1在生活中炒菜做菜是必不可少的，很多都是家庭成員食用，也沒有太多講究，能吃就行，如果來客人，做菜炒的菜上不了檯面，會略顯尷尬，尤其是爆炒青菜，掌握不好，不是老，就是黃，所以還是需要技巧的。

2炒菜發黃，想過沒有也可能你油放的過多，油溫過高，再者就是小火慢煮，這樣出來的菜，不是黃就是沒有了味道，青菜要快炒，放進去要不停地翻炒，一般般青菜放入兩三分鐘就可以調味出鍋了，不易時間過長，除皮糙肉厚的青菜，清洗少放點水多炒會。

你好! 一款成菜，首先給人以鮮明印象的，就是起色澤。蔬菜儘管色彩豐富，但由於起色素成分多數不穩定，極易受溫度等影響發生改變，最終影響成菜的效果。 　　蔬菜色澤的形成主要來自：1。蔬菜本身的色澤如綠色白色黑色黃色等。

2。經過加工產生新的色澤，如炸上色、燻烤。3。運用調味品（如醬油、糖色、紅油等）的色澤。4。運用蔬菜本身的色澤互相配合成複合色。如何透過烹調既保證衛生、營養，又保持蔬菜鮮豔的色澤，是需要研究的課題。

　　新鮮的蔬菜在儲存和烹調的過程中，很容易發生褪色的現象，因為蔬菜中的天然色素穩定效能差，特別是葉類蔬菜，葉綠素含量高，但很不穩定，怕光、怕熱、怕氧。有三個條件可以使蔬菜變色，其一是氧氣，其二是多酚氧化酶，其三是多酚類物質，統稱為酶促褐變。

防止褐變，常常將切好的易變色的蔬菜放入涼水中浸泡，使其與空氣的氧隔離就不會變色了，用這種方法處理蔬菜中變色的問題也叫浸水隔氧。 　　土豆變色，其原因是土豆含一種酚氧化酶，在氧的作用下發生化學反映，會使土豆變成褐色，如果將切好的土豆及時放入清水中就不會變色。

從營養學講，許多經過刀工處理的蔬菜不應用清水浸泡，那樣會使營養損失，但對於土豆而言刀工處理後若不用清水浸泡，放一段時間就會發生色澤變化，烹調後效果不佳。 　　 蔥頭變色，探其究竟，是因為蔥頭含有一種物質叫黃酮素，黃酮素遇鐵、鋁等金屬加熱工具生成棕色、藍色、黑色等絡合物，使抄出來的蔥頭不透亮，影響菜餚的色澤。

其解決的辦法是將切好的蔥頭用少許麵粉拌和，使其粘勻面粉，再烹製就不會變色了，原因是經拌麵粉的蔥頭可以避免其中黃酮素直接與鐵、鋁等接觸變色。 　　胡蘿蔔在蔬菜中色澤是最穩定的，僅需注意在烹飪過程中縮短烹調時間，就能保持其色澤及營養不受損失。

　　藕因為組織中含黃酮素與多酚氧化酶這兩種物質，與空氣接觸被氧化成黑色。為防止藕變色，可在改完刀後用廢水燙10秒鐘（時間不可過長，因為多酚氧化酶不耐熱，10秒即可是多酚氧化酶失去活性）。 　　一些白色蔬菜如白菜、甘藍、菜花、等，必須防止與鹼性物質接觸，另外要防止過度燒煮，在焯水是可加入少量的醋來物質，有利於防止色澤的變化，也可使蔬菜硬實挺拔。

　　 茄子在存放時要注意防水，沾上水的茄子過一段時間就會腐爛，因茄子外皮呈蠟質，沾水後遭破壞而因起茄肉腐爛。紫茄子用適量明礬水洗一下再烹調加工，色澤會更鮮豔。 　　烹製加熱對蔬菜的影響最大，為了縮短加熱時間，色澤豔麗的蔬菜多采用旺火速成的烹製方法，炒時可以分二次或三次下鍋。

因為同一種原料也有老嫩之分，比如炒肉絲韭菜，首先將肉絲炒熟入味，再炒韭菜的前半部既韭菜根，六成熟時在下韭菜的後半部既韭菜葉，這樣處理後火候一直而色澤又能保持翠綠。再如肉片燜芸豆更加翠綠，可採取用油生煸芸豆而不是用水焯，將芸豆煸成翠綠再添湯燜一會，這樣燜出來的芸豆既酥脆又能夠長時間保持其色澤不變。

