辣椒種類及對應的做菜選擇:

辣椒種類相當豐富:一.以顏色分，分為青辣椒，黃色，紅辣椒，黑褐色辣椒，以及湖南加工製作成的白辣椒，相對來說，紅辣椒比青辣椒辣，黑褐色的比紅辣椒辣。 二.以體積大小區分，越小的辣椒就越辣。幹辣椒，一般為紅辣椒曬乾後的狀態，辣度更為集中，比一般紅辣椒更辣;體型較紅辣椒小、辣味更強。

三.中國種植的種類上，　　中國種植的辣椒分為幾種型別？常見的辣椒有幾種型別？辣椒的型別有幾種？以下就作簡單介紹，供網友們參考。

　　1、長椒類

　　長椒類辣椒多為中早熟，植株、葉片中等，分枝性強，果多下垂，長角形，向先端尖銳，常稍彎曲，辣味強。按果形之長短，又可分為三個品種群：一是長羊角椒。果實細長，座果數較多，味辣。二是短羊角椒。果實短角形，肉較厚，味辣。三是線辣椒。果實線形，較長大，辣味很強。

　　長椒灰辣椒可以乾製、醃漬或者做辣椒醬。

　　2、甜柿椒類

　　該型別辣椒植株中等、粗壯，葉片肥厚，長卵圓形或橢圓形，果實肥大，果肉肥厚。按果實之形狀又可分為三個品種群：一是大柿子椒。中晚熟，個別品種較早熟，果實扁圓形，味甜，稍有辣味。二是大甜椒。中晚熟，抗病豐產，果實圓筒形或鈍圓錐形，味甜，辣味極少。三是小圓椒。果形較小，果皮深綠而有光澤，微辣。在烹調上常作配菜使用。

　　3、櫻桃椒類

　　該型別辣椒為植株中等或較矮小，分枝性強;葉片較小，圓形或橢圓形，先端較尖;果實朝上或斜生，呈櫻桃形，果色有紅、黃、紫，極辣。

　　櫻桃椒主要做制幹椒或者觀賞。

　　4、圓錐椒類

　　圓錐椒類辣椒的植株與櫻桃椒相似；果實為圓錐形或圓筒形，多向上生長，也有下垂的，果肉較厚，辣味中等。可在烹調上用作幹辣椒入菜也可用來製作紅油。

　　5、簇生椒類

　　簇生椒類辣椒的枝條密生，葉狹長，分枝性強;晚熟，耐熱，抗病毒;果實簇生而向上直立，細長紅色，果色深紅，果肉薄，辣味甚強，油分含量高。多做幹椒栽培。該類辣椒耐熱、晚熟、抗病性強。可用來做香辣類菜餚及煉製紅油。

四.從形狀上分，有線椒，條椒，羊角椒，朝天椒，大辣椒

　 下面介紹經常食用的辣椒種類名稱線椒品種：

　　1、香辣長條和大長今：辣味濃，帶有香味，品質佳。

辣豐三號

　　2、辣豐三號：中熟長線椒品種，微辣，適宜鮮椒上市或醬制加工。

條椒王

　　3、條椒王：辣味濃香。

紅澤一號

　　4、紅澤一號：味辣濃香。

　 羊角椒品種

羊角紅一號

　　1、羊角紅一號：該品種皮薄、肉厚、油多、籽香、辛辣適中，是中國辣椒之鄉河北省雞澤縣的最優質品種。

紅豐一號

　　2、紅豐一號：該品種果皮紫紅色，肉厚，籽少油多，味辣濃香。

　　羊角紅一號和紅豐一號是雞澤縣當家品種，適合剁辣椒、制椒醬、醃漬等深加工，也可制椒幹及鮮辣椒市場銷售。

　　3、京津辣椒紅九號和農豐九號：該品種耐儲運，是鮮辣椒市場銷售及泡漬、醬制兼用型理想品種。

　　朝天椒品種：

　　映山紅：本品種是中早熟一代雜交種，從南韓引進味香辣。

　　大辣椒品種：

　　1、超前大椒：粗長牛角型，顏色淺綠。

超前大椒

奧運冠椒

　　2、奧運冠椒：是南菜北運的最佳品種。

大辣椒相對來說，辣度都不高，往往都作菜的輔料使用。

五、從加工來分，分為幹辣椒，辣椒麵，泡椒，剁椒，鮓辣椒，糟辣椒等。

辣椒的功效，具有溫中散寒，下氣消食的功效。主治胃寒氣滯，脘腹脹痛，嘔吐，瀉痢，風溼痛，凍瘡。

總的來說辣椒在烹調上的運用三種途徑:在菜餚中作主料，或用作輔料，或用作調料。

辣椒分很多種，我最常買的有甜椒、二荊條、朝天椒、螺絲椒等！喜歡辣的放朝天椒和二荊條，不食辣或配色用的就放甜椒！也經常用幹辣椒做辣子雞、水煮肉片等菜！下面分享一下一般買這些辣椒都做成什麼好吃的菜！

