自制雞湯熱麵皮

用料 麵粉 250g 玉米澱粉 10g 鹽 2g 水 沒過麵粉，再多一指高 黃豆芽或黃瓜 若干 蒜 五六瓣 香菜 兩根 自制雞湯熱麵皮的做法 麵粉中加一點玉米澱粉，鹽，加水，用筷子順時針攪拌至沒有疙瘩，略稠的糊狀。此處完全憑感覺，沉澱20分鐘，這一步驟使面和水完全融合，蒸出來才勁道，不沉澱直接蒸也可以，但蒸出來相對軟些。等實際蒸之前看一下，如果麵糊沉澱，表面一層水，超過中指一指腹，就稍微倒出一些水。準備好蒜泥，加涼開水備用準備一大鍋水，水開後放入黃豆芽煮熟撈出，放碗底墊底因為家裡沒有黃豆芽，於是省略上一步驟，直接黃瓜切絲墊底，香菜切末備用，不喜歡香菜可以不放，主要用來提鮮麵皮鑼或不鏽鋼平盤均勻刷上油，因為麵皮要整張剝離，此步驟不能省略，每蒸一張都得刷油，否則粘盤底影響下一張蒸制舀一湯勺麵漿，晃動盤身使麵漿均勻鋪滿盤底大火燒開鍋中水，將麵皮鑼放置水上，蓋鍋蓋大火蒸整個過程不超過三分鐘，中途不要開啟鍋蓋，等到鍋蓋邊帽大量的蒸汽，麵皮就蒸好了掀開鍋蓋麵皮起大泡，一邊一根筷子挑著兩個環，把麵皮鑼挑出來，放在事先準備好的涼水上冰一下，只要油抹的足夠多，就不需要冰，我就沒用用筷子沿著鑼內沿劃一圈，把麵皮鑼一邊提起來，筷子趁熱將整張麵皮撥拉進事先準備好熱雞湯的碗裡，碗底已經事先放好了豆芽或黃瓜絲我用的是以前燉好的冷凍在冰箱裡的排骨湯，一定在最後這個步驟再將雞湯放碗裡，之前要保證湯一直是滾熱的，涼了就沒有那個滋味了放上切好的香菜末，蒜泥，辣椒麵，在最後一鍋麵皮起鍋前另起鍋熱油切一片姜，五六粒花椒，油熱，花椒出香味後撥出花椒薑片不用，將油均勻澆在麵皮碗裡，油不要太多，因為雞湯已經很油了。但要確保蒜，香菜，辣椒麵都澆上油，出來香味趁熱放鹽，醋，攪拌，開吃