主料輔料〕
熟羊肋條肉1000 克
紅蘿蔔50 克
水發玉蘭片50 克
澱粉40 克
麵粉15 克
植物油500 克
雞蛋清3 個
食鹽2 克
白糖50 克
醬油30 克
蔥末25 克
薑末2 克
醋25 克
香油25 克
蒜末10 克
〔烹製方法〕
1.將熟羊肉用坡刀片成1 釐米厚的片，放碗內，加入料酒、醬油、食鹽，
薑末、肉湯，上籠蒸爛取出，潷去湯待用。
2.將玉蘭片，紅蘿蔔均切成0.5 釐米厚的小丁，投入開水鍋內煮熟撈出。
3.將雞蛋清打發，加入澱粉、麵粉，製成“高麗糊”。
4.取盤一個，將“高麗糊”一半倒入盤內攤開，放上羊肉，再用“高麗
糊”攤勻待用。
5.炒鍋置火上，倒入植物油燒至四成熱時，將掛糊的羊肉推入油鍋，視
糊凝固時，起鍋潷油，再將羊肉入鍋內，用小火烙酥兩面。出鍋後，用刀改
成3 釐米大的菱形塊，按原形擺入盤內。
6.鍋內用植物油50 克
燒熱，用蔥段、薑末、蒜末熗鍋，放入白糖、醋，倒入用肉湯、澱粉、
醬油調成的芡汁，加玉蘭片、紅蘿蔔丁，視湯爆起後，加入味精，淋香油，
澆在羊肉上，此菜即成。
〔工藝關鍵〕
1.羊肉要蒸至軟爛為準，因為高麗糊外裹戒形，入口即化，風味尤佳。
2.打“高麗糊”的碗必須潔淨，抹乾生水。蛋清打至蛋白髮硬，細如奶
油狀，再加澱粉、麵粉拌勻即成。
3.本菜名曰“稀滷”，宜用“二流芡”，稀而透明為佳。
〔風味特點〕
1.羊肉滋味鮮美，營養價值較高，自古為人所喜食。在周代的“八珍”
中，以羊肉為主料的就有“炮牂”和“搗珍”。在三牲六畜中，古時把羊列
於犬豕之前，反後於牛。在《左傳》中，還記載了為宋國宰相華元駕車的羊
斟因不曾分得羊肉吃而使華元被俘的故事。公元607 年，宋鄭兩國交戰，戰
前華元殺羊鼓勵軍官，羊斟因沒有分上羊肉而懷恨在心，他狠狠地說：“分
羊你當家，交戰我做主了。”他單車獨放，陷入重圍，致使宋軍大敗，華元
被俘。
2.羊肉的烹製方法很多，據考，漢代已有用羊的不同部位的肉而烹製的
名饌了。長沙馬王堆一號墓出上的“遺策”上，載有“肋”字。而北魏賈思
勰在《齊民要術》中記載的“作胡羹法”，所用主料就是“羊肋六斤，又肉
四斤”。這裡的“羊肋”即是羊的胸部兩側的肉，調之以“蔥一斤，胡荽一
兩，安石榴汁數合。”之後，羊肉按部位切割和烹製分得更細，清代的“全
羊席”，就是以部位分烹羊饌的總彙，據《隨園食單》所記，已有72 種之多。
3.“稀滷羊肉”是選用肋條肉，先煮，後蒸，再炸，然後掛糊烙酥而成
菜。此菜的烹製方法可追溯至周代的“搗珍”和“漬”。南宋詩人陸游的“東
廚羊美聊堪絕，北面鈴稀莫強愁”詩句，說的是密院羊肉很絕；“棧餘羊絕
美，壓近酒微渾”則是說，好幾天吃不到肉了，途中見羊，口水直流，不醉
不休。由此可見，古代用“肋”烹製的羊饌風味極佳。
給你介紹幾種``` 我也特別號吃羊肉...
