餐飲的經營分析重點在以下三個方面： 收入、成本及有關經營資料分析；客源構成及人均消費情況分析；菜餚分析 下面，我們分別對以上三個方面的分析做詳細闡述。 收入、成本及有關經營資料分析 (一) 分析目的 透過對營業收入，成本分析，判斷自己是否成功地獲得了較多的營業收入，而把費用降低到最低。 (二) 分析方法 透過經營資料和歷史會計年度的資料進行比較。 (三) 分析要點 1．總營業收入＝各餐廳食品收入＋酒水商品收入＋服務費 2．各餐廳收入＝食品酒水總收入/餐廳個數 3．餐飲部使用率＝客數/座位數 4．每個座位銷售額＝食品酒水銷售額/座位數 5．每客消費額＝食品酒水銷售額/客數 6．酒水銷售額與食品銷售額的比例＝酒水銷售額/食品銷售額 7．食品成本率＝食品成本/食品銷售額×100% 8．勞動成本＝餐飲部勞動成本/食品酒水銷售額×100% (四) 分析步驟 1．透過財務報表得到當月收入成本、成本額，及其他經營資料，如 2002、6 2002、5 2001、6 2000、6 1999、6 營業收入 89.5萬元 78.6萬元 63.2萬元 74.3萬元 80.1萬元 營業成本 38.4萬元 31.4萬元 26.5萬元 30.4萬元 32.8萬元 食品成本率 43% 40% 42% 41% 41% 2．見上表，如果食品成本率計劃為45%，則可以看到當月食品成本率正常。且由於上期(即 5月份)餐廳經營業績不佳，飯店採取了一系列措施，如加強促銷、推出美食節活動力圖改進 ，那麼要檢查這些活動是否奏效，則從分析收入情況可以瞭解到。 3．例如財務報表顯示餐飲成本超標，那麼餐飲可從如下6個方面找到成本超標的原因： (1) 選單計劃問題：① 選單菜品是否過多，過單調；② 選單中高成本與低成本是否均衡； ③ 低成本菜餚推銷是否有力；④ 成本增加時，菜價是否需要調整。 (2) 採購問題：① 容易變質的餐料是否採購過多；② 是否存在無競爭性採購；③ 採購監控系統是否失靈；④ 採購過程是否存在舞弊漏洞。 (3) 驗收問題：① 如是否存在收貨私存，驗收是否設有檢查發票、價格、數量的準確性 ；② 接受質量不好或重量不足的貨品等。 (4) 儲存問題：如是否因儲存不當導致香料腐敗，貯藏室管理是否有問題等。 (5) 票據控制問題：各種票據控制是否到位。 (6) 準備與加工問題：是否粗加工浪費，是否存在沒有按標準化烹調製作；客人訂餐不準確造成提前加工的浪費等。 (7) 服務問題：上菜時是否使用標準器皿等。 (8) 銷售問題：如服務員偷吃，客人記賬，因服務投訴打折，內部宴請和折扣規定不嚴格等 。 4．對其他經營資料做歷史會計年度比較 (五) 分析評價及對策 透過分析，主要評價當期餐飲營業額及成本控制是否處於最佳狀態，往期的經營和新的銷售手段是否奏效，並針對於當期問題提出有關對策。 1．增加收入額的對策；2. 降低成本的對策；3. 增加座位使用率的對策。 客源構成及人均消費情況分析 (一) 分析目的 瞭解各餐廳客源構成情況，掌握當期各種客源對飯店營業額的貢獻，並進一步強化市場定位 。 (二) 分析要點 1. 各種客源的實現收入比； 2．各餐廳的人均消費與該餐廳市場定位的比較。 (三) 分析步驟 1．按照宴會、團隊，會議用餐(場租)及散客將客源消費情況予以劃分。 2．將每種客源的收入額與歷史月(年)底比較，發現每種客源市場的潛力。如倘若當月會議 、團隊引發餐飲營業額大幅度上升，應鼓勵和要求銷售部大力推銷團隊、會議市場。又如婚宴市場有潛力，應提前計劃下個經營期婚宴的銷售問題。 