紅燒、醬、滷的時候需要糖色，好看，好吃，口感舒適。從旁觀的角度看炒糖色十分的簡單方便，但大多數人自己炒糖色的時候遇到最大的問題就是糖色容易被炒苦了和炒糖色的時候粘鍋，那麼究竟要怎麼炒糖色才能夠避免以上問題呢？

一、將鍋燒熱之後倒入食用油，讓油把鍋均勻沾滿，整個炒鍋哦。

二、油熱以後，放冰糖，然後把冰糖敲碎。

三、等到冰糖全部敲碎了之後再轉到小火繼續攪動冰糖讓冰糖完全的變成液態。如果掌握不好火候的朋友們注意了！！！在炒糖色的時候使用小火，一定要不停的攪動糖色。

四、當冰糖變成液態之後，到最小火繼續不停的翻炒糖色，等到糖色起小泡了之後關上燃氣灶，繼續用鍋的餘溫來翻炒糖色直到糖色變紅，這個時候糖色就被完全炒好了。在鍋中放入與糖色相同量的開水，用勺子就可以撈起來咯✌(̿▀̿ ̿Ĺ̯̿̿▀̿ ̿)✌。

炒糖色是糖類在加熱遇高溫後至焦化狀態，糖類發生縮合，形成焦糖色素並同時釋放焦糖香氣，在糖遇熱化開後，顏色由淺黃→金黃→紅褐色(棗紅）時，倒入熱水熬勻的一個過程。糖色在烹飪中最大的作用就是上色，所以使用糖色是最原始、天然的著色手法。

糖色也是廚師的一項基本功，一般在燒菜、扒菜等菜品需要成品顏色為紅色時常用來代替醬油，使成品色澤鮮豔紅亮。但是隨著現在各種醬汁、醬油的出現，很多菜品已經撇去傳統上色手法，導致很多職業廚師也炒不好糖色，我敢說現在十年之上廚齡炒不好糖色的大有人在，這不得不說是我們廚藝的一個退化。

在一些經典菜品中還是需要用糖色來著色的，比如我們魯菜經典名菜九轉大腸、蔥燒海參等，又比如一些熟食滷菜中用於上色和增加香味，還有平時家庭製作紅燒肉時，都需要用糖色來上色和調味。糖色產生的焦糖氣味和色澤是成品醬汁達不到的。所以我呼籲大家一定要學會炒糖色。

下面我按平時炒糖色操作過程的順序，將炒好糖色的技巧詳細介紹一下。

炒好糖色的技巧我歸納為三個部分，即炒前準備、炒制中以及炒制後。希望炒不好的小夥伴們能對號入座，看看自己炒不好的原因到底出現在哪裡。

一.炒前準備的技巧：

1.選擇炒糖色的方法：炒糖色和拔絲一樣，可以用油炒法、水炒法和水油混合炒法來炒制。三種方法中，油炒法難度最大，但是效果卻是最好，成品糖色又紅又亮，這也是我經常使用的方法，下面的技巧也都是以油炒法總結的。

2.選糖：確定了炒法，我們在選糖，常用於炒糖色的糖有：白砂糖、綿白糖、冰糖。糖的純度越高，炒出的糖色質量越好，這裡面冰糖的純度在99.8%以上，白砂糖99.45%，綿白糖98%，所以最適合炒糖色的是冰糖，在滷菜中我一般也是用冰糖炒糖色。

注：冰糖一開始不好炒，不容易化開，大家也可以提前將其砸碎再使用。

3.選鍋和炒勺：這裡我推薦使用不鏽鋼鍋和勺。這樣炒的時候能很清晰的觀察到糖液的顏色變化，廚房常用的鐵鍋因為高溫會掉顏色，汙染糖，所以不建議新手使用。

4.選擇炒制油脂：為了糖色變化更容易看清，我一般使用無色無味、透明的色拉油，花生油、大豆油不建議使用。

5.提前準備好開水：當糖炒到紅褐色(糖色的最佳狀態），一定要迅速加入熱水。熱水可以減小溫差，一來避免冷熱交替濺出糖液燙傷人，二是使糖色顏色穩定，不容易激回去凝固。

