這種情況既不是麵粉問題也不是酵母問題，而是儲存方式的原因。具體原因是：饅頭放在冰箱內儲存，時間一長，澱粉老化，從而引起顏色變化。

"老化"是"糊化"的逆過程，"老化"過程的實質是：在糊化過程中，已經溶解膨脹的澱粉分子重新排列組合，形成一種類似天然澱粉結構的物質。值得注意的是：澱粉老化的過程是不可逆的，不可能透過糊化再恢復到老化前的狀態。老化後的澱粉，不僅口感變差，消化吸收率也隨之降低。

澱粉的老化首先與澱粉的組成密切相關，含直鏈澱粉多的澱粉易老化，不易糊化；含支鏈澱粉多的澱粉易糊化不易老化。玉米澱粉、小麥澱粉易老化，糯米澱粉老化速度緩慢。

引起老化的含水量數值

食物中澱粉含水量30%~60%時易老化；含水量小於10%時不易老化。麵包含水30%~40%，饅頭含水44%，米飯含水60%~70%，它們的含水量都在澱粉易發生老化反應的範圍內，冷卻後容易發生返生現象。食物的貯存溫度也與澱粉老化的速度有關，一般澱粉變性老化最適宜的溫度是2~10℃，貯存溫度高於60℃或低於-20℃時都不會發生澱粉的老化現象。

所以建議買好的饅頭最好放在塑膠袋裡在冰箱冷藏儲存，多的話就要放在冰箱的冷凍層裡儲存，但是冷凍的饅頭也不要儲存較長的時間，吃時將饅頭在蒸鍋裡蒸熱蒸透即可，口味如初。