1.爆羊肉 （蘇菜）
主 料：羊後腿肉500克。 配 料：蔥白100克。 調 料：鹽4克、味精2克、白糖3克、胡椒麵0．5克、醬油10克、料酒10克、香油0.5克、 油50克。
製作過程：⑴將羊肉去筋，頂刀（刀與肉纖維成90°角）切成0．1釐米的厚的片。蔥斜刀切 成厚約0．2釐米的片。 ⑵將羊肉放入碗中，加入鹽、味精、白糖、胡椒麵、醬油、料酒、香油，攪拌均 勻，儘可能使肉將調味品均吸收進去。 ⑶將炒鍋上火，加入油50克，待油燒至七成熱時，將羊肉片放入炒散，至五成熟 時，放入蔥同炒，羊肉成熟後即可裝盤。
說 明：此菜為準揚風味，以鹹鮮為主，色澤清淡。此菜要求旺火快炒，不要有過多的湯 汁。可在上漿時加入少許澱粉，以補充操作速度較慢和火力的不夠。
2.北蔥燉羊（魯菜）
用 料：羊肉750克，北蔥100克，豬油25克，紹酒、生薑各10克、紅鼓油、澱粉、生蒜各20克，醬油15克，芝麻油、味精、精鹽、芫荽各適量。
制 法：1、將羊肉冼乾淨，放入鍋內，加入紅鼓油、醬油、姜、生蒜、芫荽、紹酒、精鹽，先用旺火燒沸，改用小火燉至爛時取出（燉約3小時），去姜、生蒜、芫荽，將羊肉去骨切塊，盛入餐盤的一邊待用。2、將北蔥洗淨，切成4釐米長的段塊，下油鼎炸至金黃色倒出，放在盛羊肉餐盤的另一邊，入蒸籠蒸約8分鐘取出。原汁放入炒鼎燒沸，加入芝麻油、味精、胡椒粉，用溼澱粉打芡，淋在羊肉上面即成。上菜時跟香醋二碟。
特 點：色澤棕紅，嫩爛香濃。
5. 南乳燉羊
用 料：羊肉750克，紅豉油15克，紹酒25克，南乳汁60克，南姜25克，生蒜（生蔥）醬油、味精、胡椒粉、溼澱粉、芝麻油、豬油各適量。
制 法： 將羊肉用開水焯熟撈起冼淨，放入燉盅，加入紅豉油、紹酒、南姜、生蒜、醬油、南乳汁和二湯，放進蒸籠炊約3小時取出，撿去姜、蒜，拆去羊骨，羊肉切件裝入碗中，加入原汁，放進蒸籠蒸熱，取出翻置裝盤，原汁潷出下鼎，加入味精、芝麻油、胡椒粉，用澱粉水勾薄湖，淋在著肉上即成。醬碟：香醋。
特 點：嫩滑味馥。
9. 扒羊肉條（京菜）
主料 羊肉(最好腰窩肉)300克。
調料 香油30克，溼澱粉18克，料酒3克，醬油30克，味精2克，大料少許蔥段1克，薑片1克。
作法 (1) 把羊肉剔去骨頭和筋膜，切修整齊，放清水中浸泡，待析出血水後洗乾淨，放入開水鍋中煮熟，而後取出晾涼。(2) 將熟羊肉上的雲皮剝去，橫著肉紋切成長8～10釐米、厚0.3～0.5釐米的肉條，光面向上整齊地擺在碗內。(3) 炒勺中放入香油(10克)燒熱，再加入大料、蔥段、薑片，炸一炸，再加入料酒、醬油(10克)、煮肉原湯(120克)。(4) 待湯燒開後，倒入盛肉條的碗中，放入籠屜用旺火蒸20～25分鐘，然後用筷子夾去大料、蔥段和薑片。(5) 把肉條和蒸肉原湯倒入炒勺內(不要把肉條弄散)，用旺火燒開，加入醬油(20克)、味精，用溼澱粉調稀勾芡，顛翻兩下，滴上香油即成。
特點 肉色金黃，汁亮油潤，肉質較爛，味美濃香。
10. 清燉檸檬羊（粵菜）
用 料：羊肉750克，南姜20克，紹酒20克，豬肉200克，上湯750克，檸檬1粒，生蒜、味精、精鹽、姜、蔥、胡椒粉各適量。
制 法：將羊肉洗淨放入鍋內，加入生蒜、南姜和水約煮10分鐘撈出，拆去羊骨，將肉冼淨切塊，放在燉盅裡，加入精鹽、紹酒、姜、蔥，蓋上豬骨（先用沸水焯過）放進蒸籠隔水燉2個小時，再加入檸檬（去核心），繼續燉至爛為止，取出，去掉豬骨、姜、蔥，加入味精、胡椒粉，校對湯水鹹淡即成。
