大家好，這個問題我來回答，只要開過熟食店的朋友，都會碰到這個問題，一般有兩種處理方法，

第一種是把滷味密封好放進冰箱保鮮，第二天接著賣，這種是比較常見的處理方法，但是很多朋友因為外在因素造成滷肉氧化發黑，發乾，這個最好進行回滷。

第二種就是進行一個回滷，這種相對難一些，我給大家講一講。

回滷並沒有那麼簡單，這些操作中的細節做得不好，效果會大打折扣，好了，說說具體怎麼操作吧：

首先，在收檔前兩個小時，你預估到今天可能賣不完，那就一定要注意室溫儲存好，不要使其變味，影響口感，儘可能的使溫度低，就可以儲存時間稍微久一點，這也就是擺攤經營的一個弊端所在，基本上所有的擺攤滷菜人在烈日炎炎的夏日，幾乎不可避免地會發生食品變質的情況，這種情況下如果你不想砸牌子，就只能廢棄，所以擺攤經營到了夏天成本是會偏高的。回滷的具體做法是先將滷水燒開，燒開後加入適量的高湯繼續燒開，燒開後放入滷肉繼續滷，滷製十多二十分鐘後浸泡一兩小時後撈出就可以了，而如果成品本身的成熟度比較高，就只要在微開的滷水裡泡五分鐘就可以了，如果滷肉香味還可以在回滷時就不用再放什麼調味了，放了會味道太重，如果香味不夠可以適量的加點香料。

我們再來回顧一下這幾個細節：

第一、不可使用滷水原湯，而是要將滷水用高湯稀釋

第二、不要放鹽

第三、注意時間成熟度高的只要泡五分鐘，免得影響口感

第四、回滷本質上是殺菌補香，所以香味不夠可適當加香料

不管是街頭滷肉店，還是熟肉類的快餐店，或者餐館裡的滷肉，都有賣不完的時候。畢竟很難精準的掌控一天份量，有時不夠賣，有時賣剩得多，都是正常的現象。那麼剩下的滷肉是怎麼處理的呢？丟掉嗎？顯然不是的。

之前在一家熟食類的快餐店工作過，是這麼處理的。

1、豬肉類：飽含有豬腳、豬頭皮、豬大腸、粉腸、豬耳、五花肉之類的。當天賣不完，第二天繼續賣，用保鮮袋把熟食分類裝起來，放入冰箱冷藏。

隔天再次滷製加熱，裝鐵盤刷上一層食用油，讓色澤看起明亮，不像陳貨。畢竟滷肉類放越久顏色越黑，刷油能延長氧化的時間。但是與新鮮品對比有區別的，仔細看顏色要深些，所以把新鮮的放在前面，讓客人一眼能看到，陳貨放在靠後摻合著賣。點到此類滷肉時，商家會優先把陳貨賣出。（如果您們去買滷肉時，建議買靠前的熟食，才是新鮮的。）

第二天賣不完怎麼辦？這個情況比較少，除非生意很差。如果有，也不會丟掉，晚上當作員工餐食用。極少數商家會第三天賣，用來炒辣椒、蒜薹，豬耳涼拌之類重調味的做法，擺放透明櫥窗前與其它炒好的菜品一起賣。

2、鴨掌、鵝翅（帶骨的熟食）

包括烤鴨、白切雞、雞爪等等。當天賣不完，同樣放冰箱冷藏隔天賣，像鴨掌就不會再次回滷，因為會變得更沒肉瘦小，甚至脫皮露骨了，所以不用加熱，直接擺賣。隔天烤鴨的話，從冰箱拿出來時，鴨皮已經變軟了。一般是淋熱油處理，使鴨皮酥脆起來。有的嫌麻煩，直接掛上賣。（如果您們去購買時，仔細看烤鴨的顏色，較淺的是陳貨，暗紅的是淋過熱油的陳貨烤鴨，顏色棗紅才是新鮮的）

3、牛肉類

當天沒賣完，一樣繼續隔天賣。或者是用來辣炒，涼拌牛肉絲之類的，與炒出的小炒類一起售賣。（建議您們購買熟食類時，選擇品種比較多的檔位買，證明生意好，貨也新鮮。如果是品種寥寥無幾，那麼可能是生意差，甚至當天賣不完，隔天全部是陳貨。）

