粵式幹炒牛河應該怎麼炒？

何為粵式？

據我所熟知的粵菜是以精緻，精而細，驚豔，裝飾美而豔，清淡而鮮，爽滑而嫩，所浮現在我腦海裡。

何為幹炒？

幹、即通體幹身，猛火炒之。幹炒牛河比較講究，鑊氣是必不可少之一，炒出來幹而不油膩，又不失光澤，河粉上色要均勻，豆芽要爽脆，牛肉需入味鮮嫩，河粉又不能粘成團，且不斷，不散。

【主料準備】：河粉400克（米漿河粉），牛肉150克（牛裡脊肉）

【配料準備】：綠豆芽，香蔥段，韭黃

【調料準備】：植物油，生抽，老抽，澱粉，蛋清

【開始製作】：

1、先將牛裡脊肉切成片狀，此部位偏細嫩，稍加醃製就行，可以加入少許澱粉，少許生抽，蛋清一起醃製，在炒制時更嫩，又能鎖住水分。

·提醒：牛肉的纖維組織比較粗，要順著把紋路切斷，不能順著紋理切，切不好吃起來柴了，又難以嚼爛。

2、鍋開大火燒熱燒乾，加入一大勺油潤鍋，潤鍋後將油倒出，再加入一勺冷油倒入醃製好的牛肉片下鍋滑油，6分熟即可倒出鍋控油。

·提醒：此步驟很關鍵，牛肉片滑至5,6分熟即可，後繼講解原因。

3、鍋洗淨，同上一步驟燒鍋潤鍋，然後再開小火倒入河粉，小火煎炒。這時需要時不時顛鍋，從鍋邊淋上少許油，再顛鍋，讓河粉受熱均勻。

·提醒：粵式幹炒牛河是不用放雞蛋的，油不能下多，注意下油量。

4、河粉受熱均勻且呈現出微焦感，那麼這時就能給河粉上顏色了，調上少許老抽，繼續翻炒至河粉整體顏色均勻後，加入豆芽跟香蔥段、韭黃，再稍加翻炒。

·提醒：調上老抽後這時應該開大火快速翻炒至河粉顏色均勻，再下配料。

5、這時牛肉片就可以下鍋了，調上少許生抽，開大火快速翻炒，直至均勻受熱熟之，即可出鍋裝盤。

·提醒：大火快速翻炒時不僅能產生鑊氣，同時還保證了豆芽的爽脆，牛肉的鮮嫩。

①、為什麼潤鍋好還要加入冷油？

這一步驟叫熱鍋冷油，可防止粘鍋。給肉類滑油時都得這一步驟，鍋先燒乾至沒水分，再加之油潤，潤而滑，潤過鍋的油溫偏高不適宜給肉滑油，高溫下去滑肉會導致肉直接熟透，滑油目的是讓肉嫩而不老，又能鎖住水份。所謂的熱鍋冷油。

②、為什麼牛肉片滑至6分熟即可？

如果將牛肉片滑至全熟那影響口感了，牛肉本身吃的就是它的嫩，再加上後繼製作會將牛肉片用鑊氣炒到8分熟，這熟度是剛好的，嫩而多汁。

放雞蛋的炒那就不是粵式幹炒牛河了，粵式講究其精、技，不放雞蛋炒或許有點難度，所以我們得先學會潤鍋滑油，一般在做幹炒牛河有雞蛋滑鍋是會好炒許多，可粵式的它偏偏就講究其精湛的技術…

④、河粉為什麼採用煎炒式？

河粉並不是說炒熟炒熱就好，是要吃出那種燙嘴感，煎其軟糯，讓內外受熱均勻，河粉表面還得呈現出微焦且微脆的感覺，在炒時油還不能多，多了膩，少了又焦，這一步驟要把控好火候跟下油量。

⑤、為什麼先調顏色再調味？

這一點很注意細節了，先調老抽是為了讓河粉先上色均勻，就不用擔心配料的加入將配料炒過熟，過老，而顏色還不均勻。

⑥、什麼是鑊氣？

鑊氣也能稱為鍋氣，猛火快速翻炒下食材在超過200度的高溫與火的碰撞下，促使表面的水分瞬間沸騰蒸發，油脂氧化，引起“美拉德反應”和“焦化反應”，使得食材表面留下一層淡淡的焦物和焦香。

（1）、粵式幹炒牛河的河粉需挑選米漿磨出來的，帶有米香味，而不是其它大寬粉，透明粉條。河粉在買來的時候是粘在一起的，我們需先將河粉撕開抓散，以防在炒時粘在一起導致受熱不均勻，上色也不均勻。

（2）、幹炒牛河成品出鍋後河粉要有微微烤焦感，但是不能糊，糊了就苦了。這點還是比較講究火候、掌勺和顛鍋技術。

（3）、在此附上潮汕炒法：手法幾乎相同，只是配料稍微改變，潮汕炒牛河配菜只下芥蘭，芥蘭需先焯水，焯水同時加入少許植物油，保持芥蘭油亮且綠，不能過熟，留下清脆。牛肉在醃製同時加點沙茶醬，潮汕地區對沙茶醬的味道簡直欲罷不能。

一份完美粵式幹炒牛粉所呈現出來的應該是香、滑、爽口、Q彈，幹而不油膩，上色均勻，豆芽爽脆，牛肉鮮嫩，所謂食材簡單，味道不簡單。美味的食物往往就是這麼精簡，根本不需要過多配料調味品來襯托。

