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1 # 美食大表鍋
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2 # 鴻發美食城燒烤廣場
今天我分享一下我們餐飲界秘製地鍋魚的做法
地鍋魚做法一
地鍋燉魚抹鍋餅原料：
鯉魚（或花鰱、草魚看個人喜好）1條，豆腐1塊，麵粉，幹辣椒，辣椒醬，料酒，生抽，鹽，雞精，蔥姜，胡椒粉。
地鍋魚做法：
鯉魚宰殺治淨，把鐵鍋燒熱，倒油，加入蔥薑片和幹椒節煸香，把魚身兩面略煎，再加入料酒，生抽【喜歡上色就用老抽】，辣椒醬，鹽，雞精，糖和胡椒粉調味，再加入兩三勺水。把豆腐切成小塊放入，最後貼上鍋餅。鍋餅的做法：麵粉加適量的水調成麵糰，用手壓成麵餅貼到地鍋沿上，蓋上鍋蓋，燉30分鐘左右。開啟鍋蓋，視湯汁的多少，略收一下汁即可。鍋餅一半香脆，一半柔軟入味，美味。
2、
地鍋魚做法二
鐵鍋熬魚專用湯配方：豬肉湯2千克，雞湯1千克，羊湯、牛肉湯各500克混合而成（羊湯和牛肉湯起增鮮和味的作用，數量要少，否則羶味較大）。
鐵鍋熬魚湯汁調料：白芷、香葉各5克，桂圓、當歸、紅棗、枸杞各10克，花椒、幹燈籠椒各18克，大蔥、青椒圈各30克，鹽40克，胡椒粉5克，秘製魚湯料醬300克，芝麻油12克。
秘製魚湯料醬配方：紅油郫縣豆瓣、北韓狗肉醬、罐裝清蒸豬肉各100克，骨髓浸膏10克，高湯1千克，鹽20克，醬油10克，可口可樂50克，小火熬製而成。
鐵鍋熬魚家鄉蘸料：薑末、蒜末、蘋果末、芫荽末、熟花生末各20克，可口可樂50克，鹽5克，味精8克，美極鮮醬油10克，黃豆醬20克，紅油15克。
鐵鍋熬魚涮料：豆腐、海帶、白菜、香菇、平菇、金針菇、粉條各200克（根據客人需要靈活選擇）。
製作方法：
（2）下入治淨的魚肉2.5千克（魚子及魚鰾等也一併下入），熬25分鐘至熟，取地鍋魚家鄉蘸料蘸食魚肉。
（3）接著下涮料煮食。
關鍵：
1、木柈火力適中，鑄鐵鍋中鐵元素穩定無毒，鍋壁傳熱均勻，導熱性好。在停火後，爐膛內餘溫適度，能保持住魚鍋的味道、溫度和質地。
2、宰殺時放淨血液，抽出腥線的魚肉才鮮而不腥。
3、配菜如豆腐、菌類、茄子等耐加熱的原料可先下鍋，粉條、木耳、青菜等易煳鍋、易變色的原料需後下鍋煮制。
4、魚肉佐以蘸料食用，可增味提鮮。
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3 # 玉米媽媽愛廚房
地鍋魚是濟寧地區漢族傳統名小吃。京杭大運河，微山湖的地理位置，誕生了這個美食。當時的人們把用陶器與各種魚燉出來放在一起吃，別有一番風味。於是就逐步發展為今日的地鍋魚。隨著社會經濟的發展，地鍋魚不斷改進創新，又增加了地鍋鯰魚、地鍋鯉魚等系列菜品。在今天，地鍋魚仍然被極多數濟寧人所喜愛，地鍋魚也在不斷髮展壯大，不僅在濟寧地區，在全國都有地鍋魚的影子。
地鍋燉魚抹鍋餅原料：
鯉魚（或花鰱、草魚看個人喜好）1條，豆腐1塊，麵粉，幹辣椒，辣椒醬，料酒，生抽，鹽，雞精，蔥姜，胡椒粉。
地鍋魚做法一：
