糖醋魚對魚的品種要求不高，“四大家魚”都可上陣。做法是：把整魚去鱗，魚身斜片幾刀，但不要切掉。把鹽和醋混在一起調好，均勻地抹在魚身和片縫裡，醃十五分鐘。　　然後準備兩口鍋，一個大鍋一個小鍋。大鍋做魚，小鍋調料，準備一盤粉芡，準備蔥，姜，蒜片，鹽，糖，醬油，味精，最好能有手套、圍裙、護袖，因為如果常握不好魚的乾溼度，會濺得你滿手是水泡。　　往大鍋裡放三分之一鍋的油，油的多少取決於能否蓋住魚身中間低陷部位為準，多些也沒關係，但不要少了，做糖醋魚很費油，開大火把油燒熱。　　在把油燒熱的這段時間裡，把醃好的魚放在裝有粉芡的盤子裡兩邊翻身滾一下，使魚身上粘滿薄薄的一層粉芡，以提起魚粉芡不會往下掉為準。　　等油熱了，就要開始很重要的一個步驟———炸魚。　　做糖醋魚切忌直接把魚放鍋裡炸，魚不是炸出來的，是用油澆出來的。　　用手提著魚尾，對準鍋中心，不要讓魚頭碰到油，用炒菜勺把滾燙的油從魚尾處向下澆，澆兩三遍後，切出來的魚片會全部呈張口狀態，魚身呈淺黃色即可，然後再提著魚尾把魚頭放到油裡炸兩下，炸到金黃色即可，然後開小火，再把整條魚放進鍋裡炸一下，翻身再炸一下，使魚身和魚頭都呈金黃色即可，魚尾用勺把油澆在上面幾次即可，在這個小火炸魚的同時，開始做湯料，一般做糖醋魚都要左右開弓才行，否則做出來的就不是那麼回事了。　　在小鍋裡倒油，放大火燒熱，轉小火，往油裡放幾勺糖(可以多放點)，不斷的攪拌，直至糖在油裡呈現膠脂狀時，開大火，使糖在油裡剛剛出現白色的泡沫時，倒入醬油，並攪拌，然後倒入水，開始少量的往糖裡勾芡，邊勾邊攪拌，一定要一點一點的勾，直到整個湯料開始比較稀稠時，停止勾芡，往裡放蔥、姜、蒜、味精。　　在放完蔥、姜、蒜、味精之後，那個大鍋裡的魚也剛好炸好，這個時間的配合要掌握好，然後把魚出鍋放到盤子中間，不要側著放，要豎起來放，這樣兩邊的魚片張開可以撐著魚不倒，十分好看，像活的一樣，接著把小鍋裡的湯料直接澆到魚的身上，就可以端出去吃了。　　這樣做出來的魚，魚皮是真正脆的，魚肉是嫩的，不要用什麼麵粉去裹魚身，這樣做出來的魚是麵粉脆，而不是魚皮脆　　原料：　　洋蔥1個、大蒜3瓣、番茄醬5大匙、白醋3大匙、甜料酒2大匙 、陳醋2大匙　　糖醋魚　　材料：　　平魚1尾 青豆仁300克 胡蘿蔔1/3根　　蔥2根 姜2片　　做法：　　洋蔥去皮、洗淨，切丁；大蒜去皮，均切末。　　鍋中倒入1大匙油燒熱，加蒜末、洋蔥丁爆香，加入其他材料煮滾約2分鐘即可。　　胡蘿蔔去皮洗淨，切絲；蔥洗淨、切絲；薑片洗淨，切絲；青豆仁洗淨、放入滾水中氽燙，撈起瀝乾。　　平魚去鱗及內臟洗淨，魚身兩面各劃數刀，撒上薑絲，移入蒸鍋蒸熟。　　糖醋醬原汁取三分之一份淋在蒸好的平魚上，撒上蔥絲、胡蘿蔔絲及青豆仁即可端出。　　Tips：　　糖醋魚的淋汁若有吃剩時，可撈除菜渣，過濾後冷藏儲存，還可以再利用。　　特色：　　酸甜可口　　參考資料　　