特 點：湯水鮮美，肉質爛香。
11. 醋熘肉片木犀
原料：瘦嫩羊肉150克，雞蛋2只，香油15克，花生油500克（實耗約50克），料酒50克，醬油25克，米醋15克，味精2克，澱粉40克，蔥絲15克，姜米5克，蒜米10克，鹽、清湯各適量。
製作：1、羊肉洗淨切片，加雞蛋清、溼澱粉上漿。2、將雞蛋磕入碗內，抽打均勻。3、將油、料酒、米醋、鹽、味精、澱粉、蔥絲、姜米、蒜米、湯放碗內，調成芡汁。4、炒勺上放花生油燒熱，下入肉片滑透，撈出控油。5、炒勺留底油，將雞蛋炒熟，肉片回勺，加入汁芡，翻炒均勻，淋上香油即可。
特點：菜色金黃，質地軟嫩，口味鮮、香、鹹、微酸。
]13.手把羊肉
做的時候要把羊骨剔好，去掉一些組織，要保留大部分肉在骨頭上，用冷水衝乾淨了。不用泡，
最關鍵的一步就是用冷水煮肉，就是把肉直接放入冷水中燒煮就可以了，不要放鹽和任何調劑，煮十五分鐘既可出鍋，記得要敞鍋煮，不時撇撇肉沫。保持湯水乾淨，起鍋後可以沾火鍋料吃，也可以買草原興發的韭菜花為沾料。
剩下的湯水，待溫和後，放入適量的鹽和大蔥，加入熟肉片，放入手趕面煮熟，美味！美美味！
14.羊肉湯做法
原料
羊肉500克，生薑250克、當歸150克、胡椒麵二克、蔥50克、料酒20克、鹽3克。
做法
1、當歸，生薑用清水洗淨，切成大片；
2、羊肉去骨，剔去筋膜，入沸水氽去血水，撈出晾涼，切成5釐米長、2釐米寬、
1釐米厚的條；
3、砂鍋中摻入清水適量，將切好的羊肉、當歸、生薑放入鍋內，旺火燒沸後，
打去浮沫，改用炆火燉1小時，羊肉熟透即成。
特色
川菜，羊肉火巴爛，湯汁清鮮，並有對病後虛寒，面黃惟淬有較好療效
1.將羊羔肉洗淨，剁成4 釐米見方的塊，加醬油10 克
、鹽2 克、料酒10 克攪勻。將蔥切段，姜拍松。
2.鍋中加植物油500 克
，燒至八成熱，放入羊羔炸至深紅色時撈出，將肉入在砂鍋中，加水淹
沒羊羔肉，放入醬油40 克
、砂仁、山奈、鹽4 克、料酒20 克、蔥段、生薑，用大火燒開，小火燜
爛，撈去蔥、姜、砂仁、山奈，加胡椒麵⑽毒
主料輔料〕
熟羊肋條肉1000 克
紅蘿蔔50 克
水發玉蘭片50 克
澱粉40 克
麵粉15 克
植物油500 克
雞蛋清3 個
食鹽2 克
白糖50 克
醬油30 克
蔥末25 克
薑末2 克
醋25 克
香油25 克
蒜末10 克
〔烹製方法〕
1.將熟羊肉用坡刀片成1 釐米厚的片，放碗內，加入料酒、醬油、食鹽，
薑末、肉湯，上籠蒸爛取出，潷去湯待用。
2.將玉蘭片，紅蘿蔔均切成0.5 釐米厚的小丁，投入開水鍋內煮熟撈出。
3.將雞蛋清打發，加入澱粉、麵粉，製成“高麗糊”。
4.取盤一個，將“高麗糊”一半倒入盤內攤開，放上羊肉，再用“高麗
糊”攤勻待用。
5.炒鍋置火上，倒入植物油燒至四成熱時，將掛糊的羊肉推入油鍋，視
糊凝固時，起鍋潷油，再將羊肉入鍋內，用小火烙酥兩面。出鍋後，用刀改
成3 釐米大的菱形塊，按原形擺入盤內。
6.鍋內用植物油50 克
燒熱，用蔥段、薑末、蒜末熗鍋，放入白糖、醋，倒入用肉湯、澱粉、
醬油調成的芡汁，加玉蘭片、紅蘿蔔丁，視湯爆起後，加入味精，淋香油，
澆在羊肉上，此菜即成。
〔工藝關鍵〕
1.羊肉要蒸至軟爛為準，因為高麗糊外裹戒形，入口即化，風味尤佳。
2.打“高麗糊”的碗必須潔淨，抹乾生水。蛋清打至蛋白髮硬，細如奶
油狀，再加澱粉、麵粉拌勻即成。
3.本菜名曰“稀滷”，宜用“二流芡”，稀而透明為佳。
〔風味特點〕
