提到勾兌，很多人就會聯想到劣質酒、摻假等等，不少人對於白酒勾兌的理解就是“酒精加水”，或者認為“高價名貴的白酒一經原酒勾兌，其品質就等同於小作坊的散酒”。

總之，在人們的印象中，勾兌會降低酒的品質，甚至勾兌就是製假手段。這些看法其實都是對“勾兌酒”認識的偏差和誤解。這也怪不得眾多的非專家消費者，他們沒有太多瞭解這個技術名詞的原本含義。

其實：“勾兌”是白酒生產工藝中的一道正常程式，從技術層面上講，勾兌，是白酒生產中一道重要的工序。因為在蒸餾白酒中，大約98%的成分是乙醇和水，2%是微量成分，這些微量成分雖然很少，卻能決定著白酒的不同風格和質量。酒廠不同車間，同車間不同生產時間生產出來的白酒，所含的主要微量成分的量或者量比關係肯定不會完全一致，所以口感上就會參差不齊。勾兌能使酒的質量差別得到縮小，質量得到提高，使酒在出廠前穩定質量，取長補短，統一標準，質量上要基本達到同等級酒的水平。現代化的勾兌是先進行酒體設計，按統一標準和質量要求進行檢驗，最後按設計要求和質量標準對微量香味成分進行綜合平衡的一種特殊工藝。

很多國際名酒都是如此，像茅臺、五糧液等，都是用高品質的基酒勾兌出來的。在白酒的生產過程中，發酵、蒸餾等都是靠勾兌，勾兌技術可以稱得上是釀酒中的畫龍點睛。

白酒的勾兌不僅是一種味道的達成，也是一種技術。勾兌”就是把具有不同香氣和口味的同類型的酒，按不同比例摻兌調配，起到補充、襯托、制約和緩衝的作用，使之符合同一標準，保持成品酒一定風格的專門技術，有相關書籍指出，勾兌是白酒生產中一個重要的工藝生產過程。因而，勾兌並不是一個貶義詞，恰恰相反，勾兌是白酒生產技術的進步，是生產優質酒必不可少的環節。

你好，勾兌這個詞彙很多酒友可能都有誤解

很多新聞報道上關於假酒的描述，往往都是三精一水“勾兌”而成。以至於消費者對“勾兌”異常敏感，把“勾兌”和假酒畫上了等號。哪款酒要是說是經過“勾兌”製成的，那肯定沒人敢喝。其實“勾兌”只是酒類生產的一種工藝，並不是假酒的專利。規模化生產的酒類，無論是白酒、洋酒、紅酒、黃酒等，上市之前都要進行“勾兌”。

白酒

白酒按照生產工藝，分為固態法、液態法、固液態法。但是無論是哪種工藝，白酒裝瓶之前，都必須經過釀酒工程師的“勾兌”。透過“勾兌”可以調和口感，增添酒的風味。並且，“勾兌”可以縮小不同批次的酒之間的差異。

固態法白酒，按照國家標準，原料必須使用純糧食，不得新增酒精和其他新增劑。調酒師會根據每種酒的風格，將不同蒸餾批次的基酒、不同酒齡的基酒進行“勾兌”。例如，80年陳年茅臺。並不是說這瓶茅臺，已經陳年了80年。而是使用部分80年酒齡的基酒，與其他酒齡的基酒進行“勾兌”而成罷了！

液態法白酒的國家標準就要寬鬆得多了，它甚至可以使用食用酒精和食品新增劑“勾兌”而成。很多上市酒企的報表會有購入食用酒精的進項，就是用於生產低端系列的液態法白酒。其實，只要使用的是食用酒精而不是工業酒精，新增劑也符合相關標準，那這種酒也是符合國家標準的。

紅酒

紅酒也是假酒的重災區，說起假紅酒，不少消費者都對它的配料耳熟能詳。把酒精、香精、色素和水“勾兌”在一起，就是地下造假作坊的基本套路。除了假紅酒，正品紅酒有沒有經過“勾兌”呢？答案是肯定的。

