選料：

高粱是釀酒的主要原料，還可配合使用糯米、小麥、大米和除去胚芽的玉米等做原料，符合HACCP要求的白酒原料優先採用。

釀酒輔料的感官要求：應具有良好的吸水性和骨力，適當的顆粒度；無汙染、不含異雜物，乾燥、不黴變，不含或少含營養物質及果膠質、多縮戊糖等成份。

釀酒生產用水應符合生活用水標準要求。外觀無色透明，無懸浮物，無沉澱。勾兌用水以軟水為好。

2.制曲：

釀製麴酒用的糖化、發酵劑在製造過程中依靠自然界帶入的各種野生菌或單一菌種，在不同原料中進行富集、擴大培養，並保藏了相應釀酒用的有益微生物。再經過風乾或烘乾、貯藏，即成為成品曲。

3.入窖固態發酵：

從配料、蒸糧、糖化、發酵、蒸酒等生產過程中都採用固體狀態流轉而釀製的白酒，才能稱為固態發酵白酒。鼓勵採用合理的生物技術提高酒醅的質量。

4.蒸餾：

主要採用甑桶作容器（半固態法出外）進行緩慢蒸餾，量質摘酒，分批入庫，還可採取將黃水、酒尾倒入鍋底進行蒸餾等措施。

5.貯藏：

貯酒容器最好是在放在陶壇中，更大的貯存容器可用不鏽鋼等作材質，儘量不採用金屬鋁質容器。貯酒應採用自然老熟，禁止用催化劑等化學方法催陳。

6.勾兌：

允許用不同輪次和不同等級的酒及各種調味酒進行勾調，絕不允許配加混合香酯和非白酒發酵的香味物質。

7.灌裝：

成品酒經過檢驗合格後，方可灌瓶貼標。標籤上標註的內容要符合GB7718-2004 預包裝食品標籤通則、GB10344飲料酒標籤標準及《全國白酒行業純糧固態發酵白酒行業規範》等的規定。