很多人認為滷肉需加亞硝酸鹽才能上色，我在這裡明確的說一句，不用加，就我們日常生活中經常用吃的幾樣加進去一起醃製，可以達到同樣效果。

豬肉類：

1：豬頭肉，後腿肉，五花肉等，切成4釐米條，用竹籤扎些小孔，冷水浸泡1小時，泡出部分血水，然後按10斤肉加125克鹽，姜，蔥，料酒醃製2小時。

2：醃製好以後，用鉤子掛起來晾一小時，有條件的可以放在太陽下曬1小時，儘量多的蒸發水分。

3:然後將肉冷水下鍋，大火燒開，煮2分鐘，撈出涼水沖洗乾淨。

4:滷水燒開，加入適量糖色，鹽味比平時炒菜稍微鹹一點，放入生薑，料酒，少量冰糖，雞精調味，然後將要滷的肉下入鍋裡，大火燒開後轉中火，保持滷水沸騰15-20分鐘，讓豬肉吐油，減少油膩，15-20分鐘後改小火滷製8分熟，關火燜30分鐘即可。

5：豬蹄可以不醃製，焯水前從底部順著劃一刀，把肉皮劃穿，滷製的時候，表面肉皮不容易裂開。

6:滷製豬蹄，豬尾巴的時候大火燒開，轉小火，滷水保持沸而不騰，滷到8分熟，關火燜至2小時，滷出的豬蹄香糯軟爛。此環節要控制火候，火稍微大點，滷出的豬蹄皮面就開裂了，沒有賣相。

7：豬肚，豬大腸，豬小肚等異味較重，需和其他滷菜分開滷製。新鮮原材料買回去加一大把麵粉，倒點白醋，使勁抓揉幾分鐘，然後大腸翻面同樣方法清洗，最後涼水衝乾淨，洗出的肥腸、豬肚等既乾淨，且無異味。不用醃製，直接涼水放生薑，蔥，料酒焯水。然後下鍋照上面的方法滷製1小時左右。豬肚，肥腸等肉質比較薄，所以滷水鹽味不要太鹹了。

牛肉類

1：後腿和前腿牛肉改刀成條，腱子肉整塊，涼水漂1小時，漂的時候適量加一點鹽在水裡，能把血水漂得更乾淨，血水漂得越乾淨，滷出的牛肉越不易發黑。

2：醃製方法按10斤肉150克鹽使用，除了加入生薑，蔥，料酒，再加陳皮和桂皮一起醃製，能起到去腥，去羶味的作用。牛肉纖維較重，中間不容易入味，所以醃製時間要加長，一般要醃製6-8小時。

3：焯水過程同豬肉焯水過程。只是在焯水後，稍作晾涼，放冰櫃冷凍5-10分鐘。

4：滷製方法同豬肉，只是滷的時間稍長，糖色不宜太重。滷1小時，關火燜30分鐘，之後再燒開滷水，再關火燜至30分鐘，如此反覆3次。

雞肉類

1：雞爪，雞翅，鴨掌，鴨翅，鴨舌、鴨頭等小件菜品，不用醃製，直接冷水下鍋焯水，大火燒開立即撈出涼水洗乾淨

2：滷水燒開，加入適量糖色，鹽味比平時炒菜稍微鹹一點，放入生薑，料酒，少量冰糖，雞精調味，

3：將要滷的原料下入鍋裡，因為這些原料質地較薄，所以燒開後轉小火滷製15-20分鐘，關火燜1小時即可。

4：整雞製作可以不用醃製，（醃製後的雞肉鮮味不足），直接加生薑，蔥，料酒下鍋焯水。

5：滷製到8分熟，關火燜制浸泡，雞的浸泡時間長一些，浸泡3-4小時左右最入味，這裡適量加一些當歸到滷水裡，味道會更好。

鴨肉類

1：鴨肉腥味重，首先還是要漂水1小時。在醃製的時候，按10斤鴨肉200克鹽使用，除了加入蔥，姜，料酒，最好再加白芷，八角，山奈，陳皮，花椒一起醃:4小時，儘量多的去腥。

2：滷製類鴨肉的做法有煙燻板鴨，風乾鴨，醬香鴨，甜皮鴨，燙油鴨，芝麻鴨，香酥鴨，烤鴨，花椒鴨，樟茶鴨等，今天介紹一下燙油鴨，

3：鴨肉醃製好以後，用竹棍在腹內撐開，曬2小時後焯水，然後下滷水中滷製，滷水調製同上，這裡可以加重白芷和陳皮用量。

4：滷好的鴨子晾乾水分，表面刷一層麥芽糖，油溫燒至7成熱，下入鴨肉炸至兩面金黃。這裡說明一下，下油鍋的時候，鴨背部先貼著鍋邊下鍋。

這裡沒有燙油鴨圖片，展示一下我家煙燻板鴨

兔肉類

1：滷製類兔肉的做法有：麻辣纏絲兔，五香纏絲兔，花椒兔，陳皮兔，紅板兔，麻辣烤兔，鮮椒烤兔，滷兔等，今天介紹滷兔

2：兔肉腥味也較重，按常規水裡少量加鹽漂水1小時，漂水之後每10斤兔肉加鹽125克，除了姜、蔥、料酒‘，再加花椒，陳皮，八角，山奈等一起醃製2小時。

3：焯水方法同上

4：兔肉肉質較細嫩，所以滷製時間不宜太長，火力不宜過大，調味同上，滷料裡可以增加陳皮和青花椒的用量，兔肉下滷鍋，大火燒開，轉小火滷製8分熟即關火，燜至30分鐘即可，時間短點，保持肉質的鮮香細嫩。

