首先，臘肉的含鹽量較高。100克臘肉含鹽量約為2.1克，超過同等重量豬肉含鹽平均量的十幾倍，而人體每天攝入3克食鹽就基本達到生理需要量了。長期大量進食臘肉，很容易造成鹽分攝入過多，從而加重或導致血壓升高或波動。其次，臘肉的脂肪含量非常高，達50%——雖然在臘肉製作過程中，鹽使細胞水分減少了，但絲毫沒有使脂肪流失，相反卻使脂肪的相對含量增加了。不僅如此，膽固醇也“濃縮了”——每100克臘肉含膽固醇123毫克，比豬肉要高50%。毫無疑問，這正是導致高脂血症的危險因素。再次，臘肉在製作過程中，肉中很多維生素和微量元素等喪失殆盡，如維生素B1、維生素B2、煙酸、維生素C等。

BMJ：53.6萬人16年跟蹤研究，每天吃3兩紅肉與9類疾病死亡率增加高相關 | 臨床大發現

大家還記得兩年前朋友圈裡瘋傳的WHO版「致癌名單」嗎？2015年世界衛生組織所屬的國際癌症研究機構正式將紅肉歸為「對人類致癌可能性較高」級別（2A類），並將加工肉製品歸為「人類致癌物」（1類）[1]。一時間網路上充斥著《千萬別給孩子吃紅肉》《火腿、培根萬萬不能吃》等驚悚報道。

這事兒最近又有了新的進展。然而，要讓廣大吃貨失望的是，紅肉這次可能真的無法「洗白」了。

美國國立衛生研究院一項涉及53.6萬名50歲至71歲中老年人，長達16年的飲食和健康追蹤研究顯示，吃較多紅肉（約134g/天）的人其死亡風險增加了26％，食用紅肉和加工肉和包括癌症、心臟病、呼吸系統疾病、中風、糖尿病、感染、阿爾茨海默氏病、腎臟疾病和慢性肝病等9類疾病的死亡率增高有關！另外研究人員也發現，與吃白肉少的人相比，吃白肉多的人其死亡風險降低了25％！[2]最新研究成果發表在上週的《BMJ》期刊上[3]。

根據世界衛生組織網站的說明[1]，紅肉指所有哺乳動物的肌肉，比如牛肉、豬肉和羊肉；相反的，家禽和魚等非哺乳動物的肉叫作白肉。而加工肉製品指經過醃製、風乾、發酵、熏製等為增加香味、改善儲存而處理過的肉類，比如熱狗、火腿、香腸、牛肉乾以及肉類罐頭和肉類配料等。

關於人類吃肉，怎麼看都覺得沒毛病，畢竟肉類食物是人體主要的能量和蛋白來源。但是肉類食品（包括加工肉製品）中含有的血紅素鐵（主要存在於動物紅肉和肝臟血液中）、硝酸鹽和亞硝酸鹽等成分，就有可能對人類健康的影響產生一定的影響。

已經有足夠的研究顯示，血紅素鐵的高攝入量與癌症和心血管疾病有關[4]；飲用水和加工肉類中的硝酸鹽/亞硝酸鹽又與不同癌症的風險增加有關[5]。這正是2015年世衛組織果斷將紅肉和加工肉列入「致癌名單」的主要原因之一。

但是究竟多少紅肉和加工肉的攝入量會對人類健康造成影響？造成什麼樣以及多大程度的影響？這都需要一個強有力的資料來說明。

從1995年起，美國國家衛生研究院退休人員協會（NIH-AAPR）在美國六個州（California, Florida, Louisiana, New Jersey, North Carolina and Pennsylvania）和兩個大都市地區（Atlanta, Georgia and Detroit, Michigan）向350萬50-71歲的AARP成員進行了關於人口特徵、飲食和生活方式的問卷調查[6]。

