分享一下我家鄉的一點飲食習慣，我是貴州的。我們這邊的菜和四川差不多。貴州農村做菜沒有那麼多調料，但是有幾種是必不可少的。

第一種就是辣椒，不管是青椒。辣椒麵，在菜裡，必須有辣椒，辣椒就是貴州菜的靈魂，沒有辣椒就沒有一點味道第二種就是姜和蒜。是必備的，每家每戶都會種蒜。雖說沒有那句吃肉不吃蒜，香味少一半，但是也差不多還有就是花椒吧，除了這三樣在我們農村必不可少，其他的都是做特定的菜的時候才會買

四大菜系的川菜，有百菜百味一菜一格的美譽。 川菜善於調味口味多樣，講究火候善用麻辣。

川菜中用得比較廣泛的一些調味原料，辣椒，比如：（辣子雞、水煮魚、乾煸肥腸）都要用到很多辣椒。泡菜，比如：（酸菜魚，泡菜鴨子，冷鍋魚，）都離不開泡菜。花椒，比如：（花椒雞丁，藤椒魚，椒麻魚）。郫縣豆瓣醬，比如：（回鍋肉，豆瓣魚，水煮菜系列，燒牛肉，火鍋，等等）。

簡單的說，辣椒，花椒，泡菜除了川菜，很多菜系也都在用。唯有郫縣豆瓣醬其他菜系用得不多，川菜中用到郫縣豆瓣醬的菜太多。所以我給人認為，郫縣豆瓣醬是川菜的靈魂調料。

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本人覺得川菜靈魂調料排在第1位的應該是豆瓣醬，第2位辣椒，第3位花椒，其它的八角、香味、百果、桂皮等等都是輔助調料。

豆瓣醬是一種調味品，主要材料有蠶豆，黃豆等輔料有辣椒、香油、食鹽等，豆瓣醬屬於發酵紅褐色的調味料，炒、燉、燒都少不了的調料。

辣椒的種類就比較多，有朝天椒、牛角椒、長辣椒、菜椒、燈籠椒、甜椒等等，根據不同的菜放不同的辣椒，這個都是根據自己的口味來定的，但是四川人都比較喜歡吃辣一點的，炒菜用的最多的就是牛角椒，朝天椒，長辣椒。

花椒主要產自四川，陝西，河南，湖南，河北，山西，雲南，貴州等省，四川產的花椒質量好，以河北山西產量為為高。花椒的種類有大紅袍，青花椒、大紅椒，小紅椒，白沙椒，泰安1號等，炒菜一般用大紅袍，大紅椒用的比較多，煮魚、火鍋類一般都是用青花椒。

八角，香葉，白果，桂皮這幾種調料幾乎用於滷菜燉菜，用的比較多一點。

很高興能回答這個問題。川菜目前在全華人氣都比較高，特別是麻辣口味的火鍋和串串香收到了年輕一代的喜愛，大街小巷到處都能看到川味火鍋。我自己也非常喜歡吃川菜，麻辣鮮香，酸爽過癮。這和川菜的靈魂調料有著密不可分的聯絡，沒有這些調料就不能稱其為川菜。下面會詳細介紹哪些川菜調料是我心目中的靈魂調料，以及是川菜靈魂調料的原因。

一.紅油

川菜中比較有代表性的夫妻肺片、棒棒雞、冷吃串串、涼拌耳片......都加了紅油。紅油是川菜涼拌菜中必不可少的調料，菜籽油中加辣椒、八角、香葉、姜蒜、香蔥等多種調料熬製而成，顏色紅亮香味濃郁。製作涼拌菜時加入紅油後不僅增香而且紅亮的顏色讓人垂涎欲滴。

二.豆瓣醬

四川豆瓣醬由脫殼發酵的蠶豆瓣、辣椒、鹽等作為原料裝壇密封數月後製作完成。出壇後的豆瓣醬鹽香味濃是眾多川菜代表菜品的靈魂調料，火鍋底料、麻婆豆腐、水煮肉片、回鍋肉離開豆瓣醬並沒有了醇厚的香味。

三.泡菜

四川人大多有至少一個泡菜罈子，許多當季蔬菜都可以放進泡菜罈子等待發酵後形成口感脆生、色澤鮮亮、酸香誘人的家常風味小菜。泡菜也可以作為調料烹飪菜餚。泡菜是酸菜魚、泡椒雞爪、泡椒牛肉、泡椒雞雜、泡椒豬肝等眾多菜餚的靈魂調料。凡是具有腥味的肉類加入泡菜、泡椒和泡姜後腥全無，酸辣爽口。

