可以的，正常的盆就可以

蛋白之所以能被打發，是因為攪拌器的攪拌使得空氣充入蛋白，從而使其體積迅速膨脹。我們之所以要打發蛋白，目的也是為了讓裡面的空氣在受熱時，幫助蛋糕體積膨脹，而得到蓬鬆柔軟的口感。

打發蛋白一般會經歷：

溼性發泡——中性發泡（偏溼）——中性發泡（偏幹）——乾性發泡（也叫硬性發泡）

或者簡單地區分兩個階段：溼性發泡和乾性發泡也可以。

但是如果精細一點，我們一般認為打發有四個階段。

第一階段：溼性發泡

拉起打蛋器的時候，蛋白糊會垂下來一個長長的尖尖，而不會滴下來。

這個時候就是溼性發泡了，溼性發泡口感軟綿，適合做天使蛋糕。

第二階段：中性發泡（偏溼）

拉起打蛋器，會有一個比較短的，彎著的尖尖垂下來。

這個時候是偏溼的中性發泡，這種狀態的蛋白比較適合做蛋糕卷。

第三階段：中性發泡（偏幹）

拉起打蛋器，可以看到一個更短的尖尖，會慢慢地往下彎著下垂，這個時候倒扣盆子，蛋白糊也不會流動。

這種狀態的蛋白糊適合做輕乳酪。

第四階段：乾性發泡（硬性發泡）

拉起打蛋器，漸漸沖天，一點都不會彎下來，這種狀態的蛋白糊就非常適合做戚風蛋糕了。

注意事項

注意事項

如果繼續打，蛋白就會失去彈性呈棉花狀，這個時候就打發失敗了

蛋白打發到什麼程度算打發好了呢？這要看你做什麼了，如果你要做戚風蛋糕，那麼就需要將蛋白打發的比較硬挺，也就是打蛋器提起來得時候帶起來的蛋白不會流下來，比較硬挺，如果用語言表達的不清楚您可以去我主頁找相關的帖子看一下就明白了。

如果要做蛋糕卷，那麼蛋白需要打發的軟一些，也就是不用太硬挺，這樣烤出來的蛋糕比較軟，適合捲起來而不容易斷開。

以上就是蛋白打發到什麼程度合適的文字敘述，希望您能看明白

說明下金娃美食是我曾經的名字

蛋白打發程度如何判斷？以及需要使用什麼工具？

蛋白的打發是烘焙製作中非常基礎的一項技能了。因為很多烘焙產品的製作都涉及到蛋白的打發，比如大家最熟悉的戚風蛋糕，以及分蛋海綿蛋糕、蛋糕卷、蛋白糖、馬卡龍等等，都需要正確判斷蛋白的打發程度，可以說能正確判斷蛋白的打發程度，這些產品的製作就已經成功了一半。

一般我們將蛋白打發分為三個階段：

溼性發泡、中性發泡、硬性發泡

下面來詳細看看這幾個階段的蛋白，都分別是什麼樣子？

1、溼性發泡：

拉起打蛋頭，蛋白在打蛋頭上呈現下垂的狀態，不立挺。而打蛋盆中的蛋白紋路並不是特別的明顯。

看圖：

這個時候的蛋白，適合用來製作瑞士蛋糕卷、天使蛋糕。製作出來的蛋糕卷卷起不易開裂，口感綿軟。

2、中性發泡

拉起打蛋頭，蛋白在打蛋頭上呈現彎鉤的狀態。再分細一些，可以將中性發泡分為：偏乾和偏溼兩種，偏乾的中性發泡彎鉤比較小，而偏溼的彎鉤比較大一些。

如下圖這樣就是中性偏幹：

下圖則是偏溼：

這樣的狀態，我往往拿來製作戚風蛋糕、紙杯蛋糕、輕乳酪蛋糕等等。這個時候的蛋白霜膨脹力是足夠的，也不會因為太硬而使蛋糕表面開裂，口感也很溼潤輕盈。

3、硬性發泡（也叫做乾性發泡）

繼續打發蛋白，就可以打發到乾性發泡的狀態，這個時候提起打蛋頭，蛋白在打蛋頭上呈現小尖角的狀態，頂部沒有彎曲。而且可以發現打蛋盆裡的蛋白整體紋路非常細膩，轉動打蛋器的時候也會發現阻力比較大。

