饅頭在北方人心裡的地位來說非常重要，就像米飯在南方人眼中一樣，都是舉足輕重的存在。因為中國的北方降水比較的少，所以氣候相對於南方來說要乾燥許多，主要的糧食作物是小麥，然後用它磨成的麵粉就可以做成饅頭或者麵條，就成為了北方人餐桌上必備可少的一部分。不過很多人就會有疑惑了，自己生活在北方這麼多年，饅頭是不知道吃過多少，但是為什麼自己做的饅頭味道不如別人？大家應該都知道，北方人吃的饅頭一般都是不發酵的老面饅頭，它吃起來會比較的緊實，有嚼勁。不比南方常吃的用了酵母發酵後的饅頭，所以就要更加註意蒸饅頭的方法，不然就會非常的難吃。做的饅頭又硬又不筋道？我前兩天去跟麵食師傅學了一下，看麵食師傅做完才知道，原來這4點做錯了。 第一點，首先，我們要用一半溫水和一半冷水來和麵，很多人都是用冷水和麵，其實這是錯的，最後的麵糰要做到手光、面光和盆光，才是最好的。 第二點，然後，還要留一點時間去“醒面”，讓麵糰自然的醒發，這樣饅頭吃起來才會鬆軟，充滿小麥的香味，不會有一種餿了的酸味。

第三點，之後就是蒸饅頭了，有些人可能為了圖個方便，會用熱水去蒸，其實這樣不太好，蒸出來的饅頭會沒有彈性，吃起來就像啃石頭一樣，口感非常的差勁。因此，最好還是要用冷水滿滿的去蒸，這樣就有一個從冷到熱的過程，就像植物需要自然生長一樣，饅頭也需要經歷這樣的過程，才會變得有“活性”。

第四點，最後，我們也不能像炒菜一樣，一開始就用猛火去蒸它，這樣會導致冷水快速的沸騰，水汽太多，導致饅頭溼乎乎的，還容易蒸不熟。而用中火的話，就可以讓饅頭慢慢受熱，讓它均勻受熱，而且還不用擔心它到底有沒有熟這個問題，這樣最後就可以吃到一個蓬鬆香甜的饅頭了。 如果你還不放心的話，就可以揭開蒸籠，用筷子戳一下饅頭，如果能夠輕易的插進去，並且顯得非常有彈性，就說明你做的饅頭熟透了，而且非常的成功。謝謝，請點贊轉發謝謝……

肥發麵（通常叫大鹼發麵）

把麵肥用水先泡開然後把麵粉倒進去合勻，醒到待面發起是原來的1倍，然後對鹼當面沒有酸味，稍微有一點點鹼味，再醒半小時既可，蒸時鍋內放點醋以免蒸出的饅頭有花點， 一定要用涼水把饅頭放進去再通電。

