一、舌尖1和黃老漢的黃饃饃

西貝的黃饃饃，在黃老漢的工藝上做了很多改良。黃老漢的黃饃饃，主要由硬黍糜子面和軟黍黃米麵製作，吃起來發硬、粘牙、有點酸，口感粗糙。西貝則在黃老漢的基礎上，贈加了小米麵、白麵、玉米麵，五種面的配比也經過了上百次的除錯。而且，面的粗細度，也對口感有重要影響，西貝的大廚們60目、70目、80目地不斷測試，才最終確定了黃饃饃用面的粗細度。

測試的過程是一個相當虐人的過程，每次準備十幾盤不同配比和粗細度的面進行測試，天天吃黃饃饃的體驗你們感受下～主要是，最初的黃饃饃並不像現在這樣好吃。2012年，研發黃饃饃期間恰逢北京暴雨，老闆賈國龍從亞運村打包了幾個黃饃饃回家，到家後發現黃饃饃的外皮因為太乾太沙，已經被顛碎了。有一次，西貝高階副Quattroporte張慧試吃黃饃饃，咬了一口說：“我一口氣沒上來差點噎過去……”

相比用面的種類、配比、粗細度外，面的發酵是最難的環節，難在不穩定性大，酸鹼度、溫度、溼度、發酵時間，都會影響到面的口感。黃老漢製作黃饃饃完全是傳統工藝，把面放在熱炕頭上發酵，這沒辦法複製到西貝。所以西貝在這個過程中也做了非常多的試驗，專業醒發室裡的每一個環節都要用精確化的資料控制，比如發酵後的花要開多大、直徑多少、高度多少，這樣才能保證出品的穩定。

此外，西貝對黃饃饃的餡料也做了改進。黃老漢的黃饃饃，餡料使用的是當地的紅棗，並且不去棗核。西貝的黃饃饃，採用的則是新疆和田大棗，並且完成去棗核流程。在紅棗與紅豆的配比、甜度、粗細度、溼度等諸多方面，都進行了改良，並把測試的最滿意結果標準化。

不騙你，經過西貝改良後的黃饃饃，黃老漢都覺得比自己做的更好吃。簽下黃老漢做代言人後，黃老漢經常帶著小孫子去各地巡店，黃老漢的小孫子也特別喜歡吃西貝的黃饃饃，一次吃倆。當時我們還做了一些活動，召集顧客去黃老漢家學做黃饃饃，很多顧客去了都很驚訝，原來黃老漢的黃饃饃味道是這樣啊，確實跟店裡的口感不一樣。

二、舌尖二和張爺爺的手工空心面

不得不說，手工空心掛麵的工藝複雜程度遠勝於黃饃饃。和張爺爺確定合作關係後，西貝派遣大廚到張爺爺家學做手工空心掛麵。張爺爺每天四點就起床開始和麵、醒面、搓條、盤條、繞面、餳面、撐面、上架、晾曬……細分的話可以有30多道工序，西貝的大廚也跟著四點起床，一道一道跟著學。當時村子裡的人碰到西貝的人就問，你們幹什麼來了？我們就說，學做掛麵。村民說，別學了，這個面離開了我們這裡的水、天氣、氣候，到別的地方根本掛不成，距離很近的綏德人都學不會，你還要學到北京、上海去，根本不可能。

掛麵的工藝雖然複雜，可畢竟不是玄學。張爺爺做掛麵憑藉的是多年的經驗，但對西貝來說，靠經驗無法做到穩定的質量，所以西貝的大廚就不斷地測量每個環節所需要的環境條件。手工空心掛麵最核心的工藝環節是六次醒面：

第一次醒面：時間2.5小時，溫度22-28，溼度55-65；

第二次醒面：時間6 小時，溫度18-22，溼度55-65；

第三次醒面：時間1.5小時，溫度22-28，溼度55-65；

第四次醒面：時間30分鐘，溫度20-22，溼度80-85；

第五次醒面：時間60分鐘，溫度20，溼度85；

第六次醒面：時間40分鐘，溫度20-22，溼度85。

但資料是死的，環境卻是活的。每個城市的氣候都不同，要把空心掛麵搬到上海、深圳等溼度較大的城市去掛，則又增加了難度。當時在深圳就是怎麼都掛不成，一掛就斷。後來西貝把所有深圳地區的大廚都集中到一個試驗室，每天研究在深圳需要什麼樣的條件才能把面掛成，最後還是突破了技術難關，空心掛麵在全國門店現掛現吃。

除了工藝的挑戰外，西貝還對手工空心掛麵的選材做了改良。張爺爺的掛麵用的是河北地區普通的冬小麥，西貝換成了河套平原的春小麥。河套平原晝夜溫差大，光照時間長，小麥生長期長，使得河套平原小麥所製成的麵食口感柔韌爽滑而筋道，且耐泡性好、不易坨、麥香味濃郁。後來張爺爺的後人張家山覺得西貝用的麵粉確實要更好，也逐漸更換了，之前40塊錢一袋的面，換成了180塊錢一袋的面，成本增加了4.5倍。

和很多傳統手藝一樣，因為製作手工空心掛麵過程繁瑣（需要20多個小時）、勞累、產量低（熟練的藝人也只能一天做25斤面），所以當地基本已經沒有年輕人再願意學習做空心掛麵了。在這麼好的傳統手藝面臨失傳的時候，西貝拿起了接力棒，這件事我們覺得還是非常有價值的，也是值得驕傲的。

舌尖三：西北經典美食水盆羊肉

西貝水盆羊肉的研發過程也頗為曲折。舌尖3播出後，老闆賈國龍憑藉30年做餐飲的經驗，覺得水盆羊肉太有爆品相了，西北傳統經典小吃，味道好，吃的住，有工藝壁壘，所以當機立斷決定在西貝全國門店推出水盆羊肉，並使其沉澱為西貝選單上的經典菜品。