http://www.39kf.com/healthy/preserve/yssl/ms/2006-07-14-218236.shtml

　　菜名：糖醋魚（京菜）　　特點：色澤金黃,甜鹹適口,外焦裡嫩.　　原料：黃魚(也可用草魚,鯉魚等)1尾(重約750克),金糕,青梅各5克,蔥10克,姜10克,白糖125克,醋50克,鹽3克,料酒15克,醬油10克,油,澱粉,薑汁各適量.　　做法：(1)魚去磷,鰭,腮,內臟洗淨,魚身兩側每隔2釐米切一刀至魚骨,然後順骨切1.5釐米,使魚肉翻起.金糕,青梅切小丁用開水略燙。　　(2)起鍋放油燒7-8成熱,投入掛澱粉的魚微火炸透,撈廚房盤中.　　(3)鍋留底油燒熱,加入蔥,薑末爆香,蔥,薑末撈出,放入醬油,白糖,鹽,料酒,醋,薑汁,燒開淋水澱粉製成糖醋汁,澆在炸好的魚上,在撒青梅,金糕丁即可。菜名：糖醋魚（滬菜）原料：魚、薑末、蔥末、蒜末備少許，醋、白糖、醬油、溼澱粉、精鹽適量清湯3OO克，花生油2OOO克。　　做法：①將魚剞刀，用精鹽稍醃，並塗上澱粉糊；　　②炒鍋倒油，共炸8分鐘，將魚身炸呈弓形，至魚身全部呈金黃色時，取出放入盤內；　　③炒鍋留油少許，放入配料，燒濃後勾芡，淋油出鍋澆在魚身上即可　　糖醋魚塊(不帶骨)做法:　　1,超市買去皮去骨的魚肉回家切成塊.放適量鹽抓勻,醃20分鐘後放入蛋清一個,注意不要蛋黃,抓勻.　　2,鍋內放4大勺油燒熱,魚塊逐塊滾上幹生粉放到鍋裡炸.炸到兩面焦黃,撈出..　　3,姜蒜切末,青椒去籽切塊.鍋裡放一小勺油爆香蒜末,放青椒和鹽稍炒後盛出..　　4,鍋內放一小勺油,爆香薑末,放入炸好的魚塊,輕輕攪拌幾下..碗裡放三勺糖,兩勺醋,兩勺生粉加小半杯水用筷子拌勻倒入鍋內.迅速用鍋鏟推動魚塊,讓每塊都裹上汁,加入炒好的青椒,拌勻出鍋.這種做法很好吃,不過很麻煩,不帶骨頭的魚塊更容易碎.如果不愛吃青椒可以省去炒青椒的步驟　　4》糖醋魚原料：草魚肉200克，罐頭菠蘿20克，黃瓜20克，紅櫻桃2克，花生油100克，料酒12毫升，精鹽1.5克，白糖125克，米醋50毫升，澱粉40克，蔥薑汁8克，高湯100克。　　作法：1、將魚肉切5釐米見方的塊，在魚肉的斷面直刀剞成十字花刀，刀距0.2釐米，不要割斷魚皮。　　2、魚肉在大碗中加炒酒、鹽稍醃入味，粘滿澱粉。菠蘇、黃瓜切成小丁。　　3、炒勺留底油回旺火燒熱，下蔥姜米煸炒幾下，烹入料酒，加高湯、糖、鹽、米醋，燒開，勾芡，至芡汁濃稠時泌入炸油，入菠蘿、黃瓜丁，迅速顛翻幾下，澆在魚花上，嵌上紅櫻桃即成。（高血脂症、高血壓病、冠心病、肥胖症患者不宜食。）　　5》糖醋魚原料：黃魚(也可用草魚,鯉魚等)1尾(重約750克)，金糕、青梅各5克，蔥10克，姜10克，白糖125克，醋50克，鹽3克，料酒15克，醬油10克，油，澱粉，薑汁各適量　　作法：1、將魚去磷、鰭、腮，內臟洗淨，魚身兩側每隔2釐米切一刀至魚骨，然後順骨切1.5釐米，使魚肉翻起；金糕、青梅切小丁用開水略燙；　　2、起鍋放油燒7-8成熱，投入掛澱粉的魚微火炸透，撈廚房盤中；鍋留底油燒熱，加入蔥、薑末爆香，蔥、薑末撈出，放入醬油、白糖,鹽,料酒,醋,薑汁,燒開淋水澱粉製成糖醋汁,澆在炸好的魚上,在撒青梅,金糕丁即可。　　6》糖醋魚原料：魚一條，生抽，老抽，醋，糖，蔥，姜，花椒，八角，料酒　　做法：1、將魚洗淨，瀝乾水份，切成魚段，放如盆中，灑鹽，生抽，打一個蛋，並抓一把麵粉，用手拌勻，味十五分鐘。　　2、火上放平底鍋，鍋中放油，油多些（用來炸魚段的），油七成熱時，放入味好的魚段，炸至金黃撈出（炸魚剩的油，倒入其它容器，用於以後炸東西用）。　　3、鍋中放新油，等油熱後，放入花椒，八角和蔥，姜炒香。　　