高湯所謂：無骨不濃，無雞不鮮，無鴨不香，無肚不白。 熬湯時，如果是小火，湯就清；大火熬，湯就濃。清湯更鮮、濃湯更香。

做法一，豬筒骨十斤，洗淨入大湯鍋，加滿水燒開，加入約250克生薑，200克大蔥。持續燒開1小時，期間打去浮沫。改中火三個小時以上，既成。使用後需隔夜，要燒開後儲存。切不要使用撈勺攪動。

做法二，把豬筒骨加入二隻肥母雞（也有加入魚），其他做法同上。母雞需要焯水。同時，不可使用鐵鍋（不鏽鋼和鋁鍋、陶瓷鍋都可以），否則改湯顏色會發黑。

並不是做餐飲店的，但自己平時也有做湯，首先要弄清楚湯成奶白色的原因。

湯汁產生乳白色的原因就是因為在熬或煮制過程中，肉所含的脂肪外溢，肌肉組織裡的一些水溶性蛋白質和骨骼中的卵磷脂溶出，肉皮中的膠原蛋白水解成了明膠分子，同時，因為加熱，湯汁會在鍋內不斷沸騰，沸騰會使脂肪組織被粉碎成了細小的微粒，而卵磷脂、明膠分子和一些具有乳化效能的蛋白質則擔當起了乳化劑的重任，將微小的細粒穩定而均勻地分散在水裡，進而形成了水包油的乳化液，這樣就使得湯汁濃白如乳。

根據個人的製作經驗，要想不用新增劑熬出奶白的湯，關鍵是將魚肉、雞肉一類的肉類、骨頭類食材用油煎，並且加水的時候用的是開水，還有用大火熬煮更容易出奶白的湯。食材方面，常用的肉食裡，魚肉、豬骨頭、雞肉更容易熬出白色湯汁。

高湯是飯店煮來做菜的時候用來代替水的，可以提鮮，讓菜餚更加美味，著名的國菜“開水白菜”就是用精心熬製高湯澆灌鮮嫩的白菜芯。 高湯的具體熬製方法。

一：泡骨頭

骨頭買回來，要用溫水洗淨，因為油脂在冷水裡是洗不掉的。然後用水浸泡，清水會變紅，然後換水。換兩次差不多水的顏色就很淡了。

二：焯水清洗

豬骨，雞架泡一個小時後清洗乾淨，冷水下鍋，加薑片，白酒，水開撈出，再用清水清洗乾淨。

三：煮湯

開水下鍋，只加薑片，和兩勺白醋，熬製骨頭。

四：撇沫

湯一定要打乏，也就是徹底撇淨血沫，只要是葷湯，雞鴨魚肉，血沫撇乾淨湯才幹淨清澈。保持最大火沸騰，勺子在鍋邊有沫的地方撇，撇一次等一會再撇，直到撇的沒有髒的泡沫出來。

五：時間

一般煲湯2-3小時，湯汁濃郁奶白。做底煮麵或者撥面魚等，比較好吃。隨便丟點食材都能成就一碗美味。

香濃奶白的關鍵。

首先就是第一步的焯水去腥之前一定要用冷水浸泡豬大骨和雞架一到兩個小時，這樣可以浸泡出一部分的血沫，焯水時一定要冷水下鍋，這樣才可以慢慢的逼出血沫和雜質，焯水時不建議使用料酒，最好只用白酒即可。

第二次下鍋一定要開水下鍋，在鍋裡只加薑片去腥即可，不可以放入蔥段和花椒大料，因為放了蔥和花椒大料的高湯不易儲存容易變味，而且湯的顏色易變黑。

湯色濃白的關鍵之一就是料與水的比例，以35斤的水為例，加入兩個雞架和兩個豬大骨即可，而且全程需開大火煮，這也是湯色濃白的關鍵之一。

熬的過程之中要每隔十五分鐘翻動一下豬大骨和雞架，這也是熬出湯是否鮮香的一個原因。

高湯有很多種：雞湯、骨頭湯、魚湯、菌菇湯…

要想骨頭湯變白

1.處理清洗大骨頭上血水熱水燙

2.鍋中把水燒開，注意一次性加滿要的水量，放入燙過處理後的大骨頭

3.熬製前倒點白醋，分解大骨頭鈣質，熬製時大概三小時左右，中途不要加水，直至湯汁變成乳白色濃湯即可.

