回覆列表
  • 1 # 紫瑟漣漪

    湘菜是用料廣泛、製作精細、品種繁多;口味上注重香鮮、酸辣、軟,比較出門的菜有剁椒魚頭,組庵魚翅,東安雞,香辣小龍蝦,農家小炒肉,糖醋排骨,湘式滷鴨翅,湘味蒸臘鴨,湖南臘肉炒三鮮,湖南德源魚等。

    粵菜用料十分廣泛,不僅主料豐富,而且配料和調料亦十分豐富。為了顯出主料的風味,粵菜選擇配料和調料十分講究,配料不會雜,調料是為調出主料的原味,兩者均以清新為本。講求色、香、味,型,且以味鮮為主體。比較著名菜餚有:烤乳豬、白灼蝦、龍虎鬥、太爺雞、香芋扣肉、紅燒大裙翅、黃埔炒蛋、燉禾蟲、狗肉煲、五彩炒蛇絲、菊花龍虎鳳蛇羹等

  • 2 # 武漢壹周

    雖然地處湖北,好吃佬壹周君對湘菜和粵菜也都是心心念,雖然是兩完全不搭邊的菜系,口味上也是差別相當大,但對美味,我從來就不設尺度。

    湘菜和粵菜中都有各自有自己的特色菜,風格雖然不同,但都喜歡吃。

    說湘菜重的代表菜,大家第一反應就是好辣好辣,雖然湖南人真的很能吃辣,但是其實狠辣的菜,在其中的佔比也不過只有五分之一。這其中還有許多各種層次的辣,比如酸辣,或者鹹辣(剁椒)、還有豆豉辣、醬椒等。

    當屬岳陽薑辣蛇,薑辣蛇用了大量老薑,口感好,營養全面,適合了湖南氣候比較潮溼的特徵,這是個比較大的突破。

    剝皮後的蛇肉,砍成5釐米左右的蛇段,蛇皮也切成小片。

    茶油燒熱,蛇肉蛇皮爆炒,下乾紅椒、八角、桂皮、香葉炒香,下辣醬炒出紅油,再倒入蛇段大火翻炒一會兒,讓所有的汁都裹上蛇段,倒入高湯燒開改用中小火煨制七成爛。調鹽味翻勻,淋香油即可。   

    薑辣蛇的韻味就在於蛇肉不爛但又脫骨,帶著嚼頭,而且嫩而不柴。

    紅色辣椒、棕色蛇段、交織花紋的蛇皮,蛇肉被醬汁完全包裹,卻不同於北方的勾芡,而是浸漬的感覺。爽口的香辣,噝噝倒吸涼氣。

    當然比起蛇,牛蛙是更常見的食材。洞庭湖區的人們尤擅烹飪家禽河鮮,牛蛙,是岳陽人餐桌上常見的食材。牛蛙要辣,還得是加了老薑的辣法。

    粵菜代表菜,壹周君閉著眼睛都能列出長名單:燒鵝、叉燒、香芋扣肉、賽螃蟹、沙茶牛肉、蘿蔔燉牛腩、避風塘炒蝦、廣式羊肉煲、珍珠肉丸、廣式脆皮燒肉、香煎芙蓉蛋、鐵板鯧魚......

    代表菜,當屬白切雞。雞的菜式有200餘款之多,而最為人常食不厭的正是白切雞,原汁原味,皮爽肉滑,大筵小席皆宜,深受食家青睞。

    廣東不少地方有吃白切雞的習慣,但湛江人尤其喜愛。

    本地人做白切雞一重選雞,二重煮雞,三重配味。

    所選雞均為本地細骨農家雞,煮雞要求慢火煮浸,熟至八九成即可,配料用沙姜、蒜茸。本地之白切雞均肉嫩骨香,十分可口。

  • 3 # 廚師大周

    清代初期時,魯菜、川菜、粵菜、蘇菜 [2] ,成為當時最有影響的地方菜,被稱作“四大菜系”。到清末時,浙菜、閩菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成,共同構成中國傳統飲食的“八大菜系”。湘菜主要在湖南,粵菜大部分是廣東。

    湘菜篇:

    1、湘江流域以長沙、衡陽、湘潭為中心,是湘菜的主要代表。其特色是油重色濃,講求實惠,注重鮮香、酸辣、軟嫩,尤以煨菜和臘菜著稱。

    2、洞庭湖區的菜以烹製河鮮和家禽家畜見長,特點是量大油厚,鹹辣香軟,以燉菜、燒菜、蒸菜出名。

    3、湘西菜擅長製作山珍野味、煙燻臘肉和各種醃肉、風雞,口味側重於鹹香酸辣,有濃厚的山鄉風味。 湖南菜最大特色一是辣,二是臘。著名菜點有:東安子雞、剁椒魚頭、臘味合蒸、組庵魚翅、冰糖湘蓮、紅椒臘牛肉、髮絲牛百頁、瀏陽蒸菜、乾鍋牛肚、平江火焙魚、平江醬幹、吉首酸肉、湘西外婆菜、換心蛋等。