食在鮮，做於精。

【幹炒牛河】

幹炒牛河是粵菜當中一道出名的傳統小吃，一道幹炒牛河可以上得了星級酒店的餐桌，也上得了路邊的大排檔，只因這道菜很受歡迎，製作工序很簡單 但是並不普通，炒出來的幹炒牛河味道是否好，那就要考驗廚師的基本功了。

幹炒牛河也即是使用幹炒的方式把河粉炒出米香味，再搭配合適的配料增香，這其中火候的控制也是關鍵一點，炒的過程中河粉既不能粘鍋，也不能炒得散碎、而且河粉要帶有“鍋氣”，這就成功了一半，而另一半就要講究河粉和調料了，河粉要選擇純米漿作為原料製作的河粉或者潮汕的手工粿條，純米漿製作的河粉炒出來的幹炒牛河米香味最濃，而且炒的過程中河粉也不容易斷。最後加入的就是調料了，加入後要配合大火翻炒這樣才能激發出醬料的香味，這樣製作出來的幹炒牛河味道才最香，詳細製作方法下面分享。

》【主料】：河粉（1~2人份量）、牛肉適量

》【配料】：韭菜、綠豆芽、香蔥

》【調料】：醬油、老抽、雞粉、白糖、澱粉、食用油

【製作步驟】

①【牛肉的醃製】：牛肉挑選的是牛脊肉，清洗乾淨切片，然後牛肉中加入少許雞粉、醬油、白糖、清水少量，然後反覆攪拌使牛肉吸收味道和清水，然後再用澱粉和少許食用油攪拌鎖住水分，醃製備用。

②【配料的處理】：配料清洗乾淨，韭菜、香蔥切段，綠豆芽摘掉頭尾留中間白段，備用。

④【炒牛河過程】：鍋清洗乾淨，熱鍋冷油滑鍋一遍，再倒入少許的食用油，油溫三成熱倒入河粉用筷子把河粉攤散，火力控制在中火，用煎炒的方式把河粉兩面煎至微微發黃、煎出米香味，中途如果油不夠要從鍋邊加入少許食用油防止粘鍋，然後再用筷子攪散河粉，河粉煎出香味後，然後調味，加入醬油、雞粉、少許老抽調色、少許白糖，再加入韭菜、豆芽、香蔥，全部加入後把火力調至最大，大火翻炒，用筷子攪散河粉使味道均勻，大火大約炒20秒（家常火力20秒），然後馬上出鍋裝盤，美味的幹炒牛河製作完成。

①、炒牛河所用的河粉挑選厚實的純米漿製作的河粉，切勿選擇又薄又滑的河粉，這樣的河粉一炒就斷。

②、牛肉在醃製前一定要瀝乾水分，這樣醃製才容易入味，加入少許的清水醃製可以使牛肉吃起來的口感更加嫩滑。

④、在炒牛河的過程中如果油不夠要加入食用油，否則就會粘鍋，但也不能加的過多，否則炒出來的幹炒牛河會很油膩。

⑤、炒牛河建議用筷子攪拌，用勺子容易把河粉攪斷。

⑥、一次炒河粉份量不宜過多，要不然很難把河粉炒出香味。

（1）、製作幹炒牛河為什麼用煎炒方式去製作？全程大火翻炒可以嗎？

答：用煎的方式去炒河粉這樣製作不容易粘鍋，也更適合於家庭製作，火力不用太大就可以把河粉煎出香味，而加入調料後再大火翻炒目的是把調料和配料的香味激發出來，這樣製作下來的幹炒牛河米香味濃而又不缺少香味。

全程大火翻炒的方式更適合於飯店或專業廚師製作，最為常見的就是路邊的大排檔，炒一個河粉全程大火炒，而且炒出來的河粉味道又好，像這些專業炒粉的鍋具長年累月的使用其實是非常光滑的，而且廚師又熟練對於火候的控制爐火純青，只要熟練控制好火候全程大火翻炒也是可以的。

（2）、為什麼我按照你這樣的方法去製作，炒的過程中河粉還是會粘鍋是什麼問題？

答：按照我上述的方法去操作如果還是粘鍋除了火候的控制要得當外，主要的問題有以下兩點：

①【食用油加的過少】：河粉在炒的過程中如果加入的食用油被河粉完全吸收後，那麼鍋就會變的很乾，如果這時候不加入食用油那麼河粉和鍋就會產生黏連，所以在炒的過程中如果油不夠要適當的加入少許食用油，起到潤滑的作用。

②【調料加的過早】：炒河粉的過程中調料是在河粉煎炒出香味後才加入的，然後大火把調料的味道激發出香味就可以。如果河粉都還沒炒出香味就加入調料，這樣炒的過程中就會出現粘鍋的現象，調料加的過早炒出來的幹炒牛河味道也是不夠香的。

以上就是關於幹炒牛河的一些方法和小技巧，家常製作幹炒牛河更適合於用煎炒的方式去製作，因為家庭的火力不及飯店的火力大，用煎的方式炒河粉也可以使炒出來的幹炒牛河帶有“鍋氣”，味道也會更好，歡迎大家嘗試，如果我的做法對你有用記得點贊支援哦。