貴州辣子雞，其中就用到了二荊條和朝天椒兩種幹辣椒，朝天椒太辣，二荊條不辣但是很香，兩者結合，更能激發出辣子雞的香氣！

直接清炒也很好吃，下圖是用“中國最貴的辣椒”湖南樟樹港辣椒和蒜一起炒的菜，非常脆爽。右邊是用樟樹港辣椒和鴨蛋一起炒，也非常好吃呢！

剁椒炒豆角，剁椒是用紅色的杭椒和朝天椒做成的剁辣椒，再和豆角一起炒，香辣下飯，特別好吃！

湖南小炒肉，用的是螺絲椒，放了一顆朝天椒配色。這個小炒肉我用過二荊條、朝天椒，後來無意間買了一次螺絲椒，發現用這個炒小炒肉特別香，但又不會很辣，至此愛上了螺絲椒入菜！

擂辣椒，用的是螺絲椒和朝天椒用火燒焦，再洗淨撕去辣椒皮，放大蒜一起搗碎至成擂辣椒，特別香！

黑椒牛柳，用的是紅甜椒和黃甜椒兩種，孩子不吃辣，特意換成了甜椒，好看又好吃！

泡椒牛肉，這道菜裡就用到了自己泡的朝天椒和泡野山椒，酸辣爽口，香辣下飯！

青椒肉絲，用的是二荊條，因為放了甜醬一起炒，這道菜辣椒脆爽、醬香濃郁，也是非常好吃的一道菜！

比如做配菜時用菜椒或者二荊條，熗鍋時用的辣椒一般為子彈頭或者乾紅二荊條，炒菜提味時用辣度重一些的辣椒，比如小米辣、七星椒、或者子彈頭之類的。炸油時一般選用香氣濃烈的燈籠椒或者子彈頭辣椒。辣滷時更是鮮用最辣的七星椒或者貴州椒之類的辣椒。

我們常用的辣椒直觀的可分兩大類，鮮辣椒和幹辣椒。

①：我們用得最多當屬“菜椒”，我們在菜市買的青椒或者紅椒基本都是它！

介紹：菜辣椒是屬於辣椒的一個變種，其中又細分為多個品種。它本身是屬於辣椒的變種雜交培育而來，具有個大、皮厚、辣度低、產量高、易存活的特點！相應的也是供應量最大、價格最低的一種辣椒。包括市場的“牛角辣椒”我們基本都可以分入“菜椒”這一型別裡面，因為它的辣度與用途都是差不多的！

用途：最簡單的吃法就是直接烹熟後食用，在炒菜中大多以第一配料的身份出現，其次為“配色”的身份出現。在酒店裡面，少數情況“菜椒”還會與姜蔥蒜以及其它香辛料一起做為醃製料一起出現。特別是在製作蔬菜水的時候，菜椒是必不可少的，因為其它辣椒的辣度太高！

禁忌：百無禁忌！

②：我們日常用量第二多的辣椒，應該是“二荊條”！大多數情況“杭椒”也混了進來，外觀與辣度有少許不同，但因差別不大，所以很多時候我們在使用的時候沒有特意區分。

介紹：二荊條的產地大多是四川及湖北周邊地區，紅二荊條大量上市時間為7-9月。

“杭椒”的形狀微微彎曲，呈果羊角形，顏色稍淡呈淡綠色。它的辣度比二荊條稍弱。

用途：不管是二荊條還是杭椒，青色的大多為炒菜時以配菜身份出現。比如經典的“小炒肉”“杭椒牛柳”。其次為各種醬料，比如最常用的“燒椒醬”就是以它們為原料，或燒或煸出虎皮後，剁碎之後調配成醬。

PS：“鮮紅椒”更是製作“剁椒醬”“豆瓣醬”的必備原料！

禁忌：對正常人只有好處沒壞處，但病人特別需要注意！特別是各種炎症和高血壓及心腦血管疾病，儘量少吃或不吃！請遵守醫囑。

介紹：事實上我們日常購買的小米辣，品種較多。一般以“朝天椒”小米辣居多，這些小的辣椒形似“子彈頭”，顏色豔麗。我們大多用來調味，少數情況才會用來直接做菜，因為畢竟不是什麼人都能習慣它的“辣度”。