基於此，美國國家衛生研究院國家癌症研究所流行病學家Arash Etemadi及其團隊，針對其中的536 969人（316 505男子和220 464名女性）進行研究（資料止於2011年）。透過使用國家癌症研究所飲食史調查表（DHQ），對參與者包含124項食物的飲食情況進行調查。研究人員將所有營養變數除以每日卡路里攝入量（營養密度法），並將卡路里值調整分為整個佇列的五分之一。

NIH-AARP飲食和健康研究佇列的基線特徵與每五分之一人群的紅肉攝入量（數字是百分比，除非另有說明）

用當下的時髦話講，資料就是我們這個時代的「石油」。樣本規模和資料量如此巨大，研究人員果然不負眾望，從中挖到了寶貝。在將調查資料結合了美國國家癌症研究所資料庫、美國社會保障局死亡檔案資訊後，分析結果顯示，全因死亡率的確隨著紅肉攝入量的增加而增加！

肉類消費和死亡率（由於原圖片較大，本頁面顯示不清晰，完整的實驗結果見http://www.bmj.com/content/357/bmj.j1957）

左圖：除阿爾茨海默症之外，全因死亡率都隨著紅肉攝入量的增加而增加（最高五分之一與最低五分之一的風險比為1.26，也就是增加了26%，95％置信區間為1.23至1.29），而慢性肝臟疾病的死亡風險表現得最為強烈（風險比2.30，置信區間1.78至2.99）；

右圖：相反的是，白肉攝取量最高的人群全因死亡風險降低25％（風險比0.75，置信區間0.74-0.77）。

另外，與食用加工紅肉相關的死亡率大幅增加，涉及總死亡人數的50.1％，癌症死亡人數的37.0％，心血管疾病死亡的72.0％，呼吸系統疾病死亡的55.8％。這其中很大一部分原因就是硝酸鹽的高攝入量，當然血紅素鐵攝入量也與加工紅肉相關，但影響程度較小（20.9％至24.1％）。

加工紅肉類食物和肉類相關化合物在NIH-AARP飲食和健康研究中主要死亡原因的分析結果

正如文章開頭提到的那樣，研究結果表明，來自紅肉的血紅素鐵，特別是加工肉類中的硝酸鹽/亞硝酸鹽對9類疾病死亡率的增加具有明顯的相關性。另一方面，白肉特別是未加工的白肉，與幾乎所有原因導致的死亡率風險降低有關。

這是一項迄今為止規模最大的研究，研究結果有著足夠的說服力。Arash Etemadi同時也表示[2]，「這是一項觀察性研究，我們不能確定紅肉就是導致這些疾病和死亡的原因，但是我們有跟蹤了16年的資料，從中我們可以看到正在發生的死亡。」

參考資料：

[1]http://www.who.int/features/qa/cancer-red-meat/en/

[2]https://www.nytimes.com/2017/05/15/well/eat/red-meat-increases-risk-of-dying-from-9-diseases.html?rref=collection%2Fsectioncollection%2Fhealth&_r=0

[3]Etemadi A, Sinha R, Ward M H, et al. Mortality from different causes associated with meat, heme iron, nitrates, and nitrites in the NIH-AARP Diet and Health Study: population based cohort study[J]. bmj, 2017, 357: j1957.

[4]Fang X, An P, Wang H, et al. Dietary intake of heme iron and risk of cardiovascular disease: A dose–response meta-analysis of prospective cohort studies[J]. Nutrition, Metabolism and Cardiovascular Diseases, 2015, 25(1): 24-35.

[5]Habermeyer M, Roth A, Guth S, et al. Nitrate and nitrite in the diet: how to assess their benefit and risk for human health[J]. Molecular nutrition & food research, 2015, 59(1): 106-128.

[6]Schatzkin A, Subar A F, Thompson F E, et al. Design and serendipity in establishing a large cohort with wide dietary intake distributions the national institutes of health–American association of retired persons diet and health study[J]. American journal of epidemiology, 2001, 154(12): 1119-1125.

[7]Yen ST, Lin BH, Davis CG. Consumer knowledge and meat consumption at home and away from home. Food Policy2008;357:631-9