說到滷肉，相信很多人都喜歡吃，而且現在的滷肉店到處都是，滷肉店裡面的菜品種類比較多，所以有時候不想炒菜，就會直接買一些滷肉吃。我是非常喜歡吃滷肉的，每次路過滷肉店看到那些滷菜，滷肉等等都會覺得非常誘人，每次都忍不住買一點回去。對於滷肉店裡面的菜品相信大家，和我一樣都會有一個疑問，每次去滷菜店裡面，都會看到非常多的菜品，每一樣都挺多，做那麼多滷菜，賣不完怎麼辦呢？他們會怎麼處理掉呢？

即使一家滷肉店開在客流量比較豐富的地段，也不敢保證每天的客流量都很穩定，如果一天的客流量不多，製出來的滷肉即使再美味再好吃，也會賣不完。滷肉的製作方法也比較花精力花時間，如果滷肉製作出來賣不完的話。自家人吃，也吃不完，那麼他們是怎麼處理的呢？

要是一般的商家，如果一些滷肉賣不掉，可能會用回爐的方式來進行處理，第2天再買也可能會放在保鮮袋裡，密封儲存，冷藏起來第2天接著賣。這些都是平常的方法，接下來就給大家分享，一些很常見的，處理賣不掉滷肉的方法。

1，滷肉類的處理方法。

滷肉類一般就有豬耳朵，五花肉，豬頭，等等，這些滷肉一般都很受歡迎，味道特別棒。這也會出現當天賣不完的情況，那麼我們就可以把這些滷肉，分開放進保鮮袋中，放進冰箱中冷藏，光是冷藏還不夠，等第2天之後，一定要再次滷製一下，稍微加熱，然後在上面刷上一層食用油，用這種方法，再次加工的滷肉看不出來，是剩下的滷肉。

很多朋友表示，如果加工了一次還賣不出去，怎麼辦呢？我只能說一句，你們店裡的生意太差了，你為什麼還要做那麼多呢？其實這個也是有處理方法的，我們可以把剩下的牛肉切成小塊狀，然後在炒一下，加入一些調味料，炒成一些小炒菜，放在櫥窗裡一樣可以買。

2，有骨頭的滷肉。

滷肉店裡面除了豬肉之外，還有一些帶骨頭的，比如滷雞爪，滷鴨脖，滷雞翅，滷鴨架等等。這些如果當天賣不完的話，我們就可以把它們密封起來放在冰箱裡冷藏，第2天拿出來，直接賣。如果是直接賣的話，顏色可能會較淺。

3，牛肉類。

滷肉店裡也有很多賣滷牛肉的。如果滷牛肉當天沒有賣完的話，第2天一樣可以照常賣，如果很多店家擔心，樣子不太新鮮不太好看的話，可以把牛肉切成牛肉絲，然後做成小炒菜，放在櫥窗裡售賣一樣可以。

其實很多滷肉店兒，都有可能出現當天沒有賣完第2天重新售賣的滷肉。作為消費者，我們自然不願意買到隔天的滷肉，那麼要該怎麼選擇呢？

1，看顏色。

在買之前如果想要買到新鮮的牛肉，可以觀看一下它的顏色，如果是棗紅色的滷肉，就說明這個牛肉是新鮮的，顏色比較淺，可能就是隔天的滷肉了，還有的滷肉發紅，顏色稍微暗一些。可能是刷過油或者是淋過熱油的滷肉。

2，買滷肉的時候可以買櫥窗裡靠前的滷肉。

靠前的滷肉是正對著你，看著顏色會比較好看，店家一般都會這樣擺放，店家拿的話都會從她那一頭拿，所以如果想買好的滷肉，可以讓店家從前頭幫你拿一些滷肉。

3，想吃滷肉小炒，回家做。

如果想吃小炒菜，大家可以買一些新鮮的肉回家自己下鍋炒一炒，滷肉稍微放一點調料炒出來就很好吃，沒有必要買製作好的，滷肉店裡很多製作好的小炒菜，很有可能是剩下的滷肉炒制的。