春節期間，西貝的產品經理們就奔赴西安去考察學習，前前後後走訪了90家店，但並沒有找到理想的味道。於是決定，在四處蒐羅的一些秘方的基礎上，憑藉著西貝多年的牛羊肉烹飪經驗，研發西貝自己的水盆羊肉。

吃水盆羊肉，關鍵是喝湯，所以骨湯的熬製是最核心的環節。最初，熬出來的效果並不讓我們滿意，骨髓沒有完全熬化，出油率比較低，湯的羶氣也較重。最開始熬完湯後骨頭長這樣：

之後，大廚們對配料和烹飪流程進行了多次最佳化，比如，按照100斤水加入250g生薑50g花椒試製，高壓煮制時間由3小時變為5個小時，出來的效果要好很多。

之後熬完湯後的骨頭成蜂窩狀，骨髓融化，骨膠原最大程度熬出：

很多西安人都知道，西安最知名的水盆羊肉店是澄城水盆羊肉，澄城水盆羊肉的煮肉工藝，是先煮制再拆骨。最開始西貝也是按照這個流程製作的，但發現羊肉比較零散，碎肉較多：

於是開會商討，決定採用先去骨再燉制的方法，後期計劃採用後腿包，保證出肉完整，而且，拆骨之後泡水，更容易泡出血水：

此外，西貝水盆羊肉，最開始使用的是含鹽量0.8%的湯，味道有點鹹，所以後續將湯減至鹽度0.6%。

整個研發流程裡其實有很多故事可以講，限於篇幅，我們下回更細緻地分解。這裡放幾個資料，可以直觀展現，西貝是如何在40天完成一道菜的上市的。在整個水盆羊肉的研發流程中：

考察走訪90家店；骨湯測試13次；煮肉測試45次；骨料油測試11次；香料測試18次；酒麴測試16次；鹽度比測試20次；羊後腿測試12種；牛羊骨測試13次；西貝三大央廚測試25次；羊肉緩化測試34次；走過全國20個城市, 歷經100000公里……

總之，透過工匠精神向中國的經典美食致敬，是西貝一直所追求的。所謂的唯有愛和美食不可辜負，就是愛和美食都是需要用心去對待的，不能有絲毫的虛情假意。

胡迎迎是舌尖1第二集的導演。當時我們覺得這個故事很有意思，找老闆賈國龍核實是否真有其事。老闆哈哈一樂說確實有，當時有個導演打電話言辭激烈地訓斥了他好幾分鐘。胡導覺得“老黃就應該在山崖上充滿自信地做他自己唯一的黃饃饃”，西貝很尊重這種捍衛傳統文化的姿態，但西貝認為，傳統文化要得到弘揚，靠的不是躲在深山，而是走進千家萬戶，所以西貝要走的路是，透過商業化和工匠精神向中國的經典美食致敬。

這家西北菜我去吃過幾次，因為就在之前住的地方不遠，而且現在一些外面平臺也都點的到，所以還是可以簡單作為一個食客的角度說說的。

雖然他們家的食物算不上頂級美味，但是普遍看還算挺好吃的。雖然對比一些普通的餐廳來說，菜品價格稍微有一點貴，而且分量也不是很多，但是勝在味道還可以，並且廚房全都是透明的，廚師的操作完全清晰可見，吃的也算是放心。

他們家的服務算是還不錯，至少我常去的那家店的服務還算挺熱忱的。在繁忙時期如果不能20分鐘之內上菜，還會免費送客人一些飲料、小菜之類的作為補償，雖然都是小事情，但是作為客人還是有一些被尊重的感覺，不像一些所謂的“老店”、“名店”服務質量之差啊！

而且算是借勢《舌尖》系列的營銷吧，他們家的黃饃饃、空心掛麵之類的都算是很成功營銷案例了，至少我都因此嘗試過了，黃饃饃還可以，掛麵我個人不是很喜歡。基本情況就是營銷做的好，東西普遍還不錯，廚房清晰可見乾淨衛生，至於價錢就因人而異了。

一個品牌獲得大眾的偏愛，除了品質、運營等方面的成功，更不能忽略其作為“品牌”所塑造出來的形象。今天我們就從品牌形象這一角度，分析西貝莜麵村的成功之處。

我們之前曾經說過品牌的12種形象：

12種品牌形象的劃分標準是兩條線：

橫線強調：某一品牌是強調獨立自主的風格，還是強調應該獲得周圍更多人的認可。

縱線強調：某一品牌是儘量靠近例行的習慣（安定穩定），還是儘量追求刺激和不確定性。

西貝莜麵的品牌形象是“照料者”：照顧人們的生活。

不信，你看看西貝莜麵的風格：

還有，你看到店裡懸掛的《舌尖》裡踏踏實實做面的老兩口了嗎？

所有這些，都說明：西貝莜麵是人們生活中的“好朋友”。

這個形象難道不好嗎？

一個充滿親和力的餐廳，你會輕易拒絕嗎？

文稿撰寫：瘋子老師

版面設計：番茄炒蛋

西貝莜麵村對幾位世界級頂級定位大師來說是個抹不去的傷疤，花了幾千萬從特勞特、里斯、勞拉里斯最終定位失敗。目前國內講定位無論特萊特派系還是里斯派系，都不會提這事。最終創始人賈國龍發現了好吃戰略，從此反而企業快速成長起來了。菜品從100多道，減到38道，閉著眼點，道道都好吃。再加上華與華獨特的I❤️莜設計，加上搭乘舌尖上的中國的品牌影響力，快速走紅。不是疫情影響，說只能活三個月，估計很多人還不知道這家年營業額超過百億的企業。