是《涼拌肉》

豬後腿肉煮熟，晾至不燙手，切薄片，用紅油、甜紅醬油、鹽、白糖、蒜泥、味精、嫩蔥節拌食。酒飯均可。

需要食材：雞脯肉、蔥段、花生米、花椒粒、醬油、蒜末、麻油、糖、醋、鹽、味精、澱粉、薑末、料酒

烹飪步驟：

1、將雞脯肉切成丁，加入一勺料酒、半勺食用油、適量的鹽、一小勺澱粉醃製10分鐘。

2、鍋裡入油，油溫至三成熱時倒入生花生，用小火慢慢炸酥炸香。

3、將大蔥洗淨切段，幹辣椒剪去兩頭，去除辣椒籽，黃瓜切丁。

4、在小碗中調入醬油、香醋、鹽、薑汁、白糖和料酒，混合均勻製成調味料汁。

5、鍋中留底油，燒熱後將花椒和幹辣椒放入，用小火煸炸出香味，然後放入大蔥段。

6、放入醃製好的雞丁，放1勺料酒，將雞丁炒至變色，然後倒入水澱粉。

7、最後放入料汁，再放入酥脆的花生米，翻炒均勻，用水澱粉勾芡就可以出鍋裝盤了。

食材：

草魚，蔥薑蒜，乾紅辣椒，麻椒，八角，桂皮，香葉，郫縣豆瓣醬，黃豆芽，芹菜，蛋清，澱粉，胡椒粉

做法：

1.先把魚給清洗了，把草魚去鱗，去鰓，去腹。注意腹內黑膜一定要清洗乾淨，然後再把豆芽和芹菜再洗一遍。（如果買片好的魚片就會省事很多，直接第3步）

2.接下來開始片魚，用利刀從魚背處縱向剖開，剔除中間的脊骨。把剔好的魚肉用刀斜切成均勻的魚片，然後把脊骨和魚頭剁開備用。

3.把片好的魚片用料酒，鹽，生抽和胡椒粉拌勻，然後加入澱粉和蛋清註冊勻後醃製20分鐘。

4.然後起鍋來燒開水，把黃豆芽焯到熟透，撈出來把水控幹鋪在盆地備用。

5接下來起油鍋，用一點點油把炒一下芹菜，盛出鋪在黃豆芽上。

6.再起油鍋，爆香八角，麻椒，紅椒，香葉，桂皮，蔥薑蒜，接下來新增兩大勺郫縣豆瓣醬，和前面加的料一起進行翻炒。

7.炒到紅油佔滿半鍋的時候，添點熱水，加入魚頭，魚骨，用大火繼續燒開，燉到10到20分鐘後，添料酒，生抽，糖和鹽進行調味，這裡加適量的即可。

8.然後將醃製好的魚片一片一片的下入鍋中，輕輕把它們劃散，然後調到大火將它們煮開，待煮熟後連魚和湯一起倒入鋪菜的盆中。

9.接下來另起油鍋，下入大部分的乾紅辣椒和麻椒，小火慢炸出麻辣香味。然後趁熱澆在魚盆上，撒上香菜即大功告成，完成了這道菜。

大祁小妙招:

1煮魚的水量不應該過多，要不然影響肉質。當魚片放入後，剛剛被水淹過即可。

2.煮魚之前把部分花椒和辣椒先炒一下，在煮的時候，就可以充分浸出辣椒中的紅色素，使油色紅亮，這也可以更加的提味。

3.魚肉的味道是靠前面醃出來的，一定要醃透，至少也得20分鐘，為了更出味，可以稍微放一點雞精。

4.在片魚的過程中魚片不需要切得太薄，適中即可，不然下鍋魚肉後容易碎在鍋中，而且下鍋後不要大幅度的翻攪，輕輕劃散最好。

5.最後魚肉下鍋後煮開鍋後就可以關火了，不用煮太久，以免影響它的口感。

6.放辣椒和花椒的時候可以根據各人口味來定，因為食材選用的是乾紅辣椒，本身就很辣，對於不是特別能吃辣的人來說，可以少放點。

7.鹽的劑量也要適中，郫縣豆瓣醬本身就含很多鹽，又加了很多，所以其實是不需要加許多的鹽的，少許即可。以免鹽加得過多，影響口感。

很高興回答這個問題：川菜里美味且易做的家常菜，立馬想出一個，那就是可以吃兩碗飯的與米飯絕配的魚香肉絲，雖然它現在比較普遍，家喻戶曉，但我還是願說說它，源於對它的喜愛，源於它絕佳的口味，川菜裡的經典名菜，川菜裡的經典味型，酸辣甜鹹，口感豐富有層次，它應該當得起大家的喜歡。

