做饅頭對新手來說，可能會有一定難度，出鍋後會回縮，看起來像死麵的。做為愛吃饅頭和做饅頭的山東人，對這個問題，有點經驗。出現這種問題，和麵團沒醒發到位，火候掌握不好，蒸的時間不夠，有點操之過急造成的。

首先，做饅頭，要有耐心，面發好後，用手揉好排氣，然後靜置20分鐘左右，進行第二次醒發。二次醒發好的麵糰，內部組織就很細膩了，給饅頭做好造型後，還要進行一次醒發，上面蓋上保鮮膜，不然饅頭表皮會變硬出現裂紋。等饅頭胚醒發到體積變大，拿起來輕飄飄的狀態，就可以入鍋了。醒發不好的饅頭胚，蒸熟會看起來沒發起來，像死麵。醒發時間和溫度有關，夏天就醒發時間短些，冬天長一段。

其次，要掌握好火候，饅頭胚入鍋後，開始要中小火蒸，開鍋中小火蒸15分鐘，然後轉小火蒸5分鐘後關火，燜5分鐘就可以出鍋了。如果是包子，裡面是餡就可以適當縮短時間。

新手可能忽略關火後燜幾分鐘這一步，停火馬上出鍋，鍋裡溫度高，外面溫度低，溫差使饅頭回縮，看起來像死麵饅頭一樣。

我有個鄰居是湖北人，她說她媽媽做了那麼多次饅頭都出現饅頭出鍋和死麵一樣，我就把需要注意的情況講給她，然後教給她步驟，她一步步操作，最後也做出了完美的大饅頭。

如果你有出現這些情況，你可以試著改進下，相信你一定可以做出噴噴香的大饅頭。

發麵還沒發好或者中途開啟看過，所以變成死麵。死麵一般在以zhi麵食為主食的地區，稱未經發酵的面為死麵，相反，對應的發麵是經發酵的面。煮制面食一般為死麵，另有死麵餅、蒸餃等麵食。

麵肥有些地方又叫老面，是上次發酵之後留取的一塊麵團，適當儲存之後用它來做菌種啟動發酵。麵肥必須要搭配鹼來使用，是因為它會使麵糰產生酸味。

1、面沒有發好，發酵粉不均勻。

2、發麵時間短，面沒有充分發起來，也可能部分麵糰沒有發。

3、上鍋蒸饅頭的火太大了。

4、饅頭蒸好以後馬上就揭開鍋蓋。

如果您蒸饅頭是用酵母和的面，饅頭做好以後應該醒半個小時，用冷水上鍋蒸，開鍋後一定要把火關小點，而且蒸饅頭的時間到了把火關了，要停一會兒，不能馬上就揭開鍋蓋，如果能讓饅頭在鍋內捂上5分鐘，這樣蒸出的饅頭就不會再有死麵饃的現象了。

1.饅頭比較軟或氣孔多；

2.饅頭表皮比較完好或緻密；

3.在剛開鍋的時候出現；

4.多數情況下是有水滴滴在上面所形成，當然不排除也有開鍋就形成的；

5.同一鍋饅頭並不是都是這樣，只是其中的一小部分。

饅頭蒸好了開鍋，有的饅頭眼看著縮回去成了死麵，我告訴你怎麼回事，發的再好的饅頭，閉火之後，你馬上揭開蓋就出現這種情況，眼看著縮回去了，笨理想，熱脹冷縮的原理吧，饅頭剛蒸好是蓬鬆的，還沒有定型呢，馬上揭蓋就縮回去了！正確的方法是，饅頭蒸好後，閉火了，別動鍋，別開蓋，停留5一10分鐘，再揭蓋就好了，蒸饅頭，包子都需要這樣做的。

