還是用這張有名的分類圖來說明吧。夠直觀~

麻辣燙是中國四川重慶等地的著名飲食方式（英文名：Spicy Hot Pot）

生活在西南地區的朋友們，很少有沒在麻辣燙店鋪裡滿頭大汗的奮戰過。現在隨著飲食文化愈加繁榮，國內各地都能見到這種親切樸實的吃食了。

目前大致有以下幾種型別：

火鍋麻辣燙——

哈哈，和火鍋一樣的煮法，唯一區別是老闆在大鍋裡把選好的食材煮好了給食客們端上來，不用大家自己在熱氣煙霧中掙扎啦。

串串麻辣燙——

和串串香很像，區別也是店主先燙好了幫客人拿過來，和缽缽雞的不同又在於食物都是剛燙好出鍋，從竹籤上捋下來還是熱乎乎的，適合喜歡吃的火爆一些的食客。

碗裝麻辣燙——

濃厚的原生態街邊小吃風格在此，不管是在忙工作，還是逛街購物，都可以端著一碗新鮮的麻辣燙邊做（走）邊吃。

砂鍋麻辣燙——

在砂鍋裡熬煮和在鐵鍋裡的味道，感覺大相徑庭。由於砂鍋加熱慢，受熱均勻，煮好的食材充分軟化，口感溫和，更容易消化吸收。並且砂鍋也可以滿足人們對白鍋的喜好。

骨湯麻辣燙——

比起火鍋，這更像湯鍋的衍生物。用大骨湯煮出的食材香味醇厚，是白鍋中的佳品。對老人小孩非常適宜。

冷鍋麻辣燙——

這和冷鍋串串已經相差無幾，事先烹煮好的食物已經降溫，即便是夏天吃著也不會感覺太燙太熱。

每當朋友們圍坐，一邊夾菜一邊聊天。紅辣椒和青花椒的香味糅雜一處，蔓延於木桌四周，自然又熟悉。所有的不快和心裡的猶疑都一時遠去，彷彿讓人昏昏然回到了年輕時的校園旁，那雞毛小店裡的歡樂時光。

對了，別忘了啤酒啊。

說到一座城市，廣西柳州市，那麼就猜到了柳州的螺螄粉吧，現在都是網紅食物了，來到柳州沒吃螺螄粉就等於沒來過柳州。那麼就先來碗螺螄粉，再留點肚子來吃一吃麻辣燙吧。

麻辣燙是男女老少都很喜歡吃的食物，對於麻辣燙的食材種類也是特別豐富，有葷的有素的，能吃多少拿多少。雖說麻辣燙並不是一種非常高階的食物，可是它卻有著一種比較特殊的魅力，既能夠滿足許多人的口味，還很划算。

湯底，那肯定是麻辣燙的精髓了。不說別家店，首先我們自己家的麻辣燙湯底大骨是肯定會有，真材實料。所謂的“鮮、香、麻、辣”，鮮不鮮就看這鍋湯底了。信不信你來嚐了就知道。

