香料的種類非常多，每種香料都有各自的用量和用途，用錯的話還會適得其反。

今天咱們聊一聊關於香料的最基礎的知識，香料種類太多，而在日常生活中，這10種香料是最常用到的，它們分別是：八角、花椒、桂皮、香葉、草果、丁香、砂仁、良姜、辣椒、白芷。

然後解釋一下香料中“君料、臣料、佐料”的意思。君料就是一個配方中用量最大的香料，主導配方的主要香型；臣料就是配方中用量第二多的香料，起到輔助增香的作用；佐料（使料）是用量較少的香料，主要起到一些功能性作用，比如去腥、解膩、防腐、增加回味等。

君料主要有4種：八角、桂皮、花椒、辣椒，對應不同的臣料，可以搭配出不同的香型，八角為君料主導濃香型，桂皮為君料主導淡香型，花椒為君料主導麻香型，辣椒為君料主導麻辣型，這些君料也可以相互組合，互為君臣，搭配出麻辣清香、麻辣濃香等不同香型。看你喜歡什麼口味的滷豬蹄，如果是原味的話，建議君料選擇八角，喜歡麻辣口味的話可以加入花椒和辣椒。

比如豬蹄帶有骨頭，則可用丁香，不帶可不用；食材較肥膩，則可用草果去腥解膩，增加香味。

下面介紹下豬蹄的做法:

主料：豬蹄

輔料：花椒、草果、香葉、幹辣椒、姜、蔥

調料：料酒、醬油、八角

做法：

1、將豬蹄清洗乾淨，切為2塊，放入鍋裡焯水。

2、將焯水過的豬蹄裝入燉鍋中，加入大半鍋子水，加入適量料酒、醬油、蔥姜、花椒、辣椒、大料、香葉、草果，大火燒開，轉小火燉2個小時。

3、燉2小時候左右，可以準備出鍋了，喜歡湯汁很有膠質感的，可以適當的加點白砂糖或者冰糖，開大火煮個幾分鐘，湯汁就會變得濃稠晶亮。

4、出鍋撒蔥花裝飾即可。

來點真貨，

給你說個比例，我一直用的配方，你可以簡化一下，

做的時候可以問我，我們交流一下，

30斤水的比例，炒點糖色，如下圖，

希望可以幫到你

滷：廚藝烹飪一種。據說中國廚師廚藝有七十二技，炒，熗，炊，煮，炸，燜，炆，蒸，燴，燉，燒，烤，滷，醬，燻，浸等等。通常滷菜師傅會把醬，燜，煨，浸，燻，風，臘等操作納入到整個滷菜工藝體系裡面。不同滷製工藝需要的配方不同，比如白雲豬手（蹄）的漂浸醋滷工藝，北京老頭豬蹄的醬工藝。工藝不同，呈現出的產品就不同，產品不同，用到的香辛料就不同，香辛料不同了，君料也得更換了。不同的食材最好使用不同的香辛料配伍，比如，滷製豬五花肉，梅花肉，食材特點是，油膩輕燥腥味輕，在使用香料時，著重去膩增香。豬蹄腥臭，在使用香辛料配方時，一般選擇重型口味的搭配去腥臭增香。

食材，豬蹄俗稱豬腳，食材特點：長時間在圈養地方什麼都踩，你懂的，又不洗腳，可以說是豬身上最腥臭的部位了。同時豬蹄又含有豐富的膠原蛋白，脂肪含量低。通俗講，肉與骨頭對半分，蹄筋與膠原蛋白多，肉少。

香辛料的配伍——自古藥食同源，講究君臣佐使。出自於神農本草經，上述記載，上藥一百二十種為君，主養命。中藥一百二十為臣，主養性。下藥一百二十為佐使，主治病。所謂君為起到主要作用的藥材，所謂臣為起到輔助作用的藥材，所謂佐為協助君臣彌補他們不足，甚至增強他們能力。所謂使是主要起到調和作用，中藥常稱“藥引子”

在滷菜行業使用香辛料中的君，可能是一味也可能是幾味組合。但我提出一自己的觀點，那就是並不是按量多少去區分那個是君，那個是臣。這好比是軍隊，兵最多，將一人，但決定成敗戰局的大多數就是將或者將加智囊團。但這裡面騎兵佔有率多少，步兵佔有率多少，對應的是香辛料配方中芳香性香料佔有率與苦香性香料佔有率。一般最低比例為三比 二。

現在以北京老頭豬蹄和廣東白雲豬手為案例

北京老頭豬蹄，網紅品牌，自稱師從北京天福樓老師傅。在翠雲路上那家屬院時，每天兩大盆估摸有200多斤豬蹄肘花，20分鐘內賣光，顧客甚至提前三四個小時排隊，我第一次去嘗，沒有買上，買一點湯，單獨買湯也是要錢的。

