一摸二切

摸起來不沾手的牛肉大部分都是打過水的，

切是怎麼說呢，就是刀快，然後切的時候不沾刀的也是有可能是注過水的

牛肉纖維組織粗，注水後的牛肉像洗過一樣。牛肉注水後，肉纖維更顯粗糙，暴露纖維明顯；因為注水，使牛肉有鮮嫩感，但仔細觀察肉面，常有水份滲出；用手摸肉，不粘手，溼感重；用幹紙貼在牛肉表面，紙很快被溼透。而正常牛肉手不粘手，紙貼不透溼。

1.注水牛肉的顏色是鮮豔而且有點亮的，正常的牛肉顏色是暗紅色的。　　2、注水牛肉的表面是光滑的，而正常牛肉的表面是有皺紋的。　　3、注水牛肉不粘手，按壓不容易恢復。但是正常牛肉是粘手的，按壓完容易恢復。　　4、注水牛肉的價格比一般牛肉便宜　　

這兩日，一則名為“12小時注水120斤，牛不堪重負”的爆點新聞被傳的火熱，新聞中主要講到的是“在牛屠宰之前，用管子給牛注水，然後達到增重的目的”；整個操作過程十分可憐（牛）；對於這件事情，我們應該如何看待？如果食用這樣的注水肉，對身體有何影響？對於所謂的“注水牛肉”，又該如何看待和鑑別呢？

在這則新聞中，直接用管子給“活牛充水”，可以直觀的將其稱為“注水牛肉”；另外，注水牛肉還特指一些不法商家向放血之後的牛的心臟或者動脈中注水水分、明膠、泡打粉、各類防腐劑等物質後“形成的牛肉”。

在這篇新聞中，在每頭牛被屠宰前，屠宰點裡的人都會提前12個小時將一個1米多長的管子從牛的鼻孔插到牛的胃部，透過管子注水。

首先，給牛注水，其實想獲得的最直接目的就是“增長重量”；其次，無疑就是“賺得多點”，拿市場的平均價格來看，鮮牛肉的批發價格一般在33-40元左右，如果像新聞中所說的那樣，一斤牛肉可以注入1兩水的話，那對於1頭重量500斤左右的牛來看，就可以注入約50斤的水；也就是說，賣肉商販就可以多掙約1650元；牛更重或者注入的水更多，這個“暴利數字”還會往上漲。

注水牛肉品質較差，口感（味）不佳：

首先，經過“注水”的牛肉品質本身一般，注水後會導致肉體細胞滲透壓增大，甚至牛體細胞會出現膨脹性破裂，這樣就會增加蛋白質等營養物質的流失；整個過程會延緩肉的成熟過程，降低牛肉品質，影響口感。

水質得不到保證，容易造成微生物汙染：

牛中注入的水的“水質”本身存在安全威脅，有些黑心商家甚至會使用汙水注射，這些水中本身容易存在病原微生物，加之操作過程本身缺乏消毒殺菌措施、劣質屠宰場的衛生環境本身難以保證等問題，這樣一來就會增加牛體以及牛肉被金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等微生物汙染的機率，甚至產生細菌毒素，導致出現食物中毒等危害；另外容易加快牛肉腐敗變質的速度。

除此之外，注水過程本身存在較多的不確定性，是否是汙水，是否存在有毒物質，這些情況都會導致牛肉中的纖維物質變性，影響肉質，降低影響價值；不但影響口感，對於人體存在的安全威脅實則更大。

注水過程如果新增“額外物質”，危害較大：

有些不法商家在注水的過程中還會額外新增一些食品新增劑（甚至非法新增物），拿明膠、泡打粉舉例，這類新增本身已超過新增劑本身的食物新增類別，屬於不合法行為；大量食用新增劑無疑會增加身體（肝腎）的負擔，特別像泡打粉這種“含鋁物質”，攝入量過多還容易損傷大腦甚至神經系統。

