中華菜餚：霸王別姬　5.1霸王別姬1 　　特點：湯汁清澄，味鮮醇厚，雞、鱉肉質鮮嫩酥爛，營養豐富，為宴席餚撰中之上品 　　原料：光仔雞500克、活鱉450克、雞肉茸50克、熟火腿25克、熟冬筍35克、水發冬菇25克、青菜心35克。 澱粉25克、雞清湯200克、紹酒40克、蔥30克、姜25克，鹽10克 　　製作過程：光雞下冷水鍋中分水洗淨。鱉宰殺燙洗，去掉黑衣膜後去殼、內臟，洗淨，下水鍋中焯水，鱉肉撈出用潔布吸去水分，撤上幹澱粉。釀入雞肉茸，團成“鱉蛋’。將“鱉蛋”放入，蓋上鱉蓋背朝上放入砂鍋中，母雞同放入砂鍋，舀入雞清湯，加紹酒、蔥姜1精鹽，上籠蒸至雞肉酥爛取出，去掉蔥姜，加入冬筍、冬菇、火腿、青菜心，再上籠略蒸即成。 　　5.2 霸王別姬2 　　配方： 烏龜1個，鱉1只，母雞1只，香菇20克。 　　製法： 烏龜排尿使盡（方法：將烏龜仰臥在高腳杯上，頭對鏡，不久即排尿；或者用豬鬃搔刺其鼻孔亦可使其排尿），除去甲骨；鱉、母雞洗淨入鍋。加料酒、姜、蔥、香菇和清水適量，先用武火煮沸去浮沫，再改用文火燉2小時入鹽、味精調味即可。 　　功效： 滋養肺陰，溫煦腎陽。 　　用法： 佐餐食用。 　　5.3霸王別姬－ 徐州名饌及傳說 　　原名龍鳳燴。項羽稱霸王都彭城（徐州）舉行開國大典時，為盛典備有"龍鳳宴"。相傳是虞姬娘娘親自設計的。"龍鳳燴"即"龍鳳宴"中的主要大件。其料用"烏龜"（龜屬水族，龍系水族之長）與雉（雉屬羽族，鳳系羽族之長），故引申為龍鳳相會得名。現以鱉、雞取代龜、雉。這道菜經世代相傳至今，乃徐州名饌，近年風靡一時，成為喜慶宴會上不可缺少的大菜。 　　5.4霸王別姬－胡德榮 大師法 　　原料 　　主料：母雞一隻(1000克)甲魚一隻(600克) 　　配料：青菜莢4顆 熟火腿 4片 　　襯料：紅心蘿蔔2片 　　輔料：精湯1200克 　　調料：大蔥6段 老薑6片 花椒50粒 食鹽10克料酒20克 　　製作 　　1.先將母雞經宰殺腿毛,除去內臟清洗乾淨,兩翅膀從頜下插進,成嘴銜雙翅狀,謂之"龍吐須",兩腿胯骨折斷而皮肉連,使雙爪前扒,成仰坐形。甲魚宰殺,放淨血,擇掉兩腮抽去食管和氣管,下冷水鍋中,小火加熱,水溫約七十度,褪去腹背上是皮膜汙衣。再從腹板處剪開(為保持蓋腿完整),摘出內臟,留苦膽,割掉生殖器及爪尖洗淨。這時把苦膽割破滴在甲魚身上,反覆抹勻,月二十分鐘洗淨待用。 　　2.把雞、甲魚放沸水中洗淨，把蔥姜、花椒及陳皮分袋裝雞與甲魚中，同放置適量的砂鍋中，加進精湯（800克）（漫過雞）。放大火燒開，移小火溫燉八成熟，在下食鹽。在溫燉過程中，可酌情加湯（約400克）。臨離火下料酒，放進青菜莢和火腿片，原鍋整形。紅心蘿蔔刻“龍鳳”二字放甲魚、雞背上，離火即成。 　　特點：滋醇濃郁，營養豐富，整形酥爛，鮮香味厚。 　　附註：此菜另一法，甲魚去蓋，胸膛裝蝦餡。用紫菜切片，擺甲魚背上。雞燉鱉蒸成熟後，拼擺一起，形美味佳，別具一格。 　　技法：屬以清燉為主，味以鮮為主，規格屬大件，宜用適量的砂鍋（帶蓋）。製作時要文火燉至經箸一觸即酥，但要酥爛而不失其形。 　　