中國有十二大香型白酒，以清香、濃香、醬香為主。每個酒品都有自己獨特的生產工藝，醬香型也不例外，正宗的醬酒遵循古樸的12987釀造工藝。即一年一個生產週期，二次投料，九次蒸煮，八次發酵，七次取酒。高溫發酵，這個是生產方面，而造成他口味層次細膩的原因是因為勾調方式。

提到勾調很多朋友也許會有疑問，勾調不就是酒精兌水的酒精酒麼，那是劣質酒的生產方法啊，其實不是的，不同於其餘白酒，醬香型白酒有獨有的以酒調酒技術，以醬香型白酒裡的代表茅臺酒為例，他必須用七次取酒的倫次酒，根據不同數量勾調在一起，再加上老酒調味酒，才能產生口味獨特的醬香型白酒。

而每款醬香型白酒因為勾調方式的而不同，除了具備醬香濃郁，優雅細膩之外，還都有自己的味道偏向，不同人都能品出他不同味道，俗稱百人百醬。

正式因為這個原因，很多酒友讓我推薦酒時候，我都會先了解對方口味喜愛偏好，因為就糧食醬香型白酒而言，適合自己口味的才是最好的。

也很榮幸，獲得了很多酒友們的稱讚和青睞，宗其原因無非是酒質我清楚，我喝過，材料我知道，能讓酒友們喝著放心，安心。

首先來溫習一下醬香型白酒的國家標準：以糧谷為原料，經傳統固態法發酵，蒸餾，陳釀，勾兌而成的，未新增食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質，具有其特徵風格的白酒。而醬香型又稱為茅香型，以茅臺酒為代表（有“國酒”之稱），以其香氣優雅，細膩，酒體醇厚豐滿著稱。醬香型白酒又分為大麴醬香，麩曲醬香，大麴醬香歷史悠久，源遠流長，麩曲醬香是20世紀50年代後發展起來的，也出現不少優質產品。醬香型白酒的生產工藝複雜，週期長，與其他香型白酒生產工藝區別很大。

以貴州茅臺，四川郎酒為代表的大麴醬香其質量風格以微黃透明，醬香突出，優雅細膩，酒體醇厚，空杯留香持久而著稱，有低而不淡，香而不豔的口感。其獨特的風格來自精湛的釀酒工藝，科學而巧妙地利用了當地特有的氣候，優良的水質，適宜的土壤環境。其主要技術特點是：高溫制曲，兩次投料，高溫堆積，條石築窖，多輪次高溫發酵，高溫留酒，再按醬香，醇甜，窖低香3種典型體和不同輪次酒分別長期貯存，靜心勾兌而成。可以這樣總結，醬香型大麴酒的生產是“四高兩長，一大一多”[ 兩長即生產週期長，貯存時間長；一大即用曲量大，是所有香型酒中用曲量最大的，與投糧原料比1：（0.85-0.95）；一多即多輪次取酒 ]，用“四高兩長，一大一多”可以比較全面地概括出醬香型白酒的生產工藝特點。

下面來講講酒友們很是關心的工藝問題——醬香型大麴酒的基本工藝以及工藝流程。在每年大生產週期中，分為兩次投料，第一次投料稱為下沙（醬香型酒釀造中原料高粱稱為“沙”），投料量佔總量的50%，發酵1個月後出窖，再第二次投入餘下的50%的糧，稱造沙，原料僅少部分粉碎。發酵1個月後出窖蒸酒，以後每發酵1個月蒸酒1次，此時只加大麴不再投糧，共發酵7輪次，前後歷時8個月完成1個釀酒發酵週期。

下沙操作：分兩個階段，取佔投料總量的50%高粱，其中80%為整粒，20%經粉碎，加90℃以上的熱水稱為發糧水，然後再潤糧大約4~5小時（潑水時邊潑邊攪拌，使原料吸水均勻），加水量為糧食的42%~48%。繼而加入去年最後1輪發酵出窖而未蒸酒的優質母槽5%~7%拌勻，裝甑蒸糧1至7小時成熟，帶有3成硬心或白心就可以出甑了。

在晾場上再加入10%~12%的90度量水（對糧），拌勻後攤開散冷至30~35度。灑入尾酒及加入10~12度的大麴粉（對糧，加曲粉時應低撒揚均），拌勻收堆（要堆圓，勻，冬季較高，夏季堆矮），此時溫度在30度左右，堆積4~5d。待堆積溫度達45~50度，用手插入堆內，當取出酒醅中有香甜味和酒香味時，即可入窖發酵。下窖前先用尾酒噴灑酒窖壁四周及底部，並在窖底撒些大麴粉。酒醅入窖時同時澆灑尾酒，其總量約為3%，入窖溫度為35度左右，水分42%~43%，酸度0.9，澱粉含量32%~33%，酒精含量1.6%~1.7%。用泥封窖發酵30d。