1.羊肉滋味鮮美，營養價值較高，自古為人所喜食。在周代的“八珍”
中，以羊肉為主料的就有“炮牂”和“搗珍”。在三牲六畜中，古時把羊列
於犬豕之前，反後於牛。在《左傳》中，還記載了為宋國宰相華元駕車的羊
斟因不曾分得羊肉吃而使華元被俘的故事。公元607 年，宋鄭兩國交戰，戰
前華元殺羊鼓勵軍官，羊斟因沒有分上羊肉而懷恨在心，他狠狠地說：“分
羊你當家，交戰我做主了。”他單車獨放，陷入重圍，致使宋軍大敗，華元
被俘。
2.羊肉的烹製方法很多，據考，漢代已有用羊的不同部位的肉而烹製的
名饌了。長沙馬王堆一號墓出上的“遺策”上，載有“肋”字。而北魏賈思
勰在《齊民要術》中記載的“作胡羹法”，所用主料就是“羊肋六斤，又肉
四斤”。這裡的“羊肋”即是羊的胸部兩側的肉，調之以“蔥一斤，胡荽一
兩，安石榴汁數合。”之後，羊肉按部位切割和烹製分得更細，清代的“全
羊席”，就是以部位分烹羊饌的總彙，據《隨園食單》所記，已有72 種之多。
3.“稀滷羊肉”是選用肋條肉，先煮，後蒸，再炸，然後掛糊烙酥而成
菜。此菜的烹製方法可追溯至周代的“搗珍”和“漬”。南宋詩人陸游的“東
廚羊美聊堪絕，北面鈴稀莫強愁”詩句，說的是密院羊肉很絕；“棧餘羊絕
美，壓近酒微渾”則是說，好幾天吃不到肉了，途中見羊，口水直流，不醉
不休。由此可見，古代用“肋”烹製的羊饌風味極佳。
給你介紹幾種``` 我也特別號吃羊肉...
1.爆羊肉 （蘇菜）
主 料：羊後腿肉500克。 配 料：蔥白100克。 調 料：鹽4克、味精2克、白糖3克、胡椒麵0．5克、醬油10克、料酒10克、香油0.5克、 油50克。
製作過程：⑴將羊肉去筋，頂刀（刀與肉纖維成90°角）切成0．1釐米的厚的片。蔥斜刀切 成厚約0．2釐米的片。 ⑵將羊肉放入碗中，加入鹽、味精、白糖、胡椒麵、醬油、料酒、香油，攪拌均 勻，儘可能使肉將調味品均吸收進去。 ⑶將炒鍋上火，加入油50克，待油燒至七成熱時，將羊肉片放入炒散，至五成熟 時，放入蔥同炒，羊肉成熟後即可裝盤。
說 明：此菜為準揚風味，以鹹鮮為主，色澤清淡。此菜要求旺火快炒，不要有過多的湯 汁。可在上漿時加入少許澱粉，以補充操作速度較慢和火力的不夠。
2.北蔥燉羊（魯菜）
用 料：羊肉750克，北蔥100克，豬油25克，紹酒、生薑各10克、紅鼓油、澱粉、生蒜各20克，醬油15克，芝麻油、味精、精鹽、芫荽各適量。
制 法：1、將羊肉冼乾淨，放入鍋內，加入紅鼓油、醬油、姜、生蒜、芫荽、紹酒、精鹽，先用旺火燒沸，改用小火燉至爛時取出（燉約3小時），去姜、生蒜、芫荽，將羊肉去骨切塊，盛入餐盤的一邊待用。2、將北蔥洗淨，切成4釐米長的段塊，下油鼎炸至金黃色倒出，放在盛羊肉餐盤的另一邊，入蒸籠蒸約8分鐘取出。原汁放入炒鼎燒沸，加入芝麻油、味精、胡椒粉，用溼澱粉打芡，淋在羊肉上面即成。上菜時跟香醋二碟。
特 點：色澤棕紅，嫩爛香濃。
5. 南乳燉羊
用 料：羊肉750克，紅豉油15克，紹酒25克，南乳汁60克，南姜25克，生蒜（生蔥）醬油、味精、胡椒粉、溼澱粉、芝麻油、豬油各適量。
制 法： 將羊肉用開水焯熟撈起冼淨，放入燉盅，加入紅豉油、紹酒、南姜、生蒜、醬油、南乳汁和二湯，放進蒸籠炊約3小時取出，撿去姜、蒜，拆去羊骨，羊肉切件裝入碗中，加入原汁，放進蒸籠蒸熱，取出翻置裝盤，原汁潷出下鼎，加入味精、芝麻油、胡椒粉，用澱粉水勾薄湖，淋在著肉上即成。醬碟：香醋。
特 點：嫩滑味馥。
9. 扒羊肉條（京菜）