5.5 霸王別姬3</B> 　　工藝：清蒸 口味：本位鹹鮮 　　主料：母雞(750克) 甲魚(600克) 　　輔料：雞肉(150克) 冬筍(50克) 火腿(40克) 香菇（鮮）(50克) 油菜心(50克) 　　調料：小蔥(15克) 豬油（煉製）(50克) 澱粉(蠶豆)(50克) 鹽(10克) 味精(5克) 姜(10克) 黃酒(50克) 　　類別：滋陰調理 補虛養身調理 結核病調理 　　製作工藝 　　1. 雞肉洗淨，斬成茸； 　　2. 蔥洗淨，打結； 　　3. 冬筍去皮，洗淨，煮熟； 　　4. 香菇去蒂，洗淨； 　　5. 油菜心擇洗乾淨，備用； 　　6. 姜洗淨，切塊； 　　7. 將光雞斬去爪尖，清洗乾淨； 　　8. 兩翅從宰殺口插入嘴中抽出，成“龍吐須”狀，雞腳別至雞肋處，出水後洗淨； 　　9. 將鱉宰殺燙洗後，用刀颳去黑衣，掀起甲殼，去內臟，洗淨； 　　10. 再將鱉蛋與鱉一起入鍋中焯水，取出過清水，蛋撈入盤中； 　　11. 鱉肉撈出後用乾淨布擦去水，撒上少許幹澱粉，將雞肉茸、鱉蛋放入腹中，再將洗淨的鱉魚殼蓋上，使其仍成鱉魚原狀； 　　12. 將雞鱉背朝上，兩頭方向相反，放入砂鍋中，舀入雞清湯1500毫升，加蔥結、姜塊、黃酒、精鹽，上籠蒸熟； 　　13. 蒸熟取出，去掉蔥姜，加入味精、冬筍、香菇、火腿、油菜心，再略蒸2 分鐘即成。 　　工藝提示 　　1. 光仔母雞選用750 克左右一隻為宜，不要太大。活鱉選用600 克左右一隻為宜。 　　2. 把兩雞翅分別從宰殺口插入，從雞嘴中抽出，並將雞翅左右分開，形似“龍吐須”。將兩隻雞爪彎曲別到雞肋上，即雞爪抓住雞肋。 　　3. 活鱉宰殺後須入開水鍋浸10 分鐘左右後再撈出。 　　4. 雞頭和鱉頭必須各朝一邊，這樣才能體現出主題，否則歪曲本意。 　　5. 選鱉有兩講，一講時令，一般以春秋最好，此時鱉肉壯實腴美，無脂無子。民間有“菜花甲魚”（春）與“桂花甲魚”（秋）之說。二講老嫩，選用重500 多克一個最合適，死鱉有毒，不可食用。 　　菜品口感 　　造形奇特，肉質酥嫩、湯鮮醇厚，原汁原味。 　　食用方法 　　中餐 晚餐 　　食譜營養 　　母雞：母雞肉蛋白質的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強身壯體的作用。母雞肉含有對人體生長髮育有重要作用的磷脂類，是華人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。母雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。 　　甲魚：甲魚的食用價值很高，甲魚肉味道特別鮮美，營養十分豐富。甲魚肉及其提取物能有效地預防和抑制肝癌、胃癌、急性淋巴性白血病，並用於防治因放療、化療引起的虛弱、貧血、白細胞減少等症。甲魚亦有較好的淨血作用，常食者可降低血膽固醇，因而對高血壓、冠心病患者有益。甲魚還能“補勞傷，壯陽氣，大補陰之不足”。食甲魚對肺結核、貧血、體質虛弱等多種病患亦有一定的輔助療效。甲魚肉性平、味甘，具有滋陰涼血、補腎健骨、散結消痞等作用。 　　雞肉：雞肉肉質細嫩，滋味鮮美，蛋白質含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強體力，強壯身體的作用，所含對人體生長髮育有重要作用的磷脂類，是華人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。