（1）豬裡脊肉300克，先片薄片再切絲後，放入盆中洗淨血水雜質，攥幹後放入碗中，加少量水先攪打一下，然後加1克鹽，IO克左右料酒，點一點老抽，攪拌均勻，然後加入三分之一個蛋清，攪打上勁，然後再加入10克左右植物油繼續攪拌均勻備用。

泡發好的黑木耳30克，改刀切絲備用，胡蘿蔔50克切絲備用，兩小棵香菜切段備用。 蒜姜各I5克切末備用，另外把泡椒20克剁碎備用。

（2）備碗汁：家裡喝湯的白湯勺，鹽2克，雞精1克，白糖2勺（差不多20克），米醋2勺半25克，2勺生抽，2勺水澱粉，攪拌均勻備用。

鍋裡水快開時，放入胡蘿蔔絲和木耳絲，等水快開，翻兩下撈出過涼水備用。

（3）起鍋燒油，油熱冒煙潤鍋後倒出熱油，放入冷油，然後下入肉絲，快速炒散，炒至變色成熟盛出備用。

再起鍋燒油，油溫5成熱，下入姜蒜末，泡椒末，炒出香味後，加入10克左右豆瓣醬，炒出紅油，加入肉絲，炒至上色後加入木耳絲和胡蘿蔔絲翻炒一下，倒入碗汁，加入香菜段，快速翻炒均勻，出鍋裝盤，好吃的魚香肉絲就做好了，希望大家喜歡。

原料:鯉魚一尾(約750克)，豬五花肉100克，豆瓣醬50克，料酒50克，生抽20克，白糖10克，醋10克，味精3克，蔥、姜、蒜各適量，高湯200克，花生油1500克。

製作流程:1、鯉魚去鱗、去內臟，除盡肚內黑膜，抽去背部腥線，洗淨，在魚身兩面剞一字花刀，備用。

2、五花肉切成綠豆大小丁。蔥切蔥花。姜切成粒。蒜拍扁剁碎。

3、鍋洗淨燒熱，冷油滑鍋，再注入油，燒至八成熱，下入鯉魚炸至七成熟，撈出瀝油。

4、鍋留少許餘油，放入五花肉丁煸酥，下豆瓣醬炒出香味，噴少許料酒，炒一會兒，再下蔥(二分一)、姜、蒜炒幾下，倒入高湯，放入鯉魚，調入，生抽、料酒、醋、白糖，轉小火煮十分鐘，翻身再煮十分鐘，熟透撈起裝盤。

5、鍋開大火，收濃湯汁，加味精，澆在鯉魚上，撒剩餘的蔥花。

此菜特點:口味鹹鮮微辣，色澤紅亮，魚肉鮮嫩。佐酒、下飯皆宜。

注意事項:1、鯉魚剞刀時要深魚骨。2、炸魚時油溫要高，油溫太低魚會脫皮，破碎。3、醋去腥增香，糖提鮮量不要太多。4煮魚時常常晃鍋以防粘鍋。

我雖然是北方人，但我特別喜歡吃川菜裡的麻婆豆腐、魚香肉絲、宮爆雞丁以及火鍋，這些菜我和家人隔三差五就做一次，10天不吃就想，雖然喜歡吃，但我做的只能算是家庭版的微辣，與川菜相比差的肯定不是一星半點哦，尤其是川菜裡的辣，對於我們北方的一家人來說只能用"望辣興嘆"來比喻了，也許是由於地理環境的不同吧，我們這裡的氣候比較乾燥，所以吃太辣的一是胃不舒服，二是容易上火，嘴起炮。可是到了南方，好象沒有辣椒，飯都吃的不香了。也許這就是南北方的飲食差異吧。下面把我家喜歡吃的微辣家庭版的魚香肉絲和大家分享：