　　 對於既焯又可炒的蔬菜，用過油的方法比用水焯更能保持色澤，並能保持較長時間而不變色，其主要原因是油的溫度高並有一定的粘稠性，可使綠色組織細胞內水分快速蒸發，使原料有透性並能在其表面形成一層緻密的油膜，減弱綠色物質的氧化變色與流失並可延長色澤的退化。

　　 烹製大鍋菜，蔬菜保色難度很大，其難度有三：其一，炒好的菜不能馬上分裝完畢，總要間隔一段時間才能將菜分完，蔬菜尤其是綠葉菜很容易變色；其二，一次性投入的蔬菜數量多，焯水難度大：其三，色澤難掌握。

怎樣才能更有效的處理呢？從經驗來看可以按如下幾點*作：一是把容易變色的菜放在最後炒，把不易變色的菜先炒；二是不要怕費事，菜量大可以分二次三次來炒 　　 烹製蔬菜尤其是綠色菜，最好不放醬油，可用鹽調口。

放鹽使勁也要掌握好，在出勺之前把口調準。同時，底油下足也是保證菜餚不變色的有力措施，油還可使菜餚增香增光，防止綠色菜變黃。 　　 對於一些醃製蔬菜，如醃黃瓜、醃蘿蔔、醃雪裡蕻等，在醃漬的過程中也會發生變色現象，使製品變灰變黃。

為防止變色可採用少量的石灰水將醃漬的製品浸泡5分鐘，使原料偏鹼性，然後用粗鹽醃製，因為粗鹽中含有鎂，鎂可避免原材料產生過多的酸，既有防腐作用又有防止醃菜變色的作用。醃漬時間不能過場，應保持低溫，這也是防止醃菜變色的一個重要因素。

　　 拌紅心蘿蔔家一些米醋會使蘿蔔的色澤更加鮮豔。這是因為紅心蘿蔔含有一種水溶性色素叫花青素，花青素遇酸性變紅，遇鹼性變藍，因此在做紅心蘿蔔時適當加一些醋會使製品更加鮮豔。另外，熗拌綠色菜時可先放鹽、味精，最後放油拌勻，能使菜在一定的時間不變色。

很多蔬菜常常經過水焯這一初加工。少量的蔬菜焯水一般都能掌握好，多量焯水時就不好掌握了，因此需要注意幾點，其一，在加熱的過程中要敞開鍋蓋，其道理是蔬菜剛接觸高溫的時候，蔬菜的綠色會增加變得翠綠，如繼續加熱綠色回變成黃色或褐色，這是因為葉綠素發生了脫鎂作用，尤其是在酸性環境中更是容易發生脫鎂反應，在加熱的過程中會釋放出有機酸，這種有機酸是促使蔬菜變色的主要物質。

敞開鍋蓋可以讓有機酸隨蒸汽揮發，從而降低了蔬菜脫鎂反應過程。 其二，焯水時還要注意焯水時間不能太短。有些蔬菜沒有焯透，由於這些新鮮蔬菜在加熱前組織中的新陳代謝活動仍在進行，如果焯水時間太短，蔬菜沒有焯透，達不到是酚酶失活的目的，反而會促使蔬菜的褐變。

　　 其三，焯水時間也不能過長，過長回使蔬菜變得灰暗無光、失去光澤。過去曾有在蔬菜焯水時增加鹼或蘇打的方法來增加蔬菜的翠綠的方法，但此舉也相應的破壞了蔬菜的營養。 　　 其四，在烹調蔬菜時若由於某些客觀原因，焯菜後沒有即時用冷水浸涼，可在焯水時隨即加入適量的油，使油迅速地裹在蔬菜的周圍，阻止水與蔬菜的接觸，減少營養損失，並能長時間使青菜不氧化變色。

　　其五，有特殊氣味和易脫色的蔬菜要分別焯水以免串味染色，另外在焯綠色菜時可以水裡加點白醋和鹽，可使焯出來的菜色澤更加明亮。 　　 其六，焯水時水量要大一些，一般是原料的5至7倍，水量太少蔬菜下鍋後溫度會急速下降，影響菜的色澤。

