辣椒油，剛炸好香氣撲鼻，涼了之後就不香了，基本上是以下原因造成的：

第一是辣椒的品種不對。做辣椒油比較好的辣椒，有甘谷產的那種長的線椒，或者是叫秦椒，還有像新疆的那種皺皮椒也可以，或者是四川產的那種燈籠椒，這幾種辣椒都不是太啦，但是香味都挺好，尤其是炒過之後碾碎做出來的辣椒油更是香。如果你是商用的話那就要根據自己想要的辣度，把幾種辣椒配合使用了，比如中辣可以10-20％福建辣椒王＋50-60％甘谷辣椒＋20-30％燈籠椒。辣的可以30-40％福建辣椒王＋30-40％甘谷辣椒＋30-40％燈籠椒。特辣的可以用20％印度魔鬼辣＋60％甘谷辣椒＋20％燈籠椒。變態辣可以用40-60％印度魔鬼辣＋20-30％甘谷辣椒＋20-30％燈籠椒。最重要的是別管什麼組合都一定要把辣椒炒制一下然後再打碎，最好是用石臼懟碎、或者石碾碾碎。

第二方面是香料配比問題，我有個陝西油潑辣子香料粉的配方：花椒30克，八角25克，桂皮25克，丁香10克，白胡椒、黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、乾薑、肉寇、蓽撥各15克，陳皮10克， 小茴香30克。配好的香料入鐵鍋內慢火炒約30分鐘，千萬別糊鍋！涼後入碾槽內碾成粉即可。大概配比20：1。

第三方面操作過程和油脂問題，做辣椒油首選菜籽油，下面的操作過程你做個參考：

1、辣子面放入大些的容器（避免潑熱油時候溢位來）加入調料粉和芝麻攪拌均勻，菜籽燒至220度，然後關火靜置降溫，分三次倒入油潑辣子面，每次倒入三分之一，倒入的溫度分別是160°，130°，110°。

2、倒完油、攪動辣子到不冒泡時，倒入準備好的醋，可以看到油又重新翻滾起來了，馬上攪動，激香的後辣子色澤鮮紅油亮，聞之散發出濃濃辣香。

3、激香後等辣子不冒泡時，在辣子中加入少許白糖，攪拌均勻，利用辣子的餘熱使白糖充分溶解於油潑辣子中。潤色後的油潑辣子顏色方面顯得紅潤厚重，辣子油顯得較為粘稠。可以達到緊緊裹在涼皮上紅豔欲滴的視覺效果。

按照上面做出來的辣椒油應該沒問題，你參考一下！

辣椒油廣受大家喜歡，其製作方法相當講究。愛吃辣椒的朋友，家裡不可缺少就它了。不管炒菜還是吃麵，只要有了它，顏色和口感都是槓槓的。剛出鍋的辣椒油是香氣撲鼻，馬上會觸動你味蕾，特有的香氣只有在一定油溫下才能逼出，放涼的辣椒油是聞著不香吃著香。

首先我們在鍋中加入適量的食用油燒熱，等到油溫6成熱的時候，下入八角，桂皮等香料，將其炸出香味，然後用漏勺將裡面的渣撈出來扔掉，這樣食用油就含有了各種香料的香味，做出來的辣椒油也會更加的香。然後我們準備一個碗，把辣椒麵和辣椒粉放進去，用筷子將其攪拌均勻，再加入適量的白芝麻，再次將其攪拌均勻。

然後我們將剛剛炸好的食用油分批次倒入辣椒麵中，每倒一次，用筷子將辣椒麵攪拌一下，大概分三次倒入，這樣可以將辣椒裡面的香味徹底的清除出來，而且白芝麻是一種能夠提香的食材，把它放到辣椒麵中，會讓自己做出來的辣椒油更加的香。

我覺得這是香氣成分揮發的問題。

人們所聞到的香味是靠鼻子，這是常識，但在科學上人體在咀嚼食物時也能聞到香味。

這是因為人體用鼻子聞的香味是前端香味，這是非常容易揮發的香氣。而咀嚼食物聞到的香味，是後端香氣，這是不容易揮發的香味。

辣椒剛炸的時候，由於高溫，使辣椒內的易揮發物質，快速散發出來，所以就聞到了撲鼻的香味。

而放涼後，辣椒中容易揮發的物質已經揮發的差不多了，剩下的物質是不容易揮發的，這樣聞起來就沒有那麼濃烈的香味。

剛的辣椒所揮發出來的香氣，是很難儲存的。放涼後，這種不容易揮發的香味成分，反而是我們需要仔細推敲反覆琢磨的。因為不容易揮發，所以可以控制。這也是就形成了，不同的香料配方，和不同的工藝做法。

