吃水餃時，餃子外皮如果Q彈可口，立刻就能為餃子加分！餃子外皮也有製作要點，自行製作餃子時，麵粉和水分的比例要如何拿捏？水餃、蒸餃或鍋貼的麵糰調製有使用冷水和熱水的差別嗎？想讓餃子皮在煮後仍然保有彈性，就要考量麵粉的吃水量和加入的水多寡，到底還有哪些水餃皮製作重點呢？

餃子外皮的製作

依照傳統的做法，這三種餃子的外皮都是用中筋麵粉加水調製的，其中水餃皮是冷水面，就是用冷水和成麵糰做的，冷水面的皮有彈性、攪耐煮，因此水餃可以在水中滾動而不破。蒸餃和鍋貼則是用燙麵做外皮，燙麵比較沒有彈性，但卻比較柔軟，即使用油煎，也是脆脆的、很好吃。現成的餃子皮因為用機器壓製，所以有的加高筋麵粉，水量也比較少，吃起來很Q，買現成的餃子皮也很方便、省事。基本上，餃子皮的重量是和餡料相同，即600公克的餡料（最後調好的重量）要買600公克的皮來包。

每個牌子麵粉的吃水量不同，因此和麵團時所加的水也有些許差異，基本上，2杯麵粉要加將近1杯的水（要留約1/5杯，看情況需要，慢慢地補充、加入），冷水面是全部加冷水，而做燙麵時，則2/3量的水是熱水，先均勻地淋入麵粉中，用筷子攪動、散熱（圖1）後，再加入1/3量的冷水，用手揉成一團（圖2）。

麵糰和好以後要經過醒面的過程，醒的時間最好有20～30分鐘以上，醒的時候要蓋上一條溼布或保鮮膜（圖3），以防止麵皮變幹。醒好的麵糰還要再揉過（圖4），要揉到麵糰看起來軟又平滑，不粘手也不粘面板，至於揉的時間長短，按老一輩的說法是看你的手有沒有「火」，有火、有熱力，很快就能把麵糰揉光了，這在我們做饅頭時最為明顯。麵糰揉好後由中間分一個洞，把麵糰捏成粗細相同圓環（圖5），再掐斷，搓成一長條（圖6），分成大小相同的小面劑子（圖7）。

把小劑子整形成圓柱形，再壓扁，就成為一個個的小圓形，用擀麵棍擀成中心厚、邊緣薄的較子皮（圖8）。水餃和蒸餃是圓形的麵皮，而鍋貼可以擀成橢圓形。

包餃子的重點

包餃子最重要的一點就是熟後不能破，餃子皮一破，湯汁外流、風味大減，而不破的重點就是包的時候要注意，「餡料的油和湯汁不能沾到外皮上」，並且要記得「把皮的封口捏緊」。 掌握餃子皮的製作，再搭配包入不同口味的內餡，就能有不同的風味變化。

這個問題我來回答吧。首先我家裡做了幾年小吃。其中餃子賣的是最好的。餃子好不好吃皮非常的重要。當然餡料也是重點。今天咱們就重要說一下餃子皮怎麼和麵的方法。

食之類☞水餃還是煎餃

不同的餃子對應的麵糰和所需的麵粉是不一樣的，所以在做餃子皮的時候要看是製作水餃，蒸餃，還是其他。如果是製作水餃，蒸餃則需要用中筋麵粉加冷水製作成冷水面團來製作餃子皮，如果是用來製作煎餃，鍋貼皮則需要用中筋麵粉加溫水，做成溫水面團來製作餃子皮當然如果沒有中筋麵粉的話，普通麵粉也可。

1.600克中筋麵粉加入4克鹽，300克冷水揉成光滑的麵糰，裹上保鮮膜醒發30分鐘以上。

2.取出麵糰均勻的分好面劑，搓成長條，切成劑子。

3.用手將劑子壓扁，用擀麵杖擀成大約1毫米厚的餃子皮即可。

1.醒發的麵糰一定要用保鮮膜密封好，避免水分流失，時間一定要30分鐘。

2.擀餃子皮的時候，中間一定要厚，四周薄

3，煮餃子的時候鍋里加入幾滴香油，這樣煮出來的餃子就不會粘在一起啦。

煮水餃時一定是在水沸騰之後才可下鍋煮制。

1.鍋中水沸騰後，下入水餃，用鏟子輕輕攪動防止粘連，轉小火煮制。

2.餃子開鍋後，下入少許涼水，輕輕攪動，再次開鍋，再次下入涼水，開鍋後餃子膨脹，鼓起，餃子就煮好了。

俗話說：“好吃不如餃子，舒服不如躺著”，“餃子就酒，越喝越有”。餃子是一種具有美好寓意，又非常好吃，深受大家喜愛的麵食，特別是在北方，逢年過節時總是不忘吃頓餃子。餃子好吃，但是要想把餃子做好，還是需要一些技巧，特別是餃子皮的面和好。

什麼算是好的餃子面哪？根據我多年的麵點製作經驗，我認為好餃子面就是要具備麵皮柔軟勁道，煮出來的餃子不破皮這兩個特點。和餃子面的要點：第一是麵粉的選擇。第二是揉麵手法和醒面的時間。

餃子面對面粉的選擇很重要，麵粉一般選擇高筋粉，雪花粉，麥芯粉，餃子粉，這些麵粉的共同的特點是麵粉比較精細，麵筋率高，麵粉顏色比較白，用來包餃子成品潔白筋道，有食慾。

餃子面的和法不同於烙餅面和發麵，對水的需求量比較少，500克麵粉，230克水足以，因為經過醒發，麵糰會變軟，如果水太多，麵糰太軟，容易破皮。當然，每種麵粉的吸水性不同，可以適當增減。三揉三醒是麵皮筋道不破的關鍵，醒面是麵筋充分伸展的關鍵步驟。