4、放入炸好的魚段，然後放生抽，老抽，料酒，醋和一點水，將火擰小，蓋鍋蓋燉，中間翻面，可以嚐嚐口味，加糖，醋調整味道。5、等魚段熟，湯收後盛盤。味道濃郁，鹹甜酸皆有，十分開胃。　　頂級糖醋魚　　水發冬菇………25克 番茄醬…………50克　　青豆……………10克 蔥末……………10克　　胡蘿蔔…………60克 薑末……………10克　　土豆…………200克 蒜末……………10克　　青椒……………50克 精鹽……………10克　　冬筍……………25克 白糖……………50克　　鮮蘑……………10克 味精……………5克　　豆腐乾…………1塊 醋………………50克　　油皮……………2張 香油……………10克　　菠蘿……………1塊 花生油…………1000克　　〔烹製方法〕　　1.土豆去皮、洗淨、煮熟，碾成細泥，加入精鹽5克拌勻。胡蘿蔔、冬菇、冬筍、青豆、鮮蘑切成小丁，用沸水氽透撈出。胡蘿蔔、冬菇、冬筍各留出15克待用。　　2.炒鍋洗淨置火上，加入花生油50克燒熱，下入蔥、姜、蒜末各5克，煸炒出香味後，即將焯過水的胡蘿蔔、冬菇、冬筍、青豆下鍋連續煸炒，再加入精鹽2克和味精，炒成餡料待用。　　3.油皮用溼毛巾燜軟，鋪在案子上，將邊緣修整齊，抹上蛋糊，將土豆泥放在上面修成魚形，魚肚內加入炒好的餡料，上面封上土豆泥，塗上蛋糊後用油皮包好。再用豆腐乾剪成魚尾形狀拼在魚身後部，“素魚”即製成。　　4.取鍋一隻，加入糖醋、番茄醬、味精、精鹽、青椒、菠蘿炒勻待用。　　5.鍋上火加入油燒至五成熱，將“素魚”放入鍋內，炸至金黃色時撈出控盡油，裝入盤內。　　6.原鍋留底油，下入蔥、姜、蒜末煸炒，待出香味後，倒入兌好的糖醋炒熟，待湯汁濃稠時下入冬菇丁、筍丁、胡蘿蔔丁、青椒丁，翻炒均勻，淋上香油，澆在“魚”體上即成。　　〔工藝關鍵〕　　1.使用油皮時用溼毛巾燜軟，否則油皮遇空氣後極易破碎，無法將“魚體”包住。　　2.土豆泥應過細籮，以提高“素魚”的口感。　　3.炸“魚”時，在鍋內翻動，動作要輕，不要將油皮弄碎，影響成菜造型。　　〔風味特點〕　　此菜造型優美，形象逼真，外焦裡嫩，甜酸適口，佐酒丁飯，風味皆佳。　　糖醋魚的做法　　主料：鯉魚　　調料：醋、白糖、蔥末、薑末、醬油、精鹽、溼澱粉、肉清湯　　做法：　　1、將魚去鱗，取出內臟，挖去兩腮，洗淨。每隔約1.3釐米距離，先直剞（1.6釐米深），再斜剞（2釐米深），然後提起魚尾使刀口張開，將精鹽撒入刀口內稍醃，再在魚的周身刀口處，均勻的塗上一層溼澱粉糊。　　2、將花生油倒入勺內，在旺火上燒至七成熟時，手提魚尾放入油內，其刀口立刻張開。這時用鍋鏟將魚拖住以免粘鍋底，炸2分鐘，再翻身炸2分鐘。然後把魚身放平，用鏟將魚頭按入油內炸2分鐘。以上共約炸8分鐘，待魚全部成金黃色時，取出擺在盤內。　　3、炒勺內留有花生油，燒至六成熟是，放入蔥、姜、蒜末，烹上醋、醬油，在加肉清湯、白糖、溼澱粉燒沸成糖醋汁，用炒勺舀出，迅速澆到魚上面即成。　　特點：濟南傳統風味，香酥酸甜　　天天提示：炸魚時需掌握油的溫度，涼則不上色，過熱則外焦內不熟；魚尾不能翹起。　　不知道你所謂的頂級是什麼級別，個人手藝不同評定也不會相同

主料：鯉魚 調料：醋、白糖、蔥末、薑末、醬油、精鹽、溼澱粉、肉清湯特點：濟南傳統風味，香酥酸甜 提示：炸魚時需掌握油的溫度，涼則不上色，過熱則外焦內不熟；魚尾不能翹起。糖醋鯉魚：

1. 糖醋脆皮魚的關鍵還是那一碗糖醋汁，糖醋汁，可按2份糖、1份醋、2分清水的比例調配，就可達到最佳甜酸度。當然了，這個配比是要根據自家人的胃口調配，找到最適合你的比例。

2. 炸魚時需掌握油的溫度，涼則不上色，過熱則外焦內不熟，一定要復炸一次。