以前每次去買奶類時，總要在牛奶和酸奶間徘徊猶豫。到底是買純牛奶呢？還是買酸牛奶？是不是你們也有過這樣的經歷呢？也許是我們多慮了……

牛奶中含十分豐富的蛋白質，還有它所含的20多種氨基酸中，人體必需的就有8種之多。牛奶中的奶蛋白質屬於全價的蛋白質，消化率可達98%。牛奶中的乳脂肪是高質量的脂肪，其人體消化率在95%以上，且含有大量的脂溶性維生素。

牛奶中的乳糖是半乳糖與乳糖，是最容易被消化吸收的糖類之一。牛奶中所含的礦物質、微量元素都是溶解狀態的，且各種礦物質的含量比例適宜，尤其是鈣、磷的比例比較合適。

首先，酸奶它可以促進人體對營養素的吸收。它不僅儲存了原來鮮奶的所有營養素，而且由於乳酸菌加入使蛋白質結成微細的凝乳，大大提高了消化與吸收。由於某些乳酸菌能合成維生素C，因此酸奶中的維生素C含量較純牛奶高。 由於乳酸菌能夠分解牛奶中的乳糖，從而形成乳酸，故對於那些缺乏乳糖酶、喝了鮮牛奶容易腹瀉的人來說，喝酸奶比喝牛奶更合適。

酸奶還有一個不可忽視的作用，就是它具有保健功效：乳酸菌在酸奶中除了產生有機酸外，還產生大量的抗菌物質。這些抗菌物質在腸道中能有效的抑制腐敗菌的繁殖，從而減少腐敗菌在腸道中產生毒素，因此能起到很好的保健作用。

答案搶先看：

牛奶和酸奶都是對身體非常有益的飲品，都很有營養。牛奶除了大家熟知的補鈣之外，還有很多其他的營養價值和保健作用，但是酸奶除了具有牛奶具有的營養和功效外，它的乳糖被分解成小分子，可以被乳糖不耐的人群吸收。

【牛奶的營養價值】

牛奶的碳水化合物主要是乳糖，含量為4.6%-5.1%[1]。乳糖除了供給能量，構成細胞的組成外，還能促進鈣、鐵、鋅等礦物質的吸收，促進腸細菌合成B族維生素以及促進雙歧桿菌的繁殖，調節體內微生態平衡。但是相對來說，華人比較少喝牛奶，許多人分解乳糖的能力退化，喝牛奶會乳糖不耐受，出現腹脹、腹瀉等症狀，所以不宜多喝牛奶[2]。

牛奶的蛋白質含量為3.5%，酪蛋白佔85%左右[1]，其餘是乳白蛋白、乳球蛋白、血清白蛋白、免疫球蛋白和酶等。牛奶蛋白質含有滿足人體必需的氨基酸，消化吸收率達到87%-89%，生物價約為85%，能很好的被人體吸收和利用。

牛奶的脂肪含量為3.5%-4.2%[1]，乳脂肪熔點低，多數為短鏈，容易被消化吸收。而且乳脂肪中含有4%的亞油酸（必需脂肪酸），0.2%的卵磷脂、少量膽固醇和脂溶性維生素。牛奶中的乳清酸可降低血清膽固醇，因此這種協調作用不僅不會升高血脂，還能降低膽固醇。

牛奶富含鈣、磷、鉀、鎂等無機鹽和人體所需的各種脂溶性和水溶性維生素。還含有大量的生理活性物質，比如乳鐵蛋白、免疫球蛋白、生物活性膚、共扼亞油酸、激素、生長因子和多種活性膚類等，都對人體健康有益。

【酸奶的營養價值】

酸奶是牛奶經過發酵製成的產品，和牛奶相比，酸奶的營養成分更完善和更容易被消化吸收。

乳糖在發酵過程中有30%變為乳酸及其它有機酸，以及部分分解成葡萄糖和半乳糖[3]。半乳糖除供給能源外，還參與腦苷脂和神經物質的合成，有助於嬰幼兒腦和神經系統的發育。酸味物質不僅增加酸奶的風味，還抑制鹼性細菌的生長和繁殖，促進胃腸蠕動及胃液和胰液的分泌，提高人體的消化功能;提高機體對鈣、磷、鐵的吸收利用。不僅滿足了乳糖不耐受人群攝入奶營養的需求，還比牛奶更好吸收。

蛋白質在發酵過程中分解成短鍵的酞和遊離氨基酸[3]，容易被消化酶作用。在酸性條件下變性形成有彈性的乳白色凝乳，使得酸奶中的蛋白質變得易於人體消化和吸收。

酸奶中的脂肪球更小，低階脂肪酸含量高而容易代謝，必需脂肪酸含量較多，和牛奶一樣容易消化和吸收，降低膽固醇的作用比牛奶更明顯[1]。

酸奶和牛奶一樣有大量的生理活性物質、多種礦物質和維生素。

【總結】

總之，牛奶和酸奶都是極好的食品，中國的膳食指南建議每人每天100g奶的攝入量。牛奶口味更純粹，對於老人和兒童來說都是很好的補鈣和補充營養的飲品，但是對於乳糖不耐受人群來說，酸奶會是更好的選擇。而且酸奶的風味更豐富，有防治胃腸疾病和心腦血管疾病等的作用。

所以，酸奶和牛奶哪個有營養呢？其實營養都很好，酸奶經過發酵後，各類分子小，會比牛奶更好吸收，但是如果沒有乳糖不耐受的症狀，牛奶雖然沒有經過發酵，但是營養也是能很好地被人體吸收利用的。對大部分來說，兩種可以交替食用。

參考文獻：

[1]張雪梅.淺談牛奶的營養價值與健康的密切關係[J].科技與創新,2014(23):106-107.