再說一下香水，就好理解了。

香水有頭香，中香，和尾香。頭香是指香水剛剛噴灑出來時的香味。中香是在揮發了3個小時後的味道一般比頭香淡但是由於香精揮發的速度不一樣，所以這個時候的香味和你一開始聞到的有一些區別，也是最好聞得時候，尾香是最後殘留在身上的問道，頭香中那些很明顯的味道都已經很淡了，主要是淡淡的中香味。

在食品中也是這樣，易揮發的就是頭香，不易揮發的就是中香，極其不易揮發的就是尾香。

全盤手打，這是非常重要的理論知識，希望對看到的朋友有幫助

辣椒油剛炸完香涼透了就不香了的原因有幾點。

一、是你做辣椒油的時候，辣椒麵沒選對。我們四川人做辣椒油一般都會選擇稍粗一些的辣椒麵，尤其是用來做冷盤的。(而且辣椒麵我每次都會選擇手工炒制搗碎的，這樣的辣椒麵會更香一些，但是這種辣椒麵的話一般不是特別好買的。)買不到手工炒制也沒關係，但是一定要選稍微粗一點的辣椒麵，那個太細的辣椒麵的話，做出來沒那麼香。

二、是做辣椒油的時候，油沒有熬得不夠熟。我們這裡賣涼拌菜的辣椒油熬的時候都是用中火，在油裡放兩塊拍好的姜，熬到有點冒煙的樣子。放姜的作用是增香和免得油熬的時候不小心燃起來。(熬油的時候一定不能離開！)還有就是油一定要多一點，基本上油和辣椒麵的比例是4比1左右。油熬得老一些辣椒油就會更香。所以熬油最關鍵。

三、是辣椒油存放的 時候，一定要蓋上蓋子免得香味跑掉。一次不要做太多，做多了放的時間長了香味跑掉了也不香了。

辣椒油雖然難佔主流之位，但也是很多朋友日常佐餐不可缺少的重要調味料，尤其是各種涼拌菜、麵條、餛飩之類的食物當中，有時候缺少了辣椒油、油辣子，那就真的好像缺了“靈魂”一樣。

所以這次我們就來解答一下這個關於辣椒油的問題，快速瞭解到底為什麼這辣椒油沒香味，順便也會分享在家做出隨時取用都香氣濃郁的辣椒油的方法。

其實在看到問題開頭”辣椒油剛炸完”這句話當中的“炸完”二字的時候，相信一些有經驗的朋友就已經感覺到有點不太對勁了。等再往下看到剛炸完之後的辣椒油“香氣撲鼻”的描述的時候，基本就能猜到這辣椒油涼了之後肯定就沒啥香味了，因為辣椒中的香氣已經全都揮發掉了呀。

辣椒油的製作目標就是透過油脂浸潤、溶解出辣椒紅潤的色澤，還有就是適當的熱力激發、萃取出辣椒中的香氣物質。而這些香氣主要就是一些生物鹼和酸類、酯類、醇類和酮類等化合物，當然這些東西太複雜了大家不必深究，但有一點很重要，那就是這些香氣和風味物質普遍都比較容易揮發，溫度越高揮發的就越快。

所以如果是用油炸的方式製作辣椒油，而且炸的時候還覺得“香氣撲鼻”，那就說明我們想要的香味物質正在大量的流失。所以這樣炸出來的辣椒油或許顏色依然紅潤，但是涼了之後香味幾乎就所剩無幾了，總歸就是：辣椒油的製作要避免溫度過高或者加熱時間太久。