最直觀的方法—對比價格：

買肉到靠譜場所，檢視“檢疫標誌”；

購買牛肉，建議您選擇正規超市或者大型農貿市場，相對更加靠譜，出現問題後可以及時維權索賠；另外，購買牛肉請檢視是否有檢疫驗訖印章（藍紫色印章），有此章證明該牛肉經過檢驗，是安全合格的牛肉。

觀察牛肉顏色：

購買牛肉請觀察肉品顏色，一般正常的牛肉顏色呈暗（深）紅色，而經過注水的牛肉由於細胞破裂，顏色會變得“淡白”，紅色肉體和白色脂肪分界不明顯。

分辨肉質彈性：

購買牛肉可以手觸感覺，正常的牛肉由於風乾作用，肉質較硬，表面乾燥，肉質彈性較好；而經過注水的牛肉纖維被破壞，肉質變軟，一般不會特別粘手，按壓之後不容易回彈，摸起來有溼潤的感覺。

一則關於“注水牛肉”的新聞，頓時引起了不小的恐慌，因為它過於貼近我們的生活；其實不必，一方面國家的把控和管理越來越嚴格，另一方面生活中我們可以做出靠譜的鑑別；牛肉，蛋白豐富、肉質美味，建議您吃；科學鑑別“注水牛肉”，勿讓小小“爆點新聞”影響了您的心情。

屠宰場內待宰的黃牛在屠宰前的12小時開始被注水，為了給牛增重，一頭黃牛總共要被注水約120斤。

注水牛肉，這並不是個新鮮詞，而且這種曝光新聞也不是第一次出現。

大家也都很瞭解這是人為加了水以增加重量的生牛肉，注水後可使肉增重15-20%，而商家就可以多賺到這15%-20%的利潤。

注水肉，它所造成的問題，不僅僅是使消費者受到了欺騙，它還造成了其他一系列的問題：虐待動物、違反食品安全法規、促使牛肉變質更快、降低肉類口感、肉類的衛生問題等等。

除了虐待動物這一點很受大家關注，人們最關注的點就在於：注水肉流入市場、端上餐桌、吃進體內，到底會不會對人體造成傷害。

很多人理所當然的認為，這些肉裡被注進去的，不過就是普通的水而已，除了煮熟後重量“縮水”很嚴重之外，應該不會對身體造成什麼危害吧。

但事實是，注水肉很可能會危害身體健康。

這時候肯定有人開始疑惑了，為什麼會有危險呢？

其實，牛和所有動物一樣，胃腸道內肯定都會有大量的細菌存在。這一點連人類也不會例外。

但正常情況下，這些細菌是不用擔心的，否則任何肉類都吃不了了。

正常情況下，腸胃裡的這些細菌，並不會存活很久。牛的內臟清洗、處理、再經過高溫，早就能徹底地消滅它們。

而且內臟裡的這些細菌，由於腸胃內粘膜的存在，也不會跑到牛肉裡去。

但需要注意的是，注水牛肉就大大不同了。在給牛的腸胃內強行注水的時候，胃部、腸道內原本起著防禦作用的粘膜就難以發揮其“屏障”的作用，粘膜的通透性增高，因此這些細菌也就能夠透過粘膜進入血液，從而進入牛肉裡。