蔬菜類

一般蔬菜可以直接滷製，澱粉含量重的如土豆，藕一類，先焯水，除去表面澱粉再下鍋滷製。

注意：所有的滷菜，鹹、淡以自己口味來定，這裡鹽量只是作為參考。喜歡軟一點的，滷製時間長點，喜歡硬一點的，滷製時間短一點。

滷菜配方：（家庭版）

以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈15克，丁香5克，小茴香20克，白芷15克，白扣20克，草寇15克，陳皮15克，花椒30克，甘草15克，香果15克，當歸10

克，幹香菇50克，這個量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），然後分勻裝

袋，初次起滷水用一袋即可。以後每次根據菜品的多少和滷水香味的濃、淡適當新增香料。

滷肉的滷料可以自己配，我家淘店也有賣。

店名：蜀一蜀二川菜食府

如果是做滷肉自己吃的話，不建議用太複雜的方法，因為需要太多的香料，又需要很多時間，一次也就做一小鍋，下面介紹最最簡單的滷肉方法，喜歡就試試吧

需要用料：豬五花肉1000克 生抽60克 老抽30克 冰糖50克 清水 料酒 新鮮山楂

製作方法：

1.把豬肉沖洗乾淨，鍋中多倒些水，料酒和豬肉冷水下鍋，水燒開後馬上撈出豬肉放冰水中，用牙籤在肉皮上插些小洞，這樣做容易入味

2.鍋中倒入少許油，把冰糖拍碎，放鍋中小火慢炒，炒糖一定要小火多翻動，炒到糖水變稠變的暗紅色馬上倒入熱水炒均勻

熟食店滷菜有她系統的一套操作流程，每個流程都有獨自的作用，然後將這些流程組合就形成了一套成熟的技術體系。

原材料處理是熟食行業裡除滷水以外，最重要的一套體系，五香滷一般用幹碼法，辣滷用水碼法。

為了使滷出來的產品能更好的入味，一般大貨原材料，都有必要提前進行醃製處理，一是增加底味，二是起到去腥作用，小貨則不用醃製。

大貨原材料一般是指，雞、鴨、豬頭、肘子、排骨、牛肉等等。小貨就是，雞腳、鴨腳、雞翅、鴨翅等等之類的。

大貨用五香鹽（鹽加五香粉拌均勻）搓制碼味，一斤肉加10克左右五香鹽，裡外均勻塗抹，然後揉搓均勻，肉厚的多碼一點，肉薄的少一點，碼好過後再外面放一個小時，然後裝袋放冰箱儲存，用時拿出來解凍，洗乾淨即可滷製。

牛肉、鴨胗、豬舌醃製三十六個小時，其他的，今天醃製明天就可以用。

除了小貨不用醃製，還有肥腸、豬肚、豬小肚，以及半成品可以不用醃製。

整雞整鴨要裡外都要抹均，特別是，腿部和胸部，還要重點。

除了生貨醃製，還有一種熟貨提味法，以前譚談在成都一家熟食連鎖店做研發時，用了一種注射法來增加深層肉質口感，比如說，我們做椒麻牛肉時，為了達到裡外都有濃郁的椒麻味，在牛肉滷製快成熟時，我們會向牛肉中用針筒注射調的椒麻味汁，然後再入滷水裡悶制，使其裡外都達到應有的麻香。這種方式，大家可以舉一反三，使用在難以入味的成品上。

辣滷滷製的原材料大多都是邊角餘料，也就是一些頭頭腦腦、腳腳爪爪些，還有部分海鮮等，所以，辣滷我們一般用水碼法，水碼法主要是要達到去除深層次的血汙，比如說，兔頭、鴨頭、鴨心之類的。

水碼法一般是將鹽調入水中，調得這個水比我們平時吃的鹽味稍重一點就可以，然後，倒點料酒，姜和蔥，以及適量五香粉，將水攪均勻，然後將原材料放入泡製，同樣也是今天醃著明天用，泡到第二天，原來血汙比較多的一些原材料就變得白淨一些了，這就是去血汙的效果，然後再洗一下，就可以直接滷製了。

辣滷的鴨腸，郡把等不用醃製，新滷水建議其他的都醃製一下，滷水滷過幾天后，就只需要醃製鴨頭、兔頭、鴨心、鴨胗、鴨脖了，其他的腳腳翅膀就不需要泡製了。

辣滷的海鮮，像魷魚，魷魚須、螺肉、鮑等一般是，在滷製前一個小時，用料酒、姜蔥、生抽拌均勻醃製一個小時既可以。

總之原材料醃製碼味是熟食行業必不可少的操作流程，滷菜味的根源來自於鹽，沒有鹽味一切都枉然，而且這個鹽還要做到，表裡如一，不能是隻有皮面有味，而裡面沒入味，更不能，表面鹹得很，裡面有剛剛有鹽，這些肯定都是失敗的技術。