禁忌：辣度較高，謹慎食用！

④：我們用量最少的：燈籠椒、野山椒、彩椒等。

比如燈籠椒大多為泡椒或者乾貨，野山椒絕大多數都被製成了“泡野山椒”，彩椒基本上屬於高檔飯店配色或者盤飾使用。這裡不過多介紹。

在我們的日常生活中，總是免不了各種幹辣椒，它主要以乾的“整果”或者“辣椒麵”兩種形式出現。

我們做菜時，幹辣椒大多剪成段或者絲，熗鍋或者調味使用。

而辣椒麵又有粗細之分，粗的大多為炸紅油使用，細辣椒麵大多與其它調料一起搭配製作成各種蘸料。

因為幹辣椒做菜主要取3個方面的特性：顏色、香味、辣度！所以後面我會從這三個方面來介紹。

①：基本上優質的乾紅辣椒，它們的顏色都保持的比較好，但市場上的“石柱紅”“新一代”“子彈頭”“二荊條”這些佔主流，其中又以前面三種用得最多，基本上我們用的幹辣椒都是前面的三選其一。

用途：主要以熗鍋、增香、增辣、增色、醃製及燉肉時去腥羶為目的。還有比如製作“餈粑辣椒”也是用的它。在紅油三種辣椒麵組成裡面，它主要負責“顏值擔當”。有少數香辣系菜餚也是主要以這種幹辣椒段或者整個作為輔料的，比如最經典的“辣子雞”。

②：基本上我們炒菜，都需要把辣椒的香味激發出來！區別在於煸炒或者炸油或者烘烤等方法。

在幹辣椒家族之中，最香的非“燈籠椒”莫屬！其次為二荊條與子彈頭辣椒。除了特定菜餚之外，一般來說香味並不是選購辣椒的主要參考標準。

PS：這裡提個小技巧：幹辣椒煸炒的時候一定要小火與油量要足！忌大火幹炒！否則短時間就會炒煳掉。

“印度魔鬼椒”“貴州七星椒”“涮涮辣”“常規小米辣”，其它的比如“死神辣椒”就不計入在內了，用得太少了。而我們用得最多的也就是“小米辣”和“七星椒”這兩種，因為它們的辣度基本上已經滿足了我們日常烹飪所需了。

用途：主要以熬製各種香辣醬料、各種辣滷之中用到。日常炒菜很少用它，因為它的作用就一個：辣！辣！辣！

最後總結：我們在做菜選擇辣椒時，最先考慮的是“辣不辣”？有多辣？家常菜選擇“辣度”輕一些的，如果是重口味的菜那麼就要選擇“辣味”更重一些的辣椒，這樣才能更好的“出味”！然後在顏色與形狀注意一下，那麼一份辣椒菜餚基本上就算成功了。

介紹幾種常見的辣椒品種，作為參考。

幹二荊條——幹二荊條辣椒主要有兩大用途：一是熬製紅油，二是製作辣椒麵。

鮮美人椒總是“配角”，一般都是跟青辣椒搭配使用，起到的多是配色的作用，所以它是辣椒中的“黃金配角”。

幹七星椒 ——因辣味濃烈、底味持久而常用於製作麻辣火鍋，也可以製作辣椒麵或者香辣油，除此之外還可以製作一些乾煸、乾鍋以及辣子系列菜品。

鮮小米辣——四川小米辣用於烹調時，它主要有兩個處理方法：一是將鮮小米辣洗淨，放入攪拌機內攪打，過濾取辣椒水，主要用於涼拌菜的製作，如酸辣蕨根粉。二是將鮮小米辣洗淨，切碎後直接拌制冷盤或炒制其他菜餚。