像下圖這樣：

這個時候的蛋白霜適合拿來製作蛋白糖、分蛋海綿蛋糕、手指餅乾、馬卡龍等。

4、達到硬性發泡之後就要立即停止打發了，如果再繼續打發蛋白，就會將蛋白“打過頭”，出現棉絮狀，表面粗糙，有可能還會底部出水，也很難與其他食材拌勻，已經不適合用來進一步製作了。

下圖這樣的就是打過了，是錯誤示範，千萬不要學哦～

1、打蛋盆

打蛋盆沒有材質的限制，但是對於形狀和大小還是有一定的要求。我們通常使用的是圓底的不鏽鋼盆，但是這個並不絕對。你可以使用手邊任何一種材質的容器來進行替代，只是要注意幾點：

打蛋盆要夠大，因為蛋白打發之後體積會膨脹很多倍，避免溢位

打蛋盆最好是圓底，這樣可以避免盆底的死角部分蛋白打不到

打蛋盆需要洗淨，擦乾，保證無水無油，有水有油的話有機率讓蛋白打發不了。

耐造一些，因為打蛋器高速運轉，盆壁是很容易被擦花的（比如瓷器）

這種形狀的是最好的：

2、電動打蛋器

打蛋器有電動和手動的，我堅決選電動，因為省力呀～手動真的太累人了。

現在電動打蛋器對於打發蛋白一般來說功率都是足夠的，只是注意一點：打蛋頭也要洗淨、擦乾，保證無水無油。

1、戚風蛋糕不是要打發到硬性發泡嗎？為什麼中性發泡就可以了呢？

其實戚風的蛋白打發，並不是只有一個狀態才算是絕對正確，它可以從中性發泡到乾性發泡任何一個狀態都行。也就是說，從大彎鉤到小彎鉤、再到直立狀態，中間任何一個狀態我們都可以拿來製作戚風蛋糕，往往有經驗的朋友還會根據製作的需要來調整蛋白的打發程度。比如需要承重力強一些，那就打發的硬一點，需要綿軟一些的口感，那就可以軟一些。

為什麼大多數的烘焙配方中都讓打發到硬性發泡？因為對於新手來說，在製作過程中由於經驗不夠，容易產生蛋白消泡，而打到硬性發泡可以抵消一部分消泡產生的影響。從而使成功率更高一些。

2、有沒有好的辦法可以使蛋白更穩定一些呢？

有的。蛋白呈鹼性，所以我們可以加入一些酸性物質來中和蛋白的鹼性，就能使蛋白更穩定。比如常見的，我們可以在打發的時候加入一些檸檬汁，或者塔塔粉。

首先，打發蛋白不要求非要打發盆，家裡任何大號的盆子都能用。只要無油無水就可以用來打發雞蛋白。

怎麼判斷蛋白的打發程度呢？

剛開始學習打發雞蛋白，建議用手動打蛋器。

電動打蛋器雖然省力，但也是因為是電動的，手是感覺不到蛋白在打發過程中的變化的。而且前期經驗不足，眼睛也看不準確狀態，手眼共用會把握的更加準確。

蛋白打發如下圖所示：

圖一先不加糖，直接打。這時候蛋白看著粗糙無光，打發會感覺很輕鬆，完全沒有阻力。

圖二加過糖之後，蛋白會慢慢開始上勁，也會開始變的細膩有光澤了。

圖三繼續加糖，蛋白變的更加細膩有光澤。如果是用手動打發，會覺得蛋白越打越沉，越來越有勁。

圖四蛋白打好的狀態就是特別細膩有光澤，並且蛋白特別有勁，這樣就是打發完成了。

蛋白霜作為烘焙中最重要的一個環節，針對不同的產品也有不同的打法，蛋白霜打發分溼性發泡、中性發泡、乾性發泡、那麼這些狀態究竟如何判斷、打發時遇到的比例、速度控制等問題又如何解決呢？