[2]金紅華,汪雲彩,喻瑾,金偉明.乳糖吸收不良、乳糖不耐受與人體健康關係探討[J].中國微生態學雜誌,2015,27(09):1114-1116.

[3]宗憲峰.酸奶的營養價值與保健功能[J].中國食物與營養,2008(09):60-61.

【2018年10月19日 本題文字： 659 劉筱慧】首先明確一點，奶類無論是天然的牛奶、羊奶，還是加工後的酸奶、乳酪等，都有極高的營養價值，都含有豐富的優質蛋白質、鈣、鉀、維生素A、維生素B2等，奶中的蛋白質佔3%左右，主要有乳清蛋白和酪蛋白，消化率高，氨基酸比例符合人體需要，具有很高的營養價值，其中的鈣含量為每百克104毫克，而且人體的吸收率也高，是鈣最好的食物來源之一。按照《中國居民膳食指南2007》的建議，成人每人每天飲用奶或相當的奶製品應該為300克。

如果非要把鮮奶和酸奶作一個比較，那隻能說針對不同體質的人群而言，兩者能表現出各自的不同優勢。奶類中含有一種非常獨特的乳糖，它需要小腸分泌一種專門的“乳糖酶”才能消化吸收，遺憾的是，有一部分人由於遺傳原因，小腸黏膜細胞不能分泌該種乳糖酶，或者乳糖酶活性比較差，不能很好地吸收奶類中的乳糖。未消化吸收的乳糖進入大腸之後，被大腸內的細菌發酵，產生氣體，並在滲透壓的作用下，引起稀便或腹瀉，繼而導致不適、腹痛等症狀，稱為“乳糖不耐受”。酸奶是以牛奶或奶粉為原料，用專門的菌種發酵製成的，它最大的特點是在發酵過程中把鮮奶中的乳糖變成了乳酸，對那些乳糖酶少或活性較差的人體來說，就消除了乳糖不耐受，酸奶更適合於這一類人群飲用。伴隨著牛奶的發酵過程，牛奶中的各種營養成分不僅儲存得很好，而且優勢進一步擴大：發酵使蛋白質更易吸收，發酵合成新的維生素，乳酸除不能消除乳糖不耐受，還能助消化、提高鈣和鐵的吸收率，酸奶中的活菌還能促進大腸有益菌群生長。

如果你喝鮮奶沒有任何身體不適，每天保證飲用300克的鮮奶就非常好，如果你是“乳糖不耐受”群體，當然選擇酸奶更適合你。

各有各的優點，牛奶可以補充所需的鈣質，是非常必要的；而酸奶中的乳酸菌的幫助消化非常有好處，每天早上喝一罐酸奶，對解決便秘非常有效。

總體來說應該還是酸奶好一些，因為成年人體內的乳糖酶失去了活性，牛奶中的乳糖可能讓腸胃不適，但酸奶經過發酵，解決了這個問題。

酸奶和牛奶相比，熱量稍高一點點。因為其中加入了7%的糖。全脂加糖酸奶熱量為90千卡/100克，低脂加糖70千卡，全脂無糖酸奶60千卡/100克。 從營養價值來說，兩者差異不是很大，都是鈣的最佳來源，也是蛋白質、維生素AD和維生素B族的好來源。 從保健效果來說，酸奶更好。它有調節免疫、預防腸道感染疾病、改善胃腸功能的作用，是世界公認的健康食品。

從飽腹感來說，兩者都很好。輕微飢餓時喝一杯牛奶或酸奶可以有效緩解迫切的食慾，可減少下一餐的進餐量。但飯後喝都沒有減肥效果。 空腹喝牛奶絕對無害，僅僅是吸收率略有降低。但是，既然要減肥，蛋白質吸收率降低百分之十，又有甚麼不能接受的啊。如果沒有胃潰瘍病，酸奶也可以空腹喝。乳酸菌死掉一部分反正也沒有什麼害處，僅僅是保健效果不如都是活菌那麼大而已。

從中醫角度說，牛奶可能讓某些人上火；還有很多人喝牛奶肚子不舒服，然而酸奶適合於所有人，也不會上火。只要酸奶不太涼，就可以一年四季飲用。

酸奶和牛奶的對比 酸奶由純牛奶發酵而成，除保留了鮮牛奶的全部營養成分外，在發酵過程中乳酸菌還可產生人體營養所必須的多種維生素，如維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12等。 酸奶還是鈣的良好來源。雖然說酸奶的營養成分取決於原料奶的來源和成分，但是一般說，酸奶比原料奶的成分都有所提高，一方面因為原料質量的要求高，另一方面因為有些酸奶製作中加入少量奶粉。所以一般來講，飲用一杯15O克的酸奶，可以滿足10歲以下兒童所需的一天鈣量的1/3，成人鈣量的1/5。 麵粉經發酵製成饅頭就容易消化吸收，牛奶發酵製成酸奶也有同樣效果，發酵過程使奶中糖、蛋白質有2O%左右被分解成為小的分子，如半乳糖和乳酸，小的肽鏈和氨基酸等。

奶中脂肪含量一般是3%～5%，經發酵後，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍。這些變化使酸奶更易消化和吸收，各種營養物質的利用率也提高。特別是對乳糖消化不良的人群，吃酸奶也不會發生腹脹、氣多或腹瀉現象。 鮮奶中鈣含量豐富，經發酵後，鈣等礦物質都不發生變化，但發酵後產生的乳酸，可有效地提高鈣、磷在人體中的利用率，所以酸奶中的鈣磷更容易被人體吸收。