原料的醃製有兩種辦法：

第一種，旱醃法；

第二種，水醃法；

旱醃法適合大件料，如：豬頭肉、豬蹄、牛肉、整鴨、整雞的醃製，醃製時間6—12小時。旱醃料的調製可按20斤食鹽加入八角100克，花椒50克，小火炒香，可醃製1000—2000斤食材；

水醃法，適合小件料或腥味較大的原料的醃製，如鴨翅、鴨脖、鴨頭等，水醃法有兩個好處：漂出血水、幫助入味，同時醃製過的原料更加緊實。水醃法可按20斤清水，加入鹽0.6—1斤、花椒50克、辣椒段50克、老薑100克、大蔥段100克、料酒300克，醃製2個小時以上。

做滷菜的話，嗯，滷豬頭肉啊豬腳啊這些雞，其實不需要醃製的。好像沒有聽說過滷肉的時候還把肉先醃一下再去滷。以前接觸過的，滷精武鴨頭鴨脖的時候，需要稍微醃製一下，其他的好像沒有聽說過要醃製。

其實滷菜很簡單，不要想的那麼複雜，滷湯本來就是比較鹹的。一般滷菜，入鍋前要做的話就是對肉的一些清理清洗。比如說可以把那個肉，先用冷水浸泡，然後再用熱水焯一下水，這樣的話滷湯也會更加的乾淨衛生，滷出來的肉也會更加的好看，清爽。

滷肉色澤紅亮，味道濃郁，入味好吃，深受大家的喜歡，相信很多人都喜歡吃滷肉，製作滷肉醃製這一步也是很重要，不同的食材醃製方法也不一樣，主要是比例要掌握好，我也是很喜歡吃滷肉，自己在家做，好吃實惠。

滷肉大家都不陌生，不管是在哪裡，走在大街上，到處都可以看到滷肉的身影，遠遠地就能聞到香味，滷肉色澤紅亮，香味濃郁，入味好吃，深受大家的喜歡，不管是大人還是孩子都喜歡吃，我也是很喜歡吃滷肉，自己在家做，好吃還實惠，下面就來分享一下滷肉入鍋前對肉的醃製是怎樣的。

一、滷肉入鍋前對肉的醃製是怎樣的

滷肉相信很多人都喜歡吃，色澤紅亮，味道濃郁，入味好吃，看著就有食慾，製作滷肉，醃製也是很重要，肉醃製一下，不僅可以去除肉的腥味，還可以使做出來的滷肉更入味好吃，不過不同的肉類醃製方法也都不一樣。

二、牛肉醃製方法

1、準備食材：牛腱子5斤、花椒10克、八角5克、小茴香5克、鹽100克、黃酒適量、姜、蔥

2、把牛腱子洗乾淨，瀝乾水分切成大塊，放進盆裡，姜蔥洗乾淨，薑切片，蔥切段放進牛肉裡面，再加入八角、花椒、小茴香、鹽、黃酒，充分地抓拌均勻，蓋上保鮮膜，放進冰箱裡冷藏醃製12個小時以上。

三、豬蹄、豬頭肉、肘子醃製方法

1、準備食材：豬蹄、肘子、豬頭肉10斤、良姜5克、白蔻3克、甘草3克、山奈3克、陳皮3克、小茴香5克、花椒5克、香葉5克、八角5克、黃酒150克、鹽130克、姜60克、洋蔥40克

豬蹄、肘子、豬頭肉處理乾淨，把食材浸泡一下，浸泡出血水，浸泡好後洗乾淨，瀝乾水分放盆裡，上面的香料放進料理機中打碎，加入黃酒浸泡一下，洋蔥洗乾淨切絲，姜洗乾淨切絲，把香料、薑絲、洋蔥絲全部倒進食材中，抓拌均勻，夏天醃製六個小時，冬天醃製10個小時以上。

四、雞鴨類醃製方法

1、準備食材：（雞腳、雞、鴨、鴨頭、鴨脖）十斤、小蔥30克、姜50克、洋蔥30克、料酒30克、鹽20克、味精20克、五香粉20克

2、把食材處理乾淨，先用水浸泡一個小時，浸泡出血水，浸泡好後洗乾淨，瀝乾水分放盆裡，小蔥洗乾淨切段、洋蔥洗乾淨切絲、姜洗乾淨切絲，放進食材中，再加入鹽、味精、五香粉、料酒抓拌均勻，再加入適量的水，抓拌均勻浸泡醃製兩個小時，整隻雞、鴨的話要醃製時間長一點，每半個小時抓拌一次。

總結：這下大家都知道滷肉入鍋前對肉的醃製是怎麼樣的了，製作滷肉，食材的醃製也是很重要，食材醃製一下，不僅可以去除腥味，做出來還會更入味，不同的肉類醃製方法也不一樣，喜歡的可以試試。