如果是開滷肉店的朋友，大家每天可以計算一下自己店裡的客流量，根據自己的客流量再決定製作的滷肉多少。有的時候寧願少製作一些，也不要剩太多，要不然也會比較浪費，剩下的滷肉處理起來也比較麻煩。

想買滷肉吃的朋友，可以按照我給大家，提供的三個小方法來挑選滷肉。

現在的滷菜店遍地都有，菜市場，大街小巷，品種眾多，每天都能看到店內擺放了好多滷好的滷菜，色澤紅潤，很是誘惑人，那麼，每天這麼多能賣完嗎？賣不完的又是如何處理的呢？下面我給大家介紹下一些商家是怎麼處理的，回鍋後發黑，發柴如何解決？

一個滷菜熟食店，不太可能每天都賣完，也不可能把賣完的滷菜全倒掉，自己吃也吃不完啊，開門做生意，總不能虧本白送人嘛。那麼他們沒賣完的商品到底是如何處理的呢？絕大多數商家是回滷，第二天接著賣，但是回滷後會發現，滷菜會發黑，發乾，發苦，脫水掉稱，顏色不明亮，口感偏軟味道差。

那麼怎樣才能回滷後不變色，不變味，顏色與剛滷的一樣鮮亮？口感味道不變？

1.剩貨必須當天放冰箱或冷藏櫃冷藏，待第二天加工新菜時再回滷，重新下鍋回滷，以保證不變質，要單獨用一鍋回滷，倒入老滷水，根據剩貨多少重新加料調和，加入涼水，再放白糖，糖色，滷料包。加水的作用是防止變黑，變鹹，加滷料是為了味道不變淡。

2.大火燒開滷水，滷鍋內上層要保持有1至z公分的油層，回滷後才油光光的，倒入剩貨，根據品種，成菜軟硬程度先後下鍋，關火在滷汁內泡3至5分鐘，撈出，與新滷的菜放一起，基本上沒有太大差別。

我這邊一般按成本價90～100%賣給快餐店、夜宵夜攤、或外賣店，

誰賣隔夜誰倒黴（當然牛類除外，它們耐燜），好事不出門，醜事傳千里，別想玩了

我平常特別喜歡吃肉，我們這個小鎮上有很多家滷肉店，滷肉店裡面有各種肉，有豬頭肉有雞肉，還有雞爪之類的，都是滷味的，滷肉店裡面的生意非常好，我們這個小鎮上，有一家外地夫妻兩口開的滷肉店，在這個小鎮上做生意有30多年了，每天小店門口都圍滿了人，不管哪個地方的人都非常喜歡吃這些滷肉，吃著非常香。

開門做生意講究“貨賣堆山”，當日賣不完的情況稀鬆平常，滷肉也不例外。灑家殺豬賣肉20年，合作過的滷肉店數不勝數，對他們處理剩貨的方式略知一二。

1.刷油。剛出鍋的豬頭肉、豬蹄、豬耳朵等刷上燒熟的植物油，使之形成與空氣的阻隔膜，減緩其氧化、變黑過程。當日倘賣不完，再刷一道熟油，增加光潔度的同時保持色澤，第二天再賣。

2.回鍋。賣不完的滷肉收入冰櫃冷藏，第二天取出，冷水下鍋，燒開，在滷鍋中再滷一次，殺菌的同時增加新鮮度。

3.拌料。對於不再適宜回鍋的剩貨，第二天從冰櫃取出，將變色、不新鮮的部分切成絲或片，加上調料拌勻，以較低的價格出售；剩餘的部分由於切開了茬子，顯得新鮮，相對容易出售。

4.削價出售。一般的滷肉店都有合作的食堂、餐廳，他們享受批發價，拿貨的時候很容易拿到陳貨，而切碎後再拌上調料或蘸汁，一般人很難嘗得出。

每次我們去滷肉店買下酒菜的時候，肯定多會看看那些滷味是不是新鮮的貨，而老闆肯定會說，多是當天現滷的放心吃

滷肉店做的滷味，不可能每次只做一天的量，真要真樣的話，那滷肉店的老闆估計也不適合開滷肉店了。而是一做就會做上幾天的量，做完後就會放冰箱裡冷藏起來

甚至有可能連續一星期多沒賣完，那麼這時候的滷肉店老闆，就會把之前做的滷味進行回滷處理，是的，就是回滷處理。你不要不相信，換作是你估計也會這樣處理

深圳龍華，有次下班回家路邊一賣四川冷盤滷肉的，讓老闆給我切了半隻豬舌頭，兩週後再次路過，發現那半隻豬舌頭還在那，深圳天熱這些菜白天露在外面有沒有冷藏，不知道是怎麼儲存了這麼久，從此以後再沒在路邊買過冷盤滷肉！