幹朝天椒來入菜。它適合做一些炒、熗、煸、辣爆的菜，比如歌樂山辣子雞等，也可以用作菜餚最後的熗料，但很少用來製作辣椒醬、辣椒粉、辣椒油。

鮮螺絲椒一般都用來炒制各種紅肉，比如雞塊、五花肉等。

鮮的邱北辣椒主要用來炒制肉類原料和菌類，還可以製作乾煸菜；乾的主要用來製作成品醬料、醃漬鹹菜、製作辣椒圈、做蘸水

這是一個很好玩兒問題！

辣椒的品種真的是很多，而且辣度不盡相同。在我的認知裡，川菜與湘菜館裡的菜餚辣椒用量是最多的。現在很多人吃飯，似乎都離不開辣椒了，沒有了辣椒就會感覺食之無味！

那麼做菜到底應該怎樣選擇辣椒呢？是應該選擇辣度高的，還是辣度低的，還是微辣的呢？能夠有這種想法的人，我覺得應該是一個追求完美的性格的人！似乎都有點輕微的強迫症了！！！說到強迫症，不要當真，玩笑話而已。如果我們自己做菜，應該怎樣選擇呢？其實，沒有什麼正確答案，什麼菜必須要用什麼辣椒。飯店做菜選擇辣椒，也是為了達到某種辣度與口味，就是為了迎合客人的口味而已。所以自己做菜選擇辣椒就根據食用者口味選就可以了，不用有太多顧慮。

辣椒是為菜增味，菜最終是為食用者而服務的，脫離了這個軌道，我覺得辣椒用的再好都等於零！所以，不用為這個問題在糾結了，飯店在菜譜上，會在辣菜的後面標註上，微辣、中辣、超辣、變態辣等標準來迎合客人的口味習慣。所以，根據食用者的口味選擇辣椒，我覺得就是正確的選擇了。大家說呢？

辣椒為一年或多年生草本植物，葉子卵狀披針形，花白色。果實大多像毛筆的筆尖，也有燈籠形、心臟形等，青色，成熟後變成紅色或者黃色，一般都有襪味，品種有20種之多，包括阿納海姆辣椒、白蠟樹椒、新墨西哥辣椒、農民辣椒、山地椒、墨西哥哈拉帕辣椒、哈瓦那辣椒、泰國椒、匈牙利櫻桃色胡椒和甜胡椒、二荊條辣椒、二金條、美人椒、七星椒、紅小米辣、綠小米辣、朝天椒、線椒、乾子彈頭辣椒、牛角椒、小泰椒、皺皮椒、螺絲椒、石柱紅、印度椒、邱北辣椒等。介個辣椒炒肉片: 1、將去皮的五花肉洗淨切成薄片，用醬油醃半小時，新鮮的辣椒洗淨切成片。 2、先往裡放少許色拉油，燒熱，放入醃好的五花肉，炒熟後放置於盤中。 3、重新起鍋，將辣椒幹炒，至表皮起焦皮時，再放少許油，用大火炒，然後再倒入剛剛炒熟的五花肉，加入適量鹽、味精、少許香油，攪勻即可。

常見的有：一、五色椒：漿果以大而圓者為佳，果梗直立，散生。初呈綠色，後漸漸變白、帶紫暈以至紅色，頗為奪目。二、佛手椒：漿果指形，果梗直立，一枝常有十多隻簇生，初白色後變紅色。三、朝天椒：漿果細長，果梗直立，散生，初綠色後變紅。四、櫻桃椒：漿果圓球形，端有時稍尖，一枝常簇生十幾只，由綠變紅。 觀賞辣椒一般用播種繁殖。２月至５月間播種，十天後可出芽，十五天後即可移植，待苗高約十三釐米時應摘心並定植。觀賞辣椒好溫暖，喜Sunny，不耐寒；喜排水良好、肥沃的砂質壤土。定植後每天應澆水兩次，待生長穩定後置於Sunny充足、通風良好的地方。施肥不宜多，防止徒長。開花時澆水也不宜多，以免落花。花果期可施一些磷鉀肥。 1、櫻桃類辣椒，葉中等大小，圓形、卵圓或橢圓形，果小如櫻桃，圓形或扁圓形，紅、黃或微紫色，辣味甚強，制幹辣椒或供觀賞，如成都的扣子椒、五色椒等；2、圓錐椒類，植株矮，果實為圓錐形或圓筒形，多向上生長，味辣，如倉平的雞心椒等；3、簇生椒類，葉狹長，果實簇生，向上生長，果色深紅，果肉薄，辣味甚強，油分高，多作幹辣椒栽培，晚熟，耐熱，抗病毒力強，如貴州七星椒等；4、長椒類，株型矮小至高大，分枝性強，葉片較小或中等，果實一般下垂，為長角形，先端尖，微彎曲，似牛角、羊角、線形。果肉薄或厚，肉薄、辛辣味濃，供乾製、醃漬或制辣椒醬，如陝西的大角椒；肉厚，辛辣味適中的供鮮食，如長沙牛角椒等；5、甜柿椒類，分枝性較弱，葉片和果實均較大。根據辣椒的生長分枝和結果習性，也可分為無限生長型別、有限生長型別和部分有限生長型別。