做酸菜要洗淨，切成小段，然後放到一個大缸裡，倒入熬好放涼的米湯淹住。上面壓上一個石頭。蓋蓋子。一月左右就能吃了。蒜薹洗淨切段放入一個大玻璃容器裡，撒上適量鹽，倒入適量生抽、醋、味精。密封一週左右就能吃了。

1、醃製酸菜要在冬天進行，選用冬天的大白菜，撿著長得不飽滿的挑出來，太飽滿的不容易醃透。

2、將大白菜外面的大厚髒葉子去掉，每顆白菜大概去掉兩三層葉子，將摘乾淨的白菜放在一邊備用。

3、準備一口大缸，檢查一下缸是不是完整不漏水，如果缸比較髒，要清洗乾淨，裡面再套上一層厚塑膠筒，如果是新缸，不套也可以。

4、準備一塊石頭，石頭的面積要比缸口小一些，留著壓菜用。

5、將準備好的白菜一層層碼放在大缸裡面，碼放一層白菜上面撒上一小層鹽，再碼放一層，再撒一層，以此類推。

6、要將白菜碼放到高過缸口，因為將來白菜是要化水的，化水後的白菜差不多就會與缸口齊平了。

7、白菜和鹽放好用石頭壓實之後，再往裡面添水，水面要比缸口稍微低半寸左右，過些日子白菜能夠完全浸沒在裡面，這樣酸菜就醃好了。

蒜薹的醃製方法

醃製的蒜薹不僅口感獨特，而且存放的時間也更久，常見的醃製蒜薹的方法主要有四種：

1、鹹辣蒜薹。原料：蒜薹5千克，食鹽500克，生薑100克，鮮辣椒100克，白酒50克。

加工：把蒜薹洗乾淨，置於開水中焯一下，瀝乾水分。⑵將生薑洗淨、瀝乾、切片。辣椒洗淨、瀝乾。把生薑片、辣椒、鹽放入壇中，加入白酒，攪拌均勻，放入焯好的蒜薹拌勻，蓋好壇蓋。醃製30天即成。鹹辣可口。

2、醬蒜薹。用料：蒜薹5千克，食鹽500克，甜麵醬2.50千克。

加工：將蒜薹的老莖及上端的花苞去掉，洗淨，放入壇內，用鹽醃製1天。第二天撈出，切成3-4釐米長的段。放清水中泡2-3小時，中間換水2-3次，減少鹹、辣味。再將蒜薹撈出瀝乾，裝進布袋。⑵將甜麵醬放入壇中，把裝蒜薹的布袋放入甜麵醬中醬制，每天攪動兩次。15天后即成。其特點是：色綠、味鮮、脆嫩。

3、糖醋蒜薹。用料：蒜薹5千克，白糖500克，食醋750克，食鹽少許。

加工：將蒜薹擇洗乾淨，切成3釐米長的段，放沸水鍋內焯去辣味，撈出晾涼。⑵將鍋放在火上，放醋、白糖、鹽少許，燒沸後晾涼，倒入蒜薹內拌勻，裝入洗乾淨的壇內。每天翻動1次，連續翻動3天，10天后即為成品。特點：色澤黃綠，質地脆嫩，甜酸適口。

4、泡蒜薹。用料：蒜薹5千克，食鹽400克，薑絲100克，鮮紅辣椒絲100克，料酒20克，花椒、大料各適量。

加工：取鮮蒜薹擇洗乾淨，放入開水鍋內焯一下，撈出控幹表面水分。取薑絲、辣椒絲、鹽、花椒、大料、料酒放入鍋內，再加水適量，燒沸後經過澄清，製成料湯，晾涼後放入蒜薹拌勻，密封壇口，1個月後即成成品。