【所需食材】

麵粉500克 食鹽5克 清水（冬天用溫水）230克 豬肉餡170克 料酒6克 老抽6克 蠔油3克 生抽3克 白菜380克 蔥姜15克 鹽6克

【製作流程】

1.把麵粉倒進和麵的盆中，加入鹽攪拌均勻，在分次加入清水，冬天溫度低，可以用溫水，邊加水邊用手攪拌，先攪成麥穗狀，然後和成一個麵糰。

2.首次和好的麵糰比較粗糙，裝進保鮮袋醒發10分鐘，然後把麵糰取出來在案板上揉40下，接著放進保鮮袋醒發10分鐘，然後再拿出來揉40下。再放進保鮮袋再揉，最後面團和出來表面非常光滑，這種方法同樣也可以用來製作河南燴麵的胚子。

3.揉好的面放進保鮮袋醒30分鐘。用醒面的時間可以來調餡。

4.把白菜洗淨控水，切碎，放進盆中，加入少許鹽殺出水分，用手攥一下水分備用。

5.把蔥切成蔥花，姜切成薑片，鍋中放油，把薑片下入油鍋，小火慢炸，待薑片變色，加入蔥花，炸出香味，把蔥花和薑片撈出來，留下蔥姜油，晾涼備用。

6.肉餡放進一個容器裡，加入料酒，老抽，生抽，蠔油，攪拌均勻，加入白菜碎，加入兩茶匙蔥姜油和鹽，攪拌均勻即可。

7.把醒好的麵糰放到案板上，稍微揉一下，切一刀，搓成長條，揪成大小均勻的劑子，按扁，用擀麵杖擀成中間厚邊緣薄的餃子皮。

8.把餃子餡放進皮裡，把邊捏緊即可，鍋中燒水，水開後下入包好的餃子。蓋上鍋蓋，水開後加三次冷水，等餃子浮起來，肚子鼓鼓的，就熟了。

和餃子面是個體力活，要想和好餃子面，最好選擇高筋麵粉，其他麵粉雖然也可以，但是做出來的餃子皮口感和外觀不如高筋粉，三揉三醒是餃子皮筋道的關鍵，雖然費時費力，但是確實能做出來非常好吃的餃子，喜歡的朋友們可以試試。

如果說人生是一個大舞臺，那麼廚房就是一個小舞臺，而我就是這個舞臺的主角，酸甜苦辣鹹盡在掌握，用眼睛去發現生活的美，用雙手創造生活的美！

餃子皮的面怎麼和才好？

以前我們家吃餃子為了省事，都是在麵條店裡面購買，麵條店是用機器和麵，用麵條機壓制而成，最後在用刀模切割成很平整的圓形餃子皮，這種餃子皮中規中矩，味道也沒什麼特色，如果只是為了充飢還是不錯的選擇。

後來我的廣東老婆愛上吃麵食以後，我們家制作餃子就一發不可收拾，三天兩頭的製作各種麵食，當然餃子皮也是自家擀出來的最香，勁道有嚼勁，口感香濃，比麵條店要好吃多了。

1.麵粉的選擇

2.和麵和醒面

3.擀餃子皮

好吃的餃子皮，要有勁道，有嚼勁，柔軟有彈性還不容易爛，所以最好是選擇用來製作麵條的高筋麵粉。

想象一下拉麵館製作拉麵，怎麼拉都不斷，除了使用高筋麵粉，還要在麵粉裡面加鹽 。

下面我們馬上開始和麵。

製作餃子皮最重要的一步就是和麵和醒面。這一步做好了，就能夠做出非常好吃的餃子皮了 。

第一步：首先是準備好300克高筋麵粉，食鹽3克，一邊攪拌一邊倒入清水140克（冬天可以用溫水），用手活成一個麵糰。

第二步：蓋上蓋子醒發10分鐘，把麵糰拿出來揉麵，再醒發10分鐘，反覆三次。這時候麵糰就起勁了，表面光滑。

第三步：把揉好的麵糰再次改好蓋子醒發半小時。

第一步：案板撒上面粉，把醒好的麵糰拿出來放在案板上揉幾下，搓成麵條，切成相同大小的劑子。

第二步：用手把劑子壓扁，左手捏住劑子的邊緣，右手握住擀麵杖中間，一邊擀一邊旋轉劑子，把餃子皮擀成中間厚邊緣薄的圓形麵皮。

在醒面的時候正好可以開始調製羊肉餃子餡，在這之前先把羊肉浸泡在清水中去除血水。

第一步：燒一壺開水，把開水倒入碗中，放入花椒粒，調製成花椒水，放涼備用。花椒水是調製羊肉餃子餡去腥的重要手段。

第二步：把浸泡好的新鮮的羊肉切成小塊，放入薑片，一起剁成肉末，一邊剁肉一邊倒入花椒水（先把花椒粒去掉）。

第三步：準備和羊肉同樣比例的胡蘿蔔，去皮，洗乾淨，切片，改刀切成絲，再切粒，剁碎。（如果覺得胡蘿蔔口感較硬，可以先用開水燙一下）

第四步：把大蔥剁碎，混合進羊肉末，放入少許老抽，適量生抽，花生油，鹽，胡椒粉，芝麻油，攪拌均勻，羊肉餃子餡就準備好了。

到了煮餃子這一步就非常簡單了，燒一大鍋水，水稍微寬一點，水燒開以後，下入餃子，用鍋鏟稍微推一下，防止剛下的餃子粘鍋。

不用蓋鍋蓋，大火煮到餃子全部浮起來了，再煮上三分鐘左右就可以了，或者是水漲起來後加一勺冷水，加到第三勺冷水，燒開後，餃子就熟了。