和80年陳年茅臺，用不同酒齡的基酒“勾兌”不一樣的是。紅酒的“勾兌”一般是用不同葡萄品種釀成的酒，進行相互“勾兌”。例如著名的拉菲紅酒，它並不是只用一種葡萄釀成的。而是採用赤霞珠、美樂、品麗珠、小味兒多釀成的基酒，按照一定的比例“勾兌”而成。鑑於“勾兌”一詞的負面影響，紅酒領域的“勾兌”一般被稱作“混釀”！

白蘭地

白蘭地是國內消費者較為熟悉的一種烈酒，和我們的白酒有很多相似之處。白蘭地最著名的產地是法國的干邑，干邑的地位相當於中國的茅臺鎮。不同的是干邑是當地產的白蘭地的統稱，而茅臺成了某家企業的商標。

干邑白蘭地根據不同酒齡分為VS、VSOP、XO三個級別，其中XO級別的干邑白蘭地要求，參與“勾兌”的最年輕的基酒，酒齡至少要達到10年。人頭馬的頂級酒款路易十三，要求最年輕的基酒，酒齡必須達到50年。白蘭地和白酒一樣，都是利用不同基酒之間的“勾兌”來豐富口感、穩定品質。

其實酒水的“勾兌”是國際上通用的工藝，新增劑也並非中國的特色，例如紅酒中的二氧化硫、白蘭地的焦糖色都是源自國外。真正對消費者構成危害的，是那些違規濫用新增劑，打擦邊球的產品！

1965年，在四川瀘州召開的全國前列屆名酒技術協作會上，茅臺的代表宣讀了一篇名叫《我們是如何勾酒的》的文章，這篇文章由茅臺技術系掌門季克良執筆，寫的就是李興發科研小組的研究成果。這篇文章引起了強烈反響，從此開啟了中國白酒的香型分類時代。

在接下來1979年的第三屆全國評酒會上，主管部門和專家對白酒風格的描述進行了概括，統一了尺度，描述語如下：

醬香型酒：醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長。

濃香型酒：窖香濃郁、綿甜甘冽、香味協調、尾淨香長。

清香型酒：清香純正、諸味協調、醇甜柔口、餘味爽淨。

米香型酒：蜜香清雅、入口綿柔、落口爽淨、回味怡暢。

因此，從科學的層面分析，白酒的主要香氣成分是低階脂肪酸酯和低碳的羰基化合物，主要呈味物質是酸類、高階脂肪酸酯和多元醇以及酚類化合物、芳香族化合物等。酸在酒中如果比例適當會有清爽利口、醇滑綿甜口感，含量少會寡淡、後味短，過量則會酸味重、刺鼻。而酯類是香味物質中的種類較多、對香氣影響較大的，尤其是乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯三類起主導作用，其他酯類在呈香過程中起烘托作用。它們在酒內以不同的強度放香，形成白酒的複合香氣，襯托住主體香韻，形成白酒的獨特風格。

當然，這其中起關鍵作用的技術就是勾兌！ 勾兌因何演化為“造假”代名詞？

既然“勾兌”是白酒製作上的一個重要的工藝流程，那為何會讓公眾談之色變呢?透過資料查詢，我們發現事件源於1998-1999年之間發生的兩件事。

二是1999年的一次新工藝白酒研討會上，著名白酒專家沈怡方指出，目前採用食用酒精生產的新工藝白酒達到70%。該觀點隨後被媒體誤讀，尤其是次日又被權威媒體以“目前中國70%的白酒系勾兌”為題進行了廣為傳播，隨後引起軒然大波。

前後兩件事聯絡到一起，由此形成了“勾兌酒”等於假酒或劣質酒，不敢喝、不能喝的廣泛認知。

實際上，早在1956年在周恩來總理直接過問下制定的中國《1956～1967年科學技術發展遠景規劃綱要》中就有勾兌白酒這一課題。勾兌白酒發展到今天的技術水平，從一定意義上說，是這一主題不斷進展的成果。