6.加熱水的比例：這一點也很重要，如果是炒完接著用，加水多少無所謂，如果炒完不直接用，需要放置一段時間，那比例相當重要。水加多了顏色淡，水加少了，容易使糖色顏色隨著時間增長繼續變深。我一般採用熱水和冰糖1:1的比例。

二.炒制中的技巧：

1.提前潤鍋：潤鍋就是提前燒熱鍋，放油滑鍋(熱鍋涼油法），再把油倒掉，直接放糖。這樣的好處是糖不宜粘鍋(特別是大量炒制時）。

2.油和糖的比例：這看似不是重點，其實也是技巧，油多了，會一直漂浮在糖液上面，會妨礙觀看糖液顏色的變化。當然，多放油也有利於冰糖的快速融化，但是糖液化開就要倒出來。新手儘量不要這樣操作，以免倒油動作不迅速，使顏色炒過。油、糖比例最好控制在1:5。

3.保持火候：最好使用小火，不要忽大忽小，一直就保持這一火候。

4.糖液要控制在鍋底炒：小火一般燒鍋底，所以糖液不要攪到鍋邊，鍋邊火力不均勻，要麼炒不到，要麼炒過，使其他糖液很快加深顏色。

5.重點看糖液顏色：糖液的顏色變化是：糖先化開成白色，隨著加熱成淡黃(香油色)，這是拔絲狀態，再到鍋底冒黃泡，黃泡湧起成金黃，這是嫩汁狀態，繼續攪動，黃泡會回落慢慢變紅褐色，這時要立即倒入熱水。

6.倒水要迅速：炒到紅褐色，糖液的溫度大約在180度，多一秒，顏色就會加深，所以炒糖色前，一定將熱水放到手隨時能拿到的地方，炒到火候立即倒入。

三.炒制後的技巧：

1.倒入開水後要再熬三分鐘：開水倒進去並不意味著糖色就炒好了，還要再開鍋熬兩三分鐘，使顏色穩定。

2.糖色的使用：這種糖色我常用在滷豬頭肉中，一般在新起的滷湯中每斤高湯(清水)加四兩這樣炒出糖色，再配合黃梔子和紅曲米，可以使豬頭肉的顏色格外紅亮。

注：在滷水中使用時記得要滷東加入原材料開鍋後再下入糖色，並且要持續用中大火使原材料上色後再改小火燜煮。

炒糖色的顏色可控，不同型別的滷水或者菜品用的糖色顏色也不一樣。滷水中用的糖色一定不要太老。當然也有使用嫩汁的，比如干燒鯧魚等菜品，需要長時間煨制，如果一開始用糖色，成品就會太黑。

3.糖色的儲存：一次用不掉的糖色，夏季冷涼後要放冰箱儲存，春秋冬季可用常溫儲存即可。

炒糖色是個細活，慢工才能出細活，所以炒糖色時一定要有足夠的耐心，這也算是炒糖色中的重點吧，很多人失敗了就是失敗在沒有耐心上。

炒糖色時要有耐心，炒失敗了也要有耐心，不能一次炒不好了就不練習了。炒糖色也並不是一次兩次就能炒好，只要掌握我上面技巧，多練習兩次，我相信小夥伴們也一定能成功。

製作糖色是製作紅燒肉或者其他紅燒、紅燜菜餚的時候，必要的一種調色配料。不過確實在製作糖色的時候不那麼容易，要不就是火候和時間不夠，炒出來的糖色顏色不行，要不就是炒過了，顏色雖然是夠了，但是口味發苦。

對炒糖色不熟練的話要用水來炒，不要用油炒。

炒糖色有兩種方法，一種是直接用油來炒糖色，一般技術熟練的人會使用這種方法，最大的好處是升溫快，炒的也快。壞處就是由於升溫快，並不是很好掌握火候。還有一種就是用水來炒糖色，這種方法的壞處是需要一點點讓水分蒸發，然後等待糖色的變化和反應，好處是可以慢慢等待糖在加溫中的變化，可以更加有效的控制火候。