點評，醬香味濃郁，沒有料味，突出肉香味。軟爛脫骨。契合北京人口味。不好點是，時間稍長，顏色發黑。

豬蹄製作（翻版）

準備食材 一豬前蹄（進口中國產都可以，老頭豬蹄用的是進口豬蹄）

香料——八角，小茴香，白芷，草果，桂皮，肉蔻 甘草，香砂，花椒，良姜，丁香，砂仁，草寇，生薑

調味料，白糖，海天草菇老抽，鹽，老才臣料酒

加工工藝，解凍——浸泡出血水——冷水入鍋焯水——出鍋電風扇吹涼吹乾燒皮去毛茬——再次清洗——入鍋滷製。

看點：滷水加大量草菇老抽，每天留少量老湯，因為老湯多了，滷出來就黑了。名副其實的醬制！

重點：上述香料，去腥臭主要有，白芷，草果，良姜，增香得主要有八角小茴香桂皮香砂。運用香砂+白芷+小茴香組合去異味增香。這裡面君料為白芷+香砂+小茴香

白雲豬手是老廣對豬蹄的做法之一，特點是不僅擁有爽和脆的質感，味覺上還酸甜可口

白雲豬手製作

食材:豬蹄

香料與調味料有，白醋，白糖，生薑，檸檬，辣椒，香葉。

加工工藝豬蹄前期處理——斬塊——入開水繼續加熱水開，保持95 度左右70分——撈入流動清水——漂浸涼透至20 度左右放入醋滷泡製——24小時開吃。

醋滷加工——白糖白醋生薑片檸檬片辣椒加水慢火加熱，六十分鐘後過濾出薑片檸檬片，趁熱加入香葉，放涼。

重點:這裡面生薑辣椒去腥，檸檬香葉增香，這裡面幾乎沒有香辛料，如果真要說有，君料生薑

~先科普一下何為相辛料中的君料~“君臣佐使”是傳統中醫藥方劑的專用術語。傳統中藥組方講究對症下藥，在君臣佐使的配伍原則下，指定藥方順序：先按主要病症選取主治的君藥，在配伍治療次發病症或對君藥起輔助作用的臣藥，最後加上佐使藥，平衡藥性或者當做藥引。

而我們滷水中使用的香辛料大部分屬於中藥，所以也引進了這種組方理論。

這中藥的君藥就對應香辛料中的君料，它的主要作用就是最適合原材料，附香最強，去腥除異功能最好，一般用量比較大，在整個組方中起主導作用。

~再來了解一下豬蹄~

豬蹄可以說腥臭味是最大的，大家在以往組方經驗中，往往會把去腥除異的香辛料做君料，可是忽略了去腥出異的香辛料大多屬於苦香型香料，滷水中如果投入過多，便會發苦，或者產生其他不舒服的味道，導致產品很失敗。

我的組方理念就是：只要達到提香並去腥的目的，用的香辛料越少越好。每一種原材料都有它自己的本味，我們只要突出它的本味的同時去除腥羶異味，並用最少、最合理的香料組方滷產品，滷出來就是合格的滷味產品。香辛料用量並不是越多越好，多了也會適得其反。

再者豬蹄這種原材料還能清燉煲湯，甚至不加任何香辛料，也吃不出它的腥臭異味，可以看出香辛料不是豬蹄去腥除異的第一選擇。

所以在滷製豬蹄時，我還是以附香的香辛料為君料，去腥除異的香辛料為臣料，並且香辛料的用量少，特別注重豬蹄的初加工階段。

~公佈我的組方~

八角25克，白芷25克，白扣25克，桂皮20克，肉蔻15克，山奈15克，良姜10克，甘草10克，草果15克，砂仁15克，草蔻15克，小茴香15克，花椒15克，陳皮8克，香葉8克，丁香5克。

~連結豬蹄的初加工~

1.買了新鮮豬蹄先泡去血水，大約兩小時，流動水最好，如果條件達不到，隔半小時換一次水。

2.涼水下鍋焯水，加入料酒、薑片，大火燒開鍋並撇去浮沫。小火焯約二十分鐘。

3.撈出沖洗，先用小刀割去兩蹄甲中間的毛囊(這裡最腥臭），用火槍燎去毛茬，烤出糊斑，再用鋼絲球清理去糊斑，洗乾淨就可以開始滷製了。

注：豬蹄的滷製方法可參考我的主頁問答欄(往後翻閱查詢），豬頭肉等的製作方法，這裡不再贅述。

~豬蹄初加工之疑惑解疑~

1.問：豬蹄為什麼焯水那麼久？

答：焯水時間長有兩個目的：一是為了多去除豬蹄中的腥臭異味，二是可以將豬蹄的皮下毛煮出來，然後用火槍燎烤，不這樣操作，煮熟的豬蹄有時還會出現皮下毛，影響食慾。

2.問：為什麼燎毛要烤出糊斑？

寫在最後

不管哪種原材料搭配香辛料時，都應以瞭解原材料的基本個性和脾氣為根基進行組方。只有這樣我們才能做出更佳適口的菜餚。豬蹄也是一樣，知己知彼才能好搭配，組方也就變的簡單多了。

每日裡滷製豬蹄，試過不少的配方，讓我來談談自己的看法，君料應是按君臣佐使的君來說，本人並不同意引用看病的做法在滷豬蹄中來，因為此前曾多次試過按4：2：1的君臣佐使配料方法，發現並不適合，權當君料是最主要的香料來談談。滷豬蹄配備香料，第一要考慮原材料的特性，比如是腥味重還是羶味重，依據此來決定是以去腥為主還是以增香為主，我個人認為，豬蹄經前期妥善處理後再滷製應用增香為主，最適合的香料是八角，哪麼八角就是君料。如果前期處理不到位就應以去腥為主，哪麼去腥類的良姜可做為君料。曾經一個給我指點過的廚師講自己過去做滷味是就是以良姜做為主料的。也見過有廚師用桂皮作主料但不知用量的，30個豬蹄放了五六根桂皮。講一下豬蹄前期處理，先泡水去血，換兩三次水，下來用傳統噴槍燒去毛，然後清洗外皮，乾淨後涼水下鍋去浮沫燒開，多煮一會撈出，用小刀去除蹄夾縫死皮，然後清洗乾淨可用。從實踐中來到實踐中去，我覺得滷豬蹄適合做主料的有八角，桂皮，白芷。專注陝西小吃葫蘆頭，愛豬蹄，感恩關注，歡迎交流。