    東安雞

    東安雞是一道湖南省傳統的漢族名菜,屬於湘菜系。因產於湖南東安縣而得名。此菜色澤鮮豔,肉質鮮嫩,酸辣爽口,肥而不膩,食多不厭,香氣四溢,營養豐富,香、甜、酸、辣、嫩、脆六味俱全。是歷史悠久、馳名中外的美味佳餚,被列為國宴菜譜之一、八大湘菜之首。"東安雞"經歷了三個朝代的演變。

    剁椒魚頭

    剁椒魚頭(是湖南傳統名菜。據傳,起源和清代文人黃宗憲有關。通常以鱅魚魚頭、剁椒為主料,配以豉油、姜、蔥、蒜等輔料蒸制而成。菜品色澤紅亮、味濃、肉質細嫩。肥而不膩、口感軟糯、鮮辣適口。

    臘味合蒸

    臘味合蒸是湖南的一道漢族傳統名菜,屬於湘菜。是取臘肉、臘雞、臘魚於一缽,加入雞湯和調料,下鍋清蒸而成。徐睿稱,臘味是湖南特產,主要有豬、牛、雞、魚、鴨等品種,將三種臘味一同蒸熟即為“臘味合蒸”,吃時臘香濃重、鹹甜適口、柔韌不膩,色澤紅亮,柔韌不膩,稍帶厚汁,且味道互補,各盡其妙,是用來送飯的首選。

    組庵魚翅

    組庵魚翅又叫紅煨魚翅,是湖南省漢族傳統名菜,屬湘菜菜系。此菜顏色淡黃、汁明油亮、軟糯柔滑、鮮鹹味美、醇香適口。組庵魚翅用料講究,製作獨特。此菜味道醇厚,魚翅糯軟,營養豐富,實為菜中珍品。解放前,曲園酒家操作此菜,頗得食客讚賞。

    五元神仙雞

    五元神仙雞又名五元金雞。湖南地區漢族傳統名菜之一,清代《調鼎集》曾有"神仙燉雞"的記載,它的製法是:"洗淨,人缽,和醬油,隔湯幹燉。嫩雞肚填黃芪數錢,於蒸,更益人。此萊雞肉雖然鮮美但幾乎沒有營養。雞的營養物質大部分為蛋白質和脂肪,吃多了會導致身體肥胖。雞肉中欠缺鈣、鐵、胡蘿蔔素、硫胺素、核黃素、尼克酸以及各種維生素和粗纖維,長期食用易導致身體亞健康。

    永州血鴨

    永州血鴨是湖南永州一款傳統名菜,深受當地人的喜愛,是喜慶宴會和節日百姓烹製的佳餚美味。其中湖南省新田縣、嘉禾縣的炒血鴨尤為出名。挑最生猛鮮活的鴨一刀劃入頸下,讓鴨血淌入盛了料酒的碗內。鴨子去毛剖腹切塊,再就與生薑、乾紅辣椒、蒜瓣一道入油鍋爆炒,然後又加鮮湯燜至快乾,最後將鴨血整個兒淋在鴨塊上,邊淋邊炒,再加料起鍋。鴨血香滑,鴨肉異常鮮嫩,擅吃鴨者莫過於此。

    冰糖湘蓮

    冰糖湘蓮是湖南是一道漢族傳統名菜。自西漢年間用白蓮向漢高祖劉邦進貢,故湘蓮又稱貢蓮,湘蓮主要產於洞庭湖區一帶,湘潭為著名產區,市內以花石、中路鋪兩地所產最多,質量也最好,有紅蓮、白蓮之分,其中白蓮圓滾潔白,粉糯清香,位於全國之首。在挖掘湖南長沙馬王堆墓時,發現後就食用過蓮子。金代詩人張楫品嚐"心清猶帶小荷香"的新白蓮後,曾發出"口腹累人良可笑,此身便與老湖湘"的感嘆。