3．根據公式計算出各餐廳的人均消費水平。如：高檔餐飲定位高檔市場人均消費應在15 0元～200元之間；中檔餐飲定位中檔市場，人均消費定在50元～80元之間；自助餐廳定位市民消費，人均消費定在30元～50元之間；這樣根據各餐廳的實際人均消費額是否在計劃之中，以驗證市場定位與餐廳消費是否吻合。 (四) 分析評價和對策 對客源市場的分析，可以幫助餐飲管理者解決不同客源的動態變化及客源潛力，以便於經營者對不同客源拿出經營銷售對策。如：對不同客源的銷售對策；對不同客源的菜餚對策；對不同客源的個性化服務對策等。 對餐廳人均消費的分析，可以幫助餐飲管理者掌握不同餐廳實際消費與餐廳定位是否一致； 幫助經營者對不同餐廳的消費拿出決策，如：是否應調整高低檔菜餚比例，是否應引入部分菜餚，是否應調整菜餚價格等。 菜餚分析 (一) 分析目的 透過分析瞭解哪些菜餚受客人歡迎，哪些菜餚對餐廳利潤貢獻較大，便於對選單進行更正、 取捨。 (二) 分析方法 ME分析法：即透過對餐廳菜品的暢銷程度和毛利率高低的分析，確定哪些菜品暢銷且毛利又高；哪些菜既不暢銷，毛利又低；哪些菜品雖然暢銷，但毛利很低；哪些菜雖不暢銷，但毛利較高。 (三) 分析步驟 做菜餚分析不是把所有的菜拿到一起來分析，而是按類，分菜式分別進行，中餐菜餚可分四類：冷盤、熱菜、湯類、面類。西餐菜餚可分六類：開胃品、湯類、色拉、主菜、甜食、飲料。 下面我們以中餐熱菜為例說明分析步驟。 1．按銷售額統計中餐廳菜餚排名如表2 選單分析表 菜名 銷售份數 銷售百分比 顧客歡迎指數 價格 銷售額 銷售額百分比 銷售額指數 評價 西芹蛋白燴蟮片 60 26% 1.3 26 1560 32% 1.6 暢銷高利 乾鍋茶樹燉肉 30 13% 0.65 18 540 11% 0.55 不暢低利 魚香風味茄餅 20 9% 0.45 22 440 9% 0.45 不暢低利 泡椒牛骨髓 80 35% 1.75 12 960 20% 1 暢低利 乾煸雞菌 40 17% 0.85 35 1400 29% 1.45 銷不暢高利 注：受歡迎指數＝各類菜餚百分比/各類菜餚應售百分比 2．根據上表中計算，將不同菜餚分類如下： 明星類：西芹蛋白燴蟮片；問號類：乾煸雞菌；耕馬類：泡椒牛骨髓；狗類：乾鍋茶樹燉肉、 魚香風味茄餅。 (四) 分析評價及對策 對以上分析的不同類別的菜餚採取不同的方式及對策： 1．明星菜：是餐廳的贏利專案，應保留選單，且放在選單顯眼處，保證該菜質量的延續性 ，不再輕易更改(擺盤及大小等)，價格可以靈活。 2．耕馬菜：是餐廳薄利多銷的專案，如果價格不太低，可保留，作為吸引客人到該餐廳的誘餌。在選單中可放在不顯眼處，但當該類菜明顯影響了贏利高菜餚銷售時也應當調整。 3．問號菜：不暢銷，但高利潤的菜，可以迎合一些願支付高價的客人；但如果銷量低，應取消該菜；倘若保留，則應放在選單顯眼處，同時做一些特價促銷或降價。 4．狗菜：不暢銷，低利潤菜，一般馬上在選單上取消，但這種菜有時可用於宴會和特別定單，用於宴會營養平衡和價格平衡使用。 進行了選單分析後，在增加菜品時應考慮以下幾個問題： 1．低操作技能及低人力成本； 2. 高知名度及發展潛力； 3. 成本穩定； 4. 不易在家庭製作的菜； 5. 低成本、好銷路； 6. 較高的利潤率。 綜上所述，透過餐飲經濟活動分析，可幫助餐飲經營者找出增加收入和控制成本的有效渠道 ，抓住客源找準市場定位，同時提供及時修改選單，推出菜品的方法。