大家好，我是專注吃吃吃以及研究食療養生的梨梨。

前段時間在家沒事，做了好些饅頭包子，而且做好了饅頭放冰箱，早上起來拿出來蒸熱就能吃，特別方便！

但是我剛開始做饅頭的時候也會蒸好了就縮回去，後來掌握了技巧就不會啦！

分享一下怎麼做饅頭好吃，怎麼蒸好不會回縮~

先說說為什麼會縮回去，可能是這些原因：

1、面沒有發好，發酵粉不均勻；

2、發麵時間短，面沒有充分發起來，也可能部分麵糰沒有發；

3、上鍋蒸饅頭的火太大了；

4、蒸好後直接開蓋。

家常蒸饅頭

食材：

麵粉（中筋粉）550克，36度溫水290克，發酵粉（非耐高糖）6.5克，小蘇打（一小捏）0.7克，白糖（一小勺）8克

做法：

1、把一小勺白糖放入290克的36度溫水中攪拌溶解，再將發酵粉加入攪拌溶解，靜置10分鐘或更長時間，直到水面上產生一層綿密的泡沫，說明酵母已經被充分啟用；

2、已經啟用的水分次加入到麵粉中，邊加邊攪拌，攪到麵粉都成絮狀，沒有乾麵粉；

3、揉成光滑的麵糰，軟硬適中，蓋上蓋子，室溫下醒發，溫度高發得就快，半小時左右，溫度低發得就慢，一小時甚至更長點時間；

（如果想準確控制醒發時間，可以把這個面盆坐到36度的溫水盆裡，水浴醒發，通常半小時就會發好。）

4、案板上灑上適量乾麵粉，將發好的麵糰從盆裡倒到案板上，用食指和拇指捏一小捏小蘇打，放到案板上，均勻的揉到麵糰裡，中和麵團發酵產生的酸味；

（不放小蘇打蒸出來的饅頭有酸味，小蘇打不要放太多，多了發黃。）

5、揉麵過程中，可以切開看麵糰內部的氣孔，如果氣孔很大，說明還沒揉到時候，繼續揉，直到切開再沒有氣孔；

6、揉好的麵糰平均分成12份，每份再揉出空氣，轉著圈的揉成一個個圓圓的結實的饅頭，封口一定要捏牢；

（不會揉圓饅頭，可以揉好麵糰後，搓個長條拿刀切，吃刀切饅頭）

7、鍋裡放冷水，蒸簾上刷薄薄一層色拉油，擺上饅頭，留好空隙，蓋好，靜置10-20分鐘左右，等待二次發酵，如果室溫低，可能二發時間需要30分鐘甚至更長，發到位的饅頭會長大一圈，手拿一下會感受到內部充氣，有變輕的感覺；

8、蓋上鍋蓋開中火開蒸，看到有蒸氣冒出來之後開始計時，蒸15分鐘熄火，再悶3-5分鐘，慢慢冷卻後再開蓋。

答：我是個一日三餐離不開饅頭的人，理論的知識不多，只有純經驗和做法分享。

至於大家說的揉麵，醒面，一發，二發，這些都是有原因的，但是不是主要原因，絕對不是主要原因。主要原因有兩點：1、漏氣；2：虛蒸。

漏氣：

就是指你的鍋密封不嚴，通俗說就是鍋蓋蓋不緊。是不是有很多人同樣的方式蒸饅頭，蒸著蒸著就發現偶爾有“回縮的饅頭”了，原因是鍋使用的時間長了，避免不了磕磕碰碰，慢慢鍋蓋就不嚴實了。不是說讓你換鍋哦，那怎麼破呢？

每次蒸屜上鍋後，用手摸一下鍋邊，儘量保證貼合度。

改善方法有兩種：

做法1：是通過重力，就是給鍋蓋上摳一個盆子，盆子上再放上重物，一塊磚（只要你有）也行，一盆水也行，讓鍋蓋通過重力貼合的更加緊實，保證密封性，就不會漏氣。這就是為什麼農村人的廚房煙臺上常有兩塊磚的原因。

做法2：這個只適合沒有趁手的傢俱壓鍋的急用措施，不建議使用。你可以找厚一些的毛巾，全部浸溼，貼著鍋邊繞一圈，也能起到密封的作用。弊端是不安全，如果你的鍋小，爐子火大，容易燒乾毛巾。所以還是做法1更方便簡單快捷。