鯉魚宰殺治淨，把鐵鍋燒熱，倒油，加入蔥薑片和幹椒節煸香，把魚身兩面略煎，再加入料酒，生抽【喜歡上色就用老抽】，辣椒醬，鹽，雞精，糖和胡椒粉調味，再加入兩三勺水。把豆腐切成小塊放入，最後貼上鍋餅。鍋餅的做法：麵粉加適量的水調成麵糰，用手壓成麵餅貼到地鍋沿上，蓋上鍋蓋，燉30分鐘左右。開啟鍋蓋，視湯汁的多少，略收一下汁即可。鍋餅一半香脆，一半柔軟入味，美味。
地鍋魚做法二：
鐵鍋熬魚專用湯配方：豬肉湯2千克，雞湯1千克，羊湯、牛肉湯各500克混合而成（羊湯和牛肉湯起增鮮和味的作用，數量要少，否則羶味較大）。
鐵鍋熬魚湯汁調料：白芷、香葉各5克，桂圓、當歸、紅棗、枸杞各10克，花椒、幹燈籠椒各18克，大蔥、青椒圈各30克，鹽40克，胡椒粉5克，秘製魚湯料醬300克，芝麻油12克。
秘製魚湯料醬配方：紅油郫縣豆瓣、北韓狗肉醬、罐裝清蒸豬肉各100克，骨髓浸膏10克，高湯1千克，鹽20克，醬油10克，可口可樂50克，小火熬製而成。
鐵鍋熬魚家鄉蘸料：薑末、蒜末、蘋果末、芫荽末、熟花生末各20克，可口可樂50克，鹽5克，味精8克，美極鮮醬油10克，黃豆醬20克，紅油15克。
鐵鍋熬魚涮料：豆腐、海帶、白菜、香菇、平菇、金針菇、粉條各200克（根據客人需要靈活選擇）。
製作方法：
（2）下入治淨的魚肉2.5千克（魚子及魚鰾等也一併下入），熬25分鐘至熟，取地鍋魚家鄉蘸料蘸食魚肉。
（3）接著下涮料煮食。
關鍵：
1、木柈火力適中，鑄鐵鍋中鐵元素穩定無毒，鍋壁傳熱均勻，導熱性好。在停火後，爐膛內餘溫適度，能保持住魚鍋的味道、溫度和質地。
2、宰殺時放淨血液，抽出腥線的魚肉才鮮而不腥。
3、配菜如豆腐、菌類、茄子等耐加熱的原料可先下鍋，粉條、木耳、青菜等易煳鍋、易變色的原料需後下鍋煮制。
4、魚肉佐以蘸料食用，可增味提鮮。
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4 # 奧田整合灶
地鍋昂刺魚燉茄子煲
用料：姜5片、蔥5根、料酒4勺、鹽2勺、昂刺魚3條、麵粉350克、水若干克、八角1個、香葉4片、小米辣椒5根、醋0.5勺、生抽2勺、生抽1勺、蠔油1勺、大蒜頭若干、蔥段若干段、茄子半個、青辣椒1個、桂皮1塊、洋蔥1/4個
詳細步驟1、準備好所有的調味料
2、昂刺魚洗淨，用料酒醃製15分鐘
3、鍋內熱油，放入從段，薑片，蒜頭，香葉，八角，桂皮
4、放入昂刺魚
5、鍋內放入生抽，料酒，老抽，鹽
6、放入純淨水，大火燜煮20分鐘
7、做這道菜之前準備麵粉揉麵，揉好面用保鮮膜靜置碗內醒面20分鐘
8、將醒好的面切成9份，一個個搓成小球，放進水裡，這樣做為了下鍋時不那麼粘膩，出鍋時，面很有勁道。
9、開啟鍋蓋，將泡在水中的麵糰，放在手心按壓成團圓形，一個個按壓扁扁的放在鍋的內壁上，倒入醋，小米辣椒，青辣椒，茄子段，蓋上鍋蓋，繼續燜煮20分鐘，等待出鍋。
10、盤子中底部鋪上洋蔥絲，這樣做，為了讓昂刺魚湯汁澆在洋蔥上，與洋蔥的味道充分融合，增添鮮味
11、關火，先彆著急揭開鍋蓋。等待5分鐘，用鍋內蒸氣蒸昂刺魚，使之肉質更加細膩。出鍋，撒上蔥花
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5 # 唐梅
地鍋是蘇北徐州、魯南地區流傳甚廣的一種民間名吃，一般在自家小院用石頭壘灶，放上大鐵鍋，擱了菜，貼上鍋貼，圍爐而坐，席地而吃，以此稱地鍋。
