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1 # 虎媽尚菜
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2 # 吃貨小築Vivi
蛋糕卷的做法是什麼？
蛋糕卷是我們烘焙中常見的一款美食，通常以戚風蛋糕卷為主，當然也有用海綿蛋糕的配方製作成蛋糕卷的，但是因為戚風柔軟、細膩，比較適合華人的口味，即便不用任何夾餡直接吃，也是非常美味的，所以我這裡還是會介紹一款戚風蛋糕卷的做法。
今天我分享的是一款基礎配方，夾餡的部分大家可以按照喜好，加入打發的淡奶油、紫薯泥、果醬、奶凍等各種搭配，而且蛋糕卷正卷、反捲都可以，非常靈活多變喲。其實烘焙之於我，更大的吸引就是一個基礎的甜品種類，調整一些食材，加一點元素和色彩，就可以發揮不同的創意，呈現出不同的、更有層次的口味喲。或許這就是烘焙經久不衰、吸引越來越多的吃貨的奧秘之一吧。
原味戚風蛋糕卷（4蛋版本：適合夾餡）參考分量：1卷（使用 28x28cm烤盤）
食材：
【蛋黃糊】：蛋黃：4個，細砂糖：10g，牛奶：60g，玉米油：35g，低筋麵粉：55g。
【蛋白霜】：蛋白：4個，細砂糖：35g，檸檬汁：幾滴。
烘焙時間：烤箱中層，180度烘烤20分鐘，最後3分鐘開熱風迴圈，幫助表面結皮。（烘烤溫度和時間僅供參考，參考烤箱柏翠萌煮 38L。）
【夾餡材料】：動物淡奶油：180g，細砂糖：14g，芒果塊/藍莓/蜜紅豆：適量（可選）
製作步驟：
【蛋黃糊製作】
1、蛋黃+糖+牛奶+玉米油用蛋抽（手動打蛋器）混合均勻，充分乳化至水油融合，表面無浮油。
2、加入過篩的低筋麵粉，用蛋抽呈z字形不規則拌勻至細膩順滑的蛋黃糊。
【蛋白霜製作】
3、蛋白滴入檸檬汁，分三次加入細砂糖，用電動打蛋器打發至7分發的大彎鉤狀態。
【混合&烘烤】
4、取1/3蛋白霜與蛋黃翻拌均勻，再倒回剩餘的蛋白霜中翻拌均勻，至看不到白色蛋白霜再翻拌幾次即可，成綢緞一樣飄落的麵糊。
5、烤盤提前墊有油布，將麵糊從高處倒入模具，用刮刀/刮板將表面整理平整。
6、從高處震模幾次，放入提前預熱的烤箱中，中層180度烘烤20分鐘左右，最後3分鐘開熱風迴圈，幫助表面結皮。
【脫模】
7、出爐略等一會，蛋糕片自然與烤盤四周分離，用脫模刀沿四周輕輕劃一圈，連油布一起拖出來，表面蓋油紙，藉助晾網倒扣，揭去油紙，表面再蓋一張油紙，室溫冷卻。
【打淡奶油&卷蛋糕卷】
8、期間打發淡奶油，淡奶油一次性加入糖，中速打發至紋路清晰、不流動的狀態，冷藏備用。
9、蛋糕片冷卻至手溫以下，但是不是完全冷透的感覺，切去四邊，離自己近的一端輕輕切兩刀，不切斷，離自己遠的一端斜切。
10、在蛋糕片反面塗抹淡奶油，離自己近的一端2cm不摸奶油，尾部少抹奶油，離自己1/3距離處用奶油堆起一個小土丘，然後在上面可以擺上自己喜歡的水果，比如芒果塊、藍莓等，藉助擀麵杖和油紙輔助捲起。
11、冰箱冷藏定型2小時，即可切片食用，無論做為早餐還是下午茶搭配都是很百搭的喲！
Tips：乾貨看這裡1、製作蛋糕卷的蛋白霜不能打發太老，7分發即可，可以防止烘烤或捲起時開裂。
2、這裡製作的是正卷，表面需要烤老一點，最後三分鐘開啟熱風迴圈，可以讓表面結皮更佳，以免捲起時出現沾皮的情況。
3、合適的烘烤時間和溫度，冷卻時蓋油紙，用擀麵杖和油紙輔助卷蛋糕卷等細節，都可以防止蛋糕卷因烘烤或細節處理不當造成水分流失過度、開裂等情況。
4、不同密度材料混合時可以參考這裡蛋白霜和蛋黃糊混合的技巧，先取1/3的蛋白霜與蛋黃糊混合，讓其獲得一個比較接近的密度後，再倒回剩餘蛋白霜中混合，即節約混合時間，又減少混合的難度，操作起來更簡單方便。大家可以把這個技巧靈活應用到烘焙中不同材料的混合中，觸類旁通！
5、將麵糊倒入烤盤，用刮刀/刮板整理平整表面也非常重要，特別是在製作正卷時，如果坑坑窪窪的表面肯定不美觀。但是整理不要花太多時間，以免長時間靜置，造成消泡，影響蛋糕卷正常膨脹長高。也不能顧此失彼，差不多平整就可以咯。
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3 # Tian甜品研究所
說到蛋糕卷，是烘焙的基礎產品之一，蛋糕卷的做法和變化都相當多，口味和外觀都有很多可以發揮想象的空間。蛋糕卷一般會分戚風蛋糕卷和海綿蛋糕卷，戚風蛋糕卷更加常見，比海綿蛋糕卷更輕盈細膩。