餐飲的經營分析重點在以下三個方面： 收入、成本及有關經營資料分析；客源構成及人均消費情況分析；菜餚分析 下面，我們分別對以上三個方面的分析做詳細闡述。 收入、成本及有關經營資料分析 (一) 分析目的 透過對營業收入，成本分析，判斷自己是否成功地獲得了較多的營業收入，而把費用降低到最低。 (二) 分析方法 透過經營資料和歷史會計年度的資料進行比較。 (三) 分析要點 1．總營業收入＝各餐廳食品收入＋酒水商品收入＋服務費 2．各餐廳收入＝食品酒水總收入/餐廳個數 3．餐飲部使用率＝客數/座位數 4．每個座位銷售額＝食品酒水銷售額/座位數 5．每客消費額＝食品酒水銷售額/客數 6．酒水銷售額與食品銷售額的比例＝酒水銷售額/食品銷售額 7．食品成本率＝食品成本/食品銷售額×100% 8．勞動成本＝餐飲部勞動成本/食品酒水銷售額×100% (四) 分析步驟 1．透過財務報表得到當月收入成本、成本額，及其他經營資料，如 2002、6 2002、5 2001、6 2000、6 1999、6 營業收入 89.5萬元 78.6萬元 63.2萬元 74.3萬元 80.1萬元 營業成本 38.4萬元 31.4萬元 26.5萬元 30.4萬元 32.8萬元 食品成本率 43% 40% 42% 41% 41% 2．見上表，如果食品成本率計劃為45%，則可以看到當月食品成本率正常。且由於上期(即 5月份)餐廳經營業績不佳，飯店採取了一系列措施，如加強促銷、推出美食節活動力圖改進 ，那麼要檢查這些活動是否奏效，則從分析收入情況可以瞭解到。 3．例如財務報表顯示餐飲成本超標，那麼餐飲可從如下6個方面找到成本超標的原因： (1) 選單計劃問題：① 選單菜品是否過多，過單調；② 選單中高成本與低成本是否均衡； ③ 低成本菜餚推銷是否有力；④ 成本增加時，菜價是否需要調整。 (2) 採購問題：① 容易變質的餐料是否採購過多；② 是否存在無競爭性採購；③ 採購監控系統是否失靈；④ 採購過程是否存在舞弊漏洞。 (3) 驗收問題：① 如是否存在收貨私存，驗收是否設有檢查發票、價格、數量的準確性 ；② 接受質量不好或重量不足的貨品等。 (4) 儲存問題：如是否因儲存不當導致香料腐敗，貯藏室管理是否有問題等。 (5) 票據控制問題：各種票據控制是否到位。 (6) 準備與加工問題：是否粗加工浪費，是否存在沒有按標準化烹調製作；客人訂餐不準確造成提前加工的浪費等。 (7) 服務問題：上菜時是否使用標準器皿等。 (8) 銷售問題：如服務員偷吃，客人記賬，因服務投訴打折，內部宴請和折扣規定不嚴格等 。 4．對其他經營資料做歷史會計年度比較 (五) 分析評價及對策 透過分析，主要評價當期餐飲營業額及成本控制是否處於最佳狀態，往期的經營和新的銷售手段是否奏效，並針對於當期問題提出有關對策。 1．增加收入額的對策；2. 降低成本的對策；3. 增加座位使用率的對策。 客源構成及人均消費情況分析 (一) 分析目的 瞭解各餐廳客源構成情況，掌握當期各種客源對飯店營業額的貢獻，並進一步強化市場定位 。 (二) 分析要點 1. 各種客源的實現收入比； 2．各餐廳的人均消費與該餐廳市場定位的比較。 (三) 分析步驟 1．按照宴會、團隊，會議用餐(場租)及散客將客源消費情況予以劃分。 2．將每種客源的收入額與歷史月(年)底比較，發現每種客源市場的潛力。如倘若當月會議 、團隊引發餐飲營業額大幅度上升，應鼓勵和要求銷售部大力推銷團隊、會議市場。又如婚宴市場有潛力，應提前計劃下個經營期婚宴的銷售問題。 