四.花椒

花椒傳入中國後成為了家喻戶曉的調味品，四川人尤為喜愛。花椒的麻是舌尖的享受，還具有性溫祛溼的功效。四川盆地陰冷潮溼，做菜時都會加入花椒，不僅增添了味覺體驗還起到了祛除寒溼腹痛的作用。因此花椒不僅是川菜的靈魂調料，更是日常飲食中必不可少的調料。

四川紅油、豆瓣醬、四川泡菜、花椒就是我心目中川菜的靈魂調料。

我心目中，川菜的靈魂材料是郫縣豆瓣。小時候，郫縣豆瓣，郫縣醬油如雷貫耳，路途遙遠，卻沒去過郫縣。

2千年初，買了私家車，半小時，郫縣已在腳下。郫縣離都江堰20公里，是都江堰水利工程灌溉成都平原的第一站。郫縣河流溝渠縱橫交錯，土地烏黑油亮，農作物鬱鬱蔥蔥，紅辣椒火紅油亮，欣欣向榮，胡豆（北方稱蠶豆）細皮飽滿，綠光閃亮。這些是做郫縣豆瓣的主要食材。紅辣椒，胡豆含植物蛋白15一21%，紅辣椒含植物脂肪12%，都江堰水利工程流入郫縣的水是純淨的雪山水，吹來的是優質的高山空氣。大自然給予郫縣如此優異的，得天獨厚的條件，給郫縣豆瓣的誕生打下了基礎。

明末清初，陳姓家族偶然發現，紅辣椒，胡豆瓣，加食鹽組合，可以變為美味食品，使胃口大開，於是精心研製，開了醬園，初期的郫縣豆瓣誕生了。經過幾百年的不斷研製創新，成了家喻戶曉，名震海外的調味佳品。

現在，用微生物學來解釋 ，郫縣豆瓣的美味。這是大自然的傑作，純淨雪山水，優質空氣，養育了紅辣椒，胡豆瓣，澱粉，食鹽組合中的優良發酵菌。發酵菌分解食材中的植物蛋白為氨基酸，豆瓣的鮮香味就是氫基酸的味。時間越長，3一5年，蛋白質分解得越徹底，鮮香味越濃。所以，郫縣豆瓣，不加任何香料，味自鮮香。發酵菌分解出食材中的脂肪，所以，郫縣豆瓣不加任何油而色澤紅潤。

豆瓣的鮮香紅潤造就了百菜百味，色鮮味美的川菜。試想，如果沒有郫縣豆瓣，能做出回鍋肉，宮保雞丁，魚香肉絲，火鍋等等美味川菜嗎，沒有郫縣豆瓣，川菜就沒有了魂，就不能把眾多食材融合成一道味美川菜 ，就不能把世間食材組合成百菜百味。所以，郫縣豆瓣是川菜之魂

川菜是中國特色傳統的四大菜系之一、中國八大菜系之一、中華料理集大成者

川菜取材廣泛，調味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃並重，以善用麻辣調味著稱

並以其別具一格的烹調方法和濃郁的地方風味，融會了東南西北各方的特點，博採眾家之長

善於吸收，善於創新，享譽中外

要做出一道正宗的川菜，正宗的的廚師和正宗的調料都少不了

調料可以說是川菜的靈魂

沒有靈魂的川菜只是一道菜

它並不是川菜

那就讓介紹下這些“靈魂”吧

1.辣椒

辣椒是靈魂中的核心。可以使任何辣椒，朝天椒，小米椒，二荊條，青椒等等。不過只有一個字的要求，那就是“辣”！不辣怎能體現出川菜的特色之一呢？

“老闆，多加點辣椒！”

2.花椒

川菜的特色就是麻辣！辣是基本，麻是重點！常用的花椒為鳳椒和青花椒。普通花椒與紅辣椒是一對，青花椒與泡椒也是一絕配。就是川菜的家常菜裡，比如：炒小菜，煮湯，都是要丟幾顆香噴噴的花椒進去的！

“好麻好麻！不行不行！再吃點！”