虛蒸：

虛蒸就是指饅頭蒸好以後關火，不能直接開蓋，原因是蒸屜裡外的溫差太大，冷氣流快速進入，饅頭就會快速回縮。

正確的做法：關火後燜3分鐘後再開鍋，讓蒸屜裡外的溫差變小。當然你如果不著急5分鐘後開鍋也沒問題。

分享一個小妙招：開鍋的時候手裡準備一根牙籤，開啟鍋蓋，快速的在每一個饅頭上扎一下，如果有回縮的現象會立馬又彈回來。至於什麼原理我沒有理論支援，但是我試過很多次，確實管用。記住開蓋後的速度要快，姿勢要帥。

今天我們就從饅頭的做法開始說起吧，這樣我們會更加了解整個過程。同時找到原因得到更好的解決方法：

蒸饅頭做法

所需配料：麵粉，感孝母粉，白糖，鹽，溫開水

以上材料的量根據自己做饅頭的個數來丁。

製作方法步驟：

將感孝母粉，白糖，鹽加入碗中，想要甜一點的把糖多加一點，這樣饅頭會更甜，然後加入溫開水劃開。（敲門：白糖不能直接加入麵粉中，不然在發麵的時候白糖就被完全消耗戴鏡了，只有放到酵母粉裡面才能發揮最大的作用。）

麵粉加入盆中，慢慢的倒入劃開的水，用筷子朝著一個方向不停的攪拌成絮狀。然後用手將面揉成麵糰，確保手上，盆上都沒有面粉，同時不粘連，這樣麵糰就肉好了，可以多柔一會，這樣麵糰會更有勁道。

蓋上保鮮膜進行發麵，建議發麵時間長一點，現在是冬天，可以發麵三四個小時。

將發好的面繼續揉成麵糰，排出麵糰中的空氣，這樣饅頭才不會塌陷。同時用手差一個孔，孔不彈回就可以了，進行二次發麵。醒面二十分鐘左右即可。

繼續揉麵，將麵糰柔成長條，然後用刀切成大小均勻的面叉子，這個時候可以製作不同的形狀，這個形狀就是饅頭的形狀。

揉好麵糰以後，放在案板上面。

這個時候我們先把水燒開，下蒸籠，水燒開後關火，將饅頭放入蒸籠裡面進行最後一次發麵。放入蒸籠後蓋上蓋子，靜止10-20分鐘。

開大火將水燒開，大火蒸15分鐘，關火，這個時候不要忙著開蓋，繼續悶5分鐘，這樣饅頭才不會塌陷。這一點非常重要。

以上就是本人蒸饅頭的過程，也是經過多次嘗試後的一些心得，希望可以幫助你。

如果想要饅頭更白更香，可以在麵粉中加入一些豬油，同時在酵母粉中加入適量的蜂糖，這樣做出來的饅頭就又白又香了。

對於我一個土生土長的南方人來說，麵食最討厭的就是發不發麵，無論是發不起來還是發起來後又縮回去的死麵，是製作過程中最常見卻又最麻煩的事情。

我們日常都是使用生物發酵的方法，就是在麵糰中為活性酵母創造出適宜的環境，以便於酵母的繁殖併產生二氧化碳氣體，於是我們就看到麵糰膨脹了。另外一種就是用小蘇打或泡打粉的化學發酵原理進行發麵，由於泡打粉遇水會產生氣體，從而就達到了發麵的效果。

發麵原理或許我們都懂，而且每次做發麵食物都是按照順序一步步在執行的，但成品並沒有想象中的完美。有時候一揭開鍋蓋，原本白胖白胖的包子饅頭眼睜睜地看著縮回去成了死麵，完全不知是什麼原因。