糙沙操作：醬香型白酒生產的第二次投料稱為糙沙。取總投料量的其餘50%高粱，其中70%高粱整粒，30%經粉碎，潤料同下沙操作。然後加入等量的下沙出窖發酵酒醅混合裝甑蒸酒蒸料。首次蒸得的生沙酒，一般不作原酒入庫，全部潑入出甑冷卻後的酒醅中，再加入大麴粉拌勻收攏成堆，堆積，入窖發酵同下沙，封窖發酵1個月。出窖蒸酒，量質接酒即得第一次原酒，入庫貯存，此為造沙酒。次時的酒甜味好，但味衝，生澀味和酸味重。

第3輪至第8輪操作，蒸完糙沙酒的出甑酒醋不再新增斯科，經攤晾、加尾酒和大麴粉，拌勻堆積，再人窖發酵1個月，出窖蒸餾所得的酒即第2次原酒，稱為回沙酒。以後每輪次的操作方法同上，分別蒸得第3，4，5次原酒，統稱為大國酒。此酒香，濃、味醇、酒體較豐滿。第6次原酒稱為小回酒，此酒醇和、糊香好、味長。第7次原酒稱為追糟酒，醇和、有糊香、但微苦，精味較大。第8次發酵蒸得的酒為丟精酒，稍帶枯槽的焦苦味，有糊香，一般作尾酒，經稀釋後回窖發酵(即實際只接了7次酒)這即完成一個釀造週期，2次投料、8次發酵、7次流酒。

醬香酒

好了，上面主要分享了一下醬香酒釀造的知識，當然其醬香酒文化博大精深，需要我們的更深瞭解以及去品嚐，才能有更深的真實體會。希望對正走在醬酒之路上的你有所啟發。喜歡喝醬香酒，對醬香酒知識感興趣的酒友可在下方評論，關注或私聊我。

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醬香好酒（散茅）

傳統醬香酒工藝複雜，三高三長正是其特有的特色，那麼傳統醬香酒釀造必須遵循的“三高三長”工藝，究竟代表著什麼？首先“三高”是指高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒，正是“三高”工藝使得醬酒呈現香味香氣物質，

傳統醬酒釀造遵循端午踩曲的工藝，臨近端午時節，茅臺鎮大小酒廠迎來一年一度的製作酒麴環節。大麴醬香型白酒採用高溫制曲的獨特製曲方式，通常以小麥、大麥等為主原料。

製成曲塊之後，用稻草包裹發酵，最高溫度可以達到60度以上，經過40-50天的發酵，再經過6個月以上的存貯。尤其茅臺酒曲發酵溫度高，儲存時間長，在大麴醬香型白酒中是佼佼者。

高溫堆積發酵是中國白酒生產敞開式發酵最為經典和獨創之作，也是其他名白酒工藝所不具有的。在下沙的料降到32℃左右，加入大麴粉攪拌，然後堆在一起，堆積的時間在4-5天，堆積的溫度會上升到45-50℃，這就被稱為高溫堆積。

高溫餾酒指的是透過蒸餾的方法來取酒，通常在40℃以上，大家可能會覺得這個溫度也不是很高，其他白酒的接酒溫度在25℃左右，相比之下醬香型白酒的餾酒溫度已經很高了。

"三長"主要指基酒生產週期長、大麴貯存時間長、茅臺酒基酒酒齡長。傳統醬香酒生產週期需要1年時間，而一般的白酒生產只需要幾個月，正是因為生產週期長使得酒體的物質更加豐富。

而酒麴貯存時間一般需要經過6個月以上的儲存，才能把酒麴投入使用中。酒麴的用量也非常大，經過充分發酵的酒麴將能讓酒的口感呈現更加獨特、醇厚的質感。

基酒生產出來之後，還要經過3年以上的貯存才能進行勾兌。在長時間的貯存過程中揮發有害物質，同時透過不同輪次、不同批次的酒的勾兌。

傳統醬香酒使用工藝都一樣的，而茅臺酒之所以能夠如此突出，真正實力在於酒廠歷史長久，所需要勾調的老酒資源豐厚，這也是茅臺酒品質一直處於領先地位的重要原因之一。

傳統醬香酒釀造工藝生產的酒固然是好，但成本高，釀造時間長，為了降低成本、提高效率創造了碎沙酒、翻沙酒、柔和醬香等。大品牌還喝著明白，很多酒都是掛羊頭賣狗肉，打著“純糧酒”的噱頭賣劣質酒。

希望大家都能夠擦亮雙眼喝上純糧食酒，從事醬香酒業以來，深知好喝又親民的酒還是有的。或許沒有華麗的包裝，但是沒有品牌溢價，專注在品質上，還是值得一試的。

匠心釀造純糧食醬香酒，為酒友尋覓甘露，為美酒尋找知音 德譽醬香 wxxt0000