3．根據公式計算出各餐廳的人均消費水平。如：高檔餐飲定位高檔市場人均消費應在15 0元～200元之間；中檔餐飲定位中檔市場，人均消費定在50元～80元之間；自助餐廳定位市民消費，人均消費定在30元～50元之間；這樣根據各餐廳的實際人均消費額是否在計劃之中，以驗證市場定位與餐廳消費是否吻合。 (四) 分析評價和對策 對客源市場的分析，可以幫助餐飲管理者解決不同客源的動態變化及客源潛力，以便於經營者對不同客源拿出經營銷售對策。如：對不同客源的銷售對策；對不同客源的菜餚對策；對不同客源的個性化服務對策等。 對餐廳人均消費的分析，可以幫助餐飲管理者掌握不同餐廳實際消費與餐廳定位是否一致； 幫助經營者對不同餐廳的消費拿出決策，如：是否應調整高低檔菜餚比例，是否應引入部分菜餚，是否應調整菜餚價格等。 菜餚分析 (一) 分析目的 透過分析瞭解哪些菜餚受客人歡迎，哪些菜餚對餐廳利潤貢獻較大，便於對選單進行更正、 取捨。 (二) 分析方法 ME分析法：即透過對餐廳菜品的暢銷程度和毛利率高低的分析，確定哪些菜品暢銷且毛利又高；哪些菜既不暢銷，毛利又低；哪些菜品雖然暢銷，但毛利很低；哪些菜雖不暢銷，但毛利較高。 (三) 分析步驟 做菜餚分析不是把所有的菜拿到一起來分析，而是按類，分菜式分別進行，中餐菜餚可分四類：冷盤、熱菜、湯類、面類。西餐菜餚可分六類：開胃品、湯類、色拉、主菜、甜食、飲料。 下面我們以中餐熱菜為例說明分析步驟。 1．按銷售額統計中餐廳菜餚排名如表2 選單分析表 菜名 銷售份數 銷售百分比 顧客歡迎指數 價格 銷售額 銷售額百分比 銷售額指數 評價 西芹蛋白燴蟮片 60 26% 1.3 26 1560 32% 1.6 暢銷高利 乾鍋茶樹燉肉 30 13% 0.65 18 540 11% 0.55 不暢低利 魚香風味茄餅 20 9% 0.45 22 440 9% 0.45 不暢低利 泡椒牛骨髓 80 35% 1.75 12 960 20% 1 暢低利 乾煸雞菌 40 17% 0.85 35 1400 29% 1.45 銷不暢高利 注：受歡迎指數＝各類菜餚百分比/各類菜餚應售百分比 2．根據上表中計算，將不同菜餚分類如下： 明星類：西芹蛋白燴蟮片；問號類：乾煸雞菌；耕馬類：泡椒牛骨髓；狗類：乾鍋茶樹燉肉、 魚香風味茄餅。 (四) 分析評價及對策 對以上分析的不同類別的菜餚採取不同的方式及對策： 1．明星菜：是餐廳的贏利專案，應保留選單，且放在選單顯眼處，保證該菜質量的延續性 ，不再輕易更改(擺盤及大小等)，價格可以靈活。 2．耕馬菜：是餐廳薄利多銷的專案，如果價格不太低，可保留，作為吸引客人到該餐廳的誘餌。在選單中可放在不顯眼處，但當該類菜明顯影響了贏利高菜餚銷售時也應當調整。 3．問號菜：不暢銷，但高利潤的菜，可以迎合一些願支付高價的客人；但如果銷量低，應取消該菜；倘若保留，則應放在選單顯眼處，同時做一些特價促銷或降價。 4．狗菜：不暢銷，低利潤菜，一般馬上在選單上取消，但這種菜有時可用於宴會和特別定單，用於宴會營養平衡和價格平衡使用。 進行了選單分析後，在增加菜品時應考慮以下幾個問題： 1．低操作技能及低人力成本； 2. 高知名度及發展潛力； 3. 成本穩定； 4. 不易在家庭製作的菜； 5. 低成本、好銷路； 6. 較高的利潤率。 綜上所述，透過餐飲經濟活動分析，可幫助餐飲經營者找出增加收入和控制成本的有效渠道 ，抓住客源找準市場定位，同時提供及時修改選單，推出菜品的方法。