⒈新舊滷肉摻和一起賣。這個最常見，外行一般看不出來。昨天的肉一樣的滷湯裡撈出來放進貨盤裡上櫃臺，注意點會發現，顏色有深有淺。那麼就選淺色的買，深色的可能是陳貨，儘管色差不大，還是可以分辨出來。

⒉全是陳貨。這個憑色差辨別不出來。頭天沒賣完的滷肉，一般都是保鮮膜密封不至於跑失水分，第二天放滷湯裡再加熱。有圖省事的冰鮮櫃裡搬出來直接上櫃，反正外觀色澤都一樣。這樣的滷肉就有可能壞肚子。

我姐就是開滷肉店的，她告訴我當天賣不完的滷肉她都是這樣處理的。這樣不會影響第二天的銷售，而且色澤也非常不錯。她說基本上所有的滷肉店都是這樣做的。

滷肉，也就是滷菜，是一種熟食，買來就可以馬上食用。或者加些辣椒以及其他配料再炒一下也是可以的。像我經常買的烤鴨，回來之後我會用青椒重新炒一次，我感覺那樣更好吃。

當然，每個人的口味是不一樣的。滷菜就是圖方便才買的，大多數人都是買來即食的。有時候因為工作繁忙，沒有時間炒菜，或者說著急出去，又不想去外面吃飯。買點滷菜，在家裡煲點飯，就可以吃一頓了。

不得不說，滷菜給我們的生活帶來了很多的便利，省去了很多的麻煩。而且吃起來味道還很不錯。

隨著生活、工作節奏的加快，特別是一些上班族們，很多時候是沒有時間做飯的。很多人都會自己在家做點飯，買點滷菜，就直接吃了。

滷菜也有很多的選擇，有豬肉、豬碲、豬耳朵、內臟、雞爪、鴨爪、鴨脖等等，還有一些冷盤，毛豆等等，這些都是可以滷製出來的。選擇滷菜的時候，也是有很多選項的，並不是單一的。

1、在製作滷菜時，一般都會先備好滷汁。滷汁的話，不同的店裡會有不同的配方，味道也會有所不同。滷汁會分為紅滷、黃滷、白滷，主要有三大類。

2、將新鮮的食材買回來之後，清洗以及焯水後晾乾。

3、將晾乾好的食材加入滷汁，進行煮制，待食材煮熟後，就成了滷菜了，也就可以直接食用了。

這裡需要注意的是，滷肉中的滷製調味品是非常美味的，但可能滷肉店味道會比較重，加入的調料會比較多，過多食用的話，會對身體產生不好的影響。

滷菜不跟其他的商品一樣，滷菜畢竟是直接食用的食品，是有一定的保鮮期的。但是滷肉店裡的滷菜每天品種多，存貨也比較多，不可能說每天都能清理得很乾淨，剛好就賣完了。如果是其他的商品，可以收拾好，第二天再賣，不會有什麼影響。但滷菜就不一樣了，特別是夏天，是很容易變味的。

1、放入冰箱

特別是在夏天，由於溫度比較高，滷菜是很容易變質的。很多滷肉店不會第一時間把所有的滷菜都拿出來，比如說準備了20斤的雞爪，可能先擺出來10斤，待快要賣完時，把剩餘的10斤拿出來加熱後再賣，這樣可以很有效地保證食材的新鮮。