這種注水牛肉如果立即煮熟了吃，經過高溫烹飪，對人沒有大的危害。

如果注水牛肉放久了，細菌繁殖產生毒素，此時高溫已經無濟於事了，依然存活著的毒素當然也就會對人體產生危害。

另外，除了給牛注入一般的自來水，有些不良商家還會給牛注其他的“水”。

這種水並不是普通的水，而是硼砂水。注入硼砂這種有害的物質，只是為讓牛肉更“新鮮”。

但硼砂毒性很高，且會在人體內逐漸積聚，最終對人的神經系統、臟器造成傷害。

作為消費者，我們該怎麼識別牛肉

1. 注水牛肉，手感不發粘，且在肉案上可以看到有明顯的水滲出的情況

2. 注水肉刀口切面有明顯淡紅色汁液滲出

3. 正常牛肉，用紙巾貼在肉上，紙巾仍然是乾的，但注水肉恰恰相反

牛肉的色澤淡紅或深紅，切面有光澤，質地堅實，有韌性。股纖維較細，眼觀斷面有顆粒感。牛脂肪色澤呈黃色或白色，硬而脆，肌肉間脂肪明顯可見，切面呈大理石樣紋斑。

怎樣鑑別注水牛肉？

答：牛肉注水以後單從外觀上看，反而有鮮嫩的感覺，更加好看，但仔細觀察，就會發現牛肉的上面會有水分冒出，用手摸會感覺手掌上有較多水分，用幹紙貼上去，紙很快就會溼透。

2、 羊肉的肉質色澤淡紅，肌肉發散，肉不粘手，質地堅實。肌纖維較細短，羊肉脂肪呈白色或微黃色，質地硬而脆。

如何鑑別注水肉

注水肉是指生豬、牛、羊、家禽等在屠宰前0.5-1個小時內被黑心肉販強制性地用塑膠水管從口腔處灌注大量的水到其體內，使其體內充滿大量的水份，直到其自然孔（耳、鼻、眼、肛門等部位）流出水時宰殺或在宰殺後用塑膠水管從豬、牛、羊的心臟內直接高壓灌注大量的水，家禽往往用注射器直接注水到肌肉內。待其屍肉中充滿大量水份後再上市銷售，以增加重量，賺取更多的昧心錢。被注入的水內往往含有大量的有毒有害物質和各種病原微生物，這種被注入了大量水份的肉類被消費者購買食用後，就可能發生不明原因的食物中毒和各種疾病，嚴重危害消費者的身體健康。

肉食品的安全衛生直接關係到廣大市民的身體健康和社會安定，一些不法肉販為了獲得高額利潤，不顧國家法律的約束，將道德良心拋在一邊，違法大肆生產加工注水豬（牛、羊、家禽）肉上市銷售，嚴重擾亂了市場秩序，坑害了廣大消費者的利益和身體健康。那麼，消費者在市場上選購豬肉、牛肉、羊肉、禽肉時，又如何鑑別是否是注水肉呢？

一眼觀：

1．合格的豬（牛、羊、家禽）肉上市銷售時，在肉屍上要蓋有畜牧部門的紫色檢疫驗訖印章和附有檢疫合格證明。這是判斷鮮肉品經檢疫檢驗後是合格的鮮肉品，不是病死肉和注水肉。是“放心肉”，市民可以放心購買食用。否則，即為不合格肉品（可能是病死肉或是注水肉）不能購買食用。

2． 新鮮、正常的豬（牛、羊、家禽）肉外觀色澤正常，呈嫩紅色，有光澤。切割後無滲出物溢位。注水後的豬（牛、羊、家禽）肉屍的瘦肉部分色澤變淡紅，脂肪部分蒼白無光，切割後切口流出大量淡紅色血水。

二觸控：

正常的肉切口部位有極少的油脂溢位，用手指肚緊貼肉的切口部位，然後離開時，有一定的貼上感，感覺油滑，無異味；注水肉因含有大量的水份，在觸控時有血水流出。無貼上感。

三燃燒：

這是最簡單，最有效的鑑別方法。

當懷疑是注水肉時，消費者可取一小塊未用的紙巾或衛生紙貼在切開的豬（牛、羊、家禽）肉的切口部位的肉上，放置5-15秒鐘，待紙巾溼透後取下，然後用火點燃，如能完全燃燒的，則是正常的肉品；如不能燃燒或燃燒不全，即可判定為注水肉，市民不能購買食用，以免影響身體健康。