酒精勾兌酒“新工藝”的發展歷程

前面提到，早在上個世紀60年代，中國便開始利用勾兌技術研製新型白酒，1956年，輕工業部向國家科學規劃委員會提出課題，列入《1956-1967科學技術發展遠景規劃綱要》。當時的時代背景是，國內糧食供應緊張，國家政策除鼓勵農民積極增產糧食外，要求工業部門提高生產效率，儘量不用或少用糧食為原料。

為了解決糧食緊缺的問題，國家鼓勵白酒行業發展新工藝，也就是沈怡方所說的“新工藝白酒”。所謂“新工藝白酒”，指的是採用食用酒精和食品新增劑（酒用）勾兌調製而成的白酒。有些人簡單認為，新工藝白酒就是酒精加水再用香精調味，其實這門白酒技術遠沒有這麼簡單和粗糙。

新工藝白酒雖然是以食用酒精作為白酒的主體，但為了達到傳統白酒的風格要求，需要透過以下三種主要方式得以實現。

一是串香法。在傳統的蒸鍋中，下面放置小曲酒醅，上面放置大麴香醅，經過蒸餾，酒醅中的酒攜帶著香醅中的呈香物質冷凝下來，就是用傳香工藝生產的傳統白酒。新工藝白酒借鑑了這種傳統工藝，只不過酒醅換成了食用酒精；

二是調香法。調香白酒是以食用酒精為酒基，加入呈香、呈味物質調配而成的白酒，這些呈香物質，可能是香精也可能使用黃水進行代替，而黃水是傳統白酒生產的副產物；

三是固液法。固液勾兌白酒是以食用酒精為酒基，加入一定比例傳統固態法生產的白酒，利用勾兌技術（嚴格說是勾調技術）製作而成的白酒。因此，簡單粗暴地把“新工藝白酒”理解為“酒精+酒”是片面的，是不準確的，嚴格按照國家標準勾兌而成的“新工藝白酒”是真酒！

要知道，所有市面上酒都是勾兌過得，沒勾兌的那是原漿，不能多飲。勾兌是找到消費者合適口感而調製的，題主所說的應該是 食用酒精勾兌和純糧食白酒了。

白酒

白酒按照生產工藝，分為固態法、液態法、固液態法。但是無論是哪種工藝，白酒裝瓶之前，都必須經過釀酒工程師的“勾兌”。透過“勾兌”可以調和口感，增添酒的風味。並且，“勾兌”可以縮小不同批次的酒之間的差異。

咱就說固態法白酒，按照國家標準，原料必須使用純糧食，不得新增酒精和其他新增劑。調酒師會根據每種酒的風格，將不同蒸餾批次的基酒、不同酒齡的基酒進行“勾兌”液態法當然屬於酒精勾兌的。

飲酒和，喝純糧食白酒當然最好嘍，尤其是要喝好的品質的純糧食白酒最好。色香味俱全，而且飲後舒適度非常不錯的。

這個不一樣，市場上所有酒都是勾兌的。

“勾兌”是白酒生產工藝中的一道正常程式，從技術層面上講，勾兌，是白酒生產中一道重要的工序。因為在蒸餾白酒中，大約98%的成分是乙醇和水，2%是微量成分，這些微量成分雖然很少，卻能決定著白酒的不同風格和質量。酒廠不同車間，同車間不同生產時間生產出來的白酒，所含的主要微量成分的量或者量比關係肯定不會完全一致，所以口感上就會參差不齊。勾兌能使酒的質量差別得到縮小，質量得到提高，使酒在出廠前穩定質量，取長補短，統一標準，質量上要基本達到同等級酒的水平。現代化的勾兌是先進行酒體設計，按統一標準和質量要求進行檢驗，最後按設計要求和質量標準對微量香味成分進行綜合平衡的一種特殊工藝。

很多國際名酒都是如此，像茅臺、五糧液，洋河這些大品牌等，都是用高品質的基酒勾兌出來的。在白酒的生產過程中，發酵、蒸餾等都是靠勾兌，勾兌技術可以稱得上是釀酒中的畫龍點睛