食材：裡脊肉250克、青紅椒各1個、胡蘿蔔半個、幹木耳30克、郫縣豆瓣醬15克、蔥、姜、蒜適量、

做法：

1.首先將裡脊肉切成細絲，放入料酒5克、白糖1克、水澱粉抓勻後放1小勺花生油拌勻備用

2.青、紅椒、胡蘿蔔、泡發的木耳切成細絲，

3.準備一個碗，加入白糖2克、香醋5克、料酒5克、蠔油3克，味極魚醬油2克、清水2小勺調成醬汁

4.蔥、姜切成細絲、蒜拍一下切成碎末，

5.鍋中放油，油五成熱後下入肉絲滑炒，肉絲炒白後裝盤備用，

6.鍋中留底油，下入蒜末、蔥、薑絲爆香後下入郫縣豆瓣醬炒出紅油後，下入滑炒好的肉絲,下入胡蘿蔔絲、木耳絲繼續翻炒後在加入青、紅椒絲，加入調好的料汁翻炒均勻後，下入水澱粉勾芡即可出鍋裝盤享用了。

麻婆豆腐是有名的川菜之一，其味道麻辣爽口，口感嫩滑等特點，深受大眾喜歡。

準備的材料有，嫩豆腐500克、牛肉末150克（可用豬肉末），幹辣椒數個，適量薑末、郫縣豆瓣醬。將適量生抽、白糖、料酒、清水調成料汁備用。

先將嫩豆腐切成丁，放入燒開的水中焯30秒鐘左右，（放少許鹽）撈起控水備用。起鍋下適量植物油，放入準備好的幹辣椒段，香味溢位，放入牛肉末（豬肉末）翻炒出香味，倒入豆腐丁輕輕攪拌，加入調好的料汁，撒花椒粉，調味攪拌均勻即可。

川菜之中好吃的菜太多，吃在中國，味在四川。川菜那豐富多樣的味型千變萬化，或麻辣、或甜酸、或鹹鮮、或酸辣、或魚香、或家常……傳承著川人智慧勤勞、頑強拼搏、積極向上、熱情好客、海納百川的生活態度。

要我來說，川菜中最美味的家常菜非回鍋肉莫屬。回鍋肉之於川人，好比母親之於兒女真摯無私的愛。對於我們來講，從小大多都是吃母親做的菜，尤其是母親做的回鍋肉，那帶著偉大母愛傾注無限深情炒製出來的回鍋肉，是人世間最好吃的菜餚。母親做回鍋肉所用的豆瓣、豆豉都是她親手釀製的，那味道純正濃香，蒜苗也是母親種在自留地裡的，買一二斤農家養的土豬肉後臀肉，再加上母親高超的廚藝精心烹製，那回鍋肉在鍋中隨著母親手中飛舞的鍋鏟，冉冉升騰著醉人的香氣，飄蕩在70年代秋日黃昏後晚霞滿天寧靜安祥的天空中。聞到那熟悉的香氣，我們兄妹幾個象快樂的小鳥似的，趕緊從後山飛快的往家裡跑。

那個年代吃頓回鍋肉是不常有的，時光飛逝如電，轉眼已過去了很多年，那道母親做的回鍋肉依然延續到現在。每次回老家，母親仍然會為我們做那道回鍋肉，雖然母親年事已高，但那獨特的味道仍然滿屋飄香，鐫刻在我心中直到永遠……

取豬二刀肉洗淨與姜蔥入冷水鍋中煮至斷生撈出晾冷，切成0.3釐米的薄片。淨鍋燒熱下色拉油燒至5成油溫時放入肉片煸炒吐油捲縮，放入姜米、豆瓣、豆豉、甜麵醬炒出香味，接著放入蒜苗炒至斷生後，最後放入味精炒勻出鍋裝盤即成。

說到川菜那就不得不說川菜的四大家常之一的回鍋肉了

回鍋肉操作既簡單又美味是中國川菜中一種烹調豬肉的傳統菜式，川西地區還稱之為熬鍋肉（熬炒至“燈籠卷”）。回鍋肉的特點是口味獨特，色澤紅亮，肥而不膩。所謂“回鍋”，就是“再次烹調”的意思。回鍋肉作為一道傳統川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考級經常用回鍋肉作為首選菜餚。

鍋中燒油，豬肉切片下鍋煸炒，出去多餘油脂， 下姜蒜沫，郫縣豆瓣醬，豆豉。

然後一起爆炒，快出鍋時加入少量食鹽 雞精味精白糖適量 老抽少許。

翻炒均勻即可出鍋，一道地道美味的回鍋肉就好了。

食材簡單，操作簡單。 希望大家喜歡