後來經過多次的試驗和媽媽的調教，發現其中有4點非常重要，控制不好就會導致饅頭出鍋回縮。

1.火候掌握不對，蒸熟後馬上揭開鍋蓋

蒸制時不要旺火急蒸，而是採用中火蒸制，讓麵糰中的麵筋舒展，起到支撐作用。同樣，蒸熟關火後不要馬上揭蓋，由於鍋內外的氣壓不同，馬上揭蓋子會讓饅頭迅速冷卻，外壓力會把麵筋揉制不均勻的饅頭壓癟。

解決辦法：使用蓋子帶排氣孔的鍋蓋蒸制，效果會好很多。

2.發麵時間過長

發麵的時間過長，酵母會失去活性，麵筋就就會逐漸進入衰落期，無法再起到支撐的作用，這樣蒸出來的饅頭包子也就會收縮乾癟了。

3.沒有二次醒發，麵糰沒有產生細密的氣泡組織

正常發麵都分第一次醒發和第二次醒發，二次醒發的意義在於起泡能排列得更加緊密。一般我們分得大小均勻的面劑子，最後蒸出大饅頭卻有的大，有的小，一邊喧軟一邊緊實，這就是氣泡分佈不均勻的原因。所以，要在第一次發麵之後把麵糰進行疊壓，排出已經產生的氣泡，然後二次醒面，這樣就可以得到氣泡細密的麵糰了。

4.麵粉選擇錯誤，或麵粉已過期

製作麵食常用的小麥粉，其為中筋麵粉，而低筋麵粉則是用來做蛋糕等糕點，高筋粉常用作麵包的。如果沒有選對，自然很容易失敗了。還有一些已過期的麵粉，即陳面。麵粉中的蛋白質會隨著麵粉的生產時間長短逐漸的變質，麵筋的質量也會越差。不過，在用到或者買到放置多年的麵粉機率已經非常少了，所以一般選對面粉就好了！

注意這四點，看看自己的發麵是不是有長進了不少呢？

饅頭有著最樸實的口感，也是最經典的麵食之一，吃了這麼多年，還是喜歡的不得了。對於經常蒸饅頭的人來說，可謂是信手拈來，一下子就能做出一鍋香噴噴的饅頭來。但是對於新手來說，卻手足無措，好不容易把饅頭做好了，開啟鍋蓋一看，塌皮、結實、還粘鍋，樣子也讓人毫無食慾。那好看又好吃的饅頭到底是怎麼做的？

蒸饅頭您是不是也有這樣的疑問： ”為什麼我的饅頭不光滑？“ ”為什麼我的饅頭不鬆軟呢？“ “我的饅頭剛蒸好的時候又白又大，過一會就縮小了，坑坑窪窪好難看，這是怎麼造成呀？"" 其實蒸饅頭並不難，只要記住幾個重點，百分百成功。

對於飲食，能自己動手就不要買現成的，且經濟實惠，做法也不復雜:

第一個重點就是麵粉與酵母粉的比例是100:1（500g麵粉加入5g酵母粉） 加入少量白糖可以幫助發酵、加入少量小蘇打或泡打粉可以使成品蓬鬆柔軟，如果室溫合適（20度以上），就可以把酵母粉直接混放在麵粉裡揉麵團，如果室溫比較低，可以用30度的溫水把酵母粉融化，用酵母水揉麵團事半功倍。