如果當天沒有賣完的，也是可以直接放入冰箱的，第二天加熱後可以繼續再賣。如果在加熱的滷菜上，再加上一些熱油，滷菜看上去會比較新鮮，給人的感覺像是剛剛滷製出來的。

當然，如果是冷盤類的，就不需要加熱了，當天沒有賣完的，可以直接放入冰箱，第二天直接擺出來就可以再賣。

2、混合賣

當天沒有賣完的滷菜，首先是會放入冰箱保鮮的，如果是冬天，可能就是直接蓋起來，不會放入冰箱，畢竟冬天的溫度是比較低的。

等到第二天的時候，直接加熱，然後跟新鮮製作的那些滷菜放在一起賣，這樣也會看起來很新鮮。

也就是說，新舊搭配在一起賣，這種處理方式也是很多滷菜店的最普遍的做法。而且會一直迴圈下去，除非當天的滷味賣完了。

3、直接倒掉

這種做法是很少的，一般來說是發生在夏天，因為夏天的溫度很高，如果連續幾天都沒有賣完，放在冰箱也沒有了保鮮的意義，因為聞起來或吃起來已經完全變味了，那就沒有必要去再次保鮮了。這樣的話，滷肉店的老闆會把這些滷肉倒掉，或者說給一些流浪狗食用。

如果不倒掉的話，被顧客買到了這些食用起來都變味的滷菜，會嚴重影響到店裡的生意。嚴重的話可能會被投訴到消協，那樣的話，滷菜店可能會面臨鉅額罰款，那就得不償失了。

4、降價處理

對於當天沒有賣完的滷肉，可以進行降價處理。店裡的老闆知道，再不降價的話，第二天也不可能再賣了，只能降價處理。

當然，在做降價處理的時候，店裡的老闆是不會直接告訴你說這是快過期的，只是會說今天的都賣完了，只剩下這點了，便宜點賣完算了。這種時候通常是在當天的下午或者晚上，因為在這個時候說的話，通常顧客是比較相信的。

總之，當天沒有賣完的滷肉，店家是不會直接倒掉的，會經過保鮮，重新處理後再進行銷售。到最後沒辦法再進行保險時，會直接倒掉，因為已經很明顯會影響到自己的聲譽了。一旦被投訴被罰款的話，那是得不償失的。

1、看成色

從滷肉的表面來看，新鮮的滷肉是比較淺色的，而經過反覆滷製的話，顏色會比較深，光澤度也不會很好。

新鮮的東西是可以肉眼看出來的。看起來也會有食慾，看到就會有想吃的衝動。

2、試吃

在買滷菜的時候，我們可以先試吃一下，這樣會比較好，也容易分辨出來滷菜是不是新鮮的。新鮮的滷菜口感很好，一吃就能感覺到是新鮮的，味道也不會太重，有種鮮味。就像剛買回來的瘦肉，吃起來都會有種甜甜的感覺，但在冰箱放了幾天的話，就不會有這種感覺了，吃起來也沒有嚼勁。

所以，試吃是比較理想的做法，滷菜店的老闆也會同意的，畢竟做生意都講究誠信，他也不想失去你這個顧客。如果連試吃都不同意的話，那說明問題是很大的，也不會有人敢買了。

3、聞味道

滷肉是經過滷料煮制而成的，滷肉都會有自帶的一種味道，新鮮滷製的滷肉會有一種淡淡的中藥味道，聞起來比較香。如果完全感覺不到的話，很可能就是經過滷過多次，或者賣了幾天的滷肉了。

因為經過多次滷製、加熱，滷菜的味道會變得更重更濃，就不會有那種淡淡的香味了。如果透過聞起來沒辦法確定滷菜是不是新鮮的，那可以問下能不能試吃，如果店裡老闆不同意試吃，個人認為就沒必要買了。說明這個滷菜很可能就存在一定的問題。不過，如果滷肉店貼出了“不試吃”的告示，那就另當別論了。

4、粘度不同

新鮮的滷肉之間是不會有粘性的，而且滷肉表面的彈性會比較好。用手按壓一下的話，就會很快恢復原狀。但如果賣了很多天的滷肉是不會有什麼彈性的，用手直接按壓是不會有什麼感覺，可能陷下去需要很久才會彈起來。

還有就是，賣了多天的滷肉之間會有比較明顯的粘性，像拉絲一樣。就像我們家裡的菜，如果變質了，菜跟菜之間是會有粘性，會拉絲的，摸上去滑滑的。像這種滷肉就不需要買了。甚至還可以直接投訴。