所以，關鍵一，要用水來熬糖色，冰糖和水的比例一比一。

瞭解糖在加熱變化中的四個過程，這樣才能隨著糖的變化了解糖加熱到了哪一個程度了。

糖在加熱的過程中會先到達反沙也叫掛霜的階段，這個階段糖的變化是變稠，顏色不變，冒大泡。

繼續加熱，糖就到了拔絲的階段，糖在加熱中逐漸開始變色，慢慢變成淡褐色，並且開始冒小泡，用筷子沾一點甩一下就可以出現一道糖絲，這個階段就是到了拔絲了，距離糖色就差一點點。

糖在到達拔絲的時候繼續加熱，糖的顏色會繼續加深，併產生焦糖反應，記住，這個時候是焦糖反應，並沒有碳化，所以看著顏色深，但是並不會發苦。顏色棗紅色，並且泡沫逐漸消退，這個時候就是糖色的階段了。這個時候加入開水，充分熬化，然後讓水分蒸發一部分，熬到拉粘的程度，糖色就可以到出來留作以後使用了。

最後一個階段，在糖色的基礎上繼續加熱，糖分開始碳化，顏色越來越深。並且開始冒煙，最後出現濃郁的苦味，這個時候糖分就已經碳化了，也就完成了糖在加熱過程中的最後使命。

以上就是糖在加熱過程中的四種變化，充分了解糖的變化，有助於你瞭解糖色在什麼時候完成，

加入糖色的紅燒菜餚，在菜餚冷了之後也不會變黑，所以，糖色是紅燒菜餚的必備調色料。

糖色總是炒不好咋辦呢？

糖色炒不好的原因，大家未必都清楚！只有搞清楚了炒不好的原因，才能對症下藥的去解決問題！

炒糖過程中，從嫩汁態過渡到糖色態，即顏色由明黃轉變為棕紅時，如果一鍋糖液不能均勻的同步受熱過渡，將會出現部分為糖色態，部分為嫩汁態。

1）火候大了，嫩汁態全部轉變為糖色態的速度會加快，在二三秒內就可以完成轉變。按說轉變完成這個時刻就該加開水稀釋，把糖色態的糖液調成糖色水。但很多人在這個時候拿水、倒水的速度慢了。等倒的水與糖液接觸時，全糖色態的糖液受火候大的原因，大部分已經深入焦化，轉變為碳化。這個時候，開水稀釋後的糖液不再是棕紅色的糖色水，而是帶有糊苦味的深褐色，也就是大家說的老糖色。

2）火候小，控制得合適了，嫩汁態轉變為糖色態的速度得到了控制，但由於擔心把糖色炒老了，在糖液只有小部分轉變為棕紅色的糖色態時，提早倒入了開水去稀釋糖液。這個時候，開水稀釋後的糖液也不是棕紅色的糖色水，而是帶有甜味明顯的金黃色，也就是大家說的嫩糖色。

從以上兩個情況，可以知道，要想炒出合適的糖色水，需要把握住如下幾點：

1）火候 在嫩汁態向糖色態轉變的過程，最好是小火，或者中火迅速離灶降溫。

2）倒水時機 判斷的方式有：

1.看顏色 顏色幾乎全部轉變為棕紅色

2.看氣泡 大黃泡變小紅泡

3.聞糖香 鼻子可以聞到明顯的較濃郁甜香

3）攪拌速度 攪拌糖液的速度不能慢下來，一旦慢下來，糖液受熱不均勻，轉變效率就會下降。

透過對以上三點的操控，反覆連續多次練習，對每次失敗的原因進行分析並改進，很快就可以炒出較理想的糖色。

另外，糖色態達成後，是會持續一段細微時間的。在這個時間段內，糖色的顏色是由淺入深，由棕紅向深褐色轉變。在這個轉變的過程中，中間顏色細微變化也是很豐富的，只要把控得好，選擇不同的時間點加入開水，也會得到不同紅系色澤的糖色水的。