下面介紹一款基礎款的蛋糕卷做法。
材料：28×28方烤盤一盤的量
雞蛋5個/白砂糖50g/牛奶50g/色拉油50g/低筋麵粉50g
淡奶油180g/糖粉16g
步驟：
1、準備好原材料，將牛奶和色拉油放在一起，烤箱預熱170度
2、分離蛋白蛋黃，請注意蛋白盆一定要無水無油也不能沾一絲蛋黃
3、乳化牛奶和色拉油，可用電動打蛋器也可以用手抽，一定要打到完全乳化，如圖:
4、將低筋麵粉過篩加入，並用手抽Z字形拌勻（不要拌太多次避免起筋）
5、將蛋黃加入，拌勻，過篩，得到細膩的蛋黃糊，備用（過篩別省）
6、打發蛋白，細砂糖分三次加入蛋白中，最後打至溼性稍微偏幹即可（不能打到戚風蛋糕的狀態哦～會開裂捲不起來的），如圖
7、將三分之一的蛋白加入蛋黃糊中，並用手抽 拌勻（別畫圈攪拌，Z字形拌）
8、倒回三分之二的蛋白中，用刮刀翻拌均勻
9、稍高一點的地方將麵糊倒入烤盤中，轉動烤盤使麵糊流平整（如果蛋白打太硬，是不可能流平整的哦～）
10、入烤箱烤20分鐘（根據自家烤箱脾氣進行調整）
11、出爐後震一下烤盤，馬上將胚從烤盤裡取出晾在烤網上。
12、涼透之後打發淡奶油，打至比較堅挺的狀態，抹在蛋糕胚上，注意：頭部可以多抹一些，尾部抹薄薄一層即可。
水果放在大約四分之一的地方
藉助擀麵杖將卷卷起來，放冰箱冷藏半小時定型。
希望答案可以幫到你
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以前怕做蛋糕卷，總是一卷就開裂，或者斷的根本就卷不成形，感覺看著挺柔軟的蛋糕片想捲起時卻矯情的像個易碎品。
現在不怕了，因為我發現了幾個輕鬆成就蛋糕卷的小妙招。
首先，做蛋糕卷都是用戚風的方子，柔軟細膩。值得注意的是，烤焙時要時刻關注著蛋糕的狀態、顏色變化，做到蛋糕熟即關火，這樣才能不蒸發蛋糕太多的水份，以保證它的最佳嫩柔軟度。比如狀態，蛋糕熟的關鍵點在漲發後回落，當發現烤箱中的蛋糕不再漲高就說明熟了。還有顏色，烤蛋糕片要用稍低的溫度，比如上下火都是150度，當發現蛋糕表面稍稍變色或者能聞到蛋糕的香味時就立刻關火。
其次，蛋糕片烤好後取出晾涼時不要將烘焙紙揭下，這樣涼了卷卷時被紙粘的結結實實的想開裂都不行。操作時，拉扯烘焙紙向前卷蛋糕，同時邊卷邊反著向後揭下烘焙紙，還有力度更能幫助卷緊蛋糕卷。也可以用擀麵杖包著烘焙紙卷，靠物借力會更順手好卷。
最後，卷好的蛋糕卷順勢用烘焙紙包緊，放進冰箱冷藏15分鐘。這樣既有助於蛋糕卷的定型，也能讓餡料跟蛋糕更好的粘合，取出後隨意切片也不會散開。
【紅棗黑芝麻蛋糕卷】
材料：蛋黃4個，棉白糖30克，亞麻籽油30克，牛奶50克，低筋麵粉80克。
蛋白4個，棉白糖50克。
餡料：紅棗黑芝麻餡1碗（做法參見：微甜不膩的紅棗黑芝麻湯圓）
烘焙：上下火都是150度，20分鐘。
做法：
1.蛋黃中加入棉白糖，用打蛋器攪打至混合均勻。
2.然後加入亞麻籽油、牛奶攪打均勻。
3.過篩著加入低筋麵粉。
4.輕輕翻拌拌勻成粘稠的蛋黃糊。
5.蛋白中加入棉白糖。
6.用電動打蛋器打至粘稠狀時關閉，溼性泡發，拉出打蛋器後上面粘著的蛋白糊不滴 落即可。
7.將蛋黃糊全部倒入蛋白糊中。
8.用刮刀輕輕上下翻拌均勻成混合糊。
9.將混合糊倒入鋪了烘焙紙的烤盤中，放入預熱好的烤箱中烤焙，上下150度，20分鐘。
10.取出不要揭掉烘焙紙的放置，自然降溫後均勻抹平一層黑芝麻餡。
11.邊揭烘焙紙邊卷卷，拉扯烘焙紙向前卷蛋糕，同時反方向卷揭烘焙紙。
12.卷好後就順勢用烘焙紙包著放冰箱冷藏15分鐘，定型後揭掉烘焙紙，用利刀切厚片即可。
附： 紅棗黑芝麻餡
1.大紅棗跟清水一起放入鍋中，開鍋後轉中火煮至紅棗全部沉底柔軟，湯汁甜甜的即可關火。
2.將棗撈出，剝皮去棗核，取棗泥待用。
3.熟的黑芝麻用料理機打成粉。
4.黑芝麻粉中加入棗泥拌勻即成紅棗黑芝麻餡。
小貼士：
1.做這個蛋糕卷用了亞麻籽油，拌麵糊的時候感覺油的味道挺重的，可是烤好後卻一點油味都沒有了，蛋糕的味道也很清新。
2.給蛋糕卷切片時，每切一次要將刀清洗乾淨再切下一片，這樣能保證蛋糕的每一個切片都乾淨，不沾黑芝麻餡。
3.蛋糕片烤好晾涼至比手溫略低即可抹餡卷卷了，晾的時間太長也蒸發它的水份導致乾硬。