炭烤火鍋食品安全需要注意

第一，環境安全，一定要過消防，通風，排煙裝置一定要做的完善！

第二，食品儲存！一定要新鮮！儘量或者禁止與燒烤間接觸避免食慾被風乾！

食品安全規範之六問：

問題1 修訂《餐飲服務食品安全操作規範》的目的是什麼？

答：2011年8月22日，原國家食品藥品監督管理局根據《食品安全法》的規定，出臺了《餐飲服務食品安全操作規範》（以下簡稱《規範》），該《規範》對保證食品安全、保障人民群眾身體健康，發揮了積極作用。2015年新修訂的《食品安全法》頒佈後，根據新《食品安全法》的規定、餐飲業的快速發展、消費者的期盼和進一步加強監管的需要，原國家食品藥品監管總局啟動了《規範》的修訂工作。修訂的目的就是更好地幫助指導餐飲服務提供者真正落實《食品安全法》的規定，履行食品安全第一責任人的責任，依法規範餐飲服務經營行為，強化餐飲食品安全管理，有效防控食品安全風險。

問題2 《餐飲服務食品安全操作規範》的修訂背景和意義是什麼？

答：一是社會發展的需要。黨的十九大報告中指出“中國特色社會主義進入新時代，中國社會主要矛盾已經轉化為人民日益增長的美好生活需要和不平衡不充分的發展之間的矛盾”。要從滿足普遍需求出發，切實促進餐飲業提高質量安全水平。透過修訂《規範》，將進一步落實餐飲服務提供者主體責任，提升餐飲服務提供者食品安全管理能力。

二是監管工作的需要。2015年新修訂的《食品安全法》，對餐飲服務食品安全監管提出了許多新規定、新要求。近年來，原國家食品藥品監管總局相繼頒佈了《食品經營許可管理辦法》《食品生產經營日常監督檢查管理辦法》《網路餐飲服務食品安全監督管理辦法》等規章制度，賦予餐飲服務提供者許多新的責任和義務。上述法律、規章都特別強調要落實餐飲服務提供者的食品安全主體責任。修訂《規範》，就是適應新時代餐飲服務食品安全監管工作的需要。

三是產業發展的需要。餐飲業在中國居民生活中佔有重要位置。近年來，餐飲業蓬勃發展，持有食品經營許可證的餐飲服務提供者已達490多萬戶，從業人員約3000萬人，2017年餐飲業銷售收入3.96萬億，佔社會消費品零售總額的10.8%。同時，伴隨經濟社會發展和“網際網路 餐飲”的深度融合，網路訂餐、無人售賣等餐飲服務經營新理念、新模式、新業態、新方式、新手段不斷湧現，餐飲服務食品安全新情況、新問題、新挑戰層出不窮。餐飲業的飛速發展，對餐飲服務企業的自身食品安全管理和監管部門的監管工作均提出了更高要求，亟須修訂原有《規範》，更好地推動餐飲業健康持續發展。

問題3 《餐飲服務食品安全操作規範》（以下簡稱《規範》）修訂的基本思路是什麼？

答：《規範》修訂過程中，原國家食品藥品監管總局對《規範》的執行情況進行了分析評估，確定了力求結構嚴謹、概念清晰、全面涵蓋、措施具體、科學合理，既把握原則性又注重指導性，既強調基礎又鼓勵先進的修訂思路。主要體現在以下兩個方面：一是落實“四個最嚴”要求，二是強化食品安全風險管理。近年來，食品安全領域最大的變革就是風險管理理念的提出和廣泛應用，其對食品安全管理具有基礎性、全域性性和方向性的重大影響。《食品安全法》明確指出“食品安全工作實行預防為主、風險管理、全程控制、社會共治，建立科學、嚴格的監督管理制度”。《規範》修訂過程中，我們多次組織各方面專家，在實行食品安全風險全面管理的基礎上，強調食品安全風險重點治理，就具體經營業態、具體加工環節、具體操作行為、具體食品品種類別存在的食品安全風險進行科學分析和研判，提出餐飲服務食品安全管理的具體措施要求。

問題4 《餐飲服務食品安全操作規範（修訂版）》（以下簡稱《規範（修訂版）》）具有哪些特點？

答：《規範（修訂版）》與《規範》相比，具有三個特點。

內容更全面，重點更突出

《規範（修訂版）》共計16章87條218款13個附錄，主體部分包括總則、術語與定義、通用要求、建築場所與佈局、設施裝置、原料（含食品新增劑和食品相關產品）管理、加工製作、供餐用餐與配送、檢驗檢測、清洗消毒、廢棄物管理、有害生物防制、食品安全管理、人員要求、檔案和記錄等。突出強化食品安全風險防控，全面梳理從原料採購、運輸、貯存到餐食加工、餐食供應全過程的食品安全風險，對具體經營業態、具體加工環節、具體操作行為、具體食品品種類別存在的食品安全風險進行科學評估研判，研究提出餐飲服務食品安全管理的具體措施和要求，強調守住食品安全底線。