就如同四川出名的柴火雞一樣的做法。
地鍋魚準備：
1.新鮮魚一隻（2--3斤）洗淨，切成塊狀，放8克料酒，鹽20克，芡粉15克，醃製15分鐘左右
2.起鍋燒油，放油200克，油辣放薑片、蒜，大蔥節適量，桂皮一個、八角一個、一顆草果，爆香，可以加入秘製的一田魚系列的燒魚料，加入醃製好的魚，翻炒均勻，放200克--300克的水，在鍋邊貼上面餅，
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地鍋魚做法大全！
地鍋菜起源於蘇北和魯南交界處的微山湖地區。以前，在微山湖上作息的漁民，因船上條件所限，往往取一小泥爐，爐上坐一口鐵鍋，下面支幾塊乾柴生火，然後按家常的做法煮上一鍋菜，鍋邊還要貼滿面餅，於是便產生了這種飯菜合一的烹調方法。地鍋菜的湯汁較少，口味鮮醇，餅借菜味，菜借餅香，具有軟滑與幹香並存的特點。如今，有廚師將傳統地鍋菜的製法加以改良，從而推出了地鍋雞、地鍋魚、地鍋牛肉、地鍋三鮮、地鍋豆腐、地鍋小龍蝦等好吃的地鍋佳餚。
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地鍋魚做法一
地鍋燉魚抹鍋餅原料：
鯉魚（或花鰱、草魚看個人喜好）1條，豆腐1塊，麵粉，幹辣椒，辣椒醬，料酒，生抽，鹽，雞精，蔥姜，胡椒粉。
地鍋魚做法：
鯉魚宰殺治淨，把鐵鍋燒熱，倒油，加入蔥薑片和幹椒節煸香，把魚身兩面略煎，再加入料酒，生抽【喜歡上色就用老抽】，辣椒醬，鹽，雞精，糖和胡椒粉調味，再加入兩三勺水。把豆腐切成小塊放入，最後貼上鍋餅。鍋餅的做法：麵粉加適量的水調成麵糰，用手壓成麵餅貼到地鍋沿上，蓋上鍋蓋，燉30分鐘左右。開啟鍋蓋，視湯汁的多少，略收一下汁即可。鍋餅一半香脆，一半柔軟入味，美味。
2、
地鍋魚做法二
鐵鍋熬魚專用湯配方：豬肉湯2千克，雞湯1千克，羊湯、牛肉湯各500克混合而成（羊湯和牛肉湯起增鮮和味的作用，數量要少，否則羶味較大）。
鐵鍋熬魚湯汁調料：白芷、香葉各5克，桂圓、當歸、紅棗、枸杞各10克，花椒、幹燈籠椒各18克，大蔥、青椒圈各30克，鹽40克，胡椒粉5克，秘製魚湯料醬300克，芝麻油12克。
秘製魚湯料醬配方：紅油郫縣豆瓣、北韓狗肉醬、罐裝清蒸豬肉各100克，骨髓浸膏10克，高湯1千克，鹽20克，醬油10克，可口可樂50克，小火熬製而成。
鐵鍋熬魚家鄉蘸料：薑末、蒜末、蘋果末、芫荽末、熟花生末各20克，可口可樂50克，鹽5克，味精8克，美極鮮醬油10克，黃豆醬20克，紅油15克。
鐵鍋熬魚涮料：豆腐、海帶、白菜、香菇、平菇、金針菇、粉條各200克（根據客人需要靈活選擇）。
製作方法：
（2）下入治淨的魚肉2.5千克（魚子及魚鰾等也一併下入），熬25分鐘至熟，取地鍋魚家鄉蘸料蘸食魚肉。
（3）接著下涮料煮食。
關鍵：
1、木柈火力適中，鑄鐵鍋中鐵元素穩定無毒，鍋壁傳熱均勻，導熱性好。在停火後，爐膛內餘溫適度，能保持住魚鍋的味道、溫度和質地。
2、宰殺時放淨血液，抽出腥線的魚肉才鮮而不腥。
3、配菜如豆腐、菌類、茄子等耐加熱的原料可先下鍋，粉條、木耳、青菜等易煳鍋、易變色的原料需後下鍋煮制。
4、魚肉佐以蘸料食用，可增味提鮮。