總之，新鮮的滷肉是很容易看得出來的，不管是表面的顏色，彈性，或者聞起來的香味，還是吃起來的口感都是很好的，會有淡淡的香味。如果是不新鮮的滷肉，或者是賣了多天的滷肉，就不會有什麼香味，也不會有什麼彈性，滷肉之間還會有粘性，會有拉絲的現象，像這種就不建議買了，以免吃壞了身體。

每個行業都有自己的門道，沒有做到這個行業自然是不太清楚的。對於滷肉店當天沒有賣完的滷肉，一般都會保鮮，進行再次處理，然後再銷售，實在處理不了了，就會直接倒掉。

滷肉雖然是一種偏食，給我們的生活提供了便利，節省了很多時間，但是最好還是少食用。時間允許的話，自己做飯做菜才是最好的選擇，吃起來也安心。您說是吧？

我也曾經開過滷肉熟食店，我來告訴大家賣不完的滷肉是怎麼處理的。

2009年我在一家滷肉店上過幾個月班，那時候工資才900元，從早上8點開始上到晚上8點，離家比較近，我早上走著去上班，大概有十分鐘路程，晚上回來著急給孩子做飯，我就坐公交車回家。

老闆是溫州人，他的店是和朋友合夥開的，剛開始生意不怎麼好，朋友退出合作，他自己堅持下來，結果生意越做越好。

我去上班時當時店裡顧了3個人，平時老闆娘帶著我們3個一起賣，老闆早上早早起來滷好就回家休息了，後堂裡還顧一女的洗肘子、肉、雞爪這些。

我上的有3個月班，店裡生意一直很好，要是逢節假日，老闆兒子媳婦也會來幫忙，平時4個人可以了，趕上過節4個人根本忙不過來。

後來女兒上初三，我們搬家了，搬到市中心，和老公合計了一下也想開個熟食店，就來到以前上班這個店，和老闆說了一下，想學一下技術，老闆人挺好的，就答應了。

我記得給他交了6000的加盟費用，我也去學了幾天，其實也沒啥學的，就是放調料，然後用的藥材都是人家配好的。

然後就開始找鋪面裝修，大概有20多平米的小店，房租4000元，裝修下來又花了3萬多，又買冰櫃、鍋具，總共下來花的有6萬多。

小店終於開業了，第一天老闆過來幫忙，我們還準備了禮品，買100元以上送一把雨傘，50元以上送一條毛巾，第一天營業額好像是2800元。

每天忙忙碌碌的，早上老公和我一起幫忙做，做好老公回去休息，我把做好的熟食全部撈出來擺上，中午我回家做午飯，兒子過來看著，因為女兒上初三，學習挺緊張的，也不能天天讓她買著吃。

老公還有別的事忙，兒子也就是幫忙照看一下，什麼也不會做，大部分活都是我在幹。

賣幾天基本上掌握了每天要做多少東西，寧願缺一點，不能天天剩太多，剩了就不新鮮了，現在的人多精啊！剩的顏色畢竟不好看，遇見實在人也就買走了，遇到挑剔的就不好賣了。

題主問：街頭滷肉店賣不完的滷肉是怎麼處理的呢？

我悄咪咪地告訴大家，滷肉店賣不完的滷肉晚上放冰櫃裡，第二天早上熱一下接著賣。

你想都是錢買來的，不可能剩下的放著不賣的，少了回家自己吃了，做生意的，誰家也不能天天吃，聞那個味都飽了。

憑良心說剩下的放冰櫃一晚上，第二天再熱一下，也不會變質變味的，我倒覺得熱一下更入味。

再悄悄地告訴大家買熟食早上去買，可能買的都是頭天剩下的，中午去有可能才是新鮮的。

你想啊？早上一定先賣剩下的，要不剩得越久，越不新鮮，熱的次數越多看起來也不好看。

我一親戚在一某品牌滷肉連鎖店的工廠裡上班，經常從垃圾桶裡帶一些整隻整隻雞肉，雞腿，牛肉什麼的回家給家裡的小狗吃！她說這些都是門店裡回收到工廠然後倒掉的，每天都倒掉很多！真算是一家良心企業了，沒有把收回來的經過加工處理再拿出去銷售！