狀態

溼性/中性/乾性

打發蛋白霜的3種狀態

步驟：分離蛋清→打成粗泡→加入砂糖→打成細泡→呈軟性泡沫（彎鉤狀）→硬性泡沫（直立三角尖）

細砂糖：蛋清=1：1

一、蛋白霜狀態的判斷

溼性、中性、乾性的狀態是在打蛋白霜過程中發生漸變的，判定它們狀態的主要方法就是用打蛋球拉起蛋白，然後觀察蛋白在不同階段的狀態：

1.溼性發泡：

提起打蛋頭，蛋白霜會垂下來呈一個長約10CM的尖，但是不會滴下來。

2、中性發泡：

偏溼：提起打蛋頭，蛋白霜會呈現一個短一些的彎彎的尖，此時這個狀態比較適合製作輕乳酪蛋糕。

偏幹：提起打蛋頭，蛋白糊的尖更短了，但還是會有微微的下垂，倒扣打蛋盆時蛋白霜不會流動。

3、乾性發泡：

提起打蛋頭，此時蛋白霜有一個堅挺的尖，且不會彎下來，這個狀態是製作戚風蛋糕的最佳狀態。

二、打發技巧分享

1、打發蛋白霜時，用打蛋器先中低速打至泡沫狀，然後調節成中高速（如果一開始就高速，蛋清的結構會不堅挺導致最後打發不均勻），此時分次加入糖，再一邊攪打一邊觀察狀態，這樣能夠有效防止全程中高速打發導致蛋白組織過於粗糙、大氣泡過多的問題。

美食、烘焙、甜品、西點、蛋糕、麵包、飲品

2.蛋白打發時可以新增少量的檸檬汁、塔塔粉或者白醋，因為它們具有酸性的性質，所以有助於蛋白在打發時的穩定性，當然，如果蛋白很鮮美，也可以不用新增額外的穩定劑。

小貼士

1）蛋白打發時可以放少許檸檬汁或白醋，這樣能去腥，也有利於蛋白打發。

2)打發蛋白的容器必須要無油、無水、不然會出現不起泡、打很久依然鬆軟甚至打發失敗的情況。

3)一定要用新鮮雞蛋，一般冷藏雞蛋的蛋白比室溫雞蛋更易打發。

三、如何避免蛋白消泡

從打蛋白霜開始到最終使用，我們最擔心的就是蛋白消泡，那麼，如何才能最有效的解決或者減少此類事情的發生呢？

1、蛋白打發前放入冰箱，微微冷凍，進一步降低溫度，雖然這時候蛋白打發比較慢，但成品會更細膩穩定、翻拌時不易消泡。

2、使用乾性發泡的蛋白霜前，翻拌時一定要注意：乾性發泡的蛋白霜一般20秒左右就可能會出水塊，導致很難與其他原料混合，且長久翻拌也會造成消泡嚴重，所以蛋白霜在分次拌入其他原料之前，一般都要手動攪拌均勻後再取用，這樣可以很大程度的避免因蛋白霜結塊或出水對原料混合造成的影響。

3、打發好的蛋白霜不宜久放，否則很容易出現結塊或出水就很難再用了，若蛋白霜提早打發，建議冷藏儲存，在使用之前用打蛋器再次翻拌達到需要的狀態後使用。

雖然只是簡單的雞蛋，但是透過不簡單的打發後，我們的收穫也是可以滿滿噠！而它們就是辛苦之後最好的回報。

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