自制臘肉的做法

五花肉洗淨，晾乾。放入盒子裡

生抽90g，老抽70g，鹽50g，冰糖30g，白酒30g，花椒，八角適量拌勻後倒入五花肉，蓋蓋搖晃拌勻

約醃製3-4天，取出，置陰涼乾燥處陰乾。圖為過了一夜

再過一天後，稍見發亮

過了兩三天，見肉收緊，稍稍出油

約一週後，可見泛出很多油，就可以了

取一塊洗淨，放盤上，入蒸鍋蒸30-40分鐘

切片即可直接食用

也可做臘肉飯或是別的

自制臘肉

　　 四川、湖南和廣東的臘肉製作，在調料上有所區別，但整個製作過程異曲同工。

　　 選肉

最好選擇豬前腿和後臀尖肉，這兩塊肉肥瘦搭配均勻。不過對於四川和湘西的百姓來說，豬的全身都是寶，各個部位都可以用來做成臘肉。

　　 醃製

將肉分成一斤半左右一塊，這樣容易入味，而且易於懸掛。將鹽均勻地塗抹在肉上，再放入密閉容器內醃製一個星期左右取出。除了食鹽以外，各個地方還會根據當地口味加入其他的調料，比如四川和湖南人會加入花椒，而廣東人則會加入適量白糖和自家釀製的米酒。

　　 煙燻或風乾

湘西臘肉多是懸掛在火堂(農家用來燒柴火取暖的廳堂)上方熏製三個月之久，燻好的臘肉有很濃的臘香味，但煙燻味並不重，這也正是湘西臘肉的妙處。

　　 四川臘肉則有兩種做法，一種是用溼的松柏樹枝輕度燃燒所散發的煙來熏製一個月左右，這種肉叫燻肉或燻臘肉；另一種則是將醃製好的肉放在通風處自然風乾，這樣的叫做風乾肉或鹹肉。據廚師介紹，風乾肉的香味大概可以達到燻臘肉的六七成。

　　 廣東人所做的臘肉多為自然風乾而成。結合北京氣候乾燥的特點和大多數人家都沒有可以燻肉的空間的客觀條件，廚師建議，北京老百姓在自家制作風乾肉是比較現實可行的。

　　 自制臘腸

　　 用來灌腸的肉肥瘦比例在4∶6左右最佳。

　　 先將肉洗淨切成一指左右的寬條，用鹽、花椒、辣椒等調料(根據個人口味進行調配)醃製片刻，留在容器內備用。

　　 將豬(羊)小腸洗淨，當作腸衣。可用一個大的塑膠飲料瓶，去其底部，將腸衣套在瓶口上，然後從開口的瓶底處灌入肉，壓入腸衣內。

　　 將灌好的腸用腸衣截成一節一節的，放在通風處晾乾即可。

　　 正宗湖南臘肉製作方法

　　 湖南臘肉，歷史悠久，中外馳名。製作全過程分備料、醃漬、熏製三步。

　　 1、備料：

取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉颳去表皮肉垢汙，切成0.8一l公斤、厚4—5釐米的標準帶肋骨的肉條。如製作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配製前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬乾碾細。

　　 2、醃漬有三種方法：

　　 (l)乾脆。切好的肉條與幹醃料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內，最上一層皮面向上。剩餘幹醃料敷在上層肉條上，醃漬3天翻缸；

　　 (2)溼醃。將醃漬無骨臘肉放入配製醃漬液中醃15一18小時，中間翻缸2次；

　　 (3)混合臆。將肉條用乾脆料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳醃漬液淹沒肉條，混合醃漬中食鹽用量不超過6％。

　　 3、熏製有骨醃肉，燻前必須漂洗和晾乾

通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在燻房內，引燃木屑，關閉燻房門，使燻煙均勻散佈，燻房內初溫70℃，3—4小時後逐步降低到50—56℃，保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉，須經過3—4個月的保藏使成熟。