主料 羊肉(最好腰窩肉)300克。
調料 香油30克，溼澱粉18克，料酒3克，醬油30克，味精2克，大料少許蔥段1克，薑片1克。
作法 (1) 把羊肉剔去骨頭和筋膜，切修整齊，放清水中浸泡，待析出血水後洗乾淨，放入開水鍋中煮熟，而後取出晾涼。(2) 將熟羊肉上的雲皮剝去，橫著肉紋切成長8～10釐米、厚0.3～0.5釐米的肉條，光面向上整齊地擺在碗內。(3) 炒勺中放入香油(10克)燒熱，再加入大料、蔥段、薑片，炸一炸，再加入料酒、醬油(10克)、煮肉原湯(120克)。(4) 待湯燒開後，倒入盛肉條的碗中，放入籠屜用旺火蒸20～25分鐘，然後用筷子夾去大料、蔥段和薑片。(5) 把肉條和蒸肉原湯倒入炒勺內(不要把肉條弄散)，用旺火燒開，加入醬油(20克)、味精，用溼澱粉調稀勾芡，顛翻兩下，滴上香油即成。
特點 肉色金黃，汁亮油潤，肉質較爛，味美濃香。
10. 清燉檸檬羊（粵菜）
用 料：羊肉750克，南姜20克，紹酒20克，豬肉200克，上湯750克，檸檬1粒，生蒜、味精、精鹽、姜、蔥、胡椒粉各適量。
制 法：將羊肉洗淨放入鍋內，加入生蒜、南姜和水約煮10分鐘撈出，拆去羊骨，將肉冼淨切塊，放在燉盅裡，加入精鹽、紹酒、姜、蔥，蓋上豬骨（先用沸水焯過）放進蒸籠隔水燉2個小時，再加入檸檬（去核心），繼續燉至爛為止，取出，去掉豬骨、姜、蔥，加入味精、胡椒粉，校對湯水鹹淡即成。
特 點：湯水鮮美，肉質爛香。
11. 醋熘肉片木犀
原料：瘦嫩羊肉150克，雞蛋2只，香油15克，花生油500克（實耗約50克），料酒50克，醬油25克，米醋15克，味精2克，澱粉40克，蔥絲15克，姜米5克，蒜米10克，鹽、清湯各適量。
製作：1、羊肉洗淨切片，加雞蛋清、溼澱粉上漿。2、將雞蛋磕入碗內，抽打均勻。3、將油、料酒、米醋、鹽、味精、澱粉、蔥絲、姜米、蒜米、湯放碗內，調成芡汁。4、炒勺上放花生油燒熱，下入肉片滑透，撈出控油。5、炒勺留底油，將雞蛋炒熟，肉片回勺，加入汁芡，翻炒均勻，淋上香油即可。
特點：菜色金黃，質地軟嫩，口味鮮、香、鹹、微酸。
]13.手把羊肉
做的時候要把羊骨剔好，去掉一些組織，要保留大部分肉在骨頭上，用冷水衝乾淨了。不用泡，
最關鍵的一步就是用冷水煮肉，就是把肉直接放入冷水中燒煮就可以了，不要放鹽和任何調劑，煮十五分鐘既可出鍋，記得要敞鍋煮，不時撇撇肉沫。保持湯水乾淨，起鍋後可以沾火鍋料吃，也可以買草原興發的韭菜花為沾料。
剩下的湯水，待溫和後，放入適量的鹽和大蔥，加入熟肉片，放入手趕面煮熟，美味！美美味！
14.羊肉湯做法
原料
羊肉500克，生薑250克、當歸150克、胡椒麵二克、蔥50克、料酒20克、鹽3克。
做法
1、當歸，生薑用清水洗淨，切成大片；
2、羊肉去骨，剔去筋膜，入沸水氽去血水，撈出晾涼，切成5釐米長、2釐米寬、
1釐米厚的條；
3、砂鍋中摻入清水適量，將切好的羊肉、當歸、生薑放入鍋內，旺火燒沸後，
打去浮沫，改用炆火燉1小時，羊肉熟透即成。
特色
川菜，羊肉火巴爛，湯汁清鮮，並有對病後虛寒，面黃惟淬有較好療效
1.將羊羔肉洗淨，剁成4 釐米見方的塊，加醬油10 克
、鹽2 克、料酒10 克攪勻。將蔥切段，姜拍松。
2.鍋中加植物油500 克
，燒至八成熱，放入羊羔炸至深紅色時撈出，將肉入在砂鍋中，加水淹
沒羊羔肉，放入醬油40 克
、砂仁、山奈、鹽4 克、料酒20 克、蔥段、生薑，用大火燒開，小火燜
爛，撈去蔥、姜、砂仁、山奈，加胡椒麵⑽毒