要求更具體，管理更精細

《規範（修訂版）》以指導餐飲服務提供者貫徹落實《食品安全法》《食品經營許可管理辦法》《食品生產經營日常監督檢查管理辦法》《網路餐飲服務食品安全監督管理辦法》有關要求、落實食品安全主體責任為主線，參考了國際食品法典委員會、澳洲、紐西蘭、加拿大、日本、新加坡、南韓、馬來西亞等國際組織和世界其他國家、地區的食品安全法規標準，力爭科學準確，具體詳細，既是餐飲服務提供者必須遵循的基本要求，也是促進其更好發展的行為指南。例如，在加強原料進貨查驗管理方面，規定“查驗期間，儘可能減少食品的溫度變化。冷藏食品表面溫度與標籤標識的溫度要求不得超過 3℃，冷凍食品表面溫度不宜高於-9℃”。在強化原料貯存管理方面，針對儲存條件、保質期不明確的食品及開封后的食品，提出具體要求：“應根據食品品種、加工製作方式、包裝形式等有針對性地確定適宜的儲存條件和儲存期限，並建立嚴格的記錄制度來保證不存放和使用超期食品或原料，防止食品腐敗變質。”

堅守底線，鼓勵高質量發展

《規範（修訂版）》兼顧了食品安全的“底線思維”與質量提升的“更高期待”，首次提出消費提示、健康促進等方面內容，在保障食品安全外，努力提高消費者對於餐飲業的滿意度，包括鼓勵餐飲服務提供者降低一次性餐飲具的使用量、提示消費者開展光碟行動減少浪費，樹立綠色可持續發展意識；鼓勵對特殊加工製作方式（如煎制牛排、自行烹飪火鍋或燒烤等）及外賣、外帶食品等進行消費提示，引導公眾關注自身安全；鼓勵餐飲服務提供者開展“減油減鹽減糖”行動、實行科學營養配餐，宣傳健康營養知識；鼓勵對成品的口味（甜、鹹、油、辣等）進行差異化標示，滿足消費者的個性需求。

問題5 《餐飲服務食品安全操作規範（修訂版）》（以下簡稱《規範（修訂版）》）有哪些主要內容？

答：《規範（修訂版）》指導餐飲服務提供者全面落實食品安全法律、法規、規範性檔案和規章制度，切實承擔食品安全主體責任，有效防控餐飲服務食品安全風險。《規範（修訂版）》在體例上作了大幅度修訂，從章節體例調整為標準體例，其釋出形式也從通知調整為公告。

《規範（修訂版）》分為主體和附件兩部分。主體部分包括總則、術語與定義、通用要求、建築場所與佈局、設施裝置、原料管理、加工製作、供餐用餐與配送、檢驗檢測、清洗消毒、廢棄物管理、有害生物防制、食品安全管理、人員要求、檔案和記錄等16項內容。附件共有13個。

問題6 請舉例說明一下與原《餐飲服務食品安全操作規範》相比較，《規範（修訂版）》都有哪些主要調整。

答：完善了相關制度

《規範（修訂版）》遵循風險管理理念，增加了一些新制度、新要求。例如，要求餐飲服務提供者建立並實施場所及設施裝置定期清洗消毒維護校驗制度、食品安全自查制度等，嚴防嚴管嚴控食品安全風險隱患，主動防範食物中毒等食品安全事故的發生。根據《食品安全法》的規定和監管形勢的發展，倡導採用“明廚亮灶”方式公開加工製作過程，公示食品的主要原料及其來源等。根據全國食物中毒事故發生的新規律、新特點，對禁止採購、貯存和使用亞硝酸鹽，使用甲醇等作為燃料應加入顏色進行警示，防止作為白酒誤飲等作了規定。

提高了部分硬體要求

《規範（修訂版）》對餐飲服務場所環境和設施裝置的要求進行了很多調整，提高了硬體要求。例如，豐富了洗手設施要求，提出了洗手設施附近配備洗手液（皂）、消毒液、擦手紙、幹手器等要求；增添了有害生物防制設施裝置要求，對滅蠅燈、鼠類誘捕設施、防蠅簾及風幕機等作出了具體規定。

強化了風險管理

在冷藏、冷凍的溫度設定要求方面：將冷藏溫度的範圍從0℃～10℃調整為0℃～8℃，將冷凍溫度的範圍從0℃以下調整為宜低於-12℃。

在關鍵環節的過程控制要求方面：《規範（修訂版）》增補了食品解凍、食品油炸、高危易腐食品冷卻、餐飲外賣、供餐服務等關鍵環節的過程控制要求。

在重點環節的過程控制要求方面：加強原料進貨查驗管理，規定“查驗期間，儘可能減少食品的溫度變化。冷藏食品表面溫度與標籤標識的溫度要求不得超過 3℃，冷凍食品表面溫度不宜高於－9℃”。強化原料貯存管理，要求“儲存條件、保質期不明確的及開封后的，應根據食品品種、加工製作方式、包裝形式等針對性地確定適宜的儲存條件和儲存期限，並應建立嚴格的記錄制度來保證不存放和使用超期食品或原料，防止食品腐敗變質”。強化食品留樣管理，將食品留樣量從100g調整為125g。

在衛生管理要求方面：在保證食品安全的前提下，調整了從業人個人衛生要求，使其更具有可操作性。例如，規定“手部有傷口的從業人員，使用的創可貼宜顏色鮮明，並及時更換。佩戴一次性手套後，可從事非接觸直接入口食品的工作”“佩戴的手錶、手鐲、手鍊、手串、戒指、耳環等飾物不得外露”。

以往部分餐飲服務單位對餐飲服務場所的環境衛生特別是衛生間衛生等不重視，消費者詬病較多。《規範（修訂版）》對強化衛生間衛生管理作出了新的規定，要求餐飲服務單位“定時清潔衛生間的設施、裝置，並做好記錄和展示。保持衛生間地面、洗手池及檯面無積水、無汙物、無垃圾，便池內外無汙物、無積垢、沖水良好，衛生紙充足。營業期間，應開啟衛生間的排風裝置，衛生間內無異味”。

透過修訂，內容更全面，措施更具體，規定更細緻。