化學工藝工程師轉行做麻辣燙四年有餘。目前經營三家店，日均營業額1.4萬左右。麻辣燙行業多年的摸索經驗，有資格在這裡和大家聊一下麻辣燙的前世今生。

麻辣燙這個名字起源於四川樂山牛華鎮，而我們常見的連鎖快餐麻辣燙，則來自東北。目前來看兩者基本屬於不同的形態了。

起源

先說麻辣燙的詞源，麻辣燙三字來自於正宗四川火鍋的6個講究。

麻。辣。燙。脆。鮮。香。

麻辣燙普遍被認為是起源於四川樂山牛華鎮的傳統特色小吃，麻辣火鍋也是吸收了麻辣燙的優點改良而來。是川渝地區最有特色也最能代表“川味”的一種飲食。

麻辣火鍋，早期作為親民的食物，現在卻人均消費也顯得不那麼親民。

樂山距離成都200公里，城內有名吃蹺腳牛肉、樂山燒烤、西壩豆腐、缽缽雞、甜皮鴨等親民美食，一直也是美食重鎮。

80年代民營經濟開花，樂山也誕生了麻辣燙這一產品。舌尖3裡的「樂山牛華八婆麻辣燙」的老闆是在1988年開業的，而且他也是看別人開才學著開。最早的街邊麻辣燙非常簡陋，其實就是個路邊攤。而這種方式其實一直延續到新世紀初，也正因為這種簡陋的出餐形式，給大眾留下麻辣燙髒亂差，不健康等印象。

麻辣燙最初的樣子，就是上圖。把火鍋的食材用籤子穿起來，吃多少拿多少。老闆直接幫你煮好拿出來。當時吃麻辣燙的歌謠是這樣的：「八十年代街邊站，電杆腳下燙串串，一口砂鍋幾樣菜，一盤幹碟大家蘸。」

麻辣燙，從樂山到成都。

因為吃起來非常的靈活，消費又不高，串起來的麻辣燙確實好吃。樂山離開成都不遠，也有很多樂山人直接去成都做麻辣燙，於是麻辣燙一火火到了成都。

但是在成都，麻辣燙是個新詞彙，「麻、辣、燙」三個字是形容火鍋的，太缺乏識別。於是到了成都，麻辣燙就改名叫了「串串」， 串串這個名字非常具有成都風味，因為成都人講話和愛講疊字，這個詞的發音是「喘竄兒」。

這個業態確實非常生命力，大家也不滿足在街頭吃串串了，開始有部分老闆開了串串店。串串不再手提，這種串串店，老闆起名為「串串香」。1995年，武侯區的玉林路上開了第一家玉林串串香，到了96年袁記串串香也開了它的一家店。

到了2000年以後，麻辣燙三字已經傳遍全國，唯獨在成都市裡沒看到過麻辣燙三字。所以成都散打笑星李伯清也曾經表示過「成都沒的啥子麻辣燙」。

上圖為樂山的串串

但是「樂山麻辣燙」也在自行生長，從街頭也開到了店裡。這張是典型的樂山麻辣燙。說實話，和成都串串香沒有什麼太大差別。都是火鍋味，都使用「清油」為主，幹碟子油碟子也沒什麼區別。

實際能感知到的差異就是成都用的是“火鍋鍋子”，而樂山用的是一個“火鍋罈子”。樂山罈子的設計其實更合理一點，比較好燙，籤籤頭不會浸在湯裡。

走出四川的麻辣燙

中國有大量的小吃，都誕生於90年代。原因很簡單也很悲傷：全國有大量的工人下崗了。大量的人沒有了工作單位和工資，錢沒了人還在，很多人也被迫走向了街頭摸爬滾打，走向了餐飲。

「快餐化的麻辣燙」雛形就是在這次的下崗潮中誕生的。

從業的人多，競爭多，想法也多，會有很多新東西冒出來。比如麻辣燙的一個變體，「麻辣拌」。

「麻辣拌」算是麻辣燙中的一個非常特別的變體了。撫順麻辣拌在菜燙過之後過濾湯汁，不再加底湯，而是直接加調料幹拌。口味是酸甜和香辣兩種，和傳統的麻辣燙大相徑庭。

早期的四川快餐麻辣燙是這個樣子。

彼時的麻辣燙已經蛻變為一種正餐。但作為單人飲食，純四川風格就太辣太油了。而且老式的麻辣燙是大鍋煮燙，一個鍋裡面放幾個漏勺，一鍋湯可以燙很多碗，反覆沸騰加熱，肯定是不健康的。

麻辣燙在向全國各地推進的過程中，已經逐步做了改良，比如降低辣度，降低紅油用量。但在這個時候麻辣燙還是吃菜為主，基本上沒人喝湯。而且此時大眾對於麻辣燙的印象其實還是停留在髒亂差，不衛生。