用酵母發麵（通常是快速發麵法）

.配料：麵粉500克，乾酵母3克泡打粉5克，豆油1兩，溫水（250克--300克）根據麵粉的吃水量，糖20克。

做法：

（1）將麵粉倒入碗內加入乾酵母，泡打粉，糖，拌合均勻，扒坑。

（2）在坑內加入溫水，放入豆油.抄拌揉合成麵糰稍醒.大約1小時左右。

（3）待面醒了

（4）把做好的生坯擺入屜內.鍋內放入冷水.再插電蒸，饅頭大約在30分--40分

麵粉、水量的比例對發麵很重要。500g麵粉，水量不能低於250ml，即約等於：2：1的比例。和麵用溫水。溫度在28-30度之間最好。

1⃣️、少許鹽，縮短髮酵時間，同時讓饅頭更鬆軟

2⃣️，新增少許醪糟，能協助發酵並增添成品香氣

3⃣️，新增少許蜂蜜，發酵時間縮短

4⃣️，新增少許牛奶，可以讓饅頭更香甜

5⃣️，新增少許酸奶，能讓酵母菌充分發貨作用

饅頭鬆軟勁道，重要的竅門原來是排氣：

1.老面饅頭

在北方的麵食裡，山東的"戧面饅頭"很有特色也很有名氣，這種饅頭蒸好出籠後很漂亮，個頭兒大、色澤潔白、表皮亮澤，入口後耐嚼，十分香甜。所謂"戧(qiàng)面"就是在揉饅頭時,在已發好的麵粉裡再揉進去一些乾麵,吸收一部分發面裡的水分,這樣蒸出來的饅頭吃著筋道。戧面饅頭按傳統做法都是用麵肥（也就是“老面”）做為引子進行和麵、發酵，發酵後還需要兌入合適的鹼水，再經過加入一定比例的乾麵粉進行反覆的揉麵。家裡沒有老面的話，可以用酵母發麵，發好後留一小塊麵糰下一次做饅頭的時候當酵頭用，然後每次都留一小塊面作再下一次的酵頭，幾次過後就成了老面酵頭了。

原料：麵粉、老面、溫水、食用鹼、麵粉

第1步、老面的做法有很多，我們湖南人喜歡吃甜酒，所以家裡一般都備有甜酒，這次我就用甜酒汁做了老面。

第2步、50克麵粉（材料表以外的）倒進碗裡，取適量甜酒汁攪拌成比較溼的麵糰，蒙上保鮮膜發酵。

第3步、到表面都可以看到很多泡泡的時候，老面就做好了。

第4步、加入150克水攪成稀面水

第5步、倒進250克麵粉裡，用筷子攪成絮狀。

第6步、然後用手揉成基本光滑的麵糰，放在盆裡，蓋上個蓋子發酵

第7步、放在溫暖處發酵至2 倍到2 倍半大（用老面和的麵糰發酵比酵母發酵慢），我習慣用手指蘸水或乾麵粉在麵糰上戳個洞如果按下去會回彈起來那就是發酵不夠；如果麵糰一下子塌陷了那就是發過頭了。

第8步、把麵糰取出放在灑了乾麵粉的案板上揉搓排氣。

第9步、將麵糰中間按個坑，捏適量食用鹼灑在麵糰上（我是捏了這麼三指鹼粉，鹼的用量要根據具體情況來放，總之就是揉勻後聞聞麵糰，沒有酸味而且略微有點點鹼味就可以了，因為饅頭胚子做好後還要再次醒發，這點微微的鹼味就會中和掉了）。

第10步、倒一點點水將鹼化開成鹼水，然後繼續揉麵。

第11步、揉麵的時候用手掌根部按壓著麵糰推出去然後折回來

第12步、然後將麵糰轉動方向再重複這個動作，逐漸將戧面用的麵粉揉進去，儘量將麵糰裡因發酵產生的氣體排乾淨。

第13步、最後揉好的麵糰表面光滑，切開看看裡面基本沒有孔洞。

第14步、麵糰分成80克/個的面劑子，取一個小劑子用手掌根部將麵糰邊緣摺進來按壓，邊轉麵糰邊重複這個動作，將麵糰轉圈揉透（現在天不熱，反正面團發酵慢，我們就花些功夫來揉北方傳統的半圓形饅頭。要是在夏天，就不如做刀切饅頭了，免得等後面的才揉好，前面的已經發起來了）。