為了讓饅頭口感更佳，可以在和麵時打入雞蛋，加雞蛋不僅增加口感還能提速麵糰成型。做出的饅頭奶黃奶黃的，還有蛋黃的鮮香味兒，一口咬下去很有嚼勁兒 ，又香又好吃。

第二個重點是揉勻：只有揉透的麵糰才能蒸出光潔漂亮的饅頭。

蒸饅頭最怕的就是麵粉弄的到處都是，有了揉麵墊就可以很有效的避免這種情況。易清理不粘面，很實用的家庭神器

麵糰揉制到位的標誌就是表面光滑、氣孔均勻，可以從切口觀察一下，充分揉勻製成饅頭生坯，只要把麵糰揉勻揉透，無論做成圓饅頭還是刀切饅頭都會很漂亮。

您是否也有揉麵時，麵粉到處都是的煩惱，用揉麵袋，可以輕鬆解決這個問題。乾淨衛生，是你蒸饅頭包子揉麵的好幫手。

先成型後發酵，籠屜上鋪玉米葉防粘，生坯在鍋裡靜置發酵。 饅頭生坯長大一倍就可以蒸了，大火足氣15分鐘。

同時，大家也要注意在蒸饅頭時，鍋內需要用冷水加熱，逐漸升溫，使饅頭胚均勻受熱，切記圖快一開始用熱水或開水蒸饅頭，因為這樣蒸制的饅頭容易夾生。

我的蒸饅頭技巧，是否幫到你了呢？

蒸饅頭，是一個技術活，因為確實如您所說，有時候饅頭再鍋裡好好的，開鍋就縮成四面了，那到底是怎麼回事呢？

因為我平時製作饅頭比較多，也會遇到過這個情況，多數也會是在室溫很低的時候發生，夏天一般不會。

那是如何導致的呢？1、發酵過程中的問題，發酵不足，導致沒有足夠的氣體支撐。2、揭開鍋後熱脹冷縮，導致氣體預冷急縮。3、鍋不嚴實，導致水掉落到饅頭上，造成的酵母沒有完全的發揮作用。其實這個是最重要的，鍋蓋子一定要和鍋蓋起來是比較嚴實的。

鑑於這幾個原因，我們在製作過程，如何規避呢？

下面我來分享一個南瓜饅頭的製作。

●【食材】麵粉500克，南瓜泥125克，牛奶150克左右，乾酵母4克。

●【製作步驟】

●【小貼士】

1、如果是剛剛蒸好的南瓜，不要著急和酵母混合，要放涼。

2、製作饅頭生坯的時候，要搓的高一些，後續發酵會變圓。

3、蒸饅頭期間，不要揭開鍋蓋，會導致饅頭蓬不起來，發硬。

蒸好的饅頭，開蓋後部分塌陷，其實與籠蓋滴水，及熟後虛蒸幾分鐘不是主要關係。通過以上步驟，只能緩解一下，稍微有點作用，解決不了實質問題，塌陷主要有以下原因。

一：麵粉問題，我以前做也時常有幾個饅頭回縮，後改用好點的麵粉，就基本沒出現塌陷的現象了。(饅頭店買普通精粉九十多一包，買品牌精粉一百一十幾一包)。

二：和麵問題，麵粉與配料要和勻和透。春秋季一斤麵粉，3克酵母，5克白糖，首先將麵粉與白糖，酵母拌勻，用半斤溫水邊倒邊拌成雪花狀，再用手揉成光滑的麵糰，放溫暖處發酵半小時，成型，放溫暖處二次醒發二十分鐘左右。即可上鍋蒸了。和麵夏季每斤麵粉可加酵母2克，白糖5克，水225克。冬季每斤麵粉加酵母5克，白糖5克，溫水300克。也可用一次發酵法：將和好的麵糰直接成型，放溫暖處發酵四十五分鐘左右，見面點有明顯增大即可上鍋蒸制。

三：發酵問題，再好的麵粉，發酵不到位也不行，發過了，饅頭稍有回縮，不鬆軟，而且品相差。發酵嫩了，饅頭不蓬鬆，適口性不好。開蓋後也會出現塌陷現象，二次發酵要看饅頭的刀口，有明顯實出，就可上鍋蒸制。

四：蒸制方法：憑我的經驗，包點發酵到位，可直接開水上鍋，旺火蒸十五分鐘即熟，無需虛蒸。如趕時間，二次發酵欠點火候，則可涼水上鍋，利用溫差將麵點發酵到位。但涼水上鍋只適合一二籠麵點。如十籠八籠一起蒸，就必須要醒發到位，開水上鍋了。佛爭一具香，饃爭一口氣。必須要用旺火。有不同看法，可留言。謝謝！