05年以後，麻辣燙雙雄誕生了，楊國福麻辣燙創立於2007年，張亮麻辣燙創立於2008年。據說二人還是叔侄關係，在這兩個品牌創立之後的十年裡，麻辣燙作為快餐之王，才真正的帶到了全國的各個街道。所以其實可以這麼說，麻辣燙起源於四川，發揚於東北。

什麼成就了東北麻辣燙。

1、湯可以喝了。

擺脫早期麻辣燙給人們留下的髒亂差印象，東北骨湯麻辣燙以骨湯作為提鮮湯底，輔以奶粉作為增稠增香，有的還會在碗底加芝麻醬、花生醬作為糅合，再配合多種中草藥提香。從而達到香濃而不膩的口感，而且白湯打底，零星點綴一些紅油，色澤誘人，食慾滿滿。從很大程度上改觀了人們對於麻辣燙的認知。

兩張圖片分別是我們新店和老店的麻辣燙品像。

2、餐飲連鎖時代來了。

整個中國的經濟在這十年裡，有了質的飛躍。而伴隨著中國經濟的騰飛，國內的各行各業也都逐漸的甦醒崛起，餐飲當然也不例外。這十年裡餐飲連鎖異軍突起，而麻辣燙無疑可以作為小吃行業裡的表率。

麻辣燙這個品類是最適合做連鎖的一個。

客單價低，消費群體廣大。菜品種類豐富，葷素搭配。渠道穩定，主打丸子，冷凍肉類。蔬菜當地及時採購，方便快捷。毛利豐厚，投資成本小。沒有油煙，開店要求低，開店方便。去廚師化，操作簡單便捷，沒有任何後廚經驗的都可以完全上手掌握非常適合做外賣，自由定價，保證毛利的前提下，不用擔心平臺抽成。

所以說麻辣燙起源於四川，發揚於東北。經過各個層級的消化演變之後變得越來越受到人們的喜愛。而骨湯麻辣燙的誕生和發展無疑不增加人們對於麻辣燙消費的認知。相信未來骨湯麻辣燙市場會越來越廣闊。

值得一提的是，2017年6月20日，國家質檢總局、國家標準委聯合釋出《公共服務領域英文譯寫規範》系列國家標準，麻辣燙的名詞標準翻譯為Spicy Hot Pot，已經於2017年12月1日起正式實施。這也就意味著，下一步，麻辣燙可能慢慢會走出國門。

麻辣燙的發展前景。

隨著國民消費水平越來越高，消費升級的程序逐步深化，人們不會在僅僅滿足於快、多、實惠。對於用餐環境和服務的要求也越來越嚴格。口味為王的前提下，拼的是環境和服務，以及從業人員對細節的把控。

新店的裝修風格，主打清新自然風，簡約時尚。

新店每天都是爆滿，基本上都是回頭客。口味是回頭客的保證。

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番外篇

麻辣燙的精髓不在於煮，也不在於食材本身。而在於湯料。一鍋好的湯底，無論什麼樣的食材經過這一鍋湯底的烹煮都會滋味倍出。

製作麻辣燙，其實也簡單，青菜魚肉，不論葷素，不論是不是相干，它都被穿在細細的籤子上，一股腦兒地推進高溫裡，真正是赴湯蹈火。沒有什麼講究的烹調過程，它們就這樣粗糙地被攪和在一起，沾染了彼此的味道，再也不能分開。就如這個世界，美的、醜的、胖的、瘦的、高的、矮的、好的、壞的；帝王將相、販夫走卒、三教九流、五花八門地湊在了一塊兒，慢慢融合，相互滲透，不分彼此，你中有我，我中有你，最後都變成又麻、又辣、又鮮、又爽的美味，這些不相干的食材，卻構成一個和諧的整體，湧進饕客們的胃裡、心裡、記憶裡。