其實在家自制辣椒油是很簡單快捷的事情，用料也是可繁可簡，最簡單的話只要有辣椒麵和油就行。下面我們就分享一個比較美味的做法，大家感興趣可以自己嘗試一下哦。

【主料】：“子彈頭”幹辣椒70克、燈籠椒幹辣椒80克、秦椒幹辣椒15克。

【輔料】：菜籽油1斤、熟芝麻10克、生薑50克、大蔥30克、香蔥3根、陳醋數滴。

【香料】：八角3克、桂皮4克、香葉兩片。

【開始製作】：

1、將上述的各種幹辣椒用清水漂洗乾淨去掉塵土，炒鍋燒熱不加油，將幹辣椒瀝水後放入鍋中保持小火翻炒5到6分鐘；

2、炒香炒幹水分的幹辣椒取出攤涼，用石臼或者料理機將其打碎，注意不要都打得特別細，辣椒麵如果太細直接就被熱油燒焦了，最好是一半粗一些、一半稍微細一點；

3、把生薑、大蔥、香蔥摘洗改切一下，將1斤菜籽油倒入鍋中加熱，燒至油溫8成熱、起大煙之後關火，油溫降低到5成熱左右下改切好的蔥、姜、八角、桂皮等到香料和輔料；

4、小火熬製蔥姜變得金黃乾燥，把所有蔥、姜、八角、桂皮和香葉都撈出去棄掉，鍋中的這個油就是去了“生油味”、留了底香的“基礎油”了；

5、取一個耐熱的大碗，把我們打碎的辣椒麵中較粗的那一半倒進去跟熟芝麻混合，然後將上一步製作的“基礎油”加熱到6成熱之後，一勺一勺的將其中一半潑進去；

6、油潑了一半之後，再將細辣椒麵倒進碗裡拌勻，最後將剩下的一半熱油倒進碗裡，趁熱滴入幾滴陳醋激發香味，拌勻之後就得到我們想要的辣椒油了。

1、辣椒油嚴格來說並不是“炸”出來的，熱油的目的只是為了激發幹辣椒的香氣、融出它的紅潤色澤，長時間用熱油去炸幹辣椒是錯誤的做法，當聞著撲鼻香的時候，就說明我們需要的香氣已經大量流失了。

2、最好可以多種辣椒混合，這提升辣椒油的層次感，具體配比就完全可以自由搭配了，偏香還是偏辣都可以按照自己喜歡的方式進行組合。

3、少許其他香料新增，豐富整體香氣，但是香料不用太複雜，更不要太大量，不然的話最後就可能產生苦味、“藥味”，或者是香料的味道喧賓奪主的蓋過了辣椒香氣。

4、菜籽油算是製作辣椒油比較推薦用的食用油，成品的色澤更加深沉紅潤，香氣更加飽滿有層次，不過有些菜籽油一定要先燒到煙點以上再降溫使用，不然會有“生油味”。

5、如果初次製作的時候實在是怕掌握不好油溫，那麼可以在打碎的辣椒麵裡先拌入一些涼油，這樣就沒那麼容易燒焦、失味了。

6、趁熱加一點點的陳醋可以激發出更好的香氣，也可以趁熱加一點點白糖進去，能讓辣椒油辣而不燥，而且整體的濃稠質感會更好一些。

作為資深辣椒愛好者，特別好吃辣椒，包括辣椒油，自己也做過辣椒油，因為不得要領，時好時壞，不過，很知足，只要辣就行。藉著今天的話題，拜讀了各位朋友的大作，結果，從中學到了不少辣椒油製作方法，感覺獲益匪淺。

當然，各位朋友對辣椒油剛炸完香味濃，涼了沒有香味，也是各抒己見，可能都有道理吧，這裡無意評價。不過，當看到今天的話題時，第一感覺就是與分子的無規則熱運動有關。

人能聞到物質的氣味，其實是這些物質的分子運動到人的鼻子中。分子的運動快慢與溫度有關，溫度越高，分子的無規則熱運動越劇烈。想想看是不是夏天聞到的氣味比冬天要多，有個例子可能有點不雅，廁所夏天距離很遠就有氣味，冬天很近可能也聞不到。有人好說，聞到了飯香，想想是不是在剛將飯做好還很熱的時候，等飯涼了，還能聞到嗎？

同樣道理，辣椒油剛炸完，溫度很高，辣椒油分子運動很快，就會有大量的辣椒油分子直充入人的鼻孔，使人感受到濃郁的香味。涼了，辣椒油的分子運動變慢，能運動到人的鼻孔的分子減少，人能感受到的香味就會變淡，如果只有極少量的分子進入鼻孔，基本可以忽略不計，也就感受不到辣椒油的香味。不相信可以將辣椒油再加熱一下，依然會聞到濃烈的香味。