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  • 1 # 子卿0811

    第一步:製作麵餅。

    顧縣肉合的麵餅一定要硬,所以和麵時水放的相對較少。現在一般的顧縣肉合製作,都是按照沒500克麵粉,夏天190克水,冬天200克水的比例來製作面坯。

    將麵粉納入盆內,加入一個雞蛋,少許油,少量多次的將水慢慢澆入。先將麵粉攪成絮裝,再慢慢添水活和成麵糰後用塑膠布蓋好,稍微醒15分鐘。

    到時間後,將麵糰揉光滑。因為麵糰較硬,故比較費力。然後分成120克左右的劑子待用。

    發麵的製作:用老麵肥製作的要比用發酵粉做出的餅香。做法和一般發麵的工序一致。每次留好面種,下次就可以直接發制了。

    先將劑子搓成棍狀,然後擀成牛舌狀。此時從發麵團上揪下來鵪鶉蛋大小的一塊發麵,將其在油裡蘸一下,再放到牛舌面餅的一端。

    將餅從一側慢慢捲起,將發麵包到其中。當捲到離另一端還有2-3公分時,將另一端的麵皮扯一下,搓成細細的一條約8釐米長面棍,如同鼠尾。

    此時繼續捲起如橄欖狀後,將鼠尾纏繞在它的中部一圈,捏緊接縫處。再將橄欖面卷的上下兩端如同擰螺絲一樣扭幾圈,將發麵劑徹底封死在裡面即可。

    壓扁面卷,用棗核杖擀成薄一釐米左右的麵餅即可。

    第二步:烤制硬麵肉合餅。

    選用一般的製作燒餅的爐,電烤氣烤均可。

    先將麵餅放到鑄鐵板上,輕按麵餅轉一下,烙到麵餅兩面都出現一圈火色,即可放入爐中烘烤。

    烘烤的時間和火候這個要看經驗,也是我唯一無法想您說明的,因為發麵的存在,會使中間鼓起,而油則促使餅皮分層。

    烤到表面顏色泛黃,敲擊卡拉卡拉響,內部鼓起,即可取出使用了。

    第三步:滷製各種肉類。

    顧縣肉合的滷水配方非常簡單,甚至還有一些肉合店直接去熟肉店拿現成的滷肉。因為肉合好不好吃,相對來說,對調料的要求更大。

    將豬頭肉,豬耳朵,豬舌,豬肚,牛肉清洗乾淨後待用。

    取一個湯桶,大火燒開後放入包有八角,桂皮,花椒,草果,香葉,丁香,白芷,山柰,砂仁的紗布包大火燒開。

    加入鹽,醬油調味調色後,將各種材料倒入大火燒開。豬頭肉和牛肉時間長些,其他材料時間較短。到時間後繼續浸泡在滷水裡,入味後取出放涼,需要時切片即可。

    開始滷水是不香的,如果想要快速出香,要麼放五花肉要麼放豬骨,可以讓滷水儘快出葷香。

    第四步:準備配菜和調料。

    顧縣肉合的蒜汁不是一般的蒜汁,它是用調料水開衝的蒜泥汁。使之蒜汁風味獨特,還能更好的控制成品的鹹度,不至於過淡或者過鹹。

    將八角,桂皮,丁香,花椒,香葉,小茴香,草果,砂仁,白芷,山柰,陳皮,白蔻,草寇,良姜,肉蔻,蓽撥下鍋小火幹炒出香後用小鋼磨打碎成粉。粉需一禮拜之內用完。

    鍋內燒水,將香料粉倒入燒開,熬製10分鐘後加入鹽,味精,過濾後放涼即可。

    蒜搗成蒜泥,一定要足夠細膩。將放涼的調料水衝入,攪勻即可。

    芝麻醬加入芝麻油慢慢懈來待用。

    幹辣椒下鍋小火炒香,用石磨或者石臼製成辣椒粉後和香料粉,少許鹽混合。

    將油燒熱,潑入辣椒粉中,攪勻密封一夜即可使用。

    黃瓜切絲待用,豆腐皮切絲後下開水鍋汆道水待用,胡蘿蔔切絲待用,大蔥切絲待用。

    油炸花生米壓碎,吹去表皮待用。

    大蔥切絲,香菜切段待用。

    第五步:夾制肉合。

    將肉類儘量薄切成片,一定不能厚,否則不入味。加蒜水,芝麻醬,辣椒油,油炸花生,蔥,香菜配菜調勻待用。

    肉合趁熱取出,用刀尖戳入開口。

    將拌好的肉菜填入其中,夾勻即可。

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