4.中途不要加任何無關的東西（鹽、姜…）

5.特別注意⚠️如若湯還沒有自己想要的那種白，可以適當加點特製豆粉奶粉

並不是做餐飲店的，但自己平時也有做湯，首先要弄清楚湯成奶白色的原因。

湯汁產生乳白色的原因就是因為在熬或煮制過程中，肉所含的脂肪外溢，肌肉組織裡的一些水溶性蛋白質和骨骼中的卵磷脂溶出，肉皮中的膠原蛋白水解成了明膠分子，同時，因為加熱，湯汁會在鍋內不斷沸騰，沸騰會使脂肪組織被粉碎成了細小的微粒，而卵磷脂、明膠分子和一些具有乳化效能的蛋白質則擔當起了乳化劑的重任，將微小的細粒穩定而均勻地分散在水裡，進而形成了水包油的乳化液，這樣就使得湯汁濃白如乳。

根據個人的製作經驗，要想不用新增劑熬出奶白的湯，關鍵是將魚肉、雞肉一類的肉類、骨頭類食材用油煎，並且加水的時候用的是開水，還有用大火熬煮更容易出奶白的湯。食材方面，常用的肉食裡，魚肉、豬骨頭、雞肉更容易熬出白色湯汁。

首先要注意一點，餐飲店的生意好壞高湯確實有一定的作用，但並不是一鍋湯就可以把店裡生意徹底改變的，要注意的東西很多。比如菜品質量，衛生環境，服務質量等等。現在餐飲很難做，所以只單單依靠某一個方面出色其實效果或並不會很明顯。

一鍋好的高湯確實可以給菜品增色不少。以前的師傅在燉煮好湯的時候經常說到，無骨不濃，無雞不鮮，無鴨不香，無肚不白。

並不知道您是做什麼餐飲的，就說說最基本的桶骨雞架高湯的熬製方法。其實熬製方法大都是一樣的，只是一些細節的問題沒有很好的注意。首先第一點高湯在熬煮的時候一定不要在中途加水，如果是熬煮過程中一定要加水也要加開水，否則不管是口感還是味道都會變差。

第二如果想要湯色奶白，適當加入一些新增劑是很多商家常用的手法。其實只要一直保持大火燉煮，即使不加入新增劑也是可以熬出奶白色高湯的。在熬煮的過程中不要掀開湯桶蓋子。

最後一點，高湯熬煮中除了加蔥姜其他一切調味料都是不需要新增的，用的時候用多少調多少就可以了。

高湯有三種，毛湯，奶湯，清湯，你說的這種湯就是奶湯，用大骨頭，雞架，熬出來的

先把大骨頭，雞架，洗乾淨，放到大滷水桶裡，加水，燒開，燒開打去浮沫，中火繼續燉，一般要幾個小時，待骨頭已經酥爛，開大火，用湯勺攪著骨頭，不停攪拌，等骨頭已經完全破碎，湯變成牛奶顏色，再熬一會，把湯熬濃稠，用笊籬把骨頭撈出，再用密笊籬把渣過濾掉，裝在臉盆裡，晾涼以後放冰箱，用的時候用多少拿多少

簡單說一下好了，我這邊食堂天天熬濃湯，要想骨頭湯熬白熬濃，技巧就是，骨料必須足，火候必須大，熬的時間必須長！透過大火熬製，經過長時間的沸騰，骨頭湯水會慢慢變白，且骨料足夠的話會越煮越白！

餐飲店熬湯除了沙骨、筒骨之外還可以搭配豬皮、豬頭骨、雞骨架，這些原材料也有提鮮濃湯的作用，且價格相對於沙骨和筒骨來說沒那麼高，也能很好降低成本。

餐飲店最重要於自身的成本了吧，安全衛生、控制成本、提高質量，用味道留住客戶。味道不差不會活不下去的。

餐飲店的高湯對一個店有一定的影響，特別是火鍋店高湯是非常重要，還有菜品個服務。

下面給大家分享一下高湯如何熬製。

首先把筒子骨撬斷方便熬製出味，在把筒子骨,雞架,（俗話說得好高湯無雞鴨不香不鮮就是這個道理）老鴨放水裡漂2小時飄去血水。

湯鍋中放入同子骨,雞架,老鴨,老薑,大蔥,少許白酒加入水（熬高湯時水要一次性加購，不然中途加水印象高湯的顏色和口感）大火燒開打去浮沫，大火燒半小時改中火在燒半小時最後在用大火燒半小時（為什麼最後要大火啦是為了把筒子骨,雞架,老鴨肉和骨頭全部激發出來）最後就熬製得奶湯或者叫高湯。