3.泡椒

川菜中特有的調味料。泡椒具有色澤紅亮、辣而不燥、辣中微酸的特點。泡椒菜品在川菜中也佔得很大的席位。酸中帶辣，酸辣中又帶著絲絲甜味，味道層次是很豐富的。

“這個海椒可以吃不？”“可以可以，這個海椒單獨吃更好吃！”

4.豆瓣醬

成都郫縣的豆瓣醬聞名全國，再清淡的食物，加上豆瓣醬那麼一炒，口水就流出來了。如果讓四川人吃沒有用豆瓣醬炒的菜話，那四川朋友可能要給你say goodbyb了。

“ 老闆，你豆瓣醬怎麼沒味安？”

5.陳皮

陳皮味型就是以陳皮味主要的調味品調製的，是川菜常用的味型之一。使用成熟了的橘子皮，陰乾或曬乾製成，如五香牛肉、五香豆腐乾等等。

“這個豆腐乾倒是挺香的哈！”

6.川鹽

川鹽能定味、提鮮、解膩、去腥等等，是川菜烹調的必須品之一。川鹽屬於井鹽，其氯化鈉含量高達99%以上，味純正，無苦澀味，色白，結晶體小，疏鬆不結塊，當然說起川鹽還是得提起自貢。

“老闆，多放點鹽巴嘛，我吃的重！”

7.胡椒粉

胡椒粉雖然沒有像豆瓣醬、辣椒和花椒那樣在川菜中有著代表性，但是胡椒在川菜中，特別是葷菜，醃製肉的時候都要放少許胡椒粉調味，這樣肉吃起來味道層次豐富。

“這肉味道倒是很豐富啊！”

其他還有很大眾的姜蒜蔥醬油醋八角桂皮等等，它們一個都不能少，少了一樣那就不是川菜，不是正宗的川菜了。

在這裡為川菜打call！！！

我心中的靈魂調料一定一定是媽媽做的豆瓣兒，什麼郫縣某某豆瓣都弱爆了。炒回鍋肉必須得來一勺媽媽牌豆瓣兒，只有它才能激發苞谷豬和土蒜苗兒的香！

記得80年代縣城裡家家夏天都要做豆瓣，管上一年，等到來年夏天紅辣椒上市的時候，家家又開始做豆瓣，一年一年，週而復始，這就是從前的日子。

如今，媽媽做的豆瓣兒何其寶貝，炒菜都細到用！

川菜是中國特色傳統的四大菜系之一、中國八大菜系之一、中華料理集大成者

川菜取材廣泛，調味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃並重，以善用麻辣調味著稱

並以其別具一格的烹調方法和濃郁的地方風味，融會了東南西北各方的特點，博採眾家之一，那就讓介紹下這些“靈魂”吧

1.辣椒

辣椒是靈魂中的核心。可以使任何辣椒，朝天椒，小米椒，二荊條，青椒等等。不過只有一個字的要求，那就是“辣”！不辣怎能體現出川菜的特色之一呢！

2.花椒

川菜的特色就是麻辣！辣是基本，麻是重點！常用的花椒為鳳椒和青花椒。普通花椒與紅辣椒是一對，青花椒與泡椒也是一絕配。就是川菜的家常菜裡，比如：炒小菜，煮湯，都是要丟幾顆香噴噴的花椒！

3.泡椒

川菜中特有的調味料。泡椒具有色澤紅亮、辣而不燥、辣中微酸的特點。泡椒菜品在川菜中也佔得很大的席位。酸中帶辣，酸辣中又帶著絲絲甜味，味道層次是很豐富的。

4.豆瓣醬

成都郫縣的豆瓣醬聞名全國，再清淡的食物，加上豆瓣醬那麼一炒，口水就流出來了。如果讓四川人吃沒有用豆瓣醬炒的菜話，肯定不是正宗川菜了。

川菜的靈魂調料非老乾媽莫屬啦，老乾媽在手，川菜我有。開個玩笑，川菜用香料是比較考究的，香辣蟹2兩的螃蟹3斤的香料，挑的你懷疑人生。麻椒幹辣椒才是靈魂所在，麻辣誘惑嘛，麻加辣等於上癮。辣子雞好吃在於辣椒的森林裡找雞塊，反正你就找吧，找到了也天黑了。郫縣豆瓣醬對川菜的貢獻也是巨大的，川菜必備調味料。好了，我在森林裡迷路了，我還得去找雞塊那，一會聊。