第15步、直到小麵糰的底面光滑沒有氣泡

第16步、然後將麵糰豎起來，光滑的底面扣在手心裡，邊轉邊用大拇指將麵糰的邊緣壓下來收緊口。

17步、漸漸地面團就變圓了。

第18步、將收口朝下，兩手揉搓成半圓形的饅頭胚子

第19步、將做好的饅頭胚子擺放進蒸籠裡，饅頭之間要留有空隙

20步、醒發至饅頭胚子明顯變大了（不需要2倍大）就可以上鍋蒸了。冷水上鍋，開大火水開上氣後轉中火再蒸20分鐘就關火，燜2~3分鐘再開啟鍋蓋。

21步、白白胖胖、面板細膩、水光溜滑、迷人的饅頭出鍋啦。

第22步、掰開一個看看，裡面沒有大的孔洞，而且是一層層的，在我的心目當中，腐乳跟饅頭是標配

第23步、留下一小塊麵糰（大約一個饅頭的量)放幾天就成了下次發麵用的老面了。

小貼士：1、如果嫌我做老面的方法麻煩也可以不做，第一次就用酵母發麵，留下一小塊作酵頭，然後再做饅頭時再留下一小塊作酵頭。剛開始一兩次因為有酵母的作用發酵快，可能風味會差一些，但是隨著麵糰不斷更新，幾次之後就形成了風味十足的老面了。2、做饅頭揉麵是關鍵，不管你把麵糰揉200下還是300下，總之必須揉到麵糰切面完全無孔洞才行。3、關於蒸饅頭時下面墊什麼，原來在山東工作時看人家都是墊玉米葉，蒸出來的饅頭有股清香味兒。現在回到南方，不方便用玉米葉了，我用過籠布，結果每次都粘上了，要想把饅頭完好無損地從籠布上拿下來還真是難！後來買了草墊（就是步驟圖裡的），雖說不粘了，但是南方氣候太溼潤，草墊容易長黴，所以我現在一般是用矽膠蒸籠墊。

住在北方，一般吃麵食的機會很多，以前買的饅頭包子，吃起來總是覺得味道差強人意，因此平時只要有時間就會自己在家制作饅頭包子，但是因為孩子比較喜歡吃我做的包子，所以饅頭蒸的比較少，不過蒸饅頭和蒸包子在製作過程中有很多一樣的地方。總的來說，蒸饅頭只要注意這幾點就一定會蒸出來筋道可口的饅頭包子。

第一，在和麵的時候需要注意的就是，用溫水和麵。我比較喜歡先用溫水做好酵母水，很簡單，就是在溫水裡（水溫最好控制在30度-40度之間）放入適量的酵母和白糖，白糖可以有助於酵母的發酵。做好的酵母水分次倒入麵粉裡，邊倒水邊用筷子攪拌麵粉，直到把麵粉攪拌成面絮狀。要注意的是在倒酵母水前一定在麵粉里加入一點鹽並攪拌均勻，鹽可以增加面的筋性。如果想要蒸包子的話，麵糰需要和得稍微軟一點，如果是蒸饅頭的話，可以根據自己的口味軟硬適中。

第二，這時候開始揉麵，因為之前和麵的步驟，揉麵就會變得很容易。將麵糰揉成一個光滑的麵糰後就可以開始發麵了，將面盆放到溫暖的地方，一般發麵需要2個小時左右，如果是夏天，溫度比較高，1.5個小時左右就發好了。發好的麵糰裡全是蜂窩狀，麵糰組織裡氣孔很多，足足有兩倍大。

第三，將發好的麵糰取出來放到面板上，開始揉麵，將面裡的空氣全部排出來，直到揉成原來一樣大小的麵糰。做包子和饅頭的區別就是有餡兒和沒餡兒。其實揉麵的手法都是一樣的。將麵糰揉成一個粗粗的長條，分成大小均勻的劑子，每個劑子都要再次像揉麵一樣揉幾下，整理成一個小圓團，在揉劑子的時候，其他的面劑子是需要用一張保鮮膜蓋起來，以防麵糰表面乾裂水分流失。做饅頭需要把所有揉好的小圓團整理出饅頭的樣子，放到裝好冷水的蒸鍋裡繼續二次發酵。如果是做包子，包好餡料後，跟蒸饅頭一樣，需要二次發酵。二次發酵非常關鍵，一般需要15-20分鐘左右，有時候天氣熱，發酵時間會短一些。

第四，最後一步就是蒸饅頭包子，這個步驟也很關鍵。因為一定要用冷水鍋大火蒸，千萬不要用熱水鍋蒸。蒸的過程中是開大火，並且不能開啟鍋蓋。蒸15分鐘左右關火，這時不能急於開啟鍋蓋，要燜5分鐘左右再揭開鍋蓋，這個時候的饅頭包子就蒸好了，而且會非常好看。

這樣的方法蒸出來的饅頭包子口感特別暄軟並且有勁道。喜歡的話還可以用漂亮的水果蔬菜做出不同顏色不同造型的饅頭，小孩子會非常喜歡。