    粵菜篇

    粵菜特點是豐富精細的選材和清淡的口味。粵菜可選原料多,自然也就精細。粵菜講究原料的季節性,“不時不吃”。吃魚,有“春鯿秋鯉夏三犁(鰣魚)隆冬鱸”;吃蝦,“清明蝦,最肥美”;吃蔬菜要挑“時菜”,是指合季節的蔬菜,如菜心為“北風起菜心最甜”。除了選原料的最佳肥美期之外,粵菜還特別注意選擇原料的最佳部位 [9] 。粵菜味道講究“清、鮮、嫩、滑、爽、香”,追求原料的本味、清鮮味,粵菜調味品種類繁多,遍及酸、甜、苦、辣、鹹、鮮。但只用少量姜蔥、蒜頭做“料頭”,而少用辣椒等辛辣性作料,也不會大咸大甜。這種追求清淡、追求鮮嫩、追求本味的特色,既符合廣東的氣候特點,又符合現代營養學的要求,是一種科學的飲食文化。

    阿一鮑魚

    阿一鮑魚的烹飪廚藝無不滲透著中國優秀的傳統食文化內涵。是說到粵菜繞不過的幾種高檔食材之一,作為名菜,明清時期就被列為八珍之一。滋陰補陽,補而不燥,營養價值極高。粵菜多使用幹鮑魚,阿一鮑魚烹煮簡單,美味誘人。

    秘汁叉燒

    又叫蜜汁叉燒,是廣東省漢族傳統名菜之一,屬於粵菜菜系。蜜汁叉燒可以插在豬腹內燒,用闇火以熱輻射燒烤而熟。也可以直接用火烤熟,並在面上塗抹飴糖,使其在燒烤過程中有分解出來的油脂和飴糖來緩解火勢不致乾枯,且有甜蜜的芳香味。絕對是值得品嚐一番的美味佳餚。

    白切雞

    粵菜廚壇中,雞的菜式有200餘款之多,而最為人常食不厭的正是白切雞,原汁原味,皮爽肉滑,大筵小席皆宜,深受食家青睞。

    本地人做白切雞一重選雞,二重煮雞,三重配味。所選雞均為本地細骨農家雞,煮雞要求慢火煮浸,熟至八九成即可,配料用沙姜、蒜茸。本地之白切雞均肉嫩骨香,十分可口。

    上湯焗龍蝦

    上湯焗龍蝦是粵菜的代表之一。龍蝦是蝦中極品,營養十分豐富,上湯焗龍蝦以龍蝦為主料,配以高湯製成的一道海鮮美食。

    此菜肉質潔白細嫩,味道鮮美,蛋白質含量高,脂肪含量低,營養豐富,特別適合滋補食用,在許多婚宴中常常被用到,也是宴席菜經典之作。

    紅燒乳鴿

    紅燒乳鴿是廣東名菜。乳鴿的肉厚而嫩,滋養作用較強,鴿肉滋味鮮美,肉質細嫩,富含粗蛋白質和少量無機鹽等營養成分。先把鴿子用滷水浸至入味,再放進滾油生炸。

    由於皮脆肉滑,甘香鮮美,幼嫩可口,油而不膩,色香味俱佳,被推為上品佳餚,極具廣府特色。

    糖醋咕嚕肉

    糖醋咕嚕肉又名“古老肉”,始於清代,當時在廣州的許多外華人都非常喜歡食用中國菜,尤其喜歡吃糖醋排骨,但吃時不習慣吐骨。

    外華人發音不準,常把“古老肉”叫做“咕嚕肉”?因為吃時有彈性,嚼肉時有格格聲,故長期以來這兩種稱法並存。

    廣州文昌雞

    是粵廚傳統名饌“金華玉樹雞”的姊妹菜。最開始的時候用的是甚有名氣的海南省文昌縣出產的雞。據悉,當年廣州酒家派出數位名廚前去當地考察,品嚐後發現文昌雞肥美肉厚,名不虛傳,美中不足的是雞骨過硬,食用不便。

    經過一番研製,將其去骨斬件,拼以金華火腿、珍肝、時令菜遠等,食來皮爽肉滑,別具風味。因雞來自文昌縣,廣州酒家又剛好坐落在文昌路,“廣州文昌雞”由此得名。

    明爐烤乳豬

    廣東的燒乳豬有兩種方法。一是燒成光皮的,用火較慢,燒時塗油較少。二是將其燒成化皮的,以旺火燒,過程中不斷塗油,成品皮色金黃,芝麻般的氣泡均勻分佈,表層大小一致,皮層更為酥脆。烤好的乳豬要用刀將皮片出(不帶肉),將每條皮片成8塊,共計32塊,乳豬放在盆中,豬皮覆蓋在豬身上,然後配千層餅、蔥球、甜醬和白糖等兩小盤一起吃,風味獨特。

  • 中秋節和大豐收的關聯?
  • 德拉蒙德怎麼總是能搶那麼多籃板,他有什麼竅門或獨特天賦嗎?