飲食生活中的重要地位。

春秋戰國時期，已有專門釀醋的作坊，《論語》中就有醋的記載。

漢代，醋開始普遍生產。《四民月令》中記載有醋的釀造時間：“四月四日可做酢，五月五日也可作酢”。許慎在《說文解字》中將醯解釋為酸，也稱酢。

南北朝時，釀醋工藝更趨完美，官員、名士之間宴請，把有無醋作調料視為筵席檔次的一種標準。北魏農學要著《齊民要術》有專門的“作酢法”一篇，系統地總結了從上古到北魏時期的制醋經驗和成就，收載了22種制醋方法。

唐代，醋開始普遍使用，出現了以醋作為主要調味的名菜，如蔥醋雞、醋芹等。宋代陳鼓年《廣韻》說“酢漿也，醋也”，“醋”字被廣泛使用，成為人們飲食生活中必備之物。南宋開始，都城臨安府以醋為主要調味的菜餚大為增多，今杭州名菜“西湖醋魚”相傳也是宋代名菜。宋代吳自牧《夢梁錄》中記載：“蓋人家每日不可闕者，柴米油鹽醬醋茶”，醋已成為開門七件事之一。

元明清時期，採用的原料增多，加之釀造工藝的進步，醋的品種日益增多，風味各異。明李時珍《本草綱目》記載醋有米醋、麥醋、曲醋、柿子醋、糠醋、糟醋、餳醋、桃醋、葡萄醋、大棗醋、糯米醋、粟米醋等數十種，陳釀2--3年的米醋方可入藥。米醋具有消癰腫、軟堅散結、下氣消食、殺魚肉菜邪毒之功效。

醋起初是非常珍貴的，和鹽一樣重要。醋出現以前人們用青梅代替醋，鹽和梅是最重要的調味品，所以鹽梅並稱，《尚書》雲：“若作和羹，爾惟鹽梅。”商代殷高宗命傅說為相時就拿鹽和梅這兩種東西比喻賢相的重要。於是就常常用鹽梅來比喻宰輔大臣。白居易有賦雲：“及帝贊位之二紀兮，命離與鄭為鹽梅。”小說《李自成》中崇禎皇帝任命楊嗣昌為督師輔臣出京“剿賊”時，贈一首七絕詩，首句就是“鹽梅今去作干城”。楊嗣昌的督師行轅門外掛兩面杏黃大旗，一面是“鹽梅上將”，一面是“三軍司命”。

白居易《東院詩》雲：“老去齒衰嫌橘醋，病來肺渴覺茶香。”詩中的醋是酸的意思。東漢許慎《說文解字》釋醋與酸同義，常常互代。

“醋”和“酸”也變成了貶義詞，尤其用於諷刺讀書人。蘇東坡《約公擇飲是日大風》詩：“要當啖公八百里，豪氣一洗儒士酸。” 陸游《客自鳳州來》詩：“會須一洗儒酸態，獵罷南山夜不營。”

中國有“四大名醋”：山西老陳醋、保寧醋、鎮江香醋、福建紅曲米醋，從清代開始流傳至今。賈氏柿子醋是歷史上最早的水果醋代表。

由於原料、工藝、飲食習慣的不同，各地醋的口味相差很大。例如始於五代唐長興元年的保寧醋，產於今四川閬中古城，隨著川菜的流行而行銷全球，有“離開保寧醋，川菜無客顧。”的說法。

在北方，最著名的醋種當屬明朝時發明的山西老陳醋。山西地處黃土高原，氣候乾燥、溫差較大，水土鹼性大，而醋的酸性正好能中和鹼性，維持人體內的酸鹼平衡，有利於身體健康。另外，山西人喜歡吃麵食，麵食本身也偏鹼性，吃醋能增加身體的胃液酸度，有助食物的消化吸收。山西人以愛好食用醋而聞名，被稱為“老醯”，有“繳槍不繳醋”的笑談。

食醋的生產方法，可分為釀造醋和人工合成醋。

釀造醋，是以糧食、糖、乙醇為原料，透過微生物發酵釀造而成。人工合成醋是以食用醋酸，新增水、酸味劑、調味料，香辛料、食用色素勾兌而成。

醋在中國菜的烹飪中有舉足輕重的地位。它還具有保健、藥用、醫用等功用。經常喝醋能夠起到消除疲勞等作用，醋還可以緩解感冒引起的併發症的作用。