且雞的全身都是藥，有益五臟，補虛損，補虛健胃、強筋壯骨、活血通絡、調月經、止白帶等作用。用於虛勞瘦弱、中虛食少、洩瀉頭暈心悸、月經不調、產後乳少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等證。一般人群均可食用，老人，病人，體弱者更宜食用。 　　冬筍：冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質和多種氨基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。 　　火腿：火腿色澤鮮豔，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。 　　香菇（鮮）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。 　　油菜心：油菜中含有豐富的鈣、鐵和維C，其中所含的維C比大白菜高。另外胡蘿蔔素也很豐富，是人體黏膜及上皮組織維持生長的重要營養源，對於抵禦面板過度角化大有裨益，愛美人士不妨多吃一些油菜。油菜還有促血液迴圈、散血消腫、活血化瘀、解毒消腫、寬腸通便、強身健體等功效。另外最近國外科學家還在油菜中發現含有能促進眼睛視紫質合成的物質，能起到明目的作用，同時指出十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌發病的危險。 　　食譜相剋 　　母雞：雞肉忌與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用； 　　與芝麻、菊花同食易中毒； 　　不宜與李子、兔肉同食，會導致腹瀉； 　　與芥末同食會上火。 　　甲魚：甲魚不宜與桃子、莧菜、雞蛋、豬肉、兔肉、薄荷、芹菜、鴨蛋、鴨肉、芥末、雞肉、黃鱔、蟹一同食用。 　　雞肉：雞肉忌與野雞、甲魚、芥末、鯉魚、鯽魚、兔肉、李子、蝦子、芝麻、菊花以及蔥蒜等一同食用； 　　與芝麻、菊花同食易中毒； 　　與李子、兔肉同食，會導致腹瀉； 　　與芥末同食會上火。 　　冬筍：冬筍忌與羊肝同食。

原料活甲魚1只(約650克)， 肥嫩母雞1只(約1250克)， 精鹽、味精、料酒、蜂蜜、薑片、蔥段、清湯、黃紅蛋糕各適量 胡椒粉、溼粉汁、香油、蒜苗節、香菜段各少許 精煉油1000克約耗100克。 做法1、將活甲魚腹部朝上置菜板上，待其頭伸出時，用刀剁下魚頭，倒提甲魚放淨血，然後放入沸水鍋中燙約3分鐘撈出，再放入清水盆中，用刀颳去表面黑膜和腹部白膜，揭下甲魚蓋，取出內臟，洗淨後搌幹水分，將甲魚蓋復位； 2、肥母雞宰殺後治淨，雙翅分別穿入宰殺口，從雞嘴中向兩側抽出翅尖，呈“吐須”狀，再將雙爪插入雞腹內，搌幹表面水分，往雞身抹勻蜂蜜，再入熱油鍋中炸至色呈金黃時，撈出瀝油；黃蛋糕、紅蛋糕分別刻成寶劍和戟； 3、將甲魚和肥母雞放入一大號湯缽內，摻入用精鹽、料酒、味精和胡椒粉調好味的清湯，再放入炒過的薑片、蔥段，上籠用旺火蒸約2小時至雞肉、甲魚肉酥爛時取出，將甲魚和雞輕輕撈起放在一長盤內，再將用黃蛋糕刻成的“黃寶劍”放在甲魚蓋上，紅蛋糕刻成的“紅戟”放在雞背上； 4蒸汁潷入鍋中，燒沸後勾入溼粉汁成二流芡，淋入香油，推勻起鍋，澆在甲魚、肥母雞上，最後撒上蒜苗段和香菜末，即成。