炒素菜不變黃其實這個很簡單，竅門火候要掌握好，很多時候是菜過火或是過熟了才會黃。

炒那些不易熟的菜如菜心和西藍花，這個你要先用水燙一遍差不多七分熟就撈出，起鍋下油蒜蓉爆香，再放菜調味簡單翻炒就出鍋了。

如是炒生菜這種比較易熟的，你可以先在菜籃裡調好味道，再下鍋翻炒，但要掌握好不能翻炒過久。

你可以參考一下，多試幾次。

大家好。我是阿維。像飯店裡面的菜飯的菜是綠顏色的。他們是飯和菜先分開來燒的。等菜和飯都熟了。再合在一起的。 再燒一下。出鍋前再放點豬油。那顏色非常好。葉子綠綠的。油亮油亮的。 下次我做菜飯拍一個影片

做菜時菜的顏色發黃，可能你少了以下幾種方法！

蔬菜翠綠的顏色都是因為它本身含有一種有利於人體健康的抗氧化物質，而在加工時使這種物流流失，才導致顏色發生變化。

①葉類蔬菜，怕高溫怕熱

要防止綠葉菜變色，下鍋前就要先處理，將切好的蔬菜放入涼水中浸泡，使其與空氣中的氧隔離。重要的還是要縮短烹調時間。一般來說，急火快炒，快速焯燙後過涼水涼透再炒都能很好地保持綠色，炒制綠色蔬菜不要蓋鍋蓋。

②根莖類蔬菜，土豆 山藥 胡蘿蔔 藕

把它們用沸水燙10秒鐘就能解決，這樣能防止變色，也不影響口感。或者切好後泡在水裡，烹調前撈出瀝水迅速入鍋。

焯水保色是最常用的方法，炒菜時把握火候，保持食材的鮮美很重要。

焯水作用:使蔬菜更鮮綠，對於蔬菜類的食材來說，焯水不僅可以減輕蔬菜中澀、苦、辣的味道，更能使蔬菜的顏色變得更加鮮豔，增加人的食慾。如苦瓜、蘿蔔等焯水後可減輕苦味，菠菜、芹菜、油菜透過焯水變得更加豔綠。

清理血漬和腥味 :肉類的食材中容易藏血汙和異味，透過焯水處理，可以清洗掉肉質食材裡的汙漬以及減輕其異味，使人們在使用的時候更放心，更舒心。比如牛肉、羊肉、豬肉經過焯水後，異味可以減去大半。

焯水後記得過涼:沸水焯過的食材，一定要在撈出後立即過涼，這樣做可以減輕沸水對食材組織的破壞，使葉類蔬菜色澤鮮亮，同時使海鮮肉質細嫩爽口。

蔬菜翠綠的顏色都是因為它本身含有一種有利於人體健康的抗氧化物質，而在加工時使這種物流流失，才導致顏色發生變化。

①葉類蔬菜，怕高溫怕熱

要防止綠葉菜變色，下鍋前就要先處理，將切好的蔬菜放入涼水中浸泡，使其與空氣中的氧隔離。重要的還是要縮短烹調時間。一般來說，急火快炒，快速焯燙後過涼水涼透再炒都能很好地保持綠色，炒制綠色蔬菜不要蓋鍋蓋。

②根莖類蔬菜，土豆 山藥 胡蘿蔔 藕

把它們用沸水燙10秒鐘就能解決，這樣能防止變色，也不影響口感。或者切好後泡在水裡，烹調前撈出瀝水迅速入鍋。

焯水保色是最常用的方法，炒菜時把握火候，保持食材的鮮美很重要。

焯水作用:使蔬菜更鮮綠，對於蔬菜類的食材來說，焯水不僅可以減輕蔬菜中澀、苦、辣的味道，更能使蔬菜的顏色變得更加鮮豔，增加人的食慾。如苦瓜、蘿蔔等焯水後可減輕苦味，菠菜、芹菜、油菜透過焯水變得更加豔綠。

清理血漬和腥味 :肉類的食材中容易藏血汙和異味，透過焯水處理，可以清洗掉肉質食材裡的汙漬以及減輕其異味，使人們在使用的時候更放心，更舒心。比如牛肉、羊肉、豬肉經過焯水後，異味可以減去大半。

焯水後記得過涼:沸水焯過的食材，一定要在撈出後立即過涼，這樣做可以減輕沸水對食材組織的破壞，使葉類蔬